镇远陈年道菜已有500多年的生产历史。相传，最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”。由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”。镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道，又是许多商品的集散地。随着客商往来，陈年道菜的美名也享誉四方。到了清代，曾为进奉皇室的贡品。

镇远陈年道菜专选取当地生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料，经过选料、搓盐、翻晒、揉搓、剔筋、甑蒸、喷酒等十四道工序，精心加工制成。要求选好的青菜先去掉老帮叶，在阳光下曝晒。晒至菜叶发软，用水洗净，再挂起晾晒。待晒到八成干时，加盐揉搓（一般每百斤干青菜苔加盐二十斤）。搓好后，放缸里腌一夜；然后取出再晒，再揉，反复搓揉四、五次，直到茎、叶柔软，盐分浸入菜苔、菜叶为止。最后，进行抽筋、喷酒、甑蒸，装坛密封，过二、三个月后，即可开坛食用。加工道菜最费时的是抽筋工序。青菜的茎、叶内均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鲜嫩爽口。因此，抽筋工序的好坏是决定镇远陈年道菜品质优劣的关键。抽筋完全靠手工操作，就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来。

多少道菜、多少道面点、多少道小吃？2022年冬奥会“崇礼菜单”这么定！

近日，我省迎冬奥餐饮业务领域赛会服务“崇礼菜单”研发任务2019年度首期研修班在石家庄举行，来自不同地方的“崇礼菜单”研发大师展示了自己的拿手菜品。

来自衡水湖的野生虾肉

配上韭黄 用模具成型

小火煎几分钟

一道湖城韭香煎虾饼

顿时让满屋飘香

平山的非物质文化遗产古月豆腐

佐以当地的野生鱼

嫩滑的丸子配上奶白色的汤

一道金鳞戏明珠

让人食欲顿开……

图为“冀字号”菜品研发大师制作的菜品——

金鳞戏明珠

“崇礼菜单”需要精心研制

为什么要研发“崇礼菜单”？

东京奥运会让世界记住了寿司，汉城奥运会让世界记住了泡菜，G20峰会让杭帮菜走向世界，2022年冬奥会“中国冀菜”也要推向世界。

图为“冀字号”菜品研发大师

正在制作研发的菜品

为全面提升张家口赛区赛会餐饮服务质量和水平，省商务厅于2018年5月出台了《河北省迎冬奥餐饮产业服务质量提升行动实施方案》。方案提出，要以河北区域内食品原材料为基础，结合河北餐饮文化传承，充分利用“冀字号”菜品研发基地和大师工作室平台，研发编制“崇礼菜单”。

为何命名为“崇礼菜单”？

据了解，“崇礼菜单”的服务对象并非2022年冬奥会参赛运动员，而是整个赛事时期城市运行服务中，面对来自世界上四面八方的游客朋友。“崇礼菜单”所包含的也并非只是崇礼当地的特色菜品，而是河北全省有特点的菜品的精选。之所以称为“崇礼菜单”，除了想表明2022年冬奥会大部分雪上项目比赛举办地是在河北崇礼，更重要的是蕴含着“崇尚礼仪”的中华传统文化。

“崇礼菜单”由谁来研发？

紧张激烈的理论答辩，火药味十足的现场实操比拼……早在2018年9月19日至21日，我省就进行了“冀字号”菜品研发基地和大师工作室平台选拔工作，最终选出承德宫廷满汉全席大酒楼、河北省饭店烹饪餐饮行业协会、保定玉兰香直隶会馆餐饮有限公司等6个“冀字号”菜品研发基地和姜忠大师工作室、许宝仓大师工作室等18个“冀字号”大师工作室，并对其“崇礼菜单”菜品研发提供资金支持。

“崇礼菜单”初步确定多少道菜？

为促进研发交流，去年我省还组织了四期“崇礼菜单”任务研修班，今年将以6个“冀字号”菜品研发基地为依托再举行六期。目前，“崇礼菜单”仍在积极研发中。今年8月，我省将举办“崇礼菜单”2019中国烹饪大师邀请赛，在“基地+大师工作室”综合研发基础上，通过综合比赛方式最终确定120道菜、40道面点、40道小吃。此外，我省还将从全国聘请具有参与2008年奥运会、G20峰会等重大赛会、活动餐饮服务经历的国家顶级烹饪大师10至12位，每人带来12道菜，从中选出100道菜，合计由300道菜品共同组成“崇礼菜单”。

借力“崇礼菜单”研发

进一步打响冀菜品牌

“崇礼菜单”部分菜品已进行试推广

据悉，河北省饭店烹饪餐饮行业协会领衔为“崇礼菜单”研发的菜品，均已经在相关企业进行了试推广，不少菜品市场反响良好。其中，河北金圆大厦推出传承菜品8道、改良菜品15道、创新菜品12道，石家庄国际大厦酒店去年传承改良菜品46道、创新菜品56道，张家口国际大酒店传承菜品10道、改良菜品20道、创新菜品18道。

虽然早在上世纪六七十年代河北菜作为一个菜系就开始出现在人们的视野中，并且形成了三大主要流派，即以承德、张家口为代表的宫廷塞外菜，以石家庄、邢台、邯郸等为代表的冀中南菜，以唐山、秦皇岛为代表的冀东沿海菜，但很长一段时间，“冀菜”在国内的整体知晓度不高。但是直到2006年在西安举行的中国第二届餐饮博览会上，河北代表队荣获“中国创新菜系奖”，河北菜才开始声誉鹊起，其中直隶官府菜居功至伟。2018年，中国烹饪协会公布了以行政区划为基础的34个地域菜系，“冀菜”正式取得“官方认证”的“身份”。

借助“崇礼菜单”的研发

“冀菜”迎来新的发展机遇

借助“崇礼菜单”的研发，“冀菜”迎来新的发展机遇。通过“崇礼菜单”的研发，把“冀菜”品牌发扬光大，推进“冀菜”文化走向世界，是每一家“冀字号”菜品研发基地和大师工作室、每一位河北餐饮业从业者的共同心愿。

早在“崇礼菜单”研发启动之前，我省就开展了摸底选拔，共分两批次在全省范围内选拔出“‘冀字号’功勋”24名、“‘冀字号’名将”83名、“‘冀字号’工匠”167名，他们是“基地+大师工作室”领衔的“崇礼菜单”研发任务的参与者，也是“冀菜”的传承创新者。

除河北省饭店烹饪餐饮行业协会承办的本期培训班外，今年拟举办的其他几期培训班也将探索菜品研发标准化。“崇礼菜单”研发完成后，将编制代表菜品制作流程、制作技艺标准，并将对张家口市承担城市运行任务的重点酒店进行技能培训，向全省乃至全国推广。

据了解，目前我省已经确定参加今年5月下旬亚洲文明对话大会期间在北京鸟巢举行的亚洲美食节。目前，省商务厅、省冬奥办和张家口市政府还在积极申办2020年第30届中国厨师节，通过系列活动开展河北餐饮业迎冬奥技术大练兵。

“崇礼菜单”不仅有利于打响“冀菜”品牌，还有利于带动整个餐饮产业链的发展。相关专家指出，河北是食材大省，供应京津冀地区的大多数绿色农副产品产自河北。‘崇礼菜单’的融合和创新菜品要求使用的都是河北本地产的原材料，随着‘崇礼菜单’的形成和传播，我省从田间到餐桌的整个餐饮业产业链都将受益，相关食材市场销售肯定也会越来越好。

来源：河北日报客户端

编辑：吕海坡

主编：杨建民、张晓明

监制：朱湘鹤、刘新艳

藏在清远凤山脚下的千年古镇—丰阳镇

7月13日，是岭南师范学院化学化工心之源社会实践队在广东省清远市连州市三下乡的第四天，调研组成员也逐步了解了畔水村的结构面貌，生产生活方式。

根据调研组的走访调查了解到 ，丰阳镇中的大夫第民宿为清远市的标杆，同时也是镇中的特色旅游项目，以及精准扶贫项目。当地特色食品丰阳牛肉干很是畅销，为当地村民带来了不菲的收入。除此之外还拥有两个特色景点：畔水村农庄与丰阳村古庙，其具有丰厚的文化底蕴与考察价值。

据了解，丰阳镇文化组成繁多，文化底蕴丰厚，仅仅语言就有六种：当地话，当地客家话，瑶族，湖南话，客家话。具有很好的考察价值。丰阳镇还以粤菜粤菜的形式打造古典美食，发展和延续传统文化。根据调查组人员对村中干部的采访，发现丰阳镇也存在不少问题，比如资源丰富但没有统一的标准与管理等等，村里的领导也在极力改善这类问题。

在丰阳镇虽然只生活的短短四天，但当地质朴的人文习俗，丰厚的文化底蕴，优美的景色给人留下了深刻的印象，相信丰阳镇会随着时间的推移变得越来越好。

撰稿人：崔方方 摄影：蓝秋云

供稿单位：“心之源”实践队

作者：崔方方

审核人:郭婷婷

千年怀远 古镇风情

广西商贸服务业发展促进会

广西河池宜州县西北部，九万大山余脉与凤凰山系相交处，怀远古镇位居其中。龙江河自西南逶迤而下，中洲河从西北蜿蜒而来，一大一小，两江相汇于此。

一山一水皆诗意

在中洲河和龙江河交汇处，河面宽广，水流平缓，波光粼粼，和夕阳、翠竹、白鹭、偶尔划过的一叶渔船……交相辉映，构成了一幅安静唯美的渔村文化写真。

若是晨初，河面泛起濛濛水雾，远山氤氲若隐若现，空气清新，浸透心肺，一吸一吐间肺腑尽畅。或是晴好，乘船游两河，观两岸青山叠嶂，翠竹掩映，闲情逸致尽在泛舟游。每逢古镇圩日，便有很多自发从各村聚集而来的“歌王”在河边的榕树下对山歌，你来我往，歌声婉转。在河边游览，还能欣赏古朴新奇的美食文化、渔村文化和山歌文化，这里是古镇恬淡生活的缩影和展台。

古镇中洲河上横跨玻璃桥，长超百米。这座广西第一座水上跨河而建的玻璃桥，具有5D玻璃炸裂特效及声光电等特效，行走其上，仿佛在河面上凌空行走。让人在感受两岸的美景同时，体会别样的刺激和惊险。河畔雄踞地方名山——八滩山，登山远眺，可领略“两江玉带飘吴练，四面云缳列黛容”之胜境。

一砖一瓦是文章

怀远历史上经济发达，商贾云集，为地方重要的商埠和货物集散地之一。由东头进入怀远骑楼街，有东至西长约1200米，街道两边即为可遮风避雨的骑楼，店铺鳞次栉比，四方砖柱上的商号名称至今依稀可辨，如“永昌祥”、“正昌号”、“绍昌号”、“黄焕记”、“正记生苏杭洋足头”等湖南、福建、江西、贵州的客商号记，观古楼遗韵，当年商业、手工业盛景可见一斑。

古镇距今1300年。建制以来，伴随着华夏大地历史前进的步伐，走过一个个不同的历史时期。汉武帝元鼎六年，平南越置定周县（今宜州市），怀远属定周。其后唐朝和明朝农民起义，清朝组织“天地会”反清末腐败统治、民国初期受军阀混战之苦。1930年中国共产党的红七军两次来到怀远宣传革命，其政委邓斌（邓小平）在怀远留下足迹。1944年被日本侵略军侵占。1966年搞“文化大革命”成为重灾区……怀远经历了上千年的风雨洗礼，一砖一瓦都镌刻上历史的痕迹，如今成为了全国重点镇，全区百镇示范镇。

经唐宋，历明清，几千年风雨中，怀远古镇遗存了众多历史文化。境内八滩山悬棺葬、两千年翔鹭纹铜鼓世所罕见，汇集了明、清、民国时期的朱砂绘画和文字的古波岩画则充满神秘色彩。清代建筑的潮州会馆，并有湖南会馆、粤东会馆、江西会馆、贵州会馆、三界庙、大观寺的遗址颇具时代特色；其中潮州会馆是当年红七军军部驻所，存有红军标语、漫画，现是市级重点文物保护单位。

一枝一叶总关情

漫步怀远古街石板街道上，古楼青砖、黛瓦、黑墙，明清风格的建筑流淌着沁人心脾的古老韵律。

古街街尾一所小学，恰逢午后放学，孩童雀跃归家。历史是陈旧、厚重的，生活却是鲜活、明快的，此时这个小镇古色古香的浪漫里包裹着生活生动的烟火气息的，孩童欢语声声悦，百姓人家烟火起。

如果你到怀远，不要忘记看一看它的古井。怀远古井随古街一起建造，现存两口，和怀远古街相伴100多年。古井用青砖围砌八角井栏，造型十分优美。井水常年不断，冬暖夏凉，掬一捧清冽甘甜，滋润肺腑。有时遇到干旱，镇上的居民还能从井中取水。它们滋养了古镇，也孕育了古镇文明。

怀远古镇坐落在龙江河、中洲河交汇的三角嘴地带。丰富的水源，千年的文化积淀，铸就怀远渔村文化。随着时代的发展，不少渔民已经“上岸”，告别了祖祖辈辈的打鱼生涯，但岸边星星点点的渔船还是保留下了渔村的“余味”，寻根访迹仍有所得。

怀远古镇世居壮、汉、仫佬等民族，风俗习惯繁多，几乎月月有节庆。桂剧和渔鼓大约于相同的时期在怀远广为流传，彩调和山歌至今仍非常盛行，而每逢春节等重要节庆，龙狮、打钱牌、牌灯、彩灯、走马灯、孔明灯、鱼虾花鸟一类多种小灯笼以及各式民间演出活动就会出现在中和街和郊外，景象热闹非凡。

除此之外，古镇的特色美食也引人垂涎，八宝饭色泽鲜艳、口感甜而不腻，白米月饼上绘精美图画、饼皮香酥松脆……

怀远古镇以其“丰富的自然景观、厚重的历史积淀、多彩的民俗风情”成为广西四大古镇之一，经千年风雨存留至今，你来或是不来，这里的一山一水、一砖一瓦都在诉说当年的故事。