烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。厂式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。据传唐朝以前，便在京都腊味基础上。创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味，名扬海内外。生产烧味的著名厂家店铺，清末时有孔旺记，其脆皮烧乳猪当时已闻名广州；生产腊味的著名厂家在民国时则有皇上皇、八百载、沧州等，这几家名牌店铺一直保存至今天。广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种：烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种；卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近30个品种；腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等50多个品种。广式腊味，三味（酱香味、腊香味、酒香味）俱全，条子均匀，肠衣脆薄，色泽鲜艳，咸甜适中，美味可口，营养丰富，因而深受国内外食客的欢迎。

西充铜火锅：炉炭火烧窗白，腊肉香满街巷外

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西充铜火锅，四川经典特色菜品，成功入选四川省省级天府旅游美食候选名单。铜火锅分为上下两层，下层是圆筒形，为底座，用来通风助火势；上层中心是梭形空心火管，火管周围套上环形火锅以盛食材。使用时把烧燃的木炭放在火管里，再随时添加木炭以增火势。

铜火锅内的食材以西充土猪肉为主，羹汤、蔬菜为辅，一共分为三层。上层是腊香肠、腊心舌等“盘子菜”，中层是半肥半瘦的腊肉，底层是干萝卜挂、干豇豆、米豆腐、粉丝等，食客可以边吃边根据需要再添加腊肉等荤菜，最后加入时令蔬菜烫食。

西充铜火锅所用的腊肉也特别考究，一定要用当地的土猪肉，宰猪腌肉须在”冬至”之后。选肉以猪后腿二刀肉为最佳，猪肉半肥半瘦。

先将猪肉腌制三五天，将肉晾在河边晾晒20多天。不烟熏，也不暴晒，仅靠河风自然阴干的腊肉，色泽金黄，干爽结实，气浓郁，味美不腻，久存不坏。

并且制作腊肉时，也要腌制腊头踢、腊尾肚、腊心舌、腊肝腰、腊排骨、腊香肠等，这些叫做”盘子菜”，主要用来待客下酒。

再加上萝卜忏黄花菜及时令蔬菜和适量的肉汤调配而成。火锅中有荤有素,有菜有汤，既可以配整套酒席，又可以单独成席。在配整套酒席上,有"四碗火锅”、"七碗火锅” 和"九碗火锅”。

西充铜火锅存在历史悠久，早在明清时期就在民间流行。1862年（清同治元年）西充县训导刘鸿典在《西充竹枝词八首》里写道：“喜逢嘉客火锅烧，也识鸡豚味最饶”。

如今，铜火锅不仅是西充人耳熟能详的家常美食，更成为西充发展乡村旅游、开展节庆活动的地方特色餐饮之一。近年来，西充持续做响“一乡一节”文旅品牌，常态化举办桃花节、品果节等活动，以铜火锅为主题的“千人铜火锅桃花宴”“铜火锅长街宴”等深受县内外游客喜爱，吸引各地游客纷至沓来。

这些美味的街市烧腊，俘获了很多鹤山人的胃

行走在鹤山街市，你会发现，烧腊店很多。红字黄底的招牌，和写满自家自豪的烧腊味。

从旁边走过，烧腊的香气会透过橱窗，自然而然的，飘到鼻子里来，远远近近而又缠缠绵绵。

广式烧腊分为烧味类、卤味类、腊味类三种。

我们平时吃的烧鹅烧鸭烧鸡、白切鸡酱油鸡、叉烧、乳猪烧肉、腊肠腊鸭腊肉等都属于烧腊。

每当家里的小孩不听话，鹤山父母们有句口头禅“生嚿叉烧好过生你”。

生块叉烧还能下饭吃，生出没用的小孩只能戳心肺，熟悉到都能变成俗语。

烧腊对于鹤山人来说，是正餐会经常吃的一款家常美味。

烧腊可以很平民。从沙坪市区到各镇，在每个肉菜市场都能觅得几家烧腊铺子。

在中式饭市或者公司饭堂，烧腊档口前肯定大排长龙。

烧腊也能很高端。不论你参加何种酒店宴会，传菜员递出的某几盘绝对是各种烧腊。

而平时我们下班后去店里点的三宝饭，源于港式茶餐厅风格。

三宝就是三种烧腊，通常是叉烧、烧鹅、豉油鸡各几件，再配上半颗咸蛋和少量蔬菜。

| 今晚系边度食烧腊？|

问我今晚系边食烧腊，小编得闲的时候当然会选择从菜市场直接斩料，在家慢慢享受。

相信每位街坊日日逛菜肉市场时，总有那几家相熟的烧腊铺，并且得到全家人胃口高度认可的烧腊味。

譬如：新华市场的古劳西江烧鹅、李剑腊味铺、华记上南烧肉……

有时候站在档口前驻足，看着面前各种烧腊美食的色诱，真的左右为难。

想好了，指着铁架上红润如玛瑙般的肥烧鹅，或者是一只只肥美油亮的白切鸡，喊着“师傅，来半只。”而静静等待。

而烧腊师傅，则会娴熟的拎下一只来，手起刀落的切成大小一致的块，可谓炉火炖青。斩件完后会整齐的摆放，淋上汁，然后街坊们便心满意足的带回家。

说起烧肉，当然要数雅瑶上南烧肉出名。

图源：鹤山文联

长期以来，上南人采用传统“柴炉＂烧猪，上南烧肉保留乡村特色，味道独特口感好，电炉烧猪无法取代的口味。

图源：江门日报邑街坊

有人推荐上南好久笑。最经典的搭配，一盘烧肉，再点上白水角、炒糍必、鸡屎藤糕等乡村美食。

大开胃界！

图源：用户点评

发现很多地方都主推烧鹅，很少推鸭肉。

鹅肉相对于鸭肉来说，会更为肥美一些，细腻一些；鸭肉的口感比较柴，骨架比较多。但鹅肉的脂肪含量比较少，如果做得不好也会吃上去比较柴。

好吃的烧鹅，一般透亮而有光泽，宛如玻璃般折光。皮下油脂丰腴，最为诱人。

一口咬下，细微听到“嘎”的皮脆，“吱”的油脂溅出。外皮烤得脆，香，酥。肉质细嫩，油香四溢，完完全全的在口腔里绽放开来。

要想留住吃客的胃，真的需要有技巧性的烹制手法。有口皆碑，龙口的凤阁楼、三叔公等，早就俘获了很多鹤山人的胃。

鹅皮香脆而富有亮泽，而且吃起来肥而不腻，金黄夹着焦香，令人垂涎三尺。

同样是主打荔枝柴烧鹅，共和八景山庄的烧制方法特色在于烧鹅炉，一鹅一炉。

鹅肉经过独家酱汁的腌制，咬起来香浓可口，肉汁飘香，就连骨头里也有股淡淡的荔枝柴香味。

沙坪好多中式饭市，主推烧腊。譬如：龙华烧腊，大概十几年历史的老店，俘获了好多周边街坊的胃。

图源：用户点评

它家的招牌烧鹅饭，皮脆多汁，酱味甘香。

图源：用户点评

还有厚肉蜜汁叉烧饭，肥瘦相宜的为最佳，入口软嫩多汁，香味四溢。

当然在整个江门地区，古井烧鹅烧腊是比较出名，在鹤山街市也可以吃到。

偶有途经隔山街亿盈，鹅肠鹅肾不错，鹅肉有嚼劲。

烧腊烹饪方式，当然少不了煲仔饭。

有人推荐沙坪百利明，传统明火煲出精髓。腊鸭腊肠拼沙姜猪腰饭，浓浓的沙姜味和满满的肉，超级满足。

图源：用户点评

顺德佬瓦罐饭，原来是在沙坪永安路，后来搬迁到另外一条路。

鹤山开了好久的快餐店，小编以前每次去半只鸡必点，酸甜的酱汁浇在肉上，好好味。

关于与“街市烧腊”相联系的店铺故事，实在太多太多了，在这里不一一详述，只列举读者推介的几家。

| 小编写在最后 |

平时看港剧，总会听到一句话：“今晚斩料，加餸！”翻成白话就是今天晚上去烧腊店，买烧腊回家改善伙食。

在以前，肉类矜贵，普通家庭只能在逢年过节或者家中有喜才能买上一份烧腊回家。

尤其是农历新年之前，街上的烧腊档口都排着队，每个人都喜滋滋地都等着斩料回家吃团圆饭。

如果碰上大场合，乳猪必定会登场。

家境优渥的大家族，上香拜神、逢年过节都会供上乳猪。许多影视剧的开机仪式也喜欢切乳猪图个好兆头。

在烧腊中，烧鹅是不可或缺的重要角色。

好多人吃烧鹅尤爱左髀（鹅的左腿），这当中还有一个有趣的典故。

据说上世纪的70年代，有些香港警察会找商家索取“保护费”。

为了不那么明目张胆，他们通常会问“吃烧鹅，左髀好还是右髀好？”如果老板回答“左髀”，就是已经交过费。粤语中“左髀”是“俾咗”的谐音，意思就是给过了。

其实，烧腊于鹤山人乃至粤港澳人来说，它更多的，是一种维系记忆的纽带。

小编记得小时候能吃上一次烧腊，可是一件幸福的事。一是贵，二来还是贵，除非是家里来了客人，或是宴席上，才会看到烧腊的身影。每当父母拎着斩好料的烧腊回家时，那一定是件幸福的事。

直至现在出来工作，我在外面解决午晚餐时，首选的还是那一家家的烧腊快餐店。劳碌一天，安静的等待着美食，这也最能治愈着我们的胃和心。

无论是油香肉嫩的手撕鸡，还是肥环燕瘦的甜蜜叉烧，或者说是至绝的烤鸭烤鹅……都能让小编痴迷沦陷。

其实，在经过时间的沉淀和智慧的开创，本地化的烧腊开枝散叶，自成一派，所以有时候，穿梭在不同的街巷里，寻找不同烧腊店的味觉密码，是一件令人开心的事。

一份销魂的街市烧腊，承载了很多鹤山人祖祖辈辈的回忆。每条街道总有高手卧虎藏龙，如果俘获了你的胃，欢迎留言分享哦！

（来源：遇见鹤山）

永不消退的记忆！潜江有一条红军街，那里的“小年烧腊”是一绝

记者,武汉商报,美食领域创作者

对于潜江人来说，都知道熊口有个红军街，1930年7月，一帮热血男儿为这里平息了灾难。

相传，湖口住一熊姓渔民，并开有一小店，供上湖口的人歇息。

时间一长，百姓及过往的人们都习惯地称这个湖口叫熊家口，后改为熊口，沿袭至今，为现熊口镇的雏形。

1930年7月，贺龙率红二军团在攻占潜江、天门等地后，进驻熊口，建立了潜江县苏维埃政府，组织革命武装，扩大红军，建立赤色游击队，配合红军作战。

形成了一股强大的革命洪流，为创建湘鄂西苏区奠定了坚实的基础。

1931年秋，国民党对苏区发动了第三次大"围剿"，贺老总亲自率领红三军到熊口，指挥生产救灾作战，

在20天内，筑起了田关堤。

在东荆河段，以数月的时间，完成了二百多里堤防工程。

"红军堤"的修筑工程任务，扫除了水患。在筑堤期间，还粉碎了敌人的八次袭击。

1932年6月蒋介石调集了55万大军向豫皖根据地进行第四次"围剿"，贺老总再次率领部队进驻熊口，

这次胜利，不仅削弱了围剿军的两翼，也制止了江北敌军的攻击，进一步巩固和扩大了湘鄂西革命根据地。

自此之后，熊口便开始持续发展起来！

熊口在吃上面则有自己的特色。

小年烧腊 ，乃熊口一绝。大多数熊口本地人应该自记事起就会对烧腊有印象。那个时候只有品种没的现在多，只有鸡爪、翅膀、大腿、肝反正都是鸡身上的东西。

每次来客后大人们都会去买这些东西来招待。

到现在熊口最正宗的应该是小年烧腊〔熊口派出所旁〕。

据说吃了就明白什么叫回味无穷啦！

现在，红军街那边的老房子仍旧在。还有老一辈战争的味道。

2010年，熊口获住房和城乡建设部、国家文物局授予第五批“中国历史文化名镇”荣誉称号。

有机会，去熊口，一定要去红军街走走，感受感受！曾经贺老大在这里的英勇多谋，以及熊口一绝的小年烧腊！