走在美食的风味小街上，有两种不容错过的美味，霉豆腐和霉鱼，这样的美味它们是如何制作的呢？

霉豆腐又叫作豆腐乳，是豆腐在经过发酵后制作出来的大豆类食品。因其具有滋味鲜美、风味独特、方便携带等特性，所以虽算不上美味佳肴，但千百年来一直受到人们的喜爱。霉豆腐的制作工艺虽不复杂，但需要的时间比较长，从做豆腐到变成霉豆腐需要近一个月的时间。而且，春天太潮湿，夏天和秋天太热，食物容易变质，不适合做豆腐。只有在寒冷的冬天，新鲜豆腐才能长时间发酵，才能制成柔软可口的霉味豆腐。

因此，在吉安的很多乡下，到了冬天，家家户户都会做霉豆腐，但以永丰的最为好吃。做霉豆腐很讲究鲜豆腐的细嫩、干湿。豆腐太老了（水分流失严重，豆腐板结），做出的霉豆腐口感不行；太嫩了（水分太多，豆腐水汪汪状），做出来的霉豆腐不成形。因此要选好材质合适的新鲜豆腐，将其放在通风处晾放几个小时，让水分自然滤干后再切成二厘米见方的正方体，找个干净的抽屉或箩筐，在里面铺上一层干净的稻秆，把豆腐块铺在稻草上，一层豆腐铺一层稻秆，这样依次进行，到最上一层再盖上一层稻草，放在阴凉处让其慢慢发酵起霉。十天或半个月左右，掀开铺在豆腐上的稻草，就会看到原先新鲜的豆腐“发霉”了，满身长满了黄白色的兔毫样细毛。

这时就可以将准备好的辣椒、盐巴、甘草末、八角粉等磨成粉末状的香料混合在一起，用筷子夹起霉豆腐，放在香料里滚一下，满身黄白色细毛的霉豆腐坯子立刻蘸上五颜六色的佐料。然后把蘸好佐料的霉豆腐放进事先用热水烫洗干净、放在太阳下暴晒、已经“杀”死了杂菌的瓦罐或是玻璃瓶里。装满蘸好佐料的霉豆腐后，在上面加一些清油（茶籽油），把里面的空气完全排出来，就可封口保存了。密封发霉豆腐在阴凉处长期存放都不会变质。

两天后，取出一小瓶霉豆腐，夹上一块就着稀饭、面条等早点，那滋味真是妙不可言。瓦罐或玻璃瓶里的霉豆腐吃完了，在剩下的汤水里面放些晒成半干的菜兜肉、柚子皮、白萝卜干等，也是一道上好的小吃。记得小时候，上学时需要住校，爸爸妈妈唯一能为我准备的菜就是霉豆腐了。虽然我们一周可回家拿一些生活必需品，但霉豆腐往往是一次就会准备一个学期的。那时候，同学们的小抽屉里最多的就是霉豆腐。即便如此，我们一群小伙伴还是会聚集在一起，交换着品尝各家不同的霉豆腐，那滋味是不是真的有所不同，如今已经无法言表了，只是依稀记得，这样交换着吃，我们都很愉快。如今回想起来，那份记忆依旧清晰如昨，回味绵长。

除了永丰，在万安县宝山乡和遂川的一些乡镇，这里的客家腐乳因其质地细滑松软、表面橙黄透明、味道鲜美等特征而闻名，也是当地人喜爱的佐餐食品。由于产业的发达、市场需求份额的增加，霉豆腐制作慢慢实现了企业化生产，没有了明显的季节特色，一年四季里到商店超市都可以买到，其味道或许更为丰富，包装也越发精致，可孩提时的那份感觉却无法再拾起了。

而在吉安的另一道美食就是霉鱼。一方水土养一方人，流淌在吉安城内的赣江养育了千千万万的井冈山儿女。他们靠水生活，在汹涌的赣江中捕鱼，在清澈的赣江中洗衣服、嬉戏玩耍。作为母亲河的赣江，发达的水运不仅给这里的人民带来了繁荣和繁荣，而且用甘甜的河水喂养和保护着赣水的后代，为他们带来了丰富的水产品。霉鱼，就是吉安人一种很好的菜肴，佐酒下饭皆宜。早在２０世纪９０年代前，在吉安的大多数县市，都有一个特殊的群体，渔民，他们有一个特殊的组织，渔业协会。也有一个特别的身份－－吃定销粮【介于农村户口和城市户口之间，可以获取一部分商品粮，但还要靠自己的产业捕鱼（也有种菜的）挣取一部分工分】。这些渔民每天早出晚归，在赣江或其支流的小船上唱着渔歌，撒网数十米甚至数百米，从河里收获鱼虾，过着美味快乐的生活。

在那些日子里，每个家庭的鱼都不能出售，因为它必须交给渔业协会，该小组将统一记录工作点，然后渔业协会的工作人员将鱼分发给每个家庭。当他们吃不完时，有经验的祖母会根据鱼的大小把它们分开。小鱼会直接剥去内脏，用盐、姜、胡椒等调味品，把鱼内外擦干净，装在坛子里，一层一层的罗列堆积起来，等蔬菜短缺的时候再把鱼拿出来吃，就会变成非常美味的发霉鱼。较大的鱼在开胃后被切成大小约3~5厘米均匀的小块。它们被放在容器中，与调味料混合，并用塑料纸密封三到五天，然后变成发霉的霉鱼鱼块。这是吉安人最喜欢的一道菜，他们把腌好的发霉鱼拿出来放入油锅煎炸5成熟，就可以和新鲜的辣椒或芹菜烹制，味道回味无穷。

家庭承包生产实施后，人民生活发生了翻天覆地的变化，生活越来越富裕。虽然贫困的日子早已过去，吉安市中心的吉州区和清远区的人们仍然沿袭着先人做腐鱼的习惯，这不仅节省了家政，而且代代相传地传承着母亲的品味。如果有外国人来我们家，他们也会把这道菜端到桌上，自豪地向客人介绍：这道菜啊，只有在吉安才能买到。

小编总结，每个地方都有自己的特色美食，陪伴着我们的特色美食身后一定有一个让你至今难忘的故事，不知你是否愿意和大家一起分享一下你家乡的特色美食。

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