选用羊肝、肺、胃、肠、心、头肉、蹄筋煮熟剥落，切成碎块，吃时盛入碗中，浇上羊肉汤，放上香菜及少许醋、盐、辣椒，连汤带肉，异香扑鼻，热辣味美。

山西名吃“羊杂割”一名的由来

文 / 宋旭

怀仁塔

旧时怀仁城，现在的“怀贤街”还叫“云州街”。

“云州街”往东至东关附近，有一个大坡。怀仁人谓之“东关大坡”。

“大坡”底下，南北排开两溜临街铺面，或建于清末，或建于民国。

中有两间开的门面，是个羊杂摊。门面不大，食客却是不少。

尤其周末，常有大同的后生们，专门开车过来，每人喝两碗羊杂，再要几个啤酒，簌簌嗓子，然后拍拍屁股，一溜烟回去。

说起怀仁的羊杂，百八十里范围内，那是出了名的。

一大碗羊汤里，肚丝、肠段、血条、肝、肺各种杂碎，掺些圆碌碌的粉条，撇上些特制的辣椒油，再捏上几丝葱花，那红的、白的、绿的，明快相间。吃在嘴里，香而不腻、辣而不呛，沁人心脾。不多时，额上就冒出密密的汗珠来。

怀仁人娶媳妇聘闺女，给孩子办圆锁，大都离不开羊杂。往往在正席的前一天，或李家酒楼或李三鸽子店，订上几桌“羊杂席”。就连亲友之间谈论起儿女的婚事来，也是互相问候：“啥时候喝羊杂呀？”

可见在怀仁，“喝羊杂”早已跨越了饮食文化，演进成一种别具地方特色的民俗文化了。

那么，“羊杂”这一小吃的名称是如何来的呢？

怀仁风味小吃——羊杂

“羊杂”，是现在人们的叫法。早些年的人们，称之为“杂割”，或曰“羊杂割”。

细审之，“杂割”该是统称，泛指用牛羊猪等家畜下水烹制而成的一种小吃。而“羊杂割”则特指用羊的下水烹制而成。“羊杂”，刚开始只是“羊杂割”的简称。发展到现在，似乎有取“杂割”而代之的趋势。

关于“羊杂”的起源，早年有一个传说。

据传，山西人吃杂割始于元代。“杂割”一名还是忽必烈之母所赐。当年忽必烈从山西入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉而弃下水，甚感可惜，便将其拾回，洗净煮熟，配以大葱、辣椒等各种佐料。太后品尝后，赞誉不止，并赐名“杂酪”。

民间传说，往往具有不真实的一面。要知道辣椒传入中国，是明朝末年的事情。汉文典籍里有关辣椒的记载，最早是明代（1591年）高濂的《遵生八笺》。其曰：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。而且当���辣椒只是作为一种观赏植物，被引植于达官显贵的庭院之中。在民间，开始吃辣椒的时间，约在清乾隆年间。而辣椒作为一种佐料普遍使用，更是迟至嘉庆、道光以后。五百多年前的忽必烈时代，就将煮熟的羊下水“配以大葱、辣椒等各种佐料”，一听就是“无影传”。

倒是“太后赐名杂酪”的“杂酪”一语，虽然不一定是太后所赐，但也讲出了“羊杂”的原本名称。

小碗装的

“杂酪”的“杂”，是不可以“杂碎”的“杂”去理解的。“杂”，实际是蒙古语“jaidasu”（扎达酥）的首音简读。最初的“jaidasu”（扎达酥），是蒙古草原上牧民们特制的一种“冻肚儿”。每年的冬季，牧民们将宰畜后的血肠、心、肝、肺等下水装入肚内冻起来，备以食用。后来，“jaidasu”（扎达酥）也常常被用来泛指一切牲畜的下水。

“酪”字，则是牧民们用牛羊等动物的乳汁做成的半凝固或凝固的乳制品。有时候，用果实做成的糊状食品，也被称作“酪”。“羊杂”之所以被称作“酪”，是与其最初的烹制方式分不开的。

现在人们提起“羊杂”，往往将注意力集中于肠肠肚肚心肝肺之类的食材上，再就是红扑扑的油炝辣椒上。最初“羊杂”的制作，最主要的是熬汤——用大块的牛、羊骨以及猪骨长时间地炖，直到汤水发白，味道变浓（现在人们多以熬肉老汤替代）。再将煮好的牛羊下水切碎，放入汤中。并配以佐料。由于十六世纪以前的中国，是不产辣椒的。当初的“羊杂”不像现在，有辣椒的红色。其色乳白，很像现在陕西、山东一带的羊汤。所以，人们亦将其称作“酪”。

那么，“杂酪”又是如何演变成“杂割”的呢？

这就涉及到“酪”字的古今读音变化了。

罐罐装的

“酪”，今天的普通话读作“酪”。而在汉代以前的上古音系中，“酪”及以“各”为声旁的字，读音均为“gra-”。在汉语单音节化的过程中，其复辅音“gr”发生分化，保留“g”声的，如“各”、“格”、“搁”、“阁”、“胳”、“咯”等演化为“ge”（怀仁方言保留唐声，读若“ga？”）。而保留“r”声的，如“落”、“络”、“酪”、“洛”、“骆”等，声母转化为“l”，普通话读若“luo”或“lao”。

从“杂酪”被民间称作“杂割”来看，似乎有两种可能。

一是“羊杂”这一小吃，在汉代以前就已经存在。

二是在蒙元时期的方言里，“酪”还保留着汉代以前的上古读音。

具体到哪一种可能更加符合历史真实，不得而知。

但有一点是明确的。“杂割”两个字均为“记音”。

“杂”字所记，实为“jaidasu”（扎达酥）的首音。

而“割”之所寄，当为“酪”之上古读音。

“杂割”（杂酪）之所称，就是“用牛羊下水烹制的一种汤食”。

——是故，怀仁人不说“吃羊杂”，而曰“喝羊杂”。

怀仁市区yijiao

顺义特色小吃，麻酱烧饼加羊杂汤

牛栏山一中，边上的羊杂店。据说啊，牛栏山第一羊杂。真的超好吃……我觉得我两个小时路途超级值得……

老店，只做早餐午餐，饭点常年排队，过了十二点基本啥也不剩了。

马路边上，背后就是个清真寺。

环境和服务基本没有。店蛮大的，塑料桌椅，不整洁也不干净；进门就点餐，点好了自己拿进屋吃，筷子勺子也自助。老板嗓门特别大，人也豪爽。

但是真的超级好吃！！

☞肉饼

特别厚实的一大张，里面是满满的肉馅儿，油滋滋的，对我来说太油了些但是味道真的很好，好到我一边感慨好油一边吃了一半……

☞羊杂汤 ￥8

惊艳了！这碗汤特适合重口味！和那些清清寡寡的不一样！味儿特别重的老汤！进门就能看见那个大汤锅咕嘟咕嘟！不是让人难受的膻味，就是特别够味儿！我喜欢啊！

☞麻酱烧饼＋肉烧饼 ￥4

麻酱烧饼比肉的还好吃，倍儿香，大哥跟我说下回可以来个烧饼夹油饼……牛栏山特色……

☞鸭腿

这个就比较鸡肋了，鸭肉本身就腥，处理得不是很好，而且油略大，两口是我的极限了。

总之总之，超爱羊杂汤和烧饼！

舌尖上的甘肃，盘点临夏十大美食小吃，牛羊杂割、手抓羊肉真是香

美食领域创作者

手抓羊肉

说到手抓羊肉，这可是临夏极具特色的名吃。有一种说法是：“客人来了，不吃顿手抓，枉来临夏”。

临夏的手抓羊肉一般都是带有骨头的，大多都是切成长条形或者块状的，就是因为是直接用手抓着吃而得名。手抓羊肉不仅做法很多，而且吃法名堂也不少，都各有各的特色。最著名的有东乡手抓、桶子肉、汆羊肉等。

牛羊杂割

临夏的牛羊杂割那可是相当的有名，可能没吃过的人还不知道是什么，其实就是用牛羊的内脏烹制而成，是一种美味的回族小吃，不仅好吃还经济实惠。它历史悠久，口味独特。这种美食一般都是早上来食用的。

甜麦子

甜麦子也就是甜醅，是临夏的传统风味小吃。当你走在临夏的街头你会听到时不时地传来甜麦子的吆喝声。它吃起来醇香浓郁，酸酸甜甜。它的主要原料是燕麦，也可用青稞或者小麦制作，都各有特点。

河洲面片

甘肃临夏人大多时候都以面来当作主食，其中面片就是之一。制作面片并不复杂，首先将面粉掺入适量的清水揉成面团，再搓成长条装，压扁之后，锅中烧水，烧开揪入面片。煮熟之后捞出，放入碗中加入清汤或者臊子，撒上蒜苗或者香菜即可。

酿皮子

酿皮子是临夏人民最喜爱的风味小吃之一。酿皮子是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。在临夏多地方的酿皮子都特别的好吃，都各有特点，比如：积石酿皮、康乐酿皮子等等。

临夏锅盔

锅盔是甘肃省临夏回族自治州临夏市的特产。临夏的锅盔与咱们在其他地方所买的锅盔不一样，临夏的锅盔和烧饼类似。它以面粉为主料，有甜的有咸的。

油香

油香是康乐穆斯林群众的传统食品。油香以面粉加酵母，用温开水和好。发酵后的面用碱水中和后掺进鸡蛋等辅料，在案板���揉好后摊成碗口大小的圆饼，表面划二三条刀纹，然后放在锅内用香油炸熟，色红松软，味美醇香。油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香、两面都发亮”，“爆油炸油香、里生皮焦不发亮”的说法。

河洲包子

河州包子是临夏传统的名吃，馅子中的主菜可随季节不同而变化，如冬季用韭黄，春季用韭菜，夏季用韭苔，秋季用地大（地耷），四季统用胡萝卜。

浆水面

浆水面有很多很多种吃法。它不仅可以素食，还可以搭配牛肉来吃，将新鲜的牛肉剁成馅子，炒熟之后倒入浆水煮开，再用来拌面吃。这也是临夏人独有的吃法。

糖盒盒

糖盒盒回族绝技。用沸水调和面粉，揉好擀开，直径大小不等，一般在10至20厘米之间，呈圆形，需两张，选用上好的红白糖、花生、葡萄、核桃仁、玫瑰、红枣泥、牛（羊）油做成馅子，在两张面饼之间摊开合缝，也有将面饼置于模子中，压出花纹。在平底油锅中煎烙，稍后翻转，如是几次，面脆焦黄便成，装盘食用，既耐看又好吃，以甜味为主。