把荷鱼丸，是崇左市天等县地道的地方风味小吃，汤煮、酥炸、煎蒸均可，韧而不硬，营养丰富，没有腥臭味，清爽不腻，味道别具一格，深受人们青睐。

把荷鱼丸选用垌列河的鲤鱼为原料，刮去鳞片，剖腹去内脏，去鱼头，挑去鱼刺，然后把鱼肉切成薄片，先用刀背将鱼肉捣软，最后放入石臼里，用木棰舂成肉泥。舂肉是做鱼丸的一道严格的工序，不能马虎，舂少了，鱼丸表面粗糙，粘不牢，一下水就会松散，口感不佳，必须把肉舂成棉絮状的肉泥。棉絮状肉泥做成的鱼丸，不但易揉搓，粘性好，而且清爽脆口。舂好了的肉泥不需配任何除腥配料，只须加入适量豆粉、盐拌匀备用，当地称之为生丸泥。

把荷鱼丸即做即吃，可与鱼头、猪肠粉、腐竹、水豆腐、银耳、香菇、酸笋和南瓜花等煮汤，风味独特，十分可口，多吃不腻，是席上的美味佳肴。亦可将鱼丸隔水蒸熟后，与姜丝、葱末、西红柿和香油等做成的卤汁拌匀吃，令人食欲大振。

鱼丸里的衡阳年味

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1月28日，衡阳市蒸湘区雨母山镇新竹村，村民在制作手工鱼丸。 成俊峰 摄

湖南日报华声在线记者 徐德荣

见习记者 唐曦 通讯员 陆意

左手扶住半边草鱼，右手握刀在鱼尾处轻轻一剁，压住鱼脊柱骨再将刀斜侧一挑，左手飞快地将鱼骨抽出;再将鱼掉转一头，刀从鱼头与鱼身连接处轻划一个口子，反手将鱼皮剥离……剖鱼、剔骨、剥皮一气呵成，鱼肉、鱼骨、鱼皮分开后依然形状完整。

这一手绝活，是极富特色衡阳年味美食“鱼丸”的基本工序，也是衡阳市蒸湘区雨母山镇新竹村吴大生的拿手本领。

1月28日上午，记者慕名来到吴大生的鱼丸店探访这一衡阳年味。

“鱼丸是我们衡阳的特产，是用去骨草鱼肉和面粉拌起来蒸熟的，酒席上都算‘硬菜’。小时候条件不好，逢年过节或者红白喜事才吃得到，想下都尽是味!”今年64岁的吴大生做鱼丸已经20余年，他说，儿时的味道始终让他割舍不下。

记者看到，衡阳鱼丸与一般的鱼丸不同，它并不是圆溜溜的“丸子”状，而呈纺锤形，两头尖中间粗，大约成人手掌长，活似一条白胖白胖的“面鱼儿”。些许葱姜碎末点缀其间，则是它闪亮的“鳞片”。

别看这鱼丸外形憨实朴素，制作工序却颇为复杂。只见吴大生拿起刚刚剔骨去皮的净鱼肉，反复用清水漂洗、沥干，然后绞成肉泥，再拌上面粉、鸭蛋清、生猪板油、姜、葱、胡椒粉等配料，不断糅合摔打直至拌匀。

“这摔打混合肉泥是最关键的一步，要下大力气反复摔打，让各种原料完全融合，也让面粉和鱼肉变得更加弹滑，口感好不好就看打得到不到位了。”吴大生一边示范一边向记者解释，衡阳人不说“做鱼丸”而说“打鱼丸”，就是由此而来。

紧接着，吴大生要将和好的鱼肉面团捏成“面鱼儿”了。他左手抓出一大团面，并将手掌外侧边缘在清水碗里沾一下，右手拿一把溜光的菜刀，往左手的面团上左右刮，三两下一个“面鱼儿”就成型并自动落下。然后上蒸笼蒸近20分钟，热乎乎的鱼丸就出炉了。

“来尝尝衡阳人的特色年味!”吴大生递过一个刚出锅的鱼丸给记者。咬下一口，满是鱼肉的清香，细腻软滑。鸭蛋清和猪油的味道完全糅合其中，怎一个香字了得!

吴大生说着又捡起一个鱼丸，两手各捉一头尖角，将“鱼”的胖肚子对折起来。

“呀!”记者忍不住惊叹，这“白胖子鱼”的韧性竟极好，随着吴大生手一松，它又弹了回去，一点断裂痕迹也没有，仿佛一条真的“活鱼”又舒展开。

“什么是衡阳特色的年味?就是这个软弹劲!现在好多机器做的鱼丸，价钱便宜又好看，为什么别人不吃那个，要吃我做的手工鱼丸?这就是答案，我们从小吃的就是这个味!”吴大生告诉记者，20多年来，他始终坚持手工制作鱼丸，就是为了留住儿时的味道。

而这种味道，也成了许多在外地工作生活的衡阳游子的“乡愁”寄托。

“今天就有150公斤订单，我们凌晨2时就起来杀鱼，准备了一早上，待会就可以快递送到深圳。”吴大生这里的客户，除了四里八乡的街坊，还有一大半身在异地的衡阳人，大家都被他家鱼丸的“老味道”所迷住。

“尤其快过年了，亲戚朋友聚在一起都念旧，想吃吃老味道，我从农历腊月初七开始加班做鱼丸，每天三四百公斤都不够卖!”吴大生看着络绎不绝上门的顾客颇有些自豪。

记者粗略数了数，一个上午过去，就有十多位顾客赶来“抢购”。

“汆汤、溜片、焖烧、下火锅都好吃!我女儿过年从外地回来，指定就要吃老吴家的鱼丸。鱼丸把鱼骨都剃干净了，小孩子都可以放心吃。我孙子3岁多，从小在外地长大，现在也爱极了这个味，年后我还要多给他们带点走!”来自衡南县车江镇的肖大叔一口气就订购了近20公斤。

在衡阳人眼中，走得再远，鱼丸里裹满的，依然是家乡的味道。

汕头达濠鱼丸美食节，昨天开幕迎宾客

本地资讯创作者

昨天上午，为期6天的第四届“达濠鱼丸”美食节在中海信汕头创新产业城开幕，从潮汕本地特色小吃到周边地区的代表性美食，琳琅满目的食肆“粉墨登场”，吸引了大批市民游客前往参与。

美食节就是吃货们的狂欢时刻，达濠鱼丸、紫菜、鱼饭、墨斗卵粿，以及米润、酥糖等，吸引了不少市民游客驻足品尝。

我们啊，买了很多，一人买了200块钱。——市民

美食节活动对我们文化是一种传播，非常好，希望以后多点举办，一年有一次。——市民

毫无悬念，国家地理标志保护产品“达濠鱼丸”，再次成为美食节的主角，主办方在现场架起了大锅，专门煮鱼丸，让市民游客免费品尝达濠鱼丸。

今年大锅鱼丸是最大的亮点，还是免费试吃，这个大锅鱼丸直径3米，共有8个小锅，主要是展示达濠鱼丸与其他鱼丸不一样的工艺。——濠江区鱼丸与餐饮协会秘书长 黄府春

我老家是河浦，我今天来参加美食节，感觉有尝试到家乡的味道，不错。——市民

濠江东湖今年也拿出看家本领，除了糖葱薄饼包紫菜，还创新推出新的紫菜菜品，短短一个小时就全部卖完。

我们的紫菜产品逐年有所变化，今年我们制作了豆花紫菜。——参展商 张华金

几年来，濠江区连续举办美食节，大获好评。今年的美食节，主办方以“圆梦潮味海丝潮馨”为主题，共设立138个摊位，展示潮汕及周边地区的代表性美食，我市对口合作城市——黑龙江省鹤岗市也带来了当地特色农产品。

把我们黑龙江省尤其是鹤岗市的优质产品，包括大米，油、啤酒还有很多杂粮来参加美食节。——鹤岗市向阳区参展商

据了解，美食节现场还将“做桌”，宴请市民朋友“食桌”，体验濠江食桌文化。

美食探店——汕头达濠鱼丸 老字号好品质

律师,美食领域爱好者

在汕头的食肆林立，美食琳琅满目，美食随处可寻。

在汕头达濠这边，如果你一提到汕头达濠，便肯定会想起——达濠鱼丸了。现在的城市街道经过清理，已经非常干净，已经没有什么推着小车出来叫卖的小商贩，已经不会有把摊位摆到街边的情况了，在这个整齐但是略带古朴的街道，纯朴的民风，在汕头市濠江区海旁路32号，就有这一家达濠非常有名的鱼丸店，晶华鱼丸店。

在汕头达濠，做鱼丸最有名的、做鱼丸的时间最长的店，也要属晶华鱼丸这家店。这家店从小时候就开到现在，一直都是很火爆。据说这家店已经有三代传人了，这家店还是达濠地区的鱼丸创始人，他们家的鱼丸不仅在当地卖得开，还销往外地，非常有名。

这家餐厅也算是当地的一家老字号，老板致力于踏踏实实做手打鱼丸，致力于弘扬潮汕鱼丸文化，要把这一门传统手艺传下去。潮汕的手打鱼丸在海内外都享有美名。

晶华鱼丸店这边的任何一款鱼丸都不添加任何添加剂，做鱼丸的材料就是新鲜的鱼，好的、新鲜的食材是不需要任何添加剂的，原汁原味就是那样鲜。

晶华鱼丸店出名的就是自家的鱼丸，这边的鱼丸入口弹牙，鲜嫩多汁，一颗入口，不管是谈到口感，还是谈到新鲜程度，都是一流的。最受客人喜欢的还有那一碗汤。因为那一碗汤

是做鱼丸时所用的汤水，汤口清淡鲜美，没有添加味精，所以这一口汤也是汇聚着鲜鱼的精华，这一碗原汤清爽落胃，吃完暖身暖胃。

晶华鱼丸店除了做新鲜的鱼丸，还有各种鱼册、鱼卷、肉丸、肉卷、墨斗丸、虾丸等等。我最推荐的就是这边的什锦丸子汤。这一碗什锦丸子汤还可以加上店家这边自己做的粿条、面条等等，既能吃得好，又能吃得饱。

一碗简单但是无比鲜美的鱼丸汤，什么配料都不需要放，只需要加上一点生菜，点缀葱花，加上一盏鱼露，蘸下鱼丸，简单好吃。

晶华鱼丸店这边的丸子还销往外地，在每天下午，会有快递过来收生鲜类的快递，真空包装之后，加上干冰保鲜，送完目的地，现在的快递很快，一般都是隔天到达。现在非常便捷快速的物流，给外地的美食爱好者送去鲜美的小吃，满足了食客的食欲。