临县三交镇用兰炭火烤制的干馍馍，具有和胃健脾的功效和香、酥、甜、脆四大特色，手工制作、食用方便、传统工艺、用小麦面粉自然发酵，被消费者称赞为“三交手艺，吕梁一绝”。

让沁县干馍也坐上互联网的快车

摄影师

在这深秋的沁县街上，回乡后的我一个人默默地走着，风吹过，橘黄的树叶纷纷落下，大街上仿佛处处都是美景，又一次回到水城，想念的是哪一口家乡味道，想见的更是那水城佳人。总想问一下你们回家后的第一顿饭，也总想把我家乡的美食分享给大家。擦面，烩面，馒头烩菜米汤，一个个属于家乡的味道总是那般诱人。每一次回乡总是先与食物为伴，故乡的每一家小店都有你值得留恋的味道。

干馍，一种属于沁县人自己的美食，这种食物县城街头比较多见，从早餐的羊汤泡干馍，再到中午土豆丝炒干馍，到下午的卤肉干馍，一种美食，就能够解决沁县人的一日三餐，从我记事起的一块钱3个，到现在的一块钱一个，价格涨了，但家乡的味道还在，情怀还在。作为沁县人每日离不开这种味道，那些远离故乡的沁县人但凡有返乡机会，或是听着有故乡人来，必然也会第一时间想起干馍的滋味。

记忆中上初中时的上铺住着的兄弟家中就是打干馍，家里人都是非常熟练，在一次交钱过程中，他给我算着他母亲需要打多少干馍才能交的齐费用。当我们在品味美味的时候，可以看看干馍的文化，看看传承着的干馍人。

在沁县，贡米沁州黄是当地有名的特产，沁州黄的故事也很多，在沁州黄的展览馆我一处处品味着他的故事。作为美食干馍，缺乏了历史文化价值，人们只是把他当作茶余饭后的零食。

守护名米30年

沁县干馍是汉堡包的祖师爷，这说法好像也是有来头的。

沁县干馍，不仅承载着悠久历史，还蕴含着农耕文明智慧的食品。2010年，沁县干馍被列为省级非物质文化遗产项目。干馍界有句话就是好的干馍人是把脸烤黑的，再黑的脸也不能把干馍烤黑。

干馍作为沁县地方特色。“打干馍说容易也容易，说粗浅也粗浅。”烹饪能被称为一门艺术，这其中便有些天赋成分，同样的食材做成的食物，味道便是有千万种之多。干馍不单单是一块死面团烤熟，是几代人熟悉的味道，是沁县人一日三餐的标配。干馍好不好吃，全得看厨子手艺。据说这也与沁县的水也有关，可我只当时听着说笑。

在做新媒体的这几年来，也结识到了不少各行各业的人群，其中就有打干馍的三宝（位置就在北街菜市口），他正真的把沁县干馍通过互联网进行着传播。看着他将水城特产一此次通过快递发往外地，又为多少个在外乡亲送上了家乡味道。

沁县干馍夹上肉，那味道绝了！每天吃一个都不觉得厌……

很少见有哪个中国人会不承认中华美食的博大精深，中国人对食物的态度，是世界上最认真也是最深刻的。这是因为中华美食中，不仅蕴含着色香味，还有乡愁，以及文化。在沁县人的生活中，就有一种离不开的美食，它叫干馍。

非遗

档案

名称：沁州干馍制作工艺

类别：传统技艺

级别：省级

传承地：沁县

传承人：张庆宏（已故）

干馍和一座古城

▲沁县干馍。（资料图）

11月7日，沁县街头。一位中年男子站立在烤炉旁忙碌着，一个个颜色淡黄、形为瘪圆、中空有芯的饼状食物从炉膛中取出，等候着人们前来购买，这种看上去再普通不过的食物被称作“干馍”，是沁县人最钟爱的传统食品。沁县文化馆工作人员申莉告诉记者，干馍是沁县传统名产名吃之一。在沁县，哪怕是再小的一座村庄里都能找到一个打干馍的小铺。

事实上，任何一种特色美食大多具有鲜明的地域特征，正所谓东辣西酸，南甜北咸，它在满足人们味蕾的同时，也折射出不同地域的生活气息和习俗。说起干馍，必提及它的前缀“沁县”(古称沁州)——这座历史悠久的古城。史载，沁县最初是晋侯封给晋国公族羊舌氏的食采之邑，晋国称霸中原时，曾在沁县如今的辖区内修筑过一座城，名为铜鞮宫，都城在曲沃的晋侯曾多次在此地接受过诸侯进贡和进行军事谈判，可见铜鞮宫当年的重要。

关于干馍名称的由来还有一段传说。相传唐高祖李渊当年起兵反隋时被困沁县，沁县徐村的徐懋公援粮救急，给李渊的部队送去了小麦粉，可是军中的锅、碗及灶具都在战斗中被打碎，无法做饭。于是徐茂公让大家垒好炉灶，将和好的面团揪成小剂制成小饼贴在锅片上，放入灶中烤成干饼，送给李渊及士兵们充饥。李渊吃后感觉喷香、酥脆，便问徐茂公这叫什么饼子？徐茂公说，此饼无油无盐，是用小火干烤而成的，就叫“干馍”吧。此后，这种美食便在沁县、武乡、沁源民间一带流传下来。

中国人对食物的理解，常常存在一种加以变化、加以精细地调理，让它呈现出与原体不同的状态，这既是一种神秘又代表文明的高度。勤劳、智慧的沁县人民对食物有一种特别的态度，不仅拿它来果腹，体会一菜一羹的味道，而且怀着对食物的理解，在不断地尝试中寻求着转化的灵感。从一把普通的面粉到一个飘着麦香的干馍，这种美食已凝结在沁县这座古城的水土和人情之中，成为当地人心中最温暖的元素。

干馍和一位传承人

▲当地文化部门的负责人给记者讲述干馍的发展史。

干馍的特点是不霉不烂，极耐贮存且不含防腐剂，吃起来香脆可口，越嚼越香。令人称奇的是，干馍存放三至五个月脆香味依然不变，食用时，咀嚼充分口舌生津，无需饮水而不必担心噎喉。2011年，沁州干馍制作工艺入选山西省第三批非物质文化遗产代表作项目。

魏应忠是沁县文化服务中心主任，也是我市文化艺术界知名学者。他告诉记者，沁县干馍绝对不是通常的死面或发面饼子，其中大有玄机。首先用清水将干面粉和成面团后，在案板上反复揉至光滑有劲，搓成园柱形长条，揪成面剂，摁成圆饼，再揪一小面球蘸上椒盐、油汁包入饼内擀成圆饼形，放在鏊上烙至定形后，放入炉档内烘烤成中间鼓型、呈黄白色时取出，即可食用。趁热用刀在边处开二分之一的口，装入猪头肉或五香牛肉，味道更佳。

在沁县，张庆宏的名字是和干馍不可分割的，他是这项省级非遗的传承人。“老张的手艺最传统，加工的干馍最地道。”魏应忠说，烹饪能被称为一门艺术，这其中便有些天赋成分，同样的食材做成同一种食物，有千万种口味。好不好吃，全看厨子手艺。张庆宏打的干馍，十天半月之后依然酥软，而旁人打出来的干馍放凉就“韧性”，嚼久了腮帮子会酸痛。不过，令人扼腕的是，张庆宏在去年意外离世，这让包括魏应忠在内的沁县人感到惋惜和痛心。

其实，传承中国文化的，不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧，它包含着与我们生活相关的每一个细节，比如食物。从这个角度说，最好的传承者不是所谓的学者专家，而恰恰是一些无声的小人物。时至今日，最美味的那些传统食物，依然要依靠当年的气候条件，因而其过程也充满了最原始的哲学。中国传统文化中对自然的敬畏，就在中华美食中，和那些普通的名字一起静静地流传至今。

干馍和一种情怀

▲沁县干馍。（资料图）

这是一个剧变中的时代，但唯一不变的却是国人对食物的理解与期待。无论守在方寸的田地间，还是漂流在异国他乡，我们都恪守心里的声音与记忆中的味道，用平凡的双手与匆忙的脚步在时节中耕耘、收获，也用传承的智慧，做着一道凝结着眼泪、欢笑、信念与坚守的生活大餐。

魏应忠告诉记者，打干馍是大概饮食行当里最苦的，按照传统做法一天打100多个，好把式也超不过200个。“现在打干馍的门槛低，谁都能干，按照街上一块钱一个的行情，打干馍不如外出打工，所以现在的年轻人没有几个愿意学做干馍的。”对于街头巷尾与传统味道大相径庭的所谓干馍，魏应忠忧心忡忡。

坊间有种说法，称沁县干馍是饼干的雏形，还有人说，当年在沁县做传教士的一位西方人，特别喜欢吃夹了卤肉的沁县干馍，回国后将沁县干馍西方化，演变成了如今的汉堡包。这种说法的可信度有多少，我们大可不必较真，但沁州干馍对于食材充满想象力的转化，以及它所打造出的独特风味，历经漫长的岁月，仍然满足着我们的味蕾和我们的心。

正如《舌尖上的中国》中的旁白：这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

长治日报全媒体记者：文/许福勇 图/崔晓宇

编辑：周 丽

监制：赵卫祥

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学党史知交通史 ｜ 国省干线上的红色记忆——尊三围保卫战

赣州是一片充满红色记忆的红土地，在革命战争年代，英雄而勇敢的赣南苏区人民曾经做出过巨大牺牲和重大奉献，也留下了无数可歌可泣的感人故事。在国道G238线K543+150处（安远县镇岗乡）曾经发生过一场艰苦卓绝的革命保卫战——尊三围保卫战。

尊三围位于国道 G238线 K543+150左侧不到100米处（安远县镇岗乡境内）。1931年10月—1933年8月中旬，尊三围是镇岗乡苏维埃政府和赤卫队驻地，住有军民几百人，武器弹药和粮食充足。1932底，国民党为了“围剿”红军，修筑了一条由安远至定南的公路（现今国道 G238），而尊三围这个镇岗地区仅存的红色堡垒正好卡在公路线上（位于现国道 G238线 K543+150处左侧），围内的赤卫队时常袭击路过的国民党部队和他们的运输队伍，这使国民党军队大为恼火。

1933年7月初，国民党桂军第四十四师凌团占领镇岗后，立即截断了尊三围军民与外界的联系。7月6日开始，对尊三围进行围剿。尊三围军民在镇岗乡党支书、赤卫队长陈跃古带领下，斗志顽强，英勇反抗。8月14日，国民党军围剿尊三围40余天后，尊三围最终失守。8月15日，被俘的200多名男女老幼除几名儿童被凌团军官贩卖外，其余全部杀害于镇岗乡赤岗岭上（现国道 G238线 K543+150右侧），鲜血染红了赤岗岭，染红了尊三围，也染红了国道 G238。

1953年12月，安远县人民政府在当年国民党军队屠杀革命志士的地方，现国道 G238线 K543+150右侧（尊三围保卫战遗址东侧）建起了一座革命烈士纪念碑，并根据后人的回忆，在墓碑上刻上了170多位死难烈士的英名。

虽然尊三围保卫战以失利告终，但革命军民为革命百折不挠，蔑视敌人，视死如归，不惜抛头颅洒热血的奉献精神永存。

END

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审核：练崇田

作者：黄志真

编辑：梁钟文