拨面是隆化的特产，名副其实的特产。

要想了解拨面，首先要了解白荞面。荞麦很多人并不陌生，但荞麦是黑的，怎么会有白荞面呢？后来慢慢知道，品种是一样的，只不过加工工艺不同。荞麦上磨之前，首先将麦籽上的黑皮去掉，不但黑皮，连紧挨着黑皮的部分较黑的籽面也要去掉。最后，将剩下的核心部分磨成面粉，所以白得与小麦粉无异。荞麦本来就是低产作物，亩产最高也不到一百斤。经过这样少中选少的一番折腾，可用的荞麦粉就更少了，当然十分金贵。

现在就可以说拨面了——用白荞面做的面条。为什么叫拨面呢？这是指它的做法。将白荞面分成四等份，先用滚烫的开水将其中一份烫熟，然后将其他三份用凉水打湿，一点点搋在熟面上，最后和成面团。停放１０分钟，使其软硬合适，即置于案板，擀成宽不及尺、厚达３分的面饼。现在开始拨面了，厨师双手抓住两边带把的面刀，一刀一刀迅速而匀称地将面饼截成细丝。随着拨刀的移动，面饼逐渐缩小，而面丝却在后面整齐地排列出来。最后，将面丝下入翻花的开水锅。少顷捞出，盛进饭碗，加上菜码或卤子，即可上桌。只见拨面细如挂面，棱角分明。其颜色“洁白如玉，赛雪欺霜”（乾隆语），食之，则爽利脆口，淡香绵长。

兰州人说，兰州拉面应改为“化隆牛肉面”，青海人会同意吗？

去兰州旅行，第一要吃什么？于一个河北人来说，不是看兰州美景，而是一定要先去尝尝正宗的兰州拉面是个什么味。而来到兰州回去后见面的第一句话，家里人也一定问你在兰州吃的兰州拉面好不好吃。

河北人为何对兰州拉面情有独钟？说出来大概兰州人都惊讶，在遥远的千里之外，有个河北冀东地区，这里人爱兰州拉面有多疯狂，大街上几乎任何一处街区，都能找到一个兰州拉面馆。有一次网上想点个兰州拉面外卖，在方圆50里范围内，竟搜出130多个兰州拉面馆。

这些面馆不起眼，或隐匿乡镇商业集市中，内部几乎也没什么装修，一般2到3人营业，价格根据肉多少，一般一碗在8到18元之间。这些面馆不拼环境，讲的是手艺和佐料，拼价格便宜量大实惠，让人吃过一次还想吃第二次。而来此消费的，多为普通百姓。

河北人在自己家乡吃着外地人的美食，这样至少吃了30年。不知道当初谁把几元一碗的兰州拉面带到了这里，并在此生根发芽，火遍燕赵大地。

在从没去过兰州前，这是一个远在天边的地方，印象中，兰州人应该比河北人还要爱这碗兰州拉面。而慕名来到这里，一下火车，眼前搜寻着“兰州拉面”四个字，竟然有些失望，后来在兰州街头，也找不到“兰州拉面”这四个字。原来，在兰州，只有“兰州牛肉面”没有兰州拉面。

那么，遍布全国各地的“兰州拉面”到底从何来？在兰州人眼里，兰州拉面不是兰州特色，那碗写着“兰州拉面”的面，其实与兰州人关系也不大，它其实是青海人开的，并把它带到全国。

再说确切点，兰州拉面，其实大部分是青海化隆人开的，另一部分是宁夏人开的。

据不完全统计，在全国10000家兰州拉面馆中，5成以上兰州拉面馆老板来自于青海省化隆回族自治县。而真正由甘肃人开的店，只有百余家。兰州人说，兰州拉面应该改名叫“化隆牛肉面”。不知道青海人听了有何感想，青海面馆师傅愿不愿意。

兰州只有牛肉面，这是兰州人离不开的面食，尤其是早晨。老兰州人的生活，也是从一碗丰盛的牛肉面开始。

这是在兰州早上被当地人带领去过的一家牛肉面馆，相比8到18一碗的兰州拉面，这里的牛羊肉面馆在吃上更讲究些，有多种套餐可选择，价格也不贵，吃起来味道也是非常劲道好吃。

兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间，算得上兰州人的传统美食了。最初的这种面，是甘肃人从河南学艺后带到兰州的，后来经过当地人不断改良，以"一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)"统一了兰州牛肉拉面的标准。原来，兰州人的牛肉面又要追溯到河南人是鼻祖。

遗憾的是，兰州牛羊肉面却没能像青海人一样把它带到全国各地，而是只在兰州及周边流行，这到底是为什么呢？恐怕，只有兰州人清楚了。

化隆要建全国拉面店“中央大厨房”

青海新闻网大美青海客户端讯“拉面之乡”化隆回族自治县有大动作：依托正在建设的青海拉面扶贫产业园，力争到2025年建成面向全国的拉面食材供应的“中央大厨房”。这是4月2日记者从化隆县拉面产业提档升级推进大会上了解到的。

化隆县发展拉面产业，创出了一条由拉面产业带动农村产业发展和农民增收的特色路子。目前，化隆县共有1.8万家拉面店遍及全国和11个国家，2020年产值达132亿元，农民纯收入的54%来自拉面餐饮行业或拉面相关产业链。数据显示，“十三五”期间，化隆县近三分之一的建档立卡贫困人口靠拉面产业或相关产业链实现了脱贫，拉面成为了当地群众脱贫的致富面。

抓住国家有关部委确定的全国返乡创业试点县、全国特色(拉面)小镇的契机，“十四五”期间，化隆县投资重点实施青海拉面扶贫产业园、拉面产业大厦、拉面美食一条街等各类项目，通过培育拉面全产业链、现代商贸服务业、文化旅游业等产业，融产业、旅游、社区、人文功能于一体，建设成为集民族特色产业、旅游度假、生态环境保护、循环发展的拉面特色小城镇。

依托推进青海拉面扶贫产业园项目，建设标准化厂房、特色产业大数据管理中心及牛羊肉深加工等项目，以及卡力岗万头牛羊养殖基地、雄先金源万头牦牛养殖基地等9大基地项目，力争到2025年建成青海拉面扶贫产业园，实现入驻小微企业达100家以上，新增就业岗位2.5万个，实现年产值100亿元以上，初步将产业园建成具有区域影响力和高原特色的现代化拉面食材供应“中央大厨房”，促进拉面产业提档升级，带动县域经济稳定高质量发展。

整合拉面电商和农村电商以及中国拉面网等优势资源，计划投资6000万元在拉面产业园购建化隆特色产业大数据管理服务中心(业务用房)，着力研发集政务服务、返乡创业、青海特产、拉面投资、拉面商城、拉面公益等功能的拉面App(公众号)和扫码点餐支付系统，近期前端链接拉面店3000家以上，远期链接2万家以上，力争实现数据跑路、异地政务服务和营业数据抵押撬动金融贷款，平台保障吸引社会融资、推介拉动电商产业及打造宣传青海、推介青海最大窗口的建设目标。

加强与阿里巴巴集团的战略合作，推广“化隆牛肉面”旗舰店1000家以上，通过大数据共享、供应链金融、信用贷款、支付结算、产业拉动等方面的合作，打造和培育一批具有竞争优势的拉面品牌和龙头企业，形成连锁经营模式和上市经营模式，力争培育品牌连锁店5000家以上，从业人员稳定在12万人次以上，推进1.8万家拉面店提档升级工程。同时，在“一带一路”沿线国家打造100家“化隆牛肉面”品牌店工程。

会上，中国建设银行化隆支行、中国农业银行化隆支行等5家金融单位向化隆县拉面企业提供贷款近1600万元，助力化隆县拉面产业实现提档升级和高质量发展。

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青海“拉面之乡”化隆：多民族共烹“新年味”

图为在化隆县年货一条街售卖清真锅巴的商户。　鲁丹阳　摄

中新网青海化隆1月21日电 (鲁丹阳)“今天我专门带着家人来年货一条街购置年货，这里的商品种类齐全，过年时需要的食品、物品等都能买到，特别方便”，21日，青海省海东市化隆回族自治县的藏族村民完么多杰说。

地处黄河谷地北侧的化隆回族自治县是一个以回族为主的多民族聚居县，共有回、汉、藏、撒拉等12个民族，各民族文化的相互碰撞与融合造就了独具特色的春节。

图为参加“青海年？醉海东——拉面之乡度新春”系列活动之一的化隆县第九届“昂思多？青藏冰泉杯”迎新春射箭锦标赛的选手。　鲁丹阳 摄

在年货一条街上，街面摊位摆满了琳琅满目的商品，前来购置年货的村民络绎不绝，八宝盖碗茶、青稞酒、食醋、粉条、酸奶、黄河冷水鱼、土鸡、焜锅馍、牛羊肉等都是化隆人过春节时餐桌上必不可少的特色美食和土特产品。

图为在化隆县年货一条街购买焜锅馍的村民们。　鲁丹阳 摄

据了解，1月21日，“青海年醉海东——拉面之乡度新春”系列活动在群科新区文化广场拉开序幕，年货一条街的举办属于该系列活动之一。该活动将从1月21日持续到3月8日，共分四个阶段开展，活动期间，将举办年货大集、免费尝拉面、传统射箭赛、看灯展、宴席曲大赛、千人栽植“幸福树”等15项活动，使各地群众在化隆过上一个喜庆祥和的热闹“化隆大年”。

当天，“青海年醉海东——拉面之乡度新春”系列活动之一的化隆县第九届“昂思多青藏冰泉杯”迎新春射箭锦标赛开赛，赛事吸引了全化隆县各乡镇的119支代表队的1368名运动员前来参赛，“民族传统射箭是我们化隆县农民群众喜欢的体育运动，这是我第一次参加这么大规模的射箭比赛，我们队一共来了10个人，通过体育运动的方式来迎接春节是特别有意义的”，化隆县二塘乡红牙合射箭队成员韩世龙说。

图为参加“青海年？醉海东——拉面之乡度新春”系列活动之一的化隆县第九届“昂思多？青藏冰泉杯”迎新春射箭锦标赛的选手正在比赛。　鲁丹阳 摄

“通过举办‘青海年醉海东——拉面之乡度新春’系列活动，弘扬了化隆优秀传统文化，展示了化隆文化自信、丰富了群众文化生活、推动了文化旅游事业再上新台阶。同时，也在更深层次、更大范围内宣传了化隆的自然风光、历史文化、风土人情和经济发展成就，使社会各界关注、支持化隆发展，进一步扩大化隆的影响力，让各地群众在化隆过上一个红红火火的喜庆年。”化隆县文化旅游体育局副局长张忠财说。(完)