“兼求畜豪且割鲜，蜜洁斗酒谐终宴”。——清浦起龙《读杜心解》卷二之一《病后过王倚饮赠歌》

特点：质嫩味鲜，容易消化，最适宜老、弱、病幼者食用。

原料：肥瘦相夹的猪肉250克，盐3克，葱花2.5克，姜末1.5克，胡椒0.5克。

烹制：（1）将肉洗净去皮骨和筋络，剁成肉茸入钵内，掺入细盐搅拌上劲，再掺入少量葱花、姜末和胡椒，加入适量的冷汤汁或水，搅拌均匀后装入碗内。

（2）连碗上笼，蒸15分钟即成。

营养：此菜约含蛋白质23克、脂肪149克、糖2.2克、热量1.450千卡、钙15毫克、磷252毫克、铁3.5毫克、硫胺素1.3毫克、核黄素0.3毫克、尼克酸10毫克。是贫血、结核病、肝炎、神经炎、心脏损伤、浮肿、舌炎、皮炎、营养不良、食欲不振等患者及孕妇、乳母、老年人的佳肴。

说明：汽水肉是传统菜中常见的品种，最适宜现蒸现吃。除采取上述方法制作外，还可用泡泡肉（奶脯肉）和碎肉皮熬炼成冻状，放入绞肉机内绞成茸状，再掺入肉茸拌匀，蒸熟则另具风味。如掺入其它配料又是一种风味，如将生咸蛋去壳，放在汽水肉中间，便成汽水肉蒸咸蛋；咸肉切成簿簿片即成汽水肉蒸咸肉；将去壳鸡蛋，放在肉上，便又成汽水肉蒸鸡蛋等等。

中餐厅中张亮的猪血水煮牛肉做法是什么猪血水煮牛肉有哪些步骤

《中餐厅》是一档以美食为主的综艺节目，旨在宣扬中国的美食，让中国的美食在异国也能够发扬光大，而且还是一档明星为素人服务的节目，因此在开播之后就大受欢迎，而且不少的观众也的确是从张亮那里学到了不少美食的做法，而最近一期相当受欢迎的猪血水煮牛肉的做法是什么呢?猪血水煮牛肉的操作步骤是什么样的呢?

猪血水煮牛肉的做法

1、准备猪血，先竖切两大半，在横切小块。

2、技巧，下刀要快，稳，准，狠。

3、豆瓣酱一定要小火炒制，以防其变糊，产生苦味，加油温高可直接关火。

4、待猪血变色后，加入备好的肥牛，烫煮片刻后，盛入碗中，另外准备一小碗油加热后，淋在撒好葱姜蒜辣椒的肥牛上。

制作流程：

猪血的营养价值

1、猪血蛋白质含量高

2、猪血含脂肪量极少

3、猪血含脂肪量极少，属低热量、低脂肪食品。

4、猪血含铁量丰富

5、猪血质软似豆腐，很适宜老年人食用。

牛肉的营养价值

1、牛肉含钾，肉含优质蛋白质

2、牛肉含铁和锌

3、牛肉含维生素B12

4、牛肉含维生素B6

一碗水盆解乡愁 |澄城水盆羊肉

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陕西澄城聚集了众多美食，香辣可口的辣子豆腐，汤醇味美的麦子泡……其中最为独特的泡馍——水盆羊肉，牵动着无数游子的味蕾。澄城水盆羊肉作为一道极具地域特色的风味美食，汤清味浓，色泽黄亮，香气四溢，沁人心脾。

澄城水盆羊肉为陕西特色小吃，以优质羊肉为原料、以独特的美味而久负盛名。2016年1月，澄城水盆羊肉入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。‍

明朝末年，闯王李自成率领农民起义军，准备离开西安前往攻打北京之际，关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军，义军将士受到鼓舞，一鼓作气攻入北京，推翻了明王朝的腐朽统治。

羊肉

本属秋冬季节的温补食品，但精于烹制牛羊肉的陕西厨师，为适应人们的夏令需求，创制成水盆羊肉，因多在农历六月上市供应，人们号称“六月鲜”给以赞誉。

农历的六月正值盛夏，水草丰茂，养出的山羊肉质紧嫩，肥瘦相宜。中医上讲，羊肉益气补虚，暖胃健脾，经常食用，能延年益寿。‍

食用水盆羊肉时，配用白吉馍或芝麻烧饼同吃，佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜，口味清香，鲜醇可口，风味独特。

澄城水盆羊肉料重汤鲜、肉烂味醇。制作流程包括 “宰、剔、冒、煮、捞、整、剁、盛”等八大基本环节。

一是屠宰，活羊宰杀，大卸八块。

二是剔肉，摘除三腺，清洗浸泡。

三是冒肉，下锅烧开，撇沫去杂，捞出换水。

四是煮肉，这是制作水盆羊肉最为关键的环节。要义在于：“调料分次放置，火候分段控制，出锅先后有序，配汤顺应养生”。调料，除了“茴香、大香、花椒、桂皮”四样主料，还有草果、良姜、毕卜、丁香、香叶等多种辅料

五是捞肉。捞出的热肉先放在案板上，把肉和骨头分离，肥瘦和杂碎分开，晾凉，盛出的原汤也要晾凉。

六是整肉。“肥瘦肋扇案中央，羊头旄根案头亮，腱子油肠分置放，杂碎染紫另一旁”。亮化经营，让顾客心有全羊，胸有成竹。

七是剁肉。剁肉时，征询顾客意见，满足顾客要求，厨师与顾客互动，也是澄城水盆的一种特色。

八是盛汤。将剁入羊肉的大碗冒热，盛以滚汤，放入香菜、味精，淋上少许明油，一碗正宗、地道的羊肉就做好了。

月牙饼也颇具特色。一个饼子一分为二，中间贴开的地方，正好是适合筷子撬开夹肉的地方。烤饼炉子用传统的焦煤炉，那阵阵悦耳有序的擀面杖声和翻扣饼声，既是技艺的节奏，又是火候的拿捏。

在澄城百姓的生活中羊肉占据重要的地位，他们把自己对生活的热爱，完全倾注在对羊肉的精心烹制上，将那种古朴、典雅、厚重、鲜活的黄土文化底蕴展现的淋漓尽致。

来澄城县吃水盆羊肉，可以顺道去县郊的尧头窑遗址游玩。渭北高原土质紧实，陶瓷烧造条件优越。尧头镇早在唐朝，就已经开窑烧瓷。尧头窑是规模宏大的民窑遗址群，被称为中国现存最大的天然民窑博物馆，当属民窑陶瓷制作史上的典范。

漫步在尧头窑遗址区，随处可见外表略显粗拙的陶瓷。捡起一只陶碗，拿在手中端倪了许久，竟被这质朴外表背后所隐藏的深厚文化底蕴所震撼，不禁要感慨这历经千年的岁月变迁，追思历史长河中尧头窑所取得的辉煌。

编辑：夭夭

审核：微澜

信息来自华彩渭南

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【高平饭•高平十大碗】核桃肉、水白肉

让我们一起

核桃肉

十大碗中有一碗最传统的“核桃肉”。这碗吃得不是核桃的肉，而是把猪肉的形状，做成核桃那般去吃。

高平是农耕文明的发源之地，也是先祖驯服“六畜”之地。这里地处太行山腹地，群山环抱，古时野猪成群。这些野猪被人类驯化为家猪，专门食用。

核桃肉选自野猪与山猪杂交后的高平土猪，肉质鲜嫩香醇、野味浓郁、营养丰富，含有17 种氨基酸和多种微量元素。此碗核桃肉，要选取猪的前腿肉，这就保证了味道的上乘，自然属于十大碗中排名前茅的美食。

做法：取高平猪前腿之精瘦肉，切成核桃仁大小的块，倒入少许酱油浸泡片刻。然后放入焙干的花椒末、大料末搅拌（也可选择十三香或者花椒大料粉）。

另取碗，打两个鸡蛋，将蛋清撇开，蛋黄倒入肉中搅拌，然后放入适量的淀粉继续拌，加盐去腥。

上油锅。大火。肉炸至微黄。漏勺取出，晾干。油锅再次升温后，肉块放入油锅再炸。经过两遍油炸的核桃肉，呈金黄色，看上去像一个个核桃仁。尝一口，外焦里嫩。香酥哇。肉，此时可吃了。外地有这种吃法，叫“炸肉片”。

但要做高平核桃肉，还需两道程序——一蒸二烩。蒸，将炸好的核桃肉注入水，放葱段、姜片、蒜瓣，入笼锅里大火蒸。烩、蒸过后的肉块，放入鸡架骨头汤里烩，加油炸豆腐片、鸡蛋饼、黑木耳，撒青蒜苗。当然，加入少许香油陈醋和酱油勾芡。

做完这些，厨子会舀一点汤倒入碗中，让端盘子的小伙子尝一口，问问味道怎样，咸淡是否合适？得到肯定后，端盘里的四个碗就被盛满四碗，供四桌客人分享。

端盘的小伙子吆喝着馋嘴的小孩子们闪开，将诱人的核桃肉端到翘首以盼的食客面前。男人们会心一笑，举起酒杯，先喝一杯汾酒，然后才舀一勺核桃肉送到嘴里，嚼吧几下，下肚。说一句：“舒服哇！”。

水白肉

此碗是核桃肉的“连襟”。取材与核桃肉完全相反。传统水白肉选的是全肥肉，核桃肉要的是精瘦肉。核桃肉要猪前腿肉，水白肉取猪后腿肉。

猪先生的前后腿，在味道上究竟有什么区别？以至于做高平十大碗竟然有这般精细的分工？个中缘由到底是怎样的？现在谁也无法说清了。遇到这些提问，许多厨子只淡淡地说，这是祖上传下来的，我们只管听就是了。

至于为什么这样取材，我们也不伤脑筋了。就按照祖上传下来的方子去做水白肉吧。

主料：猪后腿白肉200 克。

辅料：青菜、木耳少许。

制作方法：

（1）肉切片，加蛋清两个、蒜末、姜末、盐、小粉（可用淀粉代替），花椒水搅拌，腌制片刻。

（2）清水烧开，将肉入锅大火焯至八分熟。

（3）炒锅内放鸡汤加清水烧开，放少许葱丝、蒜丝、木耳、鸡蛋饼，放入水白肉烧开，放入青菜、陈醋，然后勾芡，淋点香油起锅。

需要说明的是，20 世纪90 年代末，“减肥风”压倒一切的态势下，水白肉改为选取瘦肉。食客反映选材变更后，风味大不如前。

有的厨子用“夹渣肉”代替水白肉。夹渣肉是把肉夹在豆腐里做成的，猪肉的量减少了，豆制品多了，这一点受到了瘦身人士的推崇。但此工艺制作复杂，不适合流水酒席。后这道菜又被改为“小酥肉”。

编辑：李冬