粉蒸肉，是“三蒸”中起源最早的一道山西名菜。“蒸”之烹技，晋源流长，陶寺遗址出土的陶甑，表明距今4000多年前山西已“蒸谷为饭”（《古史考》），至今平定等地仍用陶甑，晋南民间以其蒸糕，称“甑糕”。《千鼎集伊尹蒸考》有“雪鹄之蒸”，说明夏商时已有蒸肉而食。《周语》记，周定王设宴，晋襄公任相礼，以“肴蒸”款待士会。晋地民间袭此“宴礼”，改为加米与肉相蒸，成粉蒸肉，传承至今，成为山西传统“行菜”之一、民间宴席的底座菜。

晋菜中还有一道荷叶粉蒸肉，相传始于三国。《晋食纵横丛书名食掌故》等记载，民间传说关羽马前步将周仓，疾步如飞。关羽闻得其手脚长毛，号“飞毛”，为探虚实，对周仓说，欲能同床共眠。周仓不知是计，上床后就呼呼大睡，而手脚之毛扎得关羽一夜难寝。次日周仓得知，情急之下将手脚上的毛剃得精光。周仓此后开始掉队，还常常来不及吃饭，一次用荷叶包了蒸肉边走边吃，味道变得格外香美可口。晋人尚义，加以夏秋之际，晋祠荷叶连天碧，遂创制成荷叶粉蒸肉，成为并州古城夏令美食。柏原在《谈花说木》一书中感叹其色之艳，味之珍，赋有“曲院莲叶碧清新，蒸肉犹留荷花香”。

粉蒸肉在忻州定襄一带，加入土豆泥和面粉相制，甚是独特，被称为“忻定蒸肉”或“山西蒸肉”，是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜，相传阎锡山曾以此菜招待过冯玉祥、蒋介石等人。现在定襄蒸肉还被制作成礼盒美食来馈朋酬宾，成了当地名特产品。

山西特色小吃：定襄蒸肉

忻州制作瓦酥已有600多年的历史，始于明末清初。瓦酥一般长10厘米，宽4厘米，厚0.5厘米，形似瓦状，入口沙、甜、香、松软，1900年慈禧太后和光绪皇帝路经忻州市，州官许翰度敬上由麻会镇(今麻会村)王凤龙师傅制作的瓦酥，慈禧食后龙颜大开，赐名龙凤瓦酥。

也就是从那时起，忻州的瓦酥名声大震，成为山西地地道道的名特产品。瓦酥以其质酥脆，味香郁，堪称炉食中一绝。鲜食酥沙，松软;干食酥脆、甘香;常食健胃壮身。

曾被山西省商业系统评为最佳食品，声誉远达太原、大同、河北、内蒙古等地(市)。1981年被列为山西省名特产品;1996年荣获国际最高金奖和"对人类特殊贡献奖"。

忻州瓦酥，以其形似瓦片而得名。瓦酥，约长10厘米、宽4厘米、厚0.5厘米，内外皆呈金黄色，上印"忻州瓦酥"字样。每公斤约有五十二至五十八块。其质酥脆，味甜香郁，堪称炉食中之一绝。

久放色味不变，常食有健胃壮身的功用。制作瓦酥选用精粉、纯蛋黄、上等食油、细砂糖为料。成型时用模托就，再经油炸，出锅后压制成瓦状。这种食品，因其好吃，易储存，物美价廉的特点，成为人民群众喜欢食用的饼类之一。

配料标准

标准粉五十六斤，鲜鸡蛋黄十五斤，食油二十七斤八两，砂糖粉十二斤九两，生产成品一百斤。

制作方法

先将鸡蛋去蛋清，留蛋黄。蛋黄内不能带入蛋清，否则容易起泡。

蛋黄打好后，放入全面容器内，用水棒搅动均匀，然后将全部砂糖和近一半的食油倒入全面容器内，继续搅动，待油、糖面完全混合均匀为止。

余下的一半面粉倒在面案上，面中间挖一坑，每次取容器内搅匀的蛋黄二三斤，放入面坑内，合成面团，软硬适宜，用面棍擀开后，切成瓦酥条状，在专用模具内，磕制成形。

半成品放入油锅后炸制，炸成金黄色即可出锅。出锅后趁热用森棒压制成瓦状。

山西有看头 |《美食篇》之定襄蒸肉

山西有看头 |《美食篇》之定襄蒸肉

定襄蒸肉

山西省忻州市的定襄县，北邻五台、南接阳曲、三面环山、四水亨通，龙山文化时期就有部落在这里繁衍生息。悠长的岁月使这里诞生出极具地方特色的饮食文化，其中“晋式三蒸”中的第一蒸“定襄蒸肉”就远近闻名。

此“蒸肉”非彼“蒸肉”

定襄蒸肉并不是传统的蒸肉

它的主要食材是猪肉和土豆

如果光靠想象

你是想象不出这两种食材

是怎样成为最佳搭档的

你若吃上一口

就会发现两种食材

你中有我 我中有你

肉香浓郁 好吃到停不下来

定襄蒸肉的源起

据《周语》记载

周定王设宴 晋襄公任相礼

以“肴蒸”款待士会

以后民间沿袭此“宴礼”

经过不断改良

成为山西传统“行菜”之一

如今成为了民间宴席必备佳肴

想吃不容易

在古代 如果你想尝到

松软爽口的定襄蒸肉

那是难上加难

因为它是供皇上享用的贡品

定襄蒸肉作为传统名吃

已有上千年的历史

原是宫廷御膳秘方

历代宫廷御苑将它视为珍品

后流入民间 成为筵席佳肴

“五簋八盘”的主打菜

定襄蒸肉是过去晋西北“五簋八盘”宴席上的主打菜，相传1934年蒋介石夫妇到阎锡山的故乡定襄拜访阎锡山时，阎锡山就是用当地的特色佳肴“五簋八盘”宴请的蒋介石夫妇，其中有一盘就是定襄蒸肉，老蒋夫妇首次品尝到如此美食，赞不绝口，称阎府家宴别具一格。

周仓“好蒸肉”

相传为关羽扛刀的周仓很喜欢吃蒸肉

每日用荷叶包裹 随身携带

饿时便取出蒸肉狼吞几口

难怪名士柏原在《谈花说木》中称

“曲院莲叶碧清新 蒸肉犹留荷花香”

土豆的妙用

晋西北盛产土豆

土豆是这里人们一年四季的口粮

人们变着法儿的

把土豆做成各种口味的食物

其中定襄蒸肉就是

土豆菜肴中的高级产品

肉香扑鼻 多食不腻

还克服了肉类食品

高脂肪 高胆固醇的弊病

补充了人体必要的多种营养成分

金元时期

忻州籍著名诗人元好问曾赞定襄蒸肉

“银点和合翻玉屑，五味俱全共和调。

此味只应天上有，人间有此能多少？”

解锁定襄蒸肉

定襄蒸肉的主要做法

是把猪肉切条 土豆成泥

再加淀粉 调味佐料搅拌混合

放入碗里

上锅慢火蒸上个把小时

就可以出锅了

放凉后取出就可食用

听起来挺简单的

但实际操作起来并不容易

下面这个视频

就解锁了定襄蒸肉的全部秘密

过去如果想品尝定襄蒸肉

只有在重大节日或者宴会上

才能一享这人间美味

如今定襄蒸肉

早已实现规模化生产

真空包装的礼盒套件打破了地域限制

作为山西特色美食走向全国

END

出品 / 《魅力山西》融媒体工作室

图文制作：山西广电融媒体

“ 黄山归来不看岳，广西归来不吃粉 ”，广西到底有多少种粉？这些粉又有哪些过人之处？来一起“云嗦粉”，你就知道了……

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早餐热腾腾的一碗清淡的煮粉加个蛋，一天活力满满；午餐一碗三两猪脚粉加瓶豆奶，下午精神气足；晚餐搞碗宾阳酸粉加点紫苏开胃解腻；夜宵叫上老友嗦螺再加份炒粉……

就算一日三餐全吃粉，广西人也能吃上一周不重样。毕竟，广西可是一个靠吃粉吃出一座博物馆的省份！

▲以粉为主题的博物馆，坐落在南宁金茶花公园内

“ 黄山归来不看岳，广西归来不吃粉 ”，广西到底有多少种粉？这些粉又有哪些过人之处？来一起“云嗦粉”，你就知道了

表，出来嗦粉喂

一、南宁老友粉

从首府南宁出发，先来一碗热气腾腾、酸辣鲜香的老友粉，唤醒沉睡一晚的胃。

老友粉是广西“三大粉”之一，南宁小吃的金字招牌，口味鲜辣、汤料香浓，夏天吃着开胃，冬天吃着能驱寒。这种粉能以自己独特的方式，把酸和辣巧妙的结合在一起，形成了南宁小吃的独特风味之一。

悄悄告诉你，不止螺蛳粉里的酸笋让人“欲罢不能”，老友粉里的酸笋也毫不逊色！

二、南宁粉虫

除了老友粉，还有一位神秘嘉宾要登场——粉虫。

“粉”如其名，它的外形酷似虫草。软趴趴、白糯糯的样子你不想尝尝看是什么味道吗？

油光光、白嫩嫩的红色、白色和黄色的粉虫，浇上麻油、苏梅酱，酸醋豉油辣椒酱，再放上一小撮氽过滚水的绿豆芽和韭菜，还有一丁点酸豆角或者酸菜什么的，可谓色、香、味俱全。

又软又爽滑，好嚼好咽，各色酱料、配菜与搓成各种条纹栩栩如生的粉虫搅合在一起，有一种奇特的味道，很吊胃口，吃多了也不觉得腻。

三、宾阳酸粉

宾阳人爱吃酸粉，粉店食客如云，加上络绎不绝慕名而来的外地食客，使得宾阳县城的宾馆酒楼和小饭店、大排档，到处都有酸粉供应。

而满街的酸粉摊中，要说历史最久、味道最佳的，当首推芦圩南街酸粉了，这里的颜家、关家、邹家、老扁酸粉世代相传，历久不衰。

关于可口的宾阳酸粉，还有一段暖心的传说：

传说有一孝顺的媳妇对家婆特别好，家婆生病了，食欲不振，媳妇看着家婆日渐消瘦，心里着急。

可是炎炎夏日，家婆又吃不下油腻的东西，媳妇就把米磨成粉，和着水蒸得酥软酥软的，加以糖醋、佐料，使家婆胃口大开。

经过媳妇的精心照顾，家婆的病很快好了，酸粉也就随着媳妇孝顺的佳话传了下来，深受人们的喜爱。

要说夏天里最开胃的粉，我投宾阳酸粉一票！

四、蒲庙生榨米粉

生榨米粉又称生榨粉，最传统的生榨米粉来自南宁蒲庙镇，生榨米粉以软、滑、香，还有与众不同的微酸而闻名。据说，这种微酸的形成并非加入食用酸醋，而是加工米粉过程中由于产生了一种能助食物消化的酵母菌的作用后自然形成的，是米粉本身的味道。

生榨米粉是壮族地区的一种传统食物，其中又以广西的最为出名，总体来说有很多地方会做并且都有很长的历史，比如上林、武鸣、蒲庙、马山、都安、南宁、扶绥、崇左、百色、平果等等。

热心老表

“吃生榨米粉就是要吃这种‘馊味’，馊才正宗。”

所以生榨米粉在壮话里也称为“粉拉馊”。

五、隆安粉利

接下来要给大家介绍的是一种比较少见的米粉，其形状也和普通的米粉不同。它就是年糕“plus”——粉利。

粉利是广西隆安县的一种乡间小吃，发明人是广西壮族地区的壮族民众，粉利是壮族原生态的稻米制品，经过石磨磨成浆,然后经过蒸煮而成。广西地区一般会在过年期间食用粉利,以讨大吉大利之意。

粉利特点是色鲜味美、Q弹爽口。也可像煮面条一样,做成汤粉利，清爽可口，当地人逢年过节习惯自家动手做粉利。

六、柳州螺蛳粉

米粉的盘点，怎么能少得了柳州的螺蛳粉呢？

现在已是广西“网红”的螺蛳粉最早出现于20世纪70年代末，虽然历史较短，但嗦螺和米粉在柳州传承悠久。从一个小的方面来说，柳州的历史文化发展轨迹就是一段采集食用螺蛳的历史。

广西的三大米粉中，势头最猛的一定是后来居上的螺蛳粉。柳州螺蛳粉不仅成功入选广西壮族自治区第二批非物质文化遗产及国家级非物质文化遗产，还获得了国家地理标志商标。

并且柳州官方表示，接下来还要申请世界级非遗，让螺蛳粉冲出国门，走向更大的舞台！

七、融水滤粉

其实柳州好吃的米粉远不止螺蛳粉，还有一种颇受当地人喜爱的米粉。

每逢融安县长安镇、融水县融水镇的圩日，人们争相到几家粉店品尝一种独特的米粉，这种米粉形状似榨粉，但比榨粉粗些，它是用木料挖空制作的一种特殊器具滤制而成的。这就是享誉桂北的风味小吃--滤粉。它是融安县和融水苗族自治县两县的特色美食之一。

滤粉至今早已发展成为融安融水地区人民的大众食物，县城乃至以下的乡镇、农村，大家的早点、午餐都离不开滤粉。

八、桂林米粉

广西“三大粉”介绍了“两大”，还有一样是什么呢？没错，是同被列入国家级非物质文化遗产的桂林米粉。

作为最早走出广西的米粉之一，桂林米粉的历史可以追溯到两千多年前的秦朝。相传是秦始皇微服游览桂林山水时，人们为迎合其口味，用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫绝，从此桂林米粉就问世了。

连吃遍山珍海味的帝王都对桂林米粉情有独钟，它的魅力就不用多说了吧，今天的午餐就吃桂林米粉！

九、全州红油米粉

说完桂林米粉，我们再来介绍另一位具有两千多年历史的传统风味小吃——全州红油米粉。红油米粉，是全州县人民喜闻乐见的传统食品。既能挑起主食的大梁，又能扮上小吃的模样。

全州位于桂林的北部，与湖南南部相接。靠的近，两地居民的生活风格自然也就十分相似，因此全州人是十分能吃辣的。

在广西的米粉种类中，能与柳州螺蛳粉比红比辣的，全州红油米粉算一个；能与各地汤粉比鲜的，全州红油米粉也算一个。

在全州居住，早上叫醒人的，不一定是闹钟，而可能是破窗而入的红油米粉汤香。

自古以来，全县城乡就有不少的红油米粉店，如今越开越多，家家生意红火。

改革开放后，全州红油米粉店走出全州，开到了北京、天津、上海、 浙江义乌、四川、湖南等外省市，成了广西地方传统食品中的精品。

十、梧州牛腩粉

牛腩粉是广西梧州市的一种著名传统小吃，属于粤菜系，因以调制好的熟牛腩做佐料而得名。起于民间，解放前就已出名，至今遍布两广。

与牛腩相配的米粉煮法与一般米粉煮法不同。首先要选用上好白粘米制作的细米粉；待锅中水沸投入，边煮边搅动，煮到粉条轻拉即断时，捞起，再用凉凉的清水浸洗，捞起晾干。

特质的米粉和浓郁的汤底相辅相成，粉够滑口肉够入味，香香~

十一、罗秀米粉

桂平市以“魅力城市”、“宜居城市”闻名，而罗秀米粉是这座城市最具代表性的名片之一。

罗秀米粉历史悠久，源远流长，其品质风味独具一格，属米粉中之上乘佳品。在香港记载的中国十绝中，罗秀粉米是其中一绝，桂平县志记载“三宝”，罗秀米粉是其中一宝。

1985年，中央电视台、深圳都乐影视公司以《奇特的米粉》为题，将罗秀米粉摄入大型电视系列片《中国一绝》后，知名度更高，之后更是被列入了广西区非物质文化遗产。

罗秀米粉的主产地为桂平市罗秀镇，现有21个村共120多个粉坊，年产量超过100多万公斤，产品供不应求，并远销广州、深圳等区内外以及港澳地区、东南亚一带。

十二、玉林牛巴粉

吃过桂平的罗秀米粉，再来看看就在附近的玉林有什么特色米粉。说到玉林，不得不提的就是牛巴粉，你或许没来过玉林，但一定听说过玉林牛巴粉的大名。

牛巴制作不易，一是选料讲究。做牛巴最好选有用黄牛臀肉（当地人称“打棒肉”），因为只有这个部位的牛肉最富有弹性和韧性，做出的“牛巴”才兼备爽口味厚且耐嚼。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一样不可少。最关键的一道工序是煸炒，煸炒的过程，武火和文火的运用要恰当，牛巴的色、味全在此显功夫。

因其制作不易，玉林人喜欢用“牛巴”来招待客人，以示主人对客人的极其尊重。结婚等喜庆日子，当地人更以聚餐共品“玉林牛巴”这最高享受。牛巴粉更是成为了当地最喜爱的美食之一。

十三、北海海鲜粉

顾名思义，海鲜粉就是用海鲜做配菜或者汤底煮出来的米粉。

北海是全国14个沿海开放城市之一，亦是中国最美的海滨城市之一。靠山吃山，靠水吃水，因其有着丰富的海鲜原料，加上广西人爱吃米粉的特性，海鲜粉逐渐成为北海大街小巷里的一道常驻美食。

还有什么比吹着海风、吃一碗鲜掉舌头的海鲜粉，更有海滨风味呢？当然，海鲜过敏的小伙伴不要轻易尝试哦。

十四、钦州猪脚粉

猪脚粉是钦州名气最大的名小吃，没有之一。俗话说：“钦州猪脚粉，神仙也打滚”，它绝对是钦州的招牌美食。

比较好吃的猪脚粉店有：二马路一摊(晚上才营业)，钦州学院东校区一摊，建设路尾红嫂一摊。这几家的猪脚肉软而不烂、肥而不腻、汤水鲜美，还略带甜味。形成钦州猪脚粉“三足鼎立”，让众食客大快朵颐，生意通宵达旦。

猪脚粉在广西各地很受欢迎，吃猪脚粉已经成为钦州当地人日常饮食中不可或缺的一部分。有些网友还把吃猪脚粉的生活经历写成了歌，并制成MTV《猪脚粉之歌》，在网上广为流传。

视频来源：钦州元素

十五、天等鸡肉粉

天等县位于崇左市，这里的鸡肉粉是一绝。

天等的鸡肉粉汤底是用鸡肉熬制的高汤，细软的米粉浸泡在看似清淡实则异常鲜美的鸡汤中，丝丝入味。再来一口脆甜的白切鸡，真叫人回味无穷。

别看它卖相一般，但只要吃一口，你就会明白为什么食客们会如此喜爱天等鸡肉粉。

十六、罗城大头粉

广西罗城县是全国唯一的仫佬自治县，仫佬族风味奇特，是一个美丽神奇的地方。作为桂西北的一颗璀璨的明珠，罗城仫佬族自治县独具魅力的山水和古朴的民族风情，风光交相辉映，令人心旷神怡，美食也会令人回味无穷，其中以罗城龙岸镇的大头粉尤为著名。

大头粉是龙岸镇的人们在日常劳作中不断研制以手工操作出来的一种地道的原味绿色美食，适宜男女老少的一种保健食品。

被誉称“小桂林”的罗城县，积淀着丰厚的文化底蕴，罗城自古就有“好玩好耍好吃”之美传。大头粉蕴育着仫佬的浓郁民族风情的味道。

除了以上介绍的米粉，还有平果卷粉、贵港桥圩鸭肉粉、桂林卤菜粉等等也深受广西人民的喜爱。

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