酸鱼肉是张家界凤凰古城的一道特色美食。土家饮食加工花样颇多，吃法讲究，菜肴讲究酸、辣、香。夏天，天气炎热，不宜吃荤腥，鱼、猪肉又易腐，拌上糯米粉子，腌制成酸鱼肉，既不油腻，又防腐、爽口，是招待宾客的佳品。

「鱼台美食」长寿坊羊肉汤，老鱼城的美味

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原创 刘新铃 鲁西南三农

长寿坊羊肉汤，老鱼城的美味

文：刘新铃

绿柳荫里，桃红果香，诗情画意，文庙、清真寺，县衙古堂、古街、桃花源、东珠公园，鱼城以其深厚的文化底蕴，备受济宁人称颂。

数百年古城，美景世间闻名，美食也独具魅力。

羊肉具有温和的大补作用，味美、经济、方便，成为如今餐饮业的主要招牌。

文家长寿坊羊汤是鱼城羊汤馆中的典型代表，羊汤小店位于府前小街西，是西关街和鱼清路的交汇处，门面觉得貌不惊人，装潢不豪华，却也是中规中矩，觉得应该是一般的街头小店。一入店内，却被扑面而来的羊肉香所魅惑，又有谁能阻挡的了这种诱惑呢？

长寿坊羊肉汤是鱼城著名的传统饮食，做好的羊汤乳白色，食之绵软。在口舌处搅得风生水起，喝一口沁人心脾，却在人心头落得百转千回。味道是有记忆的，对一座城市的记忆，当然是那座城市的特色。这样独特的风味，很是让人念念不忘。

羊汤的最佳状态是做成老百姓最信任的店，喝一碗热汤，品一场沧桑，顾客至上、至真、至诚。

文老板以轻肥适中的青山羊肉，漫长微火溫煮法，绵软柔嫩，层次清晰。白汤、肉鲜，入口味美不腻。看上去清雅别致，吃起来绵软可口又有韧性。

在老鱼城的繁华之地，文老板始终坚持把羊汤做的纯正，使羊汤保证油呼呼、热呼呼、烂呼呼、肥呼呼的文家特色。

在鱼城人的记忆里，羊汤绝对是抹不去的舌尖记忆。

所以，鱼台街头美食，怎么能少了这一份“鱼城长寿坊羊汤”呢。

鱼城长寿坊羊汤，始创于明洪武年间，至今已有六百余年历史。

烧汤师傅在长期操作实践中，吸取了“羊肉汤”中的其“汤白，味鲜”的传统技艺，创制出绵软温润的独特的长寿坊羊汤美味。

长寿坊羊汤现为鱼城传统名吃之一，与清真街的烧羊肉并称为“鱼城双绝”。

长寿坊羊肉汤性温热，补气滋阴，暖中补虚，开胃健力。不加任何增稠剂、增白剂、增鲜剂，看上去让人有点亲切感。炉膛内火光熊熊，锅内奶白色的汤在"咕嘟咕嘟"地翻滚，随着热气、烟气升腾、弥漫，羊肉的香气肆意在飘洒。

文家羊汤馆处处透着简朴，特别有老鱼城的感觉，羊汤是大桶锅里煮的老汤，很入味，顾客中有政府上班的白领，停车驻足的游客，商店的老板，有学生、有农民。在这里有爱、有乐、有生活。

还未进店门，扑鼻的香味就引得我们这几个还饿着肚子的吃货忍不住想品尝羊肉汤的鲜美了。一只碗，放上一把肉，撒些许香菜、葱花，舀上一勺汤浇在上面，顿时香味四溢，口水都快下来了。坐好，把手工烙饼小心地放入汤内，等待饼吸饱了汤，汤浸透了饼，用筷子夹起饼送入嘴中，轻轻一嚼，软软的、筋筋的，那浓香的汤汁顿时溢满全口。微辣、微热，感觉有一种说不出的爽快！

羊汤+主食+小吃+小菜，四种品类不相冲突，相得益彰，红烧羊蹄、羊肚、羊头，青菜、凉调，即可以满足食客的全方位味觉需求，又能确保百吃不厌。

为了保证食品的纯正，文老板坚持选择用单县青山羊养殖基地的原料。

具体做法：

一 汤的熬制

提前把要下锅的肉和骨头（腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓）用水漂发一夜，早上起来换水。然后把骨头提前凉水下锅，汆水一下（水滚大概3、4分钟），充分的去掉骨头中的血水。然后把骨头捞出，水倒掉，和泡过的羊肉一起等待下大锅。

煮汤以12印锅(大约150斤水)为例,下新鲜羊腿骨15斤，下羊肉若干（不少于15斤，20斤以上味道为佳），也可以和若干羊下货（下货要提前焯水去掉脏物）一起煮，汤的味道更有层次感。然后放水，注意要一次把水加够，中间不得重复添水。下葱白2大根，大姜两大块（刀背拍一下出味）。

放肉半小时后再放入料包(料包里的几味中药下锅前要用热水反复冲洗，避免大料把羊汤染色造成羊肉汤不白)。烧一段时间，等水大滚时用漏勺把脏东西捞出（大滚后大火改中火），尽量多的把脏沫子过虑的干净一些。开锅打完沫子后放入羊油5斤，锅开30分钟后下白芷条，记得白芷容易染色，下锅前一定要用热水浸泡和钢丝球反复擦洗，避免汤色不正。等看到羊油有部分融化时一直用大火顶汤，等待汤白就可以了。注意，汤白后转小火熬肉，等肉熟后（筷子轻松插入插出为准）捞出。出锅后，小火转大火再熬半小时收汁，成汤汁浓汤白即可。出锅开卖前，抓一二大把味精扔锅里提味。汤里味精提味是很重要的。

注意：1、羊肉汤所用羊肉一定要用2龄以上羊，简单来说一只整羊纯肉不能低于35斤，羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不浓汤味不壮，第二小羊不耐煮，一斤生肉煮出来还不到6两，成本太高，饭店没有利润。总的来说就是羊 要越老越好，母羊为佳。

2、熬汤用羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油，不要用发黑或者时间长久的油，羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用，牛油切忌不可添加。有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错，牛油一加汤就再熬不白了，而且牛油非常难乳化，口味也不再溢香。

3、只选新鲜羊腿骨，去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜，第二影响成汤的口感和颜色。

4、以12印锅为例， 草果2-3颗（拍开使用），肉蔻6-7个，豆蔻 10个，良姜4、5块，山奈、香叶各5,6片，丁香、桂皮各一小捏即可。主料为白芷2、3个长条，务必选用个大饱满的，否则影响口感。量不要过多，去腥提香要适度，切记。

5、用生羊脂油在大锅里炼，大概翻炒20分钟后炼好羊油。放置30分钟等油温慢慢降低时开小火，下葱叶和香菜梗，炸干捞出。再下香叶，白芷，花椒，山奈等佐料，慢慢的靠出来香味，然后捞出。提前在另一个大盆里加磨到最细的辣椒面，再加葱花，胡椒粉和十三香，把炼好的油倒入，慢慢地到，并搅拌均匀就可以做好羊油辣椒油。

6、先把500克色拉油烧热，同时在一个大碗中放一杯辣椒面，1-2大匙胡椒粉，一小撮白糖，一大匙白芝麻，花椒粒少许，草果一个，良姜一个，白芷半个，不要搅拌，就按顺序放着，等油冒烟后关火，稍微放凉，大概有7,8成热时倒入辣椒，先倒一半，用勺子搅拌匀，然后另取一个小勺加一丁点凉水倒入辣椒碗搅匀，这时碗中会微微沸腾但是因为水很少并不会溅出。搅匀后再把剩下的油倒入，放凉即可，这就完成普通辣椒油的制作。

二、 制作汤出锅时用的小料

这里我们用到的是香菜末，蒜苗或者 韭菜葱花等，香油一滴，最提味的是糊葱花，下面我们就单讲一下糊葱花的做法

1，大葱切成1厘米左右的葱花段，不可太长或者太碎，葱白最好，葱叶也可以稍微带一半，不可太多，否则苦味太大。

2，把色拉油倒入锅中加热，记得凉油或者稍微温油时就把切好的葱花段倒入，一边加热一边用勺子慢慢的搅动油避免粘锅糊锅

3，大约5分钟左右，看到锅里的葱花开始变黄时马上关火并慢慢搅拌一下，等油凉。葱白变黄时关火最后得到黄中稍微带点深色的胡葱花，如果看到葱花颜色变深再关火，就可能炸焦，苦味过大，不可用。

作者简介：刘新铃，王庙镇仇庄村人，鱼台福田中学教师。

作者/来源：掌中鲁西南

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「吃在保山」更戛酸肉

保山日报

猪，古代被称为豕，出现在地球上的时间比人类早，大约出现在距今2.45亿年前到距今6600万年前的中生代。猪与人类密切相处的历史大约可以追溯到一万多年前的旧石器时期，人类驯化了野猪，母系氏族时期人类遗址红山文化的玉猪龙的出土，学术界认为猪是中国龙最早的雏形。猪作为人类最早食物储备物之一，推进了蛮荒时代的人类文明，所以中国文字中，家就是屋子下有猪。隋唐时期，养猪已经成为家国主要产业，被称为“乌金”。

远在春秋战国的哀牢国时期，在西南境内就出现了一条民间贸易通道，被称为“蜀身毒道”，身毒，乃天竺，就是今日印度一带，蜀，就是今日成都一带。这条西南丝绸古道比西北丝绸古道早200多年，比海上丝绸古道早1000多年。从西汉开始，这条民间通道开始进入中原统治者视线。《华阳国志》记录了一首西汉民歌:“汉德广，开不宾。渡博南，越兰津。渡澜沧，为他人。”歌中描述汉武帝时期，征用大批民工开通滇西通道的情景，表达了开路民工的怨愤。流传于唐代的《河赕贾客谣》，真实地记述了古道的艰辛：“冬时欲归来，高黎贡山雪；夏时欲归来，无那穷赕热；春时欲归来，囊中络赂绝。”西南丝绸古道在1938年滇缅公路开通才基本完成了其历史使命。

2018年，大甸山遗址被国务院公布为第八批国家级文物重点保护单位，神秘的哀牢古国的政治、经济与文化中心——国都在今昌宁已经达成共识。当时强大的“哀牢国”与印度交流分成2条古道线。第一条从今右甸坝起往南过乐扁、翁堵街、大河、勐统街、板家寨、更戛街、岩子脚、班晓、西桂、白泥塘、桂花树、蚂蚁田坝过南界大河入今永德县，行程一般4—5天，途经翁堵、勐统、更戛、西桂4个马店；第二条从右甸坝起，经碧云寺、三岔河、普家寨、大明山、二母良、立木山、木瓜树、风吹山、新寨、米河、田头到更戛街与第一条支线会合，途经大明山、木瓜树等马店。古道出今昌宁县境，入永德县小勐统、永德县城、镇康县城，最后于镇康县的南伞出境到缅甸，而后再到印度。2020年，因扶贫工作深入立桂，立桂村委会周围的乱石间，有种玉米的老乡不时在石头缝挖出几罐银子的轶事。

海上丝绸古道运输工具是轮船，西北丝绸古道运输工具是骆驼，西南丝绸古道运输工具是马帮。高山壑谷的西南古道上的赶马人得有较强的体力，一顿能吃一斤左右的猪肉，休想参加马帮，这类猪肉叫“赶马肉”，旅途中有几个赶马人每顿就煮几坨肉，有时候遇到阴雨天或土匪猖獗的地方，不能生火，有人就发明了“酸肉”，即取即食，旅途中食用极为方便。有的专家认为哀牢国能够长期与外域抗衡，依仗古道与世界四大文明古国的印度上交流与贸易。所以西汉虽然灭了滇国，哀牢文化却延续到东汉。又有传说酸肉是哀牢王下令宫中御厨研究的“哀牢美食”，出自哀牢公主之手，主要用于马帮与军队。强盛时期，哀牢国疆域东西3000里，南北4600里，疆域南疆为滇南，北部至缅北（伊洛瓦底江，即大金沙江，与今印度接壤），东部到今澜沧江为界。哀牢国疆域约69万平方公里。从横向比，同期的战国七雄：燕、赵国面积皆为约20万平公里，齐国约15万平方公里，魏国大约10万平方公里，韩国不到10万平方公里，秦国面积30万平方公里，楚国最大，也就大约50万平方公里。从纵向比，古代1里为430米，现代1里500米，所以古代哀牢国面积为现代面积的59.34万平方公里。今云南国土面积39万平方公里。“哀牢国”面积相当于今天云南省面积约1.5倍。今日英国面积24.41万平方公里，德国面积35.7平方公里，法国国土面积67.28平方公里。所以“哀牢国”在昔日、今天版图看来，亦是东方“泱泱大国”了。哀牢国辽阔的疆域需要士兵守卫，食用方便的哀牢酸肉相当于今天军队里的军用罐头普遍流行。

《明史》等史籍中有关于昌宁傣族土司记载：湾甸土知州，蛮名细赕，自古不通中国，元中统（公元1260—1264年）时内附，属镇康路。明洪武15年（1382年）归附，招抚夷众，因孟定人刀景发招抚有功，置湾甸县授正长官司，岁纳差发银，设立猛硐二冈（今昌宁勐统），锡腊二冈（今凤庆县营盘镇），勐波罗一冈（今永德境内）辖地东至大候州（今临沧云县）界，南至镇康州界，西至金齿施甸长官司界，北至顺宁府界。永乐元年（公元1403年），西平候沐晟以其近麓川，地广人稀，奏朝廷设湾甸长官司，随之改为湾甸州，刀景发仍为土司，给印章、金牌、并置流官吏目一员。自此，景氏土司时代世袭，共承世袭土司28代，从明永乐元年起到民国38年止（公元1403年—1949年），共547年。其中康熙到乾隆年间（公元1757—1859年）的105年间，湾甸州署设于更戛，土司府在今更戛乡政府所在地。

2020年3月，随着保山市第五批非物质文化遗产的调查与申报及更戛乡党委政府邀请，我深入更戛乡更戛社区大寨村民小组对更戛酸肉传承人段雄开展了为期一周的调查。据传承人段雄叙述，据老祖传说“酸肉”是古时候九龙王下的天资聪慧的公主腌制而成的，后来广泛在民间流传。明朝时期段氏老祖因是民间腌制酸肉的高手，世代成为“土司御厨”，明万历11年（公元1582年）第8代土司景宗真勾结耿马、麓川等土司叛国，企图将云南半壁江山从中国分裂出去，朝廷令邓子龙将军为永昌参将前来平叛，大关之战，湾甸之战，三尖山之，三战三捷，邓子龙将军斩杀了湾甸叛国土司景宗真，终于扫清了叛乱。邓子龙在迤西戍边10年，设立了大关、小关、芭蕉关、俚骚关（傈僳关），茨竹关守卫边疆，段氏祖先荣入将军府，为将军做厨“哀牢军用罐头”、“土司罐头”又成为邓子龙参将戍边将士的“将军罐头”，直到邓将军班师回朝后，段氏祖先谢绝了朝廷分封的高官厚禄，回到土司府。清康熙乾隆年间，土司署府到更戛，更戛小坝子温良的气候更加适合酸肉制作，更戛酸肉更是成为民间同类中之佼佼者。清乾隆年间，为维护边疆稳定，乾隆皇帝三征东南亚，更戛酸肉又再次被征用成为朝廷“军用罐头”。清光绪年间，苗族迁徙到更戛境内，苗族饲养的“锥梨果猪”其生态性，使原料更上一层楼，相传成为土司上贡朝廷的“贡品”之一。1944年滇西大反攻，土司曾把酸肉送到松山、腾冲、龙陵等，犒劳前线将士。

更戛酸肉主要工艺包括这样几个方面：首先是气候选择，必须是更戛小坝与高寒地区的气候与水土。其次是原料的筛选，20世纪80年代，国外的各类“廋肉猪”大量引进国内，陪伴我们千百年的老品种猪10多年间顷刻凤毛麟角，但更戛酸肉选料必须是不喂饲料，年龄2岁左右的老品种放山猪，尤其是苗族锥梨果猪；宰杀的猪必须检疫合格，宰杀的猪用当地的优质茅草、艾蒿烧黄烤黄，茅草与艾蒿可以平衡烧烤中肉质的热燥，全猪都可以制作酸肉，但以猪头皮与四蹄制作酸肉为上品；优质糯米炒黄磨成面，本地老品种萝卜丝。佐料全部为天然食品：辣椒，胡椒，花椒，草果；辣椒得是本地老品种辣椒，辣味不能太辣也不能太淡，用懒碓舂；花椒选本地香花椒。制作时肉煮到6至7成熟，待肉冷却后用原汁把肉、米面与佐料拌均匀，把干萝卜丝在水中浸泡洗净沥干后与肉等搅拌均匀，然后放进能够扑水的陶罐里腌制40天后，即可食用，一般半年内食用完毕。如今更戛大部分农户都成为制作更戛酸肉的能手，更戛酸肉成为八方喜好的美食，仅段雄一户，年销更戛酸肉3000多头，他的理想是不远的将来，能够销售10000头。

更戛田野调查到的资料，有的能够在历史典籍里能够核实查到，有的有考古出土物证，有的仅仅是民间口口传承的传说了，或许，这就是人类的文化，希望大家给予理解与包容。就像《三国志》是历史，《三国演义》是文化；玄奘取经是历史，《西游记》是文化。20世纪前后全世界兴起的考古学纠正或完善了典籍中的历史记录；21世纪前后兴起的非物质文化遗产丰富了人类的历史内涵，甚至明天。这就是我们投入毕生的精力，广泛开展非物质文化遗产保护的价值所在。

罗金荣

编审：李显耀

责任编辑：杨冬燕 冉懦珲 唐霖源

电话：0875-2203983

邮箱：bsrbwx@163.com

杭州酸菜鱼哪家最好吃

来到杭州怎么可以不去吃一吃酸菜鱼呢?这个可是非常受大家喜欢的，那么，我们去哪里吃酸菜鱼是比较好的呢?小编今天就来给大家简单的介绍几处适合大家去吃酸菜鱼的地方吧!

新安江奶酸菜鱼

这家店应该杭州的不少小伙伴熟悉，起家是在树人大学附近，有很多朋友都会大老远过去吃。应该算苍蝇铺子一类，但味道确实不错，性价比也高。最常点的有奶酸菜鱼、铁板烤肉、蛋黄南瓜等，价格不贵，味道也好，而且这里的奶酸菜鱼是能喝汤的那一种，赞!

丁哥黑鱼馆

强烈推荐番茄鱼，超级好吃，不油腻，适合口味清淡的人吃，两个人一大锅，但微视线表示不够吃，因为鱼太嫩，吃完鱼连汤都可以喝掉!而这里的酸菜鱼也不错，酸菜够酸辣，吃得特别酸，除此之外，这里还有菌菇鱼等不同种类的汤底任你挑选。

重庆沸腾鱼乡

这家店堂整洁明亮，有优雅时尚的气质。汤的味道分微辣、中辣、辣。鱼是现杀，酸菜味道很棒。还有他们的麻辣鱼也非常不错，肉片很嫩。水煮的感觉也相当好，麻辣适中，还能加菜，加金针菇、土豆这些特别好吃，吃货们请一定要去尝下。

川味观

一家很有名的火锅店，而这里的酸菜鱼也非常优秀，酸菜鱼很大一盆，酸酸的还行，鱼肉也新鲜滑嫩，底部还有很多QQ的面条，很开胃!而店里的环境走的是冷淡风，黑暗系，看起来很神秘，不过为了迎合杭州人口味，酸菜鱼不是很辣，爱吃辣的可以加辣哦~

如果大家来杭州这里旅游的话，可以去这些店吃一吃酸菜鱼，都是比较受欢迎的地方，相信大家一定会喜欢的啊!