陈年道菜是镇远县一种传统食品，已有五百多年的历史。据传，五百多年前，居住在青龙洞的一个长年吃素的道教徒，把本地的一种独特的青菜，去其根和老叶子，洗净晒腌，再加上八角、胡椒、花椒等香料搓揉串香，用少量红糖掺上食盐腌制而成，因能长期贮存，故取名陈年道菜

这种菜在配料上特别讲究，它与一般腌的咸菜不同，制作时尽量去掉水分，入坛久存，越久越香。一般存放三年以上才开坛食用。由的存放十多年。这种多年的道菜咸中带甜、味美可口，风味独特。在历史上，这种道菜曾被装上木船沿河外运，销往北京及江苏、浙江、山东、河北等地。到了清朝，还作为贡品为皇帝享用。后来，由于河道淤塞，不能外运，产量也就逐年减少。解放后，特别是党的十一届三中全会以后，陈年道菜得到了中兴，许多中外游客，一经品尝，赞不绝口。有的国外游客还买上一袋，带回国去，让家人共同享用这种美味佳肴。(贵阳)

多少道菜、多少道面点、多少道小吃？2022年冬奥会“崇礼菜单”这么定！

近日，我省迎冬奥餐饮业务领域赛会服务“崇礼菜单”研发任务2019年度首期研修班在石家庄举行，来自不同地方的“崇礼菜单”研发大师展示了自己的拿手菜品。

来自衡水湖的野生虾肉

配上韭黄 用模具成型

小火煎几分钟

一道湖城韭香煎虾饼

顿时让满屋飘香

平山的非物质文化遗产古月豆腐

佐以当地的野生鱼

嫩滑的丸子配上奶白色的汤

一道金鳞戏明珠

让人食欲顿开……

图为“冀字号”菜品研发大师制作的菜品——

金鳞戏明珠

“崇礼菜单”需要精心研制

为什么要研发“崇礼菜单”？

东京奥运会让世界记住了寿司，汉城奥运会让世界记住了泡菜，G20峰会让杭帮菜走向世界，2022年冬奥会“中国冀菜”也要推向世界。

图为“冀字号”菜品研发大师

正在制作研发的菜品

为全面提升张家口赛区赛会餐饮服务质量和水平，省商务厅于2018年5月出台了《河北省迎冬奥餐饮产业服务质量提升行动实施方案》。方案提出，要以河北区域内食品原材料为基础，结合河北餐饮文化传承，充分利用“冀字号”菜品研发基地和大师工作室平台，研发编制“崇礼菜单”。

为何命名为“崇礼菜单”？

据了解，“崇礼菜单”的服务对象并非2022年冬奥会参赛运动员，而是整个赛事时期城市运行服务中，面对来自世界上四面八方的游客朋友。“崇礼菜单”所包含的也并非只是崇礼当地的特色菜品，而是河北全省有特点的菜品的精选。之所以称为“崇礼菜单”，除了想表明2022年冬奥会大部分雪上项目比赛举办地是在河北崇礼，更重要的是蕴含着“崇尚礼仪”的中华传统文化。

“崇礼菜单”由谁来研发？

紧张激烈的理论答辩，火药味十足的现场实操比拼……早在2018年9月19日至21日，我省就进行了“冀字号”菜品研发基地和大师工作室平台选拔工作，最终选出承德宫廷满汉全席大酒楼、河北省饭店烹饪餐饮行业协会、保定玉兰香直隶会馆餐饮有限公司等6个“冀字号”菜品研发基地和姜忠大师工作室、许宝仓大师工作室等18个“冀字号”大师工作室，并对其“崇礼菜单”菜品研发提供资金支持。

“崇礼菜单”初步确定多少道菜？

为促进研发交流，去年我省还组织了四期“崇礼菜单”任务研修班，今年将以6个“冀字号”菜品研发基地为依托再举行六期。目前，“崇礼菜单”仍在积极研发中。今年8月，我省将举办“崇礼菜单”2019中国烹饪大师邀请赛，在“基地+大师工作室”综合研发基础上，通过综合比赛方式最终确定120道菜、40道面点、40道小吃。此外，我省还将从全国聘请具有参与2008年奥运会、G20峰会等重大赛会、活动餐饮服务经历的国家顶级烹饪大师10至12位，每人带来12道菜，从中选出100道菜，合计由300道菜品共同组成“崇礼菜单”。

借力“崇礼菜单”研发

进一步打响冀菜品牌

“崇礼菜单”部分菜品已进行试推广

据悉，河北省饭店烹饪餐饮行业协会领衔为“崇礼菜单”研发的菜品，均已经在相关企业进行了试推广，不少菜品市场反响良好。其中，河北金圆大厦推出传承菜品8道、改良菜品15道、创新菜品12道，石家庄国际大厦酒店去年传承改良菜品46道、创新菜品56道，张家口国际大酒店传承菜品10道、改良菜品20道、创新菜品18道。

虽然早在上世纪六七十年代河北菜作为一个菜系就开始出现在人们的视野中，并且形成了三大主要流派，即以承德、张家口为代表的宫廷塞外菜，以石家庄、邢台、邯郸等为代表的冀中南菜，以唐山、秦皇岛为代表的冀东沿海菜，但很长一段时间，“冀菜”在国内的整体知晓度不高。但是直到2006年在西安举行的中国第二届餐饮博览会上，河北代表队荣获“中国创新菜系奖”，河北菜才开始声誉鹊起，其中直隶官府菜居功至伟。2018年，中国烹饪协会公布了以行政区划为基础的34个地域菜系，“冀菜”正式取得“官方认证”的“身份”。

借助“崇礼菜单”的研发

“冀菜”迎来新的发展机遇

借助“崇礼菜单”的研发，“冀菜”迎来新的发展机遇。通过“崇礼菜单”的研发，把“冀菜”品牌发扬光大，推进“冀菜”文化走向世界，是每一家“冀字号”菜品研发基地和大师工作室、每一位河北餐饮业从业者的共同心愿。

早在“崇礼菜单”研发启动之前，我省就开展了摸底选拔，共分两批次在全省范围内选拔出“‘冀字号’功勋”24名、“‘冀字号’名将”83名、“‘冀字号’工匠”167名，他们是“基地+大师工作室”领衔的“崇礼菜单”研发任务的参与者，也是“冀菜”的传承创新者。

除河北省饭店烹饪餐饮行业协会承办的本期培训班外，今年拟举办的其他几期培训班也将探索菜品研发标准化。“崇礼菜单”研发完成后，将编制代表菜品制作流程、制作技艺标准，并将对张家口市承担城市运行任务的重点酒店进行技能培训，向全省乃至全国推广。

据了解，目前我省已经确定参加今年5月下旬亚洲文明对话大会期间在北京鸟巢举行的亚洲美食节。目前，省商务厅、省冬奥办和张家口市政府还在积极申办2020年第30届中国厨师节，通过系列活动开展河北餐饮业迎冬奥技术大练兵。

“崇礼菜单”不仅有利于打响“冀菜”品牌，还有利于带动整个餐饮产业链的发展。相关专家指出，河北是食材大省，供应京津冀地区的大多数绿色农副产品产自河北。‘崇礼菜单’的融合和创新菜品要求使用的都是河北本地产的原材料，随着‘崇礼菜单’的形成和传播，我省从田间到餐桌的整个餐饮业产业链都将受益，相关食材市场销售肯定也会越来越好。

来源：河北日报客户端

编辑：吕海坡

主编：杨建民、张晓明

监制：朱湘鹤、刘新艳

桂林与道教的那些陈年往事

作者：李倪斌（笔名柅兵）

道教是我们中国的本土宗教，以“道”为最高信仰,道家文化在中国音乐、绘画、文学、雕刻等各方面的影响，占据绝对性的优势并起着主导地位，也可以说中国艺术的主要表现形式之一即为道家艺术的表现。桂林自古以来就是一个历史文化名城，尤其是得天独厚的自然山水与道家的“道”紧密相连，“道法自然”就是最好的诠释。

据不完全统计，在桂林道教历代所建的道宫、道观大致有二十多处，其中有：

一、庆林观（又名东观），唐贞观十三年(6 3 9)桂州总管李靖建，唐太宗赐名“庆林观，以表彰桂州所贡瑞石产生之地。宋元丰中曾布将庆林观迁建于普陀山后之曾公岩前，今动物园门外右侧（抗战中观房全毁）

二、七星观，原在七星山麓，宋景定年间(1260--1264)建，后有重修。现在观屋久废无存。

三、全真观，在普陀山半山间，元至元十七年(1280)全真派道士唐大淳将原栖霞岩佛寺改建，取名全真观，明末道人潘常静改名为真武阁，并在岩壁塑雕龟蛇浮图，又设元帝殿，抗战期间毁。

四、白云观，位于叠彩区大河乡尧山天赐田，始建于明代，当时罗浮山道士在此募化修建白云观。清乾隆年间（公元1736～1795年）经重修后，改名寿福庵，为佛教所用。清嘉庆二年（公元1797年）复改白云观，为道教场所，清嘉庆十九年（公元1814年）复改佛教所用，几经更改于2005年7月批准在天赐田设立道教活动场所白云观。

五、紫极官，在今伏波山南侧，该宫建于唐代，元代寺观均毁。

六、承恩观，又名药王庙，原在伏波山南，清乾隆五十七年（1792)建，光绪二年(1876)重修。抗日战争中观屋全毁。

七、庆真阁，原在叠彩山碧霞洞，元天历三年（1330）道士建，阁屋久废无存。

八、元武阁，原在独秀峰下，明靖江王建，阁屋久废无存。

九、玄元洞，位于桂林市南溪山麓，自宋代以来，南溪山就有道教活动，是桂林重要的道教活动场所，如三清殿、刘仙岩、大道观、玄元洞等，都是南溪山所设立的道教场所，对桂林市影响较大。玄元洞内有三清石像，是道教修行的一个所在。咸丰二年太平军攻打桂林市时，所到之处，佛道教均受到较大破坏，南溪山道教场所所剩不多，玄元洞内三清石像被毁坏。一九八四年，玄元洞被定为市级文物保护单位。

十、大道观，原在南溪山刘仙岩。宋绍兴年间(1131-1161)建，后有重修。现在观屋久废无存。

十一、三清殿。原在南溪山穿云岩，宋淳熙二年（1175)道士唐德正化建。现在殿屋久废无存。另一说法三清殿原在隐山东麓，明以前建有三清殿于此，殿后朝阳洞塑有太上老君像，岩石上刻有《太上感应篇》，故该洞俗称为老君洞。清乾隆年间李宜民改建为佛堂名华盏庵，此后便为佛教所用。

十二、佑圣观，原在南溪山刘仙岩，明靖江王建，清定南王孔有德重修，康熙二十五年(1686)巡抚范承勋增修。现在观屋久废无存。

十三、玉皇阁，桂林共有几处：一说在尧山，建于何时无考，清末已废，遗址无存；另一说法在伏波山半山间，明正德八年(1513)靖江王建，后有重修，阁屋久废无存。

十四、东华观，在东江，建于何时无考，宫亦久废无考。

十五、元山观，又名真山观，在今火车南站附近，建于唐代，久废无存。

十六、千山观，千山观遗址位于桂林市秀峰区丽狮路西山千山峰南山腰。据《广西通志》及石刻记载，千山观于唐贞观年间始建，宋代较盛，元代时损毁。

十七、五岳观，在今文明路市科委周围，宋大中祥符年同(1008一1016)奉诏所建，初名“天庆观”，后更名五岳观、亦名东观。明洪武二十五年(1392)重修，清顺治十五年(1658)重建，乾隆二十四年(1759)重修。道光末年烧毁，成丰十年(1860)重建，同治十年(1871)年重修。（抗战期间观屋全毁）

十八、壶天观，在屏风岩口。宋淳熙年间（1174-1189）范成大建，后有重修，现在观屋久废无存。

十九、三官殿，原在阳桥头，明代始建，清乾隆十五年(1750)重修。殿屋久废无存。

二十、显应宫，建于何时无考，宫屋久废无存。

二十一、武圣官。在平章庙西(今乐群路)，清嘉庆十六年(1811)建，光绪十三年(1887)重修。现在宫屋久废无存。

二十二、坤元宫，在东江详址无考，建于何时无考，清咸丰六年(1856)重建，同治十三年（1874)重修。现在宫屋久废无存。

这大大小小二十多处的道宫、道观目前经桂林市有关部门于2014年至2016年调查落实的有白云观及玄元洞、千山观两处遗址。此外，作为在道教中的“关圣帝君”、简称“关帝”的关羽圣人，在桂林市的恭城武庙、恭城栗木街关帝庙、龙胜广南城庙都设有庙宇。值得一提的是桂林南溪山是桂林市道教遗迹最多的地方，据有关资料显示，自唐宋开始至明清，南溪山就是道家修行的理想之处。“耸峭南溪山，何年辟仙境。龙岩孕玉泉，碧漾清溪影。芳藻映光辉，波入雉山静。雨霁试新茶，游人争汲绠。”这是清代桂林著名画家、诗人朱树德描绘的南溪山，如此神奇意境自然是修身养性的理想场所，传说羽化登仙的桂林籍刘仙人就是在南溪山修道而至功德圆满。

“道法自然”是一种至高境界，也是提炼一座城市地域文化的重要法则。当桂林山水意境与道教“天人合一”的神韵完美结合，相信山水甲天下的桂林名城一定会呈现出多元文化的灿烂，成为新时代的洞天福地。（柅兵于戊戌玄月）

甘肃大姐路边用柴火炒菜，40年只做一道菜，5元一份全是肉

美食领域创作者

甘肃位于我国的西北部，这里因地制宜，产生了不少的美食，而且他们的美食自成一派，离开了甘肃别的地方就没有那个味道了，像好吃的兰州牛肉面到了其他地方演变成兰州拉面，这让甘肃人自己都被逗笑了，还有什么浆水面、面皮子、糊锅，这些美食，你不来甘肃美美地吃个几天几夜，真的是一种遗憾。

在甘肃山丹县流行一种叫做炒拨拉的美食，几乎所有游客来甘肃都会吃，炒拨拉是一个动词，是指烹饪的过程，在铁鏊子上爆炒羊下水或者牛下水，加上葱花蒜苗调料，用柴火猛火爆炒，味道才够正宗，这可是甘肃当地有名的街边小吃，在很多地方的路边就可以看到这样的小摊，一口锅热气腾腾烟雾缭绕，尤其是寒冷的冬天吃上一份热辣辣的炒拨拉真是绝了。

今天我们来到了甘肃陇南的成县，别看这里是一座小县城，可是有不少风景名胜，是千年古县，在县城的一个小巷子里我们找到了一家炒拨拉，店主是一位大姐，看上去有五六十岁了，大姐说她炒拨拉已经四十年了，只卖这一道菜，没有主食，养活了一家人。如今儿媳妇也在帮手，一个小摊成了这里的标志性美食点。

这个巷口很狭窄，路边停放了许多摩托车，如果开车过来不方便，别看地方不大， 美食还很多，有肉夹馍、小笼包、面馆等等，是当地人聚集的一条美食街，大姐的摊位就摆在路边，就一个小摊，收摊的时候用塑料袋包裹起来，放在旁边，第二天又打开继续经营。这个小摊主要是由一个灶台和一点操作台构成，灶台烧的是柴火，操作台上放着的是调料，就这么简单的一个灶台，却是很多人的宝藏小摊。

他们家主要炒的是牛下水，每天会在家里处理好切好拿过来，牛肝、牛肠、牛肺和牛肚都用塑料袋分开装好，牛肝是新鲜的看着颜色就很诱人，牛肠和牛肚都是卤制过很入味，还有切好的蒜苗也是包好，需要的时候直接抓一把撒到锅里，真是太方便了。

在这个小县城有不少炒拨拉的小摊，但是客人最爱的就是他们家，一是食材很新鲜，做了这么多年，卫生情况大家都知道，二是味道真的好，柴火现炒现卖吃起来就是不一样，别的家没这几个味儿，这个炒拨拉的口感像烤��一样，虽然是牛下水，但是肉质细嫩鲜美，浓浓的孜然味吃起来很上头，一口一口很快就消灭一大盘。

他们家的价格也是非常便宜，最低是五元一盘，里面除了一点蒜苗外全是肉，够一个正常女生吃饱，如果说你中午想要来吃这个，可以自带馍馍或者烧饼，搭配在一起吃简直绝了！