“桶子肉”是甘肃河州地方名。河州，古为“西羌之地”。东北环水，西南依山，山川秀丽，水草繁茂，当地回族人民家家户户都有养羊的习惯。羊肉的烹调方法也很多，颇负盛名的“桶子肉”即为其中之一，因用料讲究，制作精细，香醇适口，受到普遍欢迎。

清光绪年间，有个姓马的回民，在临夏一个偏僻的深巷经营羊肉，专靠肉香、量足吸引顾客，但生意很不景气，他便做了一个能够背的木桶，选羊前胸一块，把后背从第五根肋条处卸成两块，前后腿里面各卸两块，加少量水，先用旺火煮，后改小火加调料煨制，直至酥烂，装入桶内，背于闹市，改刀配大饼同食，故称“桶子肉”。流传至今，成为河州著名小吃。

百年旧痕 | 彭坤：羊肉床子、猪肉杠子和菜铺盒子的故事

【今日星艺摘要】

老北京卖菜店不卖肉 肉店是不卖菜

可唯独有这么一个地方是个“例外”

四九城的东西南北四个牌楼都和它有关

听彭坤讲述

羊肉床子和猪肉杠子的故事

By 彭坤

大家好 欢迎关注星艺雅集 我是彭坤

今天我将继续和大家分享这本有关老北京的书

闲云潭影日悠悠 物转星移几度秋

随时间变迁的 不仅是沧海桑田

也包括风土人情 风俗礼仪 生活习俗

《百年旧痕》由生活・读书・新知三联书店出版

（本书由作者 赵珩 授权给星艺雅集）

声音来源：彭 坤

央视新闻频道 主播

今天咱们继续分享《赵珩谈北京》第26部分

民以食为天——《老北京的四大“菜市”》

北京在民国时就出现了菜市场，这对于北京人生活是一个重要的转变。现在都说北京有四大菜市场，比较有名的是东单菜市、西单菜市、朝内菜市和崇文菜市。朝内菜市和西单菜市是1950年代建的，崇文门菜市是1970年代初建的，这都很晚了。北京最早出现的菜市是前门外的西河沿菜市，但规模不大，最好的当是东单菜市。

西单菜市场建于1956年，西单北大街195号

现在的君太百货商场的位置

东单菜市场，老北京没人不知道，曾经坐落在东单二条，始建于1902年

一度是老北京人名副其实的“菜篮子”

朝内菜市场是由批发市场发展而来。上世纪50年代初，拓宽马路、迁走猪肉店之际，将街内的小商小贩迁到朝内大街，逐渐由大棚变为大市场

东单菜市很有意思，从前东单有一个牌楼，为什么叫东四、西四？东四的全称是东四牌楼，东西南北四个牌楼。东单牌楼和西单牌楼为什么叫单牌楼？就是一个牌楼，东单这个牌楼叫“瞻云”，这个牌楼后来拆了。

有东单牌楼那个时代，东西长安街还没有打通，在南池子以西还有三座门。后来打通东西长安街是谁呢？是当时做交通总长的朱启钤。打通了东西长安街以后，拆了东单头条的南侧，从东单一直延伸到王府井。

朱启钤1916年在东单建了一座格言碑，很高、很大，估计得有两层楼那么高，底座是四面分别写上礼义廉耻四个字，上面是一些古人的格言。这个是朱启钤的倡议，出钱的是谁呢？是当时一个大的军火买办叫做雍剑秋。

1918年以前雍剑秋住在北京，1918年以后就定居在天津了，他是跟德国人做军火生意，很有钱。天津现在保留了他的故居，我们家跟他们家父子两代都有来往，他的儿子叫雍鼎臣，我也见过。

1900、10年代的“东菜市”（东单菜市场前身）外景

漫画/ssdiedie 有趣的菜市场

这个格言碑虽然建好了，但很快就拆了，拆了以后在那个地方就建了一个市场，后来人们叫东单菜市场，可是当时叫“东市场”，这个东市场是法国人管理的，除了东市场几个汉字以外，底下有英文，就是East Market。

为什么还有英文名呢，因为东单那个地方离东郊民巷、崇文门内的使馆区近，所以东市场卖的都是西洋的生活用品、肉食、蔬菜，还卖一些锅碗瓢勺等生活用品，甚至一些比较好的化妆品也卖，档次比较高，主要是针对外国人，当然中国的有钱人也去，这是早期的情况，还没有形成中国人都去的菜市场。

1970、80年代的东单菜市场内景

1937年卢沟桥事变以后，北京的情况发生很大的变化，尤其是1941年太平洋战争爆发以后，北京的外国人越来越少了，都纷纷离开了中国，因为中国也不安全。

于是从1930年代末开始，东市场就变成了东单菜市场，主要对象就是中国人，这个菜市场可以说是北京历史最悠久、规模最大、设施最好的菜市。可惜东单菜市今天早已拆了，淹没在现在的东方新天地里面了。

1990年代的东单菜市场外景

老北京炙子烤肉

东单菜市卖各种各样的时新蔬菜、肉食，是当时北京规模最大、档次最高的一个综合性菜市场。说它综合，是因为过去的卖菜店是不卖肉的，肉店是不卖菜的。

北京卖肉的有两个特别的称呼，卖猪肉的叫“猪肉杠子”，卖牛羊肉的叫“羊肉床子”，今天这都是消失了的语言。“猪肉杠子”、“羊肉床子”都是在通衢大街上，不会在胡同里卖，也没有走街串巷卖的，所以一般到猪肉杠子、羊肉床子买肉都要走到大街上去买，基本上没有开在胡同里面的，除了一些特别繁华的胡同。

老北京的美食还有哪些有趣的故事？

这期先到这儿！咱们下期不见不散

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野猪肉生鲜肉真空包装哪有卖， 装2斤肉与6斤肉的袋子，一个成本多少？

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中新网：长治的长子猪头肉“肉薄似蝉翼”

在国人的餐桌上，猪肉是重要的肉食品之一，深受南北食客喜爱。猪肉做法各异，而在山西上党地区的长子县“长子猪头肉”，因其肉薄似蝉翼，清香凉爽等特质成为一道特色名吃。近日，长子当地联合北京肉类研究中心等科研技术单位，攻克加工关键难题，欲将“长子猪头肉”这一地方名吃推向全国。

中国北方很多地区都流行吃猪头肉，但长子猪头肉却最为特色鲜明，有“味趋天然，薄似蝉翼，艳而不腻，清香凉爽”的说法。 王维宁 摄

长子县位于山西省长治市，相传是上古时期尧的长子丹朱的封地，故因此得名。中国北方很多地区都流行吃猪头肉，但长子猪头肉却最为特色鲜明，有“味趋天然，薄似蝉翼，艳而不腻，清香凉爽”的说法。

据粗略统计，长子县猪头肉店一天平均消耗掉十几吨猪头。按照每个猪头13公斤计算，一天就是1000头猪，一年就是30多万头猪，有力地带动当地及周边地区养殖产业的发展。

据了解，长子猪头肉最正宗的当属焦家猪头肉，焦家猪头肉的历史可以追溯至清朝末年。

如今，南来北往的客人经过长子县都会专门品尝“长子猪头肉”这道上党名吃。 王维宁 摄

店主介绍，焦家猪头肉除具备长子猪头肉一般特色外，另有四大独到之处。“一是精选上好新鲜猪头，确保肉质鲜嫩。二是以果木柴作为燃料熬制七个小时，烟尘少，温度均衡，煮来的肉肥而不腻、瘦而不柴、脆而不生、熟而不烂。三是汲取一口古井的水进行烹煮，色泽鲜艳，口感纯正。四是用特制的帽片刀进行片肉，每片红白相间，大小均匀，又长又薄。”

近日，在长子县当地政府的牵头和支持下，长子县一公司联合山西农业大学食品学院、北京肉类研究中心等科研技术单位，攻克了多项加工关键技术，研制出了专用切片机，改变了以前只能依靠手工作坊手动片肉的局面，为长子猪头肉的标准化、工业化、产业化生产奠定了基础。当地官方表示，希望打响长子猪头肉的知名度，将这一地方名吃推向全国，时机成熟时欲为之申请非物质文化遗产。

如今，南来北往的客人经过长子县都会专门品尝“长子猪头肉”这道上党名吃。

来源：中新网