王记老豆腐

将黄豆制成浆汁，用熟石膏汁点成老豆腐；芝麻酱内加入精盐，并陆续加进凉开水调匀；蒜泥用凉开水调成汁；酱豆腐用凉开水调稀；将老豆腐盛入碗内，浇上芝麻酱、酱豆腐汁、辣椒油、酱油、蒜汁和腌韭菜花即可食用。

老通州小吃 瓤豆腐

这是一道每个老通州家庭过年必备的菜肴，为什么叫它瓤豆腐，是因为在豆腐的肚子里还有瓤儿——肉馅！外皮是清香的豆腐内里是Q弹鲜香的肉疙瘩，一口咬下唇齿留香！为什么它能成为老通州过年必备的菜肴呢？因为它不光能够直接食用，它还可以蒸、溜、炖，可塑性极强！家里来客人随时都能让你既快手又美味的来一盘美食端上桌子，所以每到过年在通州人的餐桌上都少不了它的影子！ 一般大家都会选用猪肉来制作，今天我给大家的这道菜谱，是使用的牛肉，方法学会了喜欢吃什么肉大家自己随意哦！

By 悠然自得就是我

用料

牛肉馅 300克卤水豆腐 1000克葱 适量盐 适量姜 适量豆豉 20克熟植物油 40克白胡椒粉 少许蚝油 少许生抽 少许香料水 花椒 少许香叶 少许

做法步骤

1、卤水豆腐买回来先要控干水分，大概要一个小时左右

2、豆腐控干水分的时候我们来做馅，先制作香料水，把花椒和香叶用开水浸泡，晾凉备用

3、葱、姜、豆豉分别切碎备用

4、将凉透的香料水少量多次倒入牛肉馅中，并朝着一个方向搅打上劲，每次倒完香料水都要搅打到全部吸收再到下一次。做瓤豆腐的肉馅不要太稀，所以只要肉一上劲就可以了水不能打太多，300g牛肉馅我基本用了不到150g香料水

5、然后加入葱末、姜末、豆豉碎、蚝油、生抽、白胡椒粉、盐、熟油、香油，顺着一个方向搅拌均匀，因为不喜欢生油的油腥味所以我把植物油加热量凉后加入肉馅中

6、将控好水的豆腐抓碎，抓成泥状，最好不要有颗粒，抓的越碎包馅的时候越好用

7、取一小坨豆腐泥，在手里拍按成一个小圆饼

8、包入肉馅，豆腐没有粘性所以不太好包，只要把肉馅用豆腐全部覆盖上就好，包成一个团子

9、包好后把豆腐团子在两个手里来回轻轻摔几次，豆腐就会变得光滑紧实

10、将包好后的团子放到“盖帘”我家这边的方言，不知道大家那里怎么叫也不知道学名，大家理解就好，就是放饺子用的那个东西上，静置一会豆腐团子就会变的更加紧实，大概20分钟就OK

11、平底锅倒油烧热，把做好的瓤豆腐团子放到锅中，一面煎至金黄色后再翻面，不要来回翻动团子，否则容易碎掉。当豆腐团子能够轻松晃动时就证明可以翻面了

12、一面煎至金黄色后翻面，将另一面也煎至金黄色即可，全程小火

13、当当当出锅，此时的瓤豆腐可以直接吃，趁热先吃一个，表皮的豆腐脆嫩里面的牛肉Q弹，一咬下去还会有汤汁冒出，太好吃了！也可以将瓤豆腐冷冻起来，蒸着吃、炖着吃、溜着吃，总之怎么都好吃

小贴士

1、再用香料水搅肉馅的时候一定要等到香料水凉透，肉馅里的香料水一定不要多打，上劲即可 2、豆腐一定要抓得碎碎的，抓成泥状最好 3、煎豆腐的时候一定不要来回翻面，一定要等到一面煎至金黄色再翻面

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雄安新区雄县老豆腐

在老豆腐前冠上地名雄县，是因为雄县的老豆腐有别于其它任何地方的老豆腐。它的特别之处一是豆腐工序多，做得细致，状如脂玉；二是调料种类多，味道丰富，与众不同。这使得雄县老豆腐多年来形成了自己独特的风味，成为了一种地方名小吃。

做出一碗醇正可口的雄县老豆腐，并不容易，需要高超的技术和丰富的经验。首先是泡豆，泡豆在不同季节都有差别，冬天泡的时间要长，夏天泡得水面微起白沫即可，经验丰富的师傅只需估摸时间，看黄豆发起的程度就可以了；将泡好的豆子用石磨磨烂，磨的要尽量细致，避免浪费粮食；磨好的豆子过布包，滤出豆渣，滤下豆浆，然后将豆浆在锅中烧开；再将烧开的豆浆盛入罐、桶之类的容器，晾至摄氏七十度左右，适量加入稀释好的石膏粉搅拌均匀，盖盖儿，放置大约二十分钟，待其凝固成果冻状，撇去表面水沫，用浅勺将老豆腐横向片状盛出装碗，一碗老豆腐的主料就大功告成了。接下来就是雄县老豆腐最关键之处了，浇调料。注意，雄县老豆腐不是浇卤，是浇调料。调料一般有五种：调好的麻酱（要调稀一些），蒜汁，盐水，醋，新泼的辣椒油。调料放齐，用小勺稍微搅拌一下，再一勺勺放到嘴里，老豆腐让你倍感鲜嫩爽滑，调料咸、香、酸、辣的味道充分调动你的味蕾，那感觉就三个字—“倍儿得（得，这里读dei，三声，雄县话是“好”的意思）”！如果这时再配上两根刚出锅的油条或一两个刚出炉的火烧，这味道简直绝了。正是这老豆腐绝佳的味道，使得我小时候总喜欢听到卖老豆腐的吆喝声，盼着家里大人给买一碗解解馋。这些走街串巷卖老豆腐的都是挑一挑子，挑子一头是豆腐罐，一头是一个木箱子，木箱子里面装着调料，这挑子一头轻一头重，类似剃头挑子，我们那里都叫它“一头沉”。走街串巷卖的老豆腐可拿黄豆换，是文明社会少见的以物易物的遗存，因为不用家里少的可怜的现钱，也就成了大人愿意给我们改善生活的吃食之一。这上上下下一晃一晃的挑子也就成了我们忘不掉的儿时的美食记忆。

既使雄县老豆腐这名不见经传的小吃，也照样讲究正宗。大清河横穿雄县县城，把老城南北一分为二，早先有一座五孔砖桥，以这砖桥桥头的老豆腐最为正宗。它之所以正宗，是因为它用的水是大清河的水，那时大清河河水清澈甘甜，再加上河水温、柔，保证了桥头老豆腐独特的味道和口感，在雄县老豆腐中出类拔萃。正如水之于茅台、龙井、建德豆腐的重要性一样，是灵魂。上世纪八十年代大清河断流，县城这一段干涸了，师傅们只好用井水代替，但井水冷、硬，做出的老豆腐自然失去了原来的韵味。河干了，雄县老豆腐失去了灵魂，实在可惜。现在大清河又有水了，但此水非彼水，饮用都不行，更甭提做老豆腐了。再寻最正宗的味道，难了。

话虽这么说，但雄县老豆腐的根脉并没有断，虽经不少改良，但它依然以其独特的味道，迎接着四面八方的食客，仍然时刻刺激着出门在外的雄县人隐藏在味蕾下的永久记忆。远的不说，我哥哥十几岁离家，现在快六十岁了，每次回家无论行程多么紧张，也得想方设法抽出点时间来，去吃碗家乡的老豆腐，要不，大老远回趟家不吃碗老豆腐，总会觉得缺点什么，留下那么点遗憾。这味道的确让人割舍不下。

因此人们都说，雄县人在外想家了一定会想到老豆腐，雄县人外出回家来必然得吃碗老豆腐，家乡的味道啊！（原创： 周永战 ）

江西分宜县双林豆腐，舌尖上的美食老味道！真香！

“磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。

色比土酥净，香逾石髓坚。”

相传，豆腐发明于西汉时期

淮南王刘安的母亲喜欢吃黄豆

有一次其母因病不能吃整粒黄豆

刘安就叫人把黄豆磨成粉

怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳

又怕味淡，再放些盐卤

结果凝成了块状的东西，即豆腐花

淮南王之母吃了很高兴

病势好转

于是豆腐就流传了下来

……

“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》中对豆腐的发明、制法、特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘，赞叹之情跃然纸上，耐人寻味。

而江西省新余市分宜县双林镇的豆腐

秉承了传统的制作方法

再加上有泉水这一得天独厚的优势

成品在外型上“金镶白玉板”

食之鲜香、味有余美

坊间有“双林豆腐，制作得味，远胜燕窝”的说法

其美味不仅成了双林人眼中之最

也吸引了分宜其他乡镇

乃至新余美食爱好者慕名而来

走过、路过双林的游人或过客

都会在点菜吃饭前问一句

“你们这还有豆腐吗？”

双林豆腐

吃豆腐虽易，做豆腐却难。而说到做豆腐，就不得不提到一位名叫张秀英的人，她是制作豆腐的老手艺人，据她介绍，24年来她一直都是延续着传统，这样才能保留豆腐最“本真”的味道。

凌晨3点，家住双林镇宋家村丰木组的村民张秀英早早地就起了床，开始忙碌的一天。

做豆腐的第一道工序便是浸泡豆子，将颗粒饱满且整齐均匀的黄豆筛选出用水浸泡约5~7小时。可别小看泡黄豆，这里面的学问可不少。“温度过高或者时间过长，浆会‘跑’水里；水温不够或时间太短，浆会留在豆渣里。”张秀英指着浸在盆里的豆子告诉我们。

张秀英正在磨豆浆

黄豆泡好后，便是磨豆浆，1斤豆子用10斤水，这是她多年摸索出来的经验。如今磨豆腐基本上都是半机械化生产，省时省力，将豆子倒入机器，紧接着就有雪白豆浆流出。

将磨好的豆浆进行过滤

接着就是泡浆（过滤的意思），将热水与豆浆混合，架好晃浆布，手扶木棍，上提下放，浆渣分离，浓浓的浆水从纱布下滴滴渗出。

将过滤好的豆浆倒入锅中煮

之后���是煮豆浆了，煮豆浆是个精细活儿，俗话说，心急吃不了热豆腐，同样心急也做不出好豆腐。在煮豆浆过程中，不仅要掌握好火候，还需要有足够的耐心，整个过程张秀英的眼睛始终盯着漂浮的豆沫不敢怠慢。

将煮好的豆浆倒入磨具中等待凝结

再之后便是做豆腐最关键的一步——“点豆腐”，“点豆腐”火候和卤水的量都要把握的很好，这样出豆腐多且口感鲜嫩。将一定比例的卤水点在豆浆上，过一会，桶内豆浆便凝结成豆腐花。

把做好的豆腐花切块

最后将豆腐花舀进用纱布垫底的豆腐模块里，盖上纱布，再放上木板、石头等重物，将多余的水分压出来，取掉豆腐模盖，掀开包裹豆腐纱布，用刀切开，润滑爽口、豆香怡人的豆腐便就这样新鲜出炉了。

张秀英的豆腐

这时天色已渐亮，张秀英便匆忙洗漱了一下，随意抓些吃的垫垫肚子，然后赶紧将做好的白豆腐、油豆腐装上三轮车，骑着车来到农贸市场，找到摊位，卸货、放桌子、摆货。“当闹的时候我都是在双林闹上卖，平时我儿子会拿到分宜去卖。虽说挣钱不多也蛮辛苦，但大家爱吃倒也是值得。毕竟也是门老手艺，希望之后也能传承下去。”张秀英笑呵呵地说道。

厚重的文化底蕴孕育了分宜的特色美食

结合了湖南的“香”、“辣”

又掺杂着分宜独有的“鲜”、“醇”

这令人垂涎欲滴、百吃不厌的分宜美食

你想不想吃？

赶紧来尝尝吧~

来源：双林镇 姚明忆