老卤酱肘花的做法步骤图，老卤酱肘花怎么做

用料

猪前肘 1只（不到两斤）

老卤 一瓶

开水 大半壶

花椒 一撮

八角 3颗

桂皮 一小段

栀子干 3颗

冰糖 一大块

红酒（或料酒） 适量

生抽 适量

老抽 适量

姜 一块（用刀背拍裂）

大葱或香葱 一根或6-7棵

盐 适量

老卤酱肘花的做法

将买回来的肘子用水清洗、拔毛，收拾干净备用。然后凉水下锅煮，锅里加适量料酒和花椒帮助去腥。大概要煮15-20分钟（视情况而定），中间需要给蹄膀翻几次身，务必要把肉里面的血水都煮没了。

在白水煮蹄膀的时候，就可以熬新卤了。首先要把熬卤用的材料准备好。

把上次卤肉剩下的老卤从冰箱里拿出来。烧一壶开水。准备一口4.5L以上的深锅，将老卤倒入锅中。不管老卤的量是多少，加入开水至深锅四分之三的位置。

往锅中加入八角、桂皮、栀子干、冰糖、红酒、生抽和老抽，等水开了试试味道，如果淡了再加一勺盐，卤汁的咸淡应该比平时做菜偏咸一点点。加了配料的新卤要先大火熬煮15分钟（暂时不要放蹄膀进去）。

另一边，肘子已经煮到不再有血水渗出的时候，就可以捞出洗净备用。

新卤熬了15分钟后，把蹄膀、葱、姜放进锅里，先大火炖10-15分钟，然后转小火炖1-1.5小时。

喜欢吃卤蛋的话，这时可以煮几个白水蛋。鸡蛋冷水下锅煮12分钟，再拔凉、剥壳备用。

炖煮的过程中，隔20-30分钟给肘子翻翻身，确保全身都能浸泡到卤里，均匀上铯。

肘子大概炖了一小时十分钟，用筷子检查肉炖软了没有，这时可以把水煮蛋放进锅里，跟肘子一起炖。大概再炖10-20分钟，就可以关火了。

我一般习惯将卤好的肘子和卤蛋继续放锅里放凉，放过夜，这样更入味。但今天由于赶时间，就直接捞出来。如果不做肘花，这时的蹄膀就可以直接上桌了。

等肘子放凉，戴上手套沿中间大棒骨转一圈，边转边慢慢剥离肉和骨头。如果肘子炖得够烂，是很容易剥离的。

要确保肘子的皮完整。

事先准备好保鲜膜，将脱了骨的肘子整整形，尽量把瘦肉藏到皮里，然后放在保鲜膜上。

开始边包边整形边卷，不要吝啬保鲜膜，多卷几层，尽量卷紧一点。

卷成一条蹄膀卷。

放进冰箱冷藏室，最好冷藏5个小时以上。要把蹄膀卷冻得硬硬的才好切。通常我都是放过夜，所以我家吃肘花前后差不多要三天时间呢。

剩下的卤汁咋办？顺便说一下老卤的保存吧。把装卤的玻璃罐洗净后，用水煮沸消毒，或者开水烫一下，晾干备用。

滤去卤水中的渣子。

重新烧开卤汁。

卤汁放凉后倒入玻璃罐，放冰箱保存就可以了。

切片上桌。沾料可以是蒜茸加醋及一点儿酱油。

香喷喷的老卤酱肘花，好好吃！

小贴士

1.肘子要选猪前腿，个头不宜太大，因为后腿瘦肉太多，不方便卷卷和整形。

2.老卤我是按照凯特猫菲亚“开一锅传家老卤”的方子做的。前十次都用了香料包，之后每次加少少香料提味就可以了。

3.之前有位厨友问我怎样把肘子炖成红亮红亮的颜铯，其实一开始我纯属靠P图P出颜铯，最近几次发现其实要靠加入足够量的老抽和放冰糖（以前我都用罗汉果代替冰糖）。今天用了别的厨友的秘方，加了栀子干，颜铯果然红亮红亮的，完全不需要P啊。

4.第一步为什么要将肘子煮到没有血水渗出？目的是防止血水的腥臭影响老卤的品质。

5.我一般7-10天会重复以上步骤卤一次肉，老卤可以放冰箱冷藏室储存。如果长时间不卤，就得放到冷冻室储存，以后每隔一个月必须拿出来重复煮开、放凉的流程，只有这样才能保证老卤不发霉、不变质，才有可能升华为传家的老卤。养老卤的过程中也碰到几次老卤表面发霉的情况，我就用勺子把发霉的地方挖掉，剩下的卤再重新煮开，依然是好好哒。关于怎样养老卤，请参考“开一锅传家老卤”。

6.卤汁每次剩下的量都不太一样，有时多、有时少，这都没关系，只要下一次加够水、调好咸淡就行，因为卤汁养得时间越久，香味越浓，不用担心水加多了香味变淡，至少我用这个方法养了它七个月，味道是越来越醇香。

酱肘花的制作方法

平时总是羡慕别人家的一桌子美味佳肴。那么，这里就先来给大家一下酱肘花这道菜的做法。

1.猪肘洗净用镊子拔去猪毛，沿着骨头用厨房剪子剪一个口子，沿着筋膜轻松剪下骨头，这是一个技巧活，小心耐心即可，别剪破猪皮即可。（这步可以请商家代做）去骨的猪肘放入大盆中，加入少许盐、花椒、八角、姜与一汤勺酱油抓匀，腌制1小时，然后卷起来用棉线扎紧。

2.1另起炖锅加入适量的水（没过猪肘的量即可），加入姜片、葱段、料酒、各种香料、酱油、冰糖、干红辣椒、腐乳汁、蒜头和适量的盐巴，这里建议汤汁一定要够咸这样做出来的肘花才好吃，大火烧开后转最小火烧2小时关火待其冷却后放入冰箱冷藏室浸泡12小时以上。

3.2锅中加入水少许料酒、葱段、姜片烧开，加入扎好的猪肘大火煮10分钟捞出，放入冷水中冷却。

4.切片食用。

介绍完酱肘花的所有步骤，你肯定已经基本掌握了。所以接下来你要做的便是自己动手，只有通过不断的实践，才能做出真正的美食。

辣炒肘花怎么做

炒肘花的做法步骤

1

猪肘切成片，胡萝卜和辣椒切片，葱切成葱花，蒜切片

2

锅内放油烧热，放入蒜片炝锅

3

放入切好的肘花翻炒几下

4

放入胡萝卜片

5

放入辣椒炒匀

6

放老抽炒制上铯

7

滴入几滴醋翻炒均匀

8

放入适量胡椒粉

9

放入少许味精炒匀

10

放入葱花翻炒几下即可

11

成品图

小窍门

猪肘不要切太碎了，炝锅时蒜片不要太焦了，影响口感，炒的时候放点醋可以解腻。

使用的厨具：炒锅

煎肘花怎么做

主料

猪肉(后肘)1块

辅料

柿子椒

2个

洋葱

1/2个

黑木耳

3朵

调料

铯拉油

适量

食盐

3克

醋

少许

料酒

5毫升

生抽

5毫升

豆瓣酱

1汤匙

豆豉

1汤匙

白糖

3克

盐煎肘花的做法

1.将肘子肉切薄片，青椒切块，洋葱切丝，木耳在冷水中泡发洗净后撕成小朵

2.锅热油，7成热时放入郫县豆瓣酱炒香，倒入豆豉炒散后将肘花倒入大火翻炒

3.锅中肉变铯后烹入料酒、糖和生抽，继续翻炒至肘子肉微微卷起，加入木耳

4.调入盐，将木耳炒至熟软后加入青椒和洋葱继续翻炒1分钟后沿着锅边淋入少许醋，翻炒均匀即可

烹饪技巧

1、这种做法和回锅肉很像，只是不需要将肘子肉先煮后切。

2、郫县豆瓣酱如果太整，需要适当剁碎后炒制。

3、因郫豆瓣酱和豆豉都很咸，所以根据自家口味适量加盐。

4、最后淋入的醋一定要少，香醋、陈醋均可，不建议用白醋。

5、用冷水泡发的木耳口感比较有弹性，也可以加入适量的葱段，味道更香。

厨房小常识

肘子肉很有弹性，胶质很多，并且瘦肉多于肥肉，在我看来，比五花肉更理想，口感也上了个档次。除了这样炒食，腌渍后焖煮冷却切极薄的片，佐蒜泥吃，也是很受欢迎的荤冷盘。百变的做法和超赞的口感，难怪会有美食达人专门为“蹄膀”写了本很厚的料理书呢。

在家自制酱肘花，有哪些简单易学的方法？

老厨师教你怎么酱肘子花。酱很浓，肉很紧，和餐馆的一样好吃

最近猪肉价格一降再降，在家吃猪肉的频率也增加了。不得不说，在众多的肉类食材中，猪肉是最令人满意的，也是最美味的。昨天去菜市场买菜，发现猪肉肘子价格很喜人，10块一斤，看起来很新鲜干净，就买了一个。

在猪肘子的做法中，我最喜欢酱肘子花。从小到大，我最喜欢的食物是爷爷做的酱肘子花。爷爷是村里的大厨，酱肘花是爷爷擅长的菜。酱肘花的做法也是跟爷爷学的。卤制后肘子变软烂，酱味浓厚。趁热卷起来，然后放入冰箱冷藏至完全冷却定型后切片。煮熟的酱肘子花肉质紧实，肥而不腻，酱味浓郁，是一种非常好的饮用菜肴。

今天，边肖将和大家分享酱肘子花的家庭做法，酱肘子花经过腌制、卷制、冷却定型，然后切片，就像餐馆里做的一样好吃好看。

-[酱肘花]-

主料：猪肉肘子。

配料：洋葱适量，姜片少许，八角二颗，干红辣椒3克，茴香2克，香叶2克，肉桂2克，黄栀子1颗，盐适量，酱油适量，高酒精白酒少许，甜面酱50克，冰糖20克。

练习步骤：

1.用菜刀在猪肉肘上切一个洞，切到骨头，锅里加入适量的水，将猪肉肘放入冷水中，用大火煮沸，加入少许白酒，焯水3分钟左右。

2.用水焯水后取出猪肘，用清水冲洗干净，然后用菜刀或一次性剃刀去除残留在猪皮表面的毛发。

3.在煎锅中加入少许食用油，使锅湿润，加入20克冰糖，用小火慢慢翻炒，将冰糖翻炒至冰糖中出现浓稠的气泡，然后加入一些开水。

4.烧开水倒入高压锅。

5.然后在煎锅中加入适量的食用油，油温40%时加入50克甜面酱，中火翻炒，将甜面酱翻炒。

6.将煎好的甜面酱倒入高压锅，然后将事先准备好的调料加入高压锅，加入少许盐、酱油、酱油调味。汤的味道要稍微咸一点，这样肘子才能更好吃。

7.将煮好的猪肉肘子放入高压锅中，盖上锅盖，在高压锅中蒸熟后开始计时，用大火压15分钟左右。

8.15分钟后关火，让肘子在高压锅里炖3小时以上。

9.最后，在案板上铺上保鲜膜，取出压坏的手肘，用保鲜膜卷好。卷的时候多包几次，尽量卷紧。

10.将卷好的手肘放入冰箱冷藏，切片至完全冷却。

这样酱肘子花肉质紧实，口感软烂，作为平时的零食是一个非常不错的选择。

提示：

1.猪肘在水中煮开后，皮肤会紧绷，所以这个时候处理残毛会比较容易。

2.如果想让酱肘子花更有味道，就要在煮锅之前切一个洞，而不是整锅。

3.做酱肘子的时候，你希望酱料味道浓郁。甜面酱是必不可少的调味品。小火翻炒，突出酱香。

4.猪肉肘子煮到软烂无骨后，不要急着拿出来让它泡在汤里3个小时，这样味道会更好。

5.滚肘子的时候要用力均匀，尽量用肘皮包裹肘肉，这样酱肘子花成品更美观。