杨集桶子鸡

杨集桶子鸡传统制作技艺第四代传承人张福华在挑选桶子鸡。夏 天 摄

麦收时节，一大早在夏邑县杨集镇张福华桶子鸡店前就排起长长的队伍。有农民，有商户，还有从县城赶来的市民。“平时忙生意，顾不上回家，现在家里割麦，买两只桶子鸡慰劳一下父母。”刘店集乡太庙村在县城做板材生意的刘老板拎着桶子鸡，满脸感恩之情。

说到杨集桶子鸡，砀山县委宣传部原部长祁振广曾以《咏桶子鸡》为题，吟诗一首：“桶子鸡味世无双，四百春秋业仍旺，母鸡出釜金黄色，弃脏腹空如桶状，一生心血化肴菜，世代相传九州扬。”

据张氏后人张福华介绍，桶子鸡至今已有400多年历史。相传北宋汴京的马家卤鸡，在宋都迁往南京时，也跟随着落地南京。来自古栗城（今夏邑）的张姓人家和马家是邻居，相交甚厚，由于张家没有好的生意可做，张家便向马家学习制作卤鸡，得其真传，两家的生意在南京非常红火。清朝咸丰五年（1855），张家后裔由南京返回夏邑故里，带回陈年老汤一桶，开了个张氏卤鸡店。但生意萧条，不比南京，很是苦恼。张家人苦思冥想，在一个老厨师的提醒下，将卤鸡方法进行创新，经过数百次的摸索和试验，张家人终创制出现在的桶子鸡，因其宰杀时从鸡腋下开膛取出内脏，腹空如桶得名“桶子鸡”。

杨集桶子鸡的传统制作工艺流程是：选取一年半以上、重1.5公斤左右的健壮的母鸡，鸡身要肌肉丰满，脂肪厚足，胸肉裆油较厚的为佳，将活鸡宰后，用精盐、麻椒均匀涂抹在鸡身上腌制两个小时；将八角、桂皮、砂仁、良姜、麻椒等18种香料分别选取适量用纱布包成料包；将老汤注入锅中烧开，撇去浮沫，加入白糖、冰糖、精盐，放入腌制好的鸡和料包，用篦子、石块等重物压住，让汤汁将鸡身完全浸没，盖住锅盖，先用大火煮半个小时，再用文火焖10个小时即可出锅。其具有脆而不烂、香而不腻、甜而不浓、全骨入味的特点，是馈赠亲友、老幼食补的佳品。

桶子鸡由母鸡制成，鸡肉蛋白质含量较高，有增强体力、强壮身体作用，对营养不良、乏力疲劳、月经不调、贫血虚弱等有很好的食疗作用。桶子鸡制作中使用的“大料”大多具有开胃健脾、消食化滞等功效。

杨集桶子鸡传统制作技艺第四代传承人张福华于2011年和2014年分别注册了“张福华”和“杨集”两个商标，张福华桶子鸡被《商丘年鉴》2014卷、《商丘美食宝典》、《河南人》杂志收录，并被河南电视台于2011年和2014年评为“河南特色上榜名吃”。2017年1月，杨集桶子鸡被夏邑县人民政府列为第二批非物质文化遗产，2017年9月被商丘市人民政府列为市级非物质文化遗产。

来源：商丘日报

记者 韩 丰

编辑：小图

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