湖南米粉

　原料：米粉，榨菜丝，肉丝，盐，味精，酱油，杂骨汤，干椒粉，葱花，熟猪油。

制法：

1.肉丝，榨菜炒香，调正味，加杂骨汤，焖熟，待用。

2.取碗放入盐，味精，酱油，干椒粉，杂骨汤，熟猪油，葱花待用。

3.锅烧开水，下入米粉，烫熟，捞出放入碗中，浇肉丝即成。

快来为株洲米粉打Call①“湖南米粉大擂台”之攸县烧汤粉

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编者按：一碗正宗的家乡米粉，是株洲人心头放不下的美味。每个城市都有属于自己的美食记忆，它可能是一种味道，一份小吃，一家门店，或是一个品牌。面对全省“米粉大擂台”，株洲攸县米粉和醴陵米粉挂帅出征。

红网时刻株洲4月13日讯（记者 曹缇 通讯员 朱轩）在全省“米粉武林大会”上，株洲市的攸县米粉和醴陵米粉等多味美食将登上大擂台，与“他们”一较高下，我们大株洲的美食需要您加油鼓劲，快来卖力打Call吧！

4月14日至23日，由中共湖南省委办公厅接待服务中心主办，湖南省餐饮行业协会、红网、大湘菜报协办的“米粉大擂台”我为家乡米粉代言在长沙九所宾馆四号楼西餐厅举行。活动最终将通过销售额和网友投票综合评比，选出“最有人气米粉”“最有特色米粉”等14个奖项，为湖南米粉“加冕”。

“湖南米粉大擂台”分为“汇味”“寻味”“品味”“回味”等阶段。“汇味”阶段，各市州将甄选特色米粉参赛;“寻味”阶段，全省线上线下立体推介湖南米粉品牌;“品味”阶段，将通过综合评比，评选出“最具人气米粉”“最具特色米粉”等14个奖项。在“回味”阶段，“嗦粉说粉”米粉餐饮文化座谈会暨颁奖晚会将举行。

攸县米粉：国家地理标志保护产品

攸县米粉。

攸县米粉，湖南株洲攸县地方特色米粉，国家地理标志保护产品。其以早稻籼米为原料，经选米、浸泡、磨浆、滤水、蒸熟、冲捣、揉搓、挤压、轻煮、晾晒等十余道工序制成。

攸县常年气候温和，雨水充沛，日照期长，是天然的产粮大县。攸县米粉起源于有着一千多年历史的道教朝拜圣地——攸县莲塘坳镇阳升观，道教提倡素食，元末明初的米斋就是攸县米粉的前身，因而攸县米粉也被赋予了浓厚的文化内涵在内。

攸县米粉属于干制细粉，其吃法大体是将其泡发后分“炒、煮、蒸、凉拌”四大类型。米粉虽是素食，但攸县人从不拘泥于素食本身，他们从这种不起眼的细米粉中找到灵感，捣鼓出攸县“烧汤粉”的新做法。攸县米粉在下锅之前硬邦邦的，放入锅中煮约5分钟，再将其捞起放入事先准备好的高汤中，搭配新鲜食材。吃攸县烧汤粉也有讲究，先吃瘦肉、豆腐、猪血，再吃粉，然后喝汤。韧弹爽滑、回味绵长，深受广大老百姓的喜爱。

攸县米粉（烧汤粉）的做法

1.先切好配料，可根据自己喜好选择，比如瘦肉、豆腐、猪血、青菜叶等。

2.正宗攸县米粉。

3.架好锅子倒入适量水直至烧开，放入攸县米粉。

4.煮至米粉不软不硬即可捞出，可用手掐来判断程度，易掐断即可，也可根据个人饮食喜好决定硬软度。

5.洗净锅，倒入食用油。

6.打入攸县农家土鸡蛋，根据个人适量,可煎，可煮。

7.添加之前切好的姜、肉等配料。

8.轻轻翻炒几下闻到香味即可。

9.加入清冷水，根据粉量来打汤，直至烧开。

10.放入3勺农家辣椒灰，待汤变色即可，也可根据自己喜好放酱油，耗油代替。

11.煮至香味扑鼻，倒入粉中、撒上葱花，即可完成。

小吃：攸县灯盏油货

地方特色小食，最是让人回味。在湖南株洲攸县，这特色小食当属“油货”。

用大米，无论黏、糯米做成米果，用油加热爆熟的食品，攸县人俗称“油货”。有的在出锅后，撒以豆粉掺和的糖末；有的把糖放在油锅内，使之粘附在米果表面；有的把糖填入米果内再进入油锅爆熟。这种略带甜味的油货，攸县人很爱吃，有的小孩用筷子将油货串起来，如同糖葫芦似的，当街大嚼，那么津津有味，令人垂涎。

用油爆熟的油货，如小皮球似的，称为油团子；椭圆形的，外围一层略白较硬的黏米圈，内为糯米质的软软的一片的，叫牛舌子；用黏米磨成水浆，再在铁盏上淋一层米浆，在米浆上放一层蔬菜(萝卜、豆类)，再勺上用米浆覆盖，放入油锅内爆熟，这种中夹菜肴的油货，半月形如蚌壳，因外形酷似旧时期的灯盏而取名灯盏油货。

“灯盏油货”吃起来很香，皮壳酥酥的，很松软，加上菜肴中有盐分，很好吃。县城西门下老街，久已冷落，但是因为有这样一种小吃而热闹，它就是闻名的攸县“灯盏油货”。它是由米浆包裹萝卜丁、瘦肉等馅料经油炸成形的小吃，。将打好的米浆和制作好的馅料均匀涂抹在扁平的铲具上，下入被烧旺的清油中不断翻滚，油货也在这期间逐渐变得金黄，十几秒后便像个吹胀气的小气球，飘浮在油面上，让人垂涎欲滴。

小吃：攸县豆粉艾叶斋

“岁岁春草生，青青艾草明”，春暖花开莺飞草长的阳春三月，嫩绿的艾草也从泥土里舒开来，正是制作攸县美食“艾叶斋”的上好时节。

艾叶斋是攸县的历史悠久妇孺皆知的一种传统美食，其口感软糯质柔，清香嫩鲜，拌上皇图岭豆粉，食后更是口齿留香，回味无穷。

春光明媚的日子里，乡里的村姑们或三五成群或个自挽篮，在乡间的田埂上小溪傍把鲜绿的艾草采摘回家，洗净放入加少许碱或石灰的沸水中煮烂挤干剁碎，与糯米粉反复揉和致表面光滑，不粘手不粘盆。制作时根据口味可加白糖、花生碎、芝麻、核桃等不同口味的馅料，捏成扁圆形的团子上笼蒸上15—20分钟，散发着艾草���特清香翠绿的艾叶斋便大功告成。

艾叶斋是中国南方地区流行的美食，口感香甜，其中湖南人又特别爱吃。算是一道家喻户晓的甜品美食。艾叶斋口感柔软、爽滑，同时艾草具有一定的药用价值，有开胃健脾，清温热解毒等功效，因此具有保健作用，理气血，逐寒湿，温经，止血，安胎。艾，也叫香艾、蒿草、艾蒿，在攸县的乡间田野到处可见。每年春天，清明时节三、四月份，是艾叶生长最鲜嫩的时期，把此时摘回来的艾叶做成艾叶斋，是春天里最美味的点心。吃上一口，弥留在唇齿间的清香，让人回味无穷。

攸县豆粉艾叶斋的做法

1.艾菜半斤，糯米粉半斤，芝麻2两，花生2两，红片糖等(馅料可以根据个人喜好选择)。

2.艾叶洗净后，用清水浸泡24小时，以去除苦味。泡好的艾叶在热水里焯2分钟，捞出浸泡在凉水里，继续泡1小时。泡好的艾叶挤去水分后，切成碎末。将糯米粉，艾叶碎放在大碗里，加约100毫升水，揉成不粘手，略干的面团，再加入白砂糖继续碾成略碎，装入小碗，拌匀。

3.摘取少许面团，在手里捏成扁圆形，放入模具中定型，蒸锅里烧开水后，将制作好的艾叶斋放在玉米叶，或柚子叶上，放入蒸锅里大火蒸至熟透，关火连叶取出，粘上新鲜皇图岭豆粉即可食用。

现在，终于到了株洲的吃货们，为攸县米粉和醴陵米粉正名的时候了。网络投票已开启，扫描下方二维码，进入活动页面，翻到第3页，为“株洲”点亮红心！

湖南米粉大擂台|我为家乡米粉代言

湖南哪里的米粉最好吃

来到湖南，除了一些必去的景点之外， 米粉是你绝对绝对不可以错过的事情，酸辣的味道加上嫩滑的米粉，简直是完美的搭配有没有?光是看着就口水直流了。

你一定是喜欢的，即使你不爱吃辣，你尝试一口也绝不会放弃第二口，米粉作为湖南最受欢迎的特产，绝对是值得被称为一种代表的。

长沙米粉

肉丝粉自然少不了最后的一勺肉丝盖码

与人们对湖南人口味的印象相反，长沙米粉的一切，都必须从一碗清汤肉丝粉说起。

一碗典型的长沙肉丝粉，在上桌前是不带丝毫辣味的。每个粉店老板都宽容地把决定权交给食客。一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角，静静地等在柜台上，任人自取。

以前的长沙人，嗦粉之前，要先买筹，付好钱再拿着竹筹取粉。俨然一幅“我排着队，拿着爱的号码牌”的景象。

对长沙人来说，只要米粉味道对了，环境什么的都无所谓

苍蝇馆子里面，不论男女老少，都埋头专注于自己面前那碗粉，有种世界与我无关的泰然。这时，所有人都是平等的，或许只有在轻挑、重挑(粉的多少)和轻盖、重盖(浇头的多少)之间有所区别。

长沙米粉从内到外都透着一种洒脱。

敞口锅，滚水下粉，翻腾几下即成。一勺红亮的肉汤，透着鸡汤的鲜甜，也带着骨汤的厚重，只有易入味的扁粉才能提炼出个中滋味。最不可或缺的就是小火慢煨的肉丝，没有肉丝还叫什么肉丝粉呢?

如今，米粉码子的丰富程度，可以说是对选择恐惧症患者最大的恶意，倒不如就来一碗简单直白的肉丝粉。匆忙的清晨，只有这一碗快手的米粉才能赶走瞌睡。

常德米粉

常德米粉可以说是湖南米粉届的汪峰老师了。如今的常德米粉，早已不再是常德人的专利，而是湖南米粉的“半壁江山”。

在常德米粉派系内，津市牛肉粉怕是实力最强劲的了。常德人不像长沙人独独偏爱扁粉，这里扁圆皆有。只不过，常德人默认粉就该是圆的，扁粉只能叫做米面。

粉店老板倒是全无门第之见，在我小心翼翼地提出要扁粉的时候，他们反倒会大度地说一句，扁粉入味。

如果让我用一个词形容常德米粉的味道，我想应该是“凌厉”。招招都是杀招，没有一丝一毫的拖泥带水。

牛肉软烂中带着嚼劲，香料没有掩盖肉香，反而使得肉隐隐带着一丝回甘。劲道的米粉，把汤汁的醇厚分毫不差地送入口中。

偶尔裹挟上来的葱花，为本就丰富的口感又增加了一个层次。这是在唇齿间进行的一场深入交流，每一口咬下去，都能得到积极的反馈。

在此期间，筷子是绝对停不住的。直到一碗米粉见底，方才回过神来，身边的食客早已换了一茬。

湘西米粉

一提起湘西，总觉得那地方悠远神秘。湘西多民族杂居，文化多元，口味自然也就丰富。光是米粉的浇头，就比长沙、常德要多出不少。

湘西米粉店内的各色盖码

酸辣是湘西饮食的灵魂，湘西人号称“辣椒当盐，酸菜当饭”。酸辣肚片、酸菜肉片、木耳肉丝、猪脚、红烧牛肉、肥肠，这些浇头一股脑儿地都放在大锅里慢炖，所有食材的香味便瞬时都融合在了一起。

同样是Q弹的圆粉，湘西人会配上酸辣椒、酸豆角和酸萝卜来吃，各种味道交织在一起，有一种“丰年留客足鸡豚”的亲切与厚道。

株洲米粉

株洲人能在炒粉圈技压群雄，靠的就是醴陵炒粉。

想做好一盘醴陵炒粉，重点就在一个“快”字。与湖南其他地方不同，醴陵炒粉用的是干粉。炒粉的时候，幼细的米粉必须要提前泡软，才不至于手忙脚乱。

打头阵的是一颗鸡蛋。旺火冷油，鸡蛋在锅里抖动着发出噼里啪啦的声音。鸡蛋炒散后放入豆芽菜，紧接着锅内又是一阵喧闹。

豆芽要炒到半熟才能下米粉，用辣椒粉、盐、酱油调味，颠勺爆炒，起锅前撒上一把葱花，这一份炒粉才算是形神具备。

郴州鱼粉

在郴州鱼粉届坐第一把交椅的，该是栖凤渡鱼粉无疑。据说，三国时的凤雏庞统被刘备任命为耒阳县令，上任路上在此投宿，店家拿来招待他的就是一碗鱼粉。

本来因为刘备轻视自己而闷闷不乐的庞统，吃完鱼粉，一扫颓气。又是一个名人吃后赞不绝口的故事，且不论故事的真假，栖凤渡鱼粉倒是真能扫除一切不愉快。

衡阳鱼粉

如果说郴州人痴迷用鱼汤来衬托火红的辣油，那么衡阳人就是执着于汤头的鲜美了。

衡阳鱼粉的汤，要用敲开的猪筒子骨熬一整夜，有这骨汤做底，汤头才不会单薄。鱼块在炖汤前一定要经过油煎，既是为了定型，也是为了让汤能够更白。

衡阳人吃鱼粉也少不了辣椒。只不过，他们用的不是一勺一勺的剁椒，而是切成段的小米辣，提味的同时，也增添了一抹亮色。

吃鱼粉讲究得是先吃肉，再吃粉，最后喝汤。等到吃完鱼肉，浓缩了猪骨和鱼肉的精华的汤汁，带着满满的胶原蛋白，已浸透每一根米粉。

永州卤粉

比起汤粉和炒粉，永州人最爱的还是拌着吃的卤粉。

卤粉，顾名思义，要有卤水。米粉本身除了米香，是没有其他味道的。所以，卤粉味道的好坏，全在卤水上。

炖着猪骨或牛肉的汤锅里，翻腾着各式香料和中草药扎成的料包，至少要熬煮两个小时，才算是合格的卤水。

清爽透亮的米粉，吸满卤水，配着原汤卤出来的牛肉或鸡蛋，满嘴馥郁的香味，也难怪永州人对此欲罢不能。

邵阳米粉

如果你是第一次见邵阳米粉，八成会说，“这不是乌冬面吗?!”

据说，因为做米粉的是黏性稍差的早稻米，邵阳人就把米粉做得比一般的粉更粗，让它能够保持不输给别处米粉的韧性。

邵阳人喜欢用牛肉或者豆腐木耳盖码来配这种胖胖的米粉，再舀上一勺红油，用筷子熟练地搅拌开。而目光，更是始终随着筷子游走，生怕洒出一星半点。直到嗦进第一口粉，这一天才算是真正地开始了。

粉味特色丨湖南14市州米粉飘香，碗碗都是家的味道

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三湘都市报华声在线记者 黄亚苹 实习生 王玉琼

如果说，有人的地方就有江湖；那么，有米粉的地方，就一定有湖南人。在湖南的米粉版图中，因米粉制作工艺、汤底熬煮手法、臊子灵活多变，14个市州的米粉衍生出了无限可能。米粉之于湖南，好比小面之于重庆、拉面之于兰州、好酒之于李杜。它既是出发前的壮行酒，也是凯旋时的庆功宴。一碗正宗的家乡米粉不管以何种身份常伴左右，一定是湖南人放不下的心头美味。

原汁原味的长沙原汤肉丝粉、鲜而不腥的郴州凤楚栖凤渡鱼粉、鲜香四溢的永州砍肉粉……说起米粉在湖南境内的灵活多变，肯定令人赞叹。而如果真要讨论何处的米粉更加美味，那14个市州应是各有千秋。

招牌肉丝码

米粉，绝对是长沙人生活里不可或缺的一环。粉馆后厨的方寸之地更像一个“T台”，无论是用甘草、鸡骨架提鲜熬制的汤底，还是用陈年籼稻磨浆制成的米粉，抑或是根据时令调整的炒码，粉店老板们总有几项“只可意会”的窍门，用以迎合食客们挑剔的味蕾。

一碗普通的肉丝粉，最考验米粉店功力，将猪前腿肉切丝文火煨制2-3小时，呈金黄亮色，香气四溢；一个合格的老长沙米粉店，成品必须具备汤宽、码子热、豆豉熬汤、原汤盖码几个特点。

肉丝煨码亦被视为长沙米粉的灵魂，成品上桌，食客夹上一两根细粉条，往汤汁里一浸，送入口中，轻轻一嗦，那细滑滑的粉条，带着酸辣咸鲜味穿喉而下肠胃，爽不可言。

老长沙人“嗦粉”强调“原汁原味、浓淡分明”，煮粉煮面的沸水要宽阔要清澈，粉面必须分锅煮，做到碱水不交叉，米粉上桌，绝不加酸豆角、榨菜、剁辣椒这些会破坏“本味”的配料；更讲究的老口子，往往要求“过桥”——码子和粉分开。

鲜辣红汤

栖凤渡是郴州鱼粉发源地，故有“走千里路、万里路，舍不得栖凤渡”一说。郴州鱼粉讲究香、鲜、辣，先用鲜活的西河鱼熬成鱼汤，再加入盐、姜、蒜子和五指朝天椒制成汤料，高汤状汤底便能瞬间染成红色。

“一碗鱼粉，多辣多汤加葱花蛋！”食客话音刚落，店主将泡发的干切粉在沸水中烫10秒后捞出，随后拾起大勺从汤底中舀出鱼肉，滚汤浇到碗中热气腾腾，辣而不噪、鲜而不腥；粉碗在手，舀上一勺当地特色豆油倒入碗中，再配上一个葱煎蛋，用筷子一搅，鱼粉散发出冲鼻的辣香，让人胃口大开，仿佛在提醒一个异乡人，“嗯，你到家了。”

相较于清香而不腻的红油汤底，高阶玩家更在意米粉是手工粉还是机器��，制作手工粉有选米、浸米、磨浆、调浆、蒸粉、收浆、切粉、晾干八大工序。制作时，老师傅得根据米的特征调整水的用量，如，米浆的稀稠决定了米粉的口感，米粉是否晶莹剔透得看调、蒸的功夫。

简单调味

湘潭紧邻长沙，两地米粉风味一脉相承，细品才能感受出其中差异。做法上，老派湘潭米粉只用浓郁的猪油、鲜嫩的香葱简单调味，码子也只有肉丝、三鲜两种，故得“寡粉”之名。

新鲜的大骨，是湘潭米粉纯粹鲜香的秘诀，韭菜宽的手工粉倒入碗中，老板从高压锅中舀起一勺干扣肉丝，猪油香从碗边溢出，食客低头一闻，不禁发出感慨：“嗯，是小时候妈妈的味道。”

比起装修时髦的新派粉店，湘潭人更爱街头巷尾的苍蝇馆子，米粉中加入剁辣椒、油渣、酸豆角，再在粉店内支起的炸货铺点上一根油条、一个麻球，沾着米粉汤汁食用。食毕，身上微微冒汗、神清气爽，食客擦着嘴角的油渍满意地离去。

小锅小味

烧汤又叫烧锅，下米粉时拿小锅快速烧个汤汁浇头，淋在米粉上，这种小锅小味的烧汤技法只出现在株洲，增添了一丝“小家碧玉”的神秘色彩。

攸县烧汤粉中，鲜嫩的皇图岭豆腐、猪血、猪肉青菜缺一不可，出锅后浇上一勺红油辣椒酱，热气腾腾，香辣四溢。吃烧汤粉也有讲究，先吃瘦肉、豆腐、猪血，再吃粉，然后喝汤。一口嗦下去，米粉韧弹爽滑，汤底回味绵长。

作为省内唯一一个以炒米粉“出道”的种类，醴陵炒米粉演绎着火与油的艺术。热锅加入猪油，待锅中油滋滋爆响时放入鸡蛋，鸡蛋煎至两面略熟轻轻拨到一旁，扔进豆芽菜快炒至五成熟，米粉下锅，依次撒上干辣椒粉、豆油、盐等调料进行快速翻炒。

成品色泽金黄，鸡蛋焦黄，柔韧可口，一口吃下去，豆芽、米粉、鸡蛋都能兼顾，视觉味觉的双重享受大抵如此。

湘式“乌冬面”

“老板，一碗米粉！豆腐臊子！”走进邵阳任何一家米粉店，牛肉臊子、兰花干臊子、排骨臊子、猪脚臊子、香干臊子让人目不暇接，下粉师傅抓起一把又滑又韧的米粉，放进丝笼里滚水浸熟，十几秒后，米粉倒入备好了酱汤鸡精的碗中，再浇上一勺热辣辣直筒骨汤，成品汤色厚重、臊子狂野。

邵阳米粉讲究汤清、油红、料鲜，汤底多为急火慢炖，汤清甜而不油浊；红油料则以宝庆剁辣椒为主材，配中医养生大料，慢火细熬；米粉筋道易断的特点源自其选用的早稻，胖乎乎的造型又被打趣为湘式“乌冬面”。

一些粉店里还会架起铁板烤甜粑粑，用糯米桕成的米粑粑浸入黄糖水中，烤好后又糯又滑，一口咬下去，糯米香深入咽喉；如果胃口大开，��上两个甜粑粑就着粉汤吃，倒是别有一番滋味。

“秘制”浇头

走进一家正宗常德米粉店，你会看到近10个大钵在炉火上一字排开，每口钵中熬煮着不同的浇头原汤。凑近一闻，牛肉汤锅的肉香味儿扑面而来，肉块沉浮于红汤中，间杂着一颗颗鸡蛋。

掌柜麻利地将米粉在咕嘟沸腾的滚水中翻烫，再落入大碗中，舀汤、放浇头、点油、撒葱花，行云流水，一碗整整齐齐铺成“梳子背”的米粉便上了桌。选用澧水流域及洞庭湖周边的滨湖水牛肉，经过劳作的水牛肌肉纤维结实，吃起来又香又有嚼劲。

牛肉，是常德米粉绕不开的一环。牛肉和牛筒子骨反复漂洗后，置入灶上的清水汤锅中，放入秘制而成的香料配方包，大火转中火十几个小时慢煨，熬制成满含胶原蛋白的一锅浓汤，然后放入辣椒、花椒、桂皮、丁香等香料。

集百家之所长

永州市位于湖南省南部，三面环山、河川溪涧纵横交错。永州米粉可谓是集百家之所长，北边有与衡阳一脉相承的鱼粉、南边有桂林风味的卤粉，本土还衍生出砍肉粉与禾亭水粉。

砍肉粉处处带着“草根美食”的烟火气。菜场砍新鲜前腿肉二两，径直走入心仪的粉店，店主将猪肉简单加工，加入薄皮青椒大火爆炒，盖在骨汤米粉上，勺落，将米粉端上对应餐桌前。

砍肉粉讲究现砍、现切、现煮，就着滚沸的新鲜筒子骨汤，煮成鲜香四溢的米粉，然后就地坐在街边，披着霞曦，端着碗盆，连汤带水吃个底朝天，吃得浑身舒畅、毛孔张开。在发展中，其风味依时而新、因人而异，你吃咸，我食淡，他嗜辣，彼喜酸，每一例口味各依个性，和而不同。

牛肉臊子

娄底米粉以新化向东街红汤牛肉粉和双峰青树坪米粉著称。

向东街红汤牛肉粉红而不辣，油而不腻，韧劲十足，汤味鲜美，让人垂涎欲滴。用上好的牛肉做臊子，配以十几种中草药进行熬煮，再加上新化特产的山胡椒油、特制的红油等材料进行炒煮，牛肉入味，红油汤鲜，浇盖至米粉中，让人垂涎三尺。

青树坪米粉以原产地娄底市双峰县青树坪镇闻名，猪里脊肉切极薄片，泡在红油辣椒里熬去水分炸到紧实，远远闻到也让人口水直流，绝对是省内米粉中比“辣”的佼佼者。

青树坪米粉最早进行工艺改良升级，选用当地一级中籼米提前几天浸泡后出缸，米浆滤干后加入生熟配料搅拌入榨，变成圆状或条状粉条，晒干便于储存和运输，已实现标准化、品牌化、连锁化，速食包装已销往全国。

炖码为王

湘西多民族杂居，光是米粉的臊子，就有木耳肉丝、酸辣肚片、酸菜肉片、牛肚、羊肉、肥肠、香肠、红烧肉、猪脚、排骨、牛肉近20种。酸辣是湘西饮食的灵魂，同样是Q弹的圆粉，湘西人爱把酸辣肉片、酸菜肥肠、猪脚、牛肉、毛肚一股脑儿地放在大锅里慢炖，让各种肉味充分混合。

早年间，湘西州原住民多以务农为生，早起得先耕种农作物、喂家禽再吃饭，便有了一天只吃两顿饭的传统。因此，湘西米粉臊子扎实，一碗粉下肚，便能缓解劳作带来的疲乏之感。

湘西米粉异常入味，加入辣椒、醋、酸萝卜丁，再加一颗卤蛋或一个特色灯盏窝，堪称人间美味。

早稻籼米精制

益阳米粉制作工序颇为讲究，先将早稻籼米泡发2-7小时，清洗干净后用石磨磨出米浆，将米浆舀到特制的圆盘里摊平，上锅蒸一分钟变成一张薄薄的粉皮。最后，将蒸好的粉皮晾在竹竿上，切成至少0.8厘米宽的长条状，米粉就制作成了。

20世纪70年代，益阳米粉均为纯手工制作，多是自产自销，普通老百姓想吃上一碗粉，有时要骑1小时自行车，从城南跨到城北，“盛光保的粉、郭老倌的白粒丸”也在当时那个物资稀缺的年代声名大噪。

口感方面，益阳米粉更加细软，鲜美的汤汁渗入粉中，吃进嘴里爽滑有韧劲，余味悠长。

细粉配鲜汤

衡阳米粉多用筒子骨熬汤底，盛碗后撒上碎肉和葱花，20世纪90年代，一碗2两米粉只卖8毛钱；进入21世纪，开始流行将大个的骨头放进碗里，用以佐证真材实料之感。

起一口热油锅，锅沿敲开鸡蛋，待锅中热浪翻滚蛋花毕现之时，新鲜猪肉与薄皮青椒一同下锅，爆炒后倒入细软糯绵的米粉中，最后加入整根猪筒骨，出品五彩斑斓却又不失小清新之感，辨识度极高。

成品上桌，食客嘴唇靠近碗边轻嘬一口浓汤，鲜香之感顿时充盈舌尖；米粉见底后，拿起吸管嗦筒骨中的骨髓，发出“嗦”“嗦”声，三米开外都能听见。

侗家风味

锅巴粉是新晃侗族自治县及其周边侗族地区的一种特有小吃。色泽鲜脆，味香绵、软滑，食用分凉、热两种。凉食，即取刚出锅的鲜粉，切成丝条配以蒜酱、葱花等作料，也可直接抹炒热的臊子卷食。

锅巴粉以形状而取名，将大米、绿豆、青菜等做成的米浆烙成饼，因其表面凹凸不平，多孔洞，会将汤水和佐料吸入粉内，吃起来口感饱满，味道鲜美而毫不滞腻。

芷江鸭肉粉选用国家地理标志产品“芷江鸭”熬制的原汤，辅以米粉加绒而成，鸭肉、鸭肠、鸭胗经过炖煮后，多种营养元素得以充分释放。食客进店，鸭头、鸭块、鸭肠、鸭腿、鸭翅、鸭脖子、鸭掌盖码应有尽有，加入鱼腥草、酸蕨菜、酸豇豆充分搅拌，便是一碗带有侗家风味的干拌粉。

小拌菜作配

张家界慈利���粉选用湘西北富硒大米，淘洗之后磨浆蒸煮而成，细如笔芯，不需久煮，丢入沸水顷刻便成，过则塌软失形。米粉出锅后，晶莹透亮，入口柔滑筋道，浇上独家秘制码子，让食客食欲大动。

放养土猪五花肉，在锅中煎至金黄，再沥出多余油脂，放入调料，小火慢煨几小时始成猪肉臊子，嗦粉时配上生拌蒜片、油炒榨菜、凉拌海带、茶油盐菜“老四样”小拌菜，轻而易举赢得食客芳心。

更有甚者，嗦粉时配上一土碗秘制扣肉，软糯酥香、金黄诱人，掌心大小，在早餐桌上，恰到好处。

特色炒码

一条石阶、一张塑料凳、一碗热气腾腾的米粉，唤醒岳阳人沉睡一天的食欲。

筒骨下锅，大火烧开后，再花四五个小时用小火慢慢煨成乳白色。追求味道极致，店主坚持只用瘦肉做码，剔下的肥肉炼成猪油加在粉里，米粉层次分明；前一天购置的新鲜牛肚和辣椒爆炒制牛肚炒码，口感劲道。一份完美的炒码是岳阳米粉的灵魂，现炒现盖，鲜香滚烫，带着镬气的码子盖在冒着热气的米粉上，合着汤软滑地嗦进嘴里，别提多舒服了。

身在鱼米之乡，你还能吃到如洞庭湖银鱼蛋皮肉丝、华容芥菜肉末、樟树港辣椒肉丝地域特色鲜明的盖码。