杂碎汤，是青海西宁和东部农业区颇有名气的冬季大众早 点。

“杂碎”是经煮熟的牛羊的头、心、肺、肠、胃、蹄等部 件。

秋末冬初是宰杀牛羊储备过冬的季节，杂碎即源源上市。西 宁杂碎汤铺，营业多在冬天的早晨，天亮前后就挂起红纸灯笼招 搅生意。吃杂碎最讲究起早，因为早起有三好：“杂碎品种全， 清汤酽，抗寒保暖益寿延年”。品种全，是牛羊五脏头蹄俱全， “蹄筋”的柔，“口条”的嫩，“头肉”的烂，“肚子”的脆， “肠子”的细软，可以根据自己的爱好，任意挑选爱吃的部件；清汤 酽，是原汤汁掺水少；起早又是运动，加上杂碎汤的补益作用， 确可延年益寿。清晨吃一碗杂碎泡馍汤，顿时心暖肚饱，又能耐 饥御寒，久吃不厌，老幼喜爱。回族同胞对牛羊杂碎的加工，刮 洗仔细，烹调技艺自成一法，吃时调料适中，无内脏异昧。

【忻州美食】奇村杂碎

民以食为天，这似乎是个简单再简单不过的道理。但是，食不仅是生理的需求，更是一种文化和品位的讲究。

自古以来，忻州地方胡汉杂处，农牧兼重，少数乡间至今仍保持着大碗吃肉的习惯。羊杂碎就是其中一种吃法。但是因为地域特点，忻府区奇村当地人吃的是猪杂碎。所谓奇村杂碎有传说最正宗的是指奇村镇明望村的杂碎。明望村在双乳山下，自古这个村子的人就从事牲畜宰割，因而做杂碎卖杂碎自然是长项。

杂碎以原味猪骨头卤汤，配猪下水调制而成。原料有大肠、小肠、肝、肺、血，每种配料中都各自含有蛋白质、钙、铁、多种维生素等营养成分，有耐饥抗寒的作用。

奇村杂碎以其丰富的营养价值，鲜香的口感，独特的手艺，流传至今，已有百年的历史。而今天的奇村更是地理位置优越，交通便利，经济繁荣，景观丰富，特别是拥有温泉，是著名的温泉之乡，是忻府区西北部政治文化中心。客观上为奇村杂碎的传承和发展提供了良好的基础。

随着人们生活水平的提高，越来越多的人们注重养生，所谓饮食很重要，营养是关键，杂碎中富含人体必不可少的微量元素。改革开放特别是新世纪以来，在经济大潮的推动下，奇村人民的生活发生很大改变，很少有年轻人愿意从事宰割工作，尤其清洗下水。每种原料清洗方法各有不同，比如猪头先经过烧毛再逐个清洗；猪血需要配合宰割师父同时进行，及时卤好切块，保持新鲜感；尤其是小肠大肠需要里外反复清洗若干次，清洗时不仅油腻而且味重，所有的清洗工作必须细致到位，即使是寒冬腊月，依然双手浸泡在水里长达数小时，才能洗干净。为了保持原材料的新鲜，通常每天凌晨一点便开始工作，杀猪、洗下水，非常辛苦，早上五点加工，一律不进冰柜，确保它的原味和口感。

各种原料下锅时间不一，火候必须精确掌握，汤才能卤的原汁原味，保持鲜、香、嫩。做法：第一步，粗加工。把大肠、小肠、肝、肚用碱面（或食用醋）搓洗干净，翻大肠清洗时，不要把太多的肠油扔掉，洗好后待用。杀猪前用盆接血，然后加入少量盐少量水，自然凝固后，大锅烧开后，用刀尖把血打成大块，慢入锅中，水温保持在90度，约40分便可出锅，凉水冲凉待用。第二步，把洗好的大肠、小肠、肺、肝放入锅中汆一下，捞出待用。第三步，锅内加水，用大骨头20斤，冷水下锅，开锅后小火熬四到五小时后捞出骨头。加入花椒、大料、辣椒、香叶、盐、味精、白酒，把大肠、小肠、肝、肺、肚倒入锅中，小火炖两小时。把血切成小块和胡椒粉、花椒面、大料面、生姜面放入锅中，撒葱花即成。另一种做法：将羊杂碎入锅煮熟，切条，配细粉条，将葱段、蒜片、姜片、辣椒上油锅翻炒，然后用少许酱油、陈醋喷出香味，加入食盐、小茴香、花椒等佐料熬制。羊杂碎暖胃滋补，配红面鱼鱼为冬季最佳食品。

今天奇村杂碎已成为忻州的一道名优小吃，而名扬三晋。奇村杂碎不仅在奇村镇开设了几十家店铺，出名的有“赵六杂碎”、“张俊伟杂碎馆”等。而且在忻州城区也开设了许多专营店。每天慕名而来的食客人来人往，络绎不绝。

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顺义特色小吃，麻酱烧饼加羊杂汤

牛栏山一中，边上的羊杂店。据说啊，牛栏山第一羊杂。真的超好吃……我觉得我两个小时路途超级值得……

老店，只做早餐午餐，饭点常年排队，过了十二点基本啥也不剩了。

马路边上，背后就是个清真寺。

环境和服务基本没有。店蛮大的，塑料桌椅，不整洁也不干净；进门就点餐，点好了自己拿进屋吃，筷子勺子也自助。老板嗓门特别大，人也豪爽。

但是真的超级好吃！！

☞肉饼

特别厚实的一大张，里面是满满的肉馅儿，油滋滋的，对我来说太油了些但是味道真的很好，好到我一边感慨好油一边吃了一半……

☞羊杂汤 ￥8

惊艳了！这碗汤特适合重口味！和那些清清寡寡的不一样！味儿特别重的老汤！进门就能看见那个大汤锅咕嘟咕嘟！不是让人难受的膻味，就是特别够味儿！我喜欢啊！

☞麻酱烧饼＋肉烧饼 ￥4

麻酱烧饼比肉的还好吃，倍儿香，大哥跟我说下回可以来个烧饼夹油饼……牛栏山特色……

☞鸭腿

这个就比较鸡肋了，鸭肉本身就腥，处理得不是很好，而且油略大，两口是我的极限了。

总之总之，超爱羊杂汤和烧饼！

探访呼和浩特回民区特色美食——羊杂碎

说起呼和浩特的美食，一定不能错过羊杂碎。呼和浩特的羊杂碎铺到底有多少家？实在难说，反正横街斜巷，直道弯路，到处都有。每天一大早，一碗羊杂碎，一个焙子，对于那些喜食羊杂碎的本地人来说，算得上是比较讲究的早点了。

羊杂碎是呼和浩特的一道正宗的美食，如同北京的砂锅爆肚，沈阳的老边饺子，西安的羊肉泡馍。羊杂碎何时出现在呼和浩特，无人知晓。据说，满族有个传统风味小吃叫阿玛尊肉，亦俗称努尔哈赤黄金肉，已有400年的历史。据清代《竹叶亭杂记》中记载，清太祖努尔哈赤凡用兵及大事必以此祭。“煮豕既熟，按豕之首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎，各取少许，切为丁，置大铜碗中，名阿玛尊肉”。传说清代就有人受阿玛尊肉的启发，就地取材，在青城选羊的头蹄五脏烹之，用勺连汤舀在大铜碗中，在旧城闹市上叫卖。

其实，呼和浩特的民间流传着很多羊杂碎起源的传说。有关乞丐和财主的故事最为有趣，传说早年间青城有个高门大院的财主，从外地回来，见有个乞丐在他家的院外倚墙盖起个茅屋度日，顿生恼怒，欲羞辱他一番使其离去，便大叫要吃全羊席，命家人杀了一只羊，将羊蹄五脏抛出墙外，一下子砸塌了乞丐的茅屋。乞丐跑出门却心中一喜，正愁没吃的呢，没想到食从天降，便立刻将这羊蹄五脏洗好切罢，投入锅中。熬到肉香醉人时，盛了满满一碗，美美地吃了起来。那财主嗅到香味，上墙看了一眼问道：“你吃什么呢？”乞丐回答道：“吃全羊呢”，财主十分恼怒，：“胡说，全羊在我家锅里煮的呢！”乞丐看了财主一眼又说：“你吃的是外全羊，就那么一个味，我吃的是内全羊，五脏五味哟！”财主气恼地回到家里，嗅嗅刚开锅的羊肉味，又跑到院外嗅嗅墙那边飘过来的味，猛地吼道：“娘的，再杀一只，把羊肚子里杂七杂八的都给我剁碎，今天吃内羊肉。”从那以后，有了羊杂碎这个美食名，有了青城的羊杂碎小吃。

羊杂碎看似简单易做，实际做起来很不简单，除了调味外，原料非常讲究，要用新鲜的羊内脏来做，用冷冻的效果出来就差太多了。

下面就随着小编探访一下这地道的青城羊杂碎吧。

材料：羊肺、羊肚、羊肠；葱、姜、蒜、花椒、香菜末

调料：羊肉高汤，盐、醋、味精、辣椒油

羊杂碎看似简单易做，实际做起来很不简单，除了调味外，原料非常讲究，要用新鲜的羊内脏来做，用冷冻的口感可就差太多了。

在回民区的百年老店内，熬羊杂碎用的高汤也有百年的历史了，百年来加料，滤渣，再加料，越熬越香。

加入调料包，煮上半个钟头，让调料味道充分融入高汤。

放入切好的羊肺、羊肚、羊肠。

慢慢搅拌，细细熬。

待羊杂充分吸收了高汤的味道，口感就变得又嫩又Q弹。整整熬了20分钟，让人期待已久的羊杂碎终于可以出锅咯！小编的口水简直要留成河了哈哈哈~

刚出锅的羊杂碎，加上一些香菜末，再配上地道的老旧城焙子，这味道……不多说了，再说就要咬到舌头了。

羊杂碎于焙子，就像是喝咖啡必须要放伴侣一样。如果要给焙子加一个定语的话，那小编觉得我们可以叫它——杂碎伴侣。

焙子这个名字起的实在，起的憨厚，甚至一点也不像是能入口的食品名字。焙子有咸有甜，还有一种白焙子。甜（咸）焙子中因为揉进了胡麻油、咸盐（或糖）和干面混合在一起，所以会变了口味，油酥鲜香；白焙子则什么也不放，完全是面的原味，不过，配上羊杂碎正好中和了口味，也是不少人的最爱。很多人吃羊杂碎时都要就着咸焙子或白焙子一起吃，至今小编还没见过就着甜焙子吃羊杂碎的。将焙子掰成小块堆在碗里，蘸上碗里的汤和辣油吃，用一句广告语说就是“这酸爽，简直不敢相信”。小编是觉得，这一吃法有点类似陕西的羊肉泡馍。

健康提示：老中医认为，这肥而不腻，多味合一，富有营养的羊杂碎吃了可补五脏，提神气，开脾暖胃，健筋骨，延年益寿。冬天吃暖心暖胃，夏天吃痛快淋漓。

目前，呼和浩特地区的羊杂碎也有好几种口味，按口味分，有清真的、纯肚的；按地域分，乌兰花的、巴彦淖尔的等。制作过程大同小异，口感略有不同，像乌兰花羊杂碎里面就加入了土豆条、羊肠和羊肝，其他的则没有这些。呼和浩特知名羊杂碎店有光明路的乌兰花羊杂碎、胜利路的道北羊杂碎、文化宫街二附院北门的二牛羊杂碎、光华街的贝尔羊杂碎。一碗上好的羊杂碎端上来，先观其色，碗面上漂着一层红油，红油冒着气泡，看着就要流口水。然后闻其味，上好的羊杂是没有异味的，有的只有满鼻的香气。吸一口汤，从口腔到腹内一下子便热了起来，香气开始蔓延全身，这个时候，你会觉得这一天都将充满生气。