“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”，在天门广泛流传的这一说法，形象地点明了蒸菜在天门饮食文化中的地位。天门蒸菜的起源，据考证有近六千年的历史，最早可以上溯到石家河文化时期。几千年来辗转相传，天门蒸菜凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺，一直跻身鄂菜代表品种之列。

就蒸法而言，天门蒸菜包括粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、花样造型蒸等八种烹制技法，总称“天门八蒸”，其中又以“粉蒸”、“清蒸”和“炮蒸”最为古老，同时也最为著名。

粉蒸，就是将要蒸制的食物原料和米粉或其他谷物类的原料拌在一起进行蒸制。粉蒸由于使用了米粉类的原料，荤素皆宜。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿、粉蒸猪肉、粉蒸甲鱼等，名满天门的“竹篙打老虎”，也叫“压桌菜”，就是用莲藕、猪肉相混后粉蒸而成的。

清蒸，就是把食物放入调好调料的汤或汁中，再入笼进行蒸制。其中最具代表性的是清蒸全鸡、清蒸鲫鱼、清蒸甲鱼、清蒸鳝鱼等。

炮蒸，是在粉蒸无鳞类的鱼时，用滚烫的食油处理其表皮，使表皮形成一些泡状，并形成放鞭炮一样的0声。如炮蒸鳝鱼。

跟着味蕾游荆楚｜探访源自四千多年前的美味，天门蒸菜街里的“蒸”滋味

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极目新闻记者 张盼

视频剪辑 周浩锋

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原汁原味的食材配上独家秘制的酱料，一摞蒸笼、灶火熊熊、热气腾腾、香味四溢，这是中国人对蒸菜的共同记忆。

天门蒸菜最早可上溯至石家河文明时期，至今约四千多年。千百年来，天门蒸菜辗转相传，代有增益。如今，已经形成了天门九蒸系列3000多个品种。蒸鱼、蒸肉、蒸豆角……在天门人的餐桌上，无菜不可蒸、无宴不上蒸。逢有客来，东家一定要露一手，用拿手蒸菜招待，这也是待客的最高礼节。

尽管最正宗的蒸菜永远是妈妈做的味道，但在天门蒸菜美食街，游客和本地人也能寻到些地道的滋味儿。

入夜的美食街灯火通明

一条蒸菜街，家家蒸菜一绝

为了探寻美味，极目新闻记者来到了天门蒸菜美食街。国庆假期来临，这儿的生意更旺了。

与陆羽公园遥相呼应，从西寺路入口进去，就进入了美食街的地界。

美食街在东西两湖之间，与后壕水相伴而建。西北侧建有“菜蒸天下”主题小游园，近10米高的蒸笼雕塑挺立其中，周围设置9个蒸笼小雕塑，刻有粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、封蒸、干蒸、造型蒸，这九种天门蒸菜技法。

美食街旁后壕水流淌

穿过游园，才算正式踏入美食街。

竟陵人家蒸菜馆、陆羽蒸菜馆、蒸天下美食……整条街细细数来，大约30多家店，几乎家家小店的招牌都逃不过一个“蒸”字。有趣的是，哪怕不是蒸菜店，一问店内的招牌菜，也必有蒸菜。

一听我们是外地口音，肥仔美食蒸菜馆的老板吴进波向我们热情推荐起了天门特色蒸菜。当地人介绍，这家店是美食街建起后入驻的第一批店之一，老板做了20多年蒸菜，算是老行家。

天门九蒸宴（吴斌《天门蒸菜》配图）

“天门蒸菜有九技，但以‘粉蒸’、‘清蒸’和‘炮蒸’三种技法烹饪的菜品最有天门味道。”吴老板介绍，粉蒸就是将食材裹上米粉蒸制，清蒸是将食材放入调好味的汤汁中入笼蒸，炮蒸则是食材调味蒸熟后淋上热油，形成小泡，伴有类似鞭炮的声音。

这三种里，粉蒸最传统，清蒸最简便，炮蒸最特色，它们考验的都是厨师对火候的掌握。

炮蒸鳝鱼：“鞭炮”炸出的特色美食

说起炮蒸，炮蒸鳝鱼是当之无愧的代表菜，也是游客打卡的经典菜式。

店主吴老板正是做炮蒸鳝鱼的一把好手，14岁开始，他就能熟练地宰杀鳝鱼。“手持一个巴掌大的弯刀，一手掐着头，刀尖一挑一划，鱼骨就能轻松剔除，几秒钟就能处理好一条鳝鱼。”他回忆，那时候这手刀功要能在砧板上随意切葱，断且相连才算到位，手磨破是常事。

而想做好炮蒸鳝鱼，宰杀去骨只是基本功。给鳝鱼拍粉、上蒸锅蒸、调味装碗、回蒸和淋油，每一步都颇有讲究。

“粉不能太粗，也不能太细，要选用天门米磨成的干粉，调味时一定要用天门干驿古镇的老缸米醋才算正宗。”吴老板介绍，出锅前再浇上滚烫的热油，点燃了“鞭炮”，“嗞”的一声，一碗地道的炮蒸鳝鱼才算大功告成。

来自各地的食客正在店内大快朵颐

炮蒸鳝鱼上桌后要趁热吃，用筷子夹起时，鱼肉坚韧紧致不易断。每片鱼肉都裹满了粉和酱汁，入口微酸，表皮酥脆有颗粒感、鱼肉软糯鲜甜，酱料的咸香在舌尖留下余味。鱼肉经过两蒸一过油才能形成这一丰富口感，而天门蒸菜的独有技法，也赋予了天门蒸菜独特的魅力。

不喜欢吃无鳞鱼的周女士这次打破了认知，“一般鳝鱼吃在嘴里一股黏糊糊的感觉，这个鱼裹了粉后正好中和掉了那种黏腻感。”她和老公都是陕西人，这次是自驾游出来，打算走到哪儿算哪儿，6号就返程，听说天门蒸菜很有名，特地停下来尝尝。

“竹篙子打老虎”：蒸碗里的家常滋味

聊几句家常后，店内的食客也多了起来。后厨“告急”，吴老板不得不转身去“指挥”这场“硬仗”。

大堂里，一个年轻人急匆匆进门，放下了随身背的包，熟练地点起了菜。他告诉极目新闻记者，他叫小李，是本地人，现在在一家公司上班，工作是对接业务接待客户。“客户头一次来吃饭，要让他们吃得好、吃得有特色，觉得我们待他们很隆重。”他说，很多业务都是在饭桌上谈成的，所以吃什么菜也是学问，马虎不得。

他指着菜单上一道菜介绍，这道菜的名字很有意思，叫“竹篙打老虎”，蒸笼做的盛具，裹好粉的莲藕丁铺满了蒸笼底，中央是一团切丁的五花肉，竹篙是藕丁，老虎就是五花肉。“一般都会点上这道菜，到时候和对方也有话题聊。”

“菜蒸天下”主题小游园介绍粉蒸的雕塑

至于为何叫“竹篙子打老虎”？相传，唐代茶圣陆羽与恩师智积禅师长住天门西塔寺中，朝夕与荷湖相伴，一次将藕切丁拌米粉蒸后，风味更甚，成了时下流行的素菜。藕蒸菜传入民间后，人们开始将藕与猪肉合蒸。藕形似竹篙，将猪比喻成凶猛的老虎，生动诙谐，有人定胜天之感。

混着猪肉和藕丁，一勺入口，既有莲藕的清香软和，又有猪肉的滑润。小李说：”这种菜既有我们当地特色，又不至于让对方忌口。”

蒸菜节在即，吃货可来“赶集会”

饭后，夜色降临，散步遛娃的居民也多了起来。沿着后壕旁的步道悠悠地散步消食，感受温润的夜风，耳边不时传来街边艺人的美妙歌声。一楼是整齐划一的店铺门面，二楼就是居民楼，这条藏身于居民区的美食街，沾染了家里的烟火气。

然而，十年前，这里还是线路老旧、房屋老化的居民小区，一家蒸菜馆子都没有。

作为美食街项目申报人，天门市烹饪协会会长吴斌对美食街的兴起与发展感慨颇深。2010年，天门市成为第一个被中国烹饪协会授予“中国蒸菜之乡”称号的城市。尽管蒸菜在天门发展异彩纷呈，但都是单打独斗，没有形成规模效应。次年，天门市政府投资3000余万元，一场全新的改造开始。

“入驻美食街的头三年，所有蒸菜店免税。居民也多了门面租金收入，是个两全其美的好事。”吴斌介绍，没有费大力气宣传，当时就迎来了第一批饭馆。

“中国蒸菜之乡”喜开笼（通讯员 卢斌 摄）

极目新闻记者还了解到，小长假后的第二个周末，10月22日-10月24日，第三届陆羽茶文化节暨第六届蒸菜美食文化节将在天门举行，届时全国游客可在天门蒸菜美食街“赶集会”，品尝特色蒸菜。

据天门市商务局相关负责人张德辉透露，今年“神州第一笼”开笼仪式定于10月16日在武汉楚河汉街开笼。粉蒸茼蒿、清蒸鮰鱼肚、炮蒸鳝鱼等以多种蒸制技法烹饪的1000多道蒸菜，将同时放入特制的蒸笼中——高1.6米、直径1.5米、共5层的“神州第一笼”。

“美食街修建是想让天门蒸菜形成集聚效应，办蒸菜美食文化节则是希望以‘节会搭台、经济唱戏’，两者相辅相成，都是为了扩大天门蒸菜影响力。”据张德辉介绍，为了让天门蒸菜走出天门，实现生产标准化、产业集聚化、品牌特色化、店铺连锁化，天门市一直在想办法动脑筋。目前正在积极加强区域公用品牌建设，申报“天门蒸菜”区域公用品牌，使“天门蒸菜”成为天门市的地理标志。

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淮阳这家小鸡烙馍店，全国第一，一道菜140元，顾客天天开车堵门

美食领域创作者

河南的美食多数都带有浓重的地区特色，当地的食材当地人才能做出独特的味道。淮阳地区的特色名吃——小鸡烙馍，就是非常独特的一道。

很多人此时想到的，可能是小鸡炖蘑菇这道东北菜。它们两者没有关系，做法用料都是完全不同。

这道菜是张云清先生创作出来的，至今都有四十多年。在河南其他地方也能吃到这道菜，而最终正宗的味道，还是淮阳县豆门乡贾营村。

“张云清第一家小鸡烙馍”就是这道菜的发源地。店面已经开了15、6年，这么多年也都没有变过。为什么只开了十来年，欢迎大家去深挖，小编也不清楚。

店里的装修这么多年了，都已经老化了，墙面上都显得有些斑驳，这个环境只能说是有些简陋了。

小鸡烙馍这道菜，都是现场选鸡现杀。店里的鸡都是用的三黄鸡，三黄鸡头细脚细，嘴黄脚黄皮毛黄，外形很好辨认。三黄鸡多是散养，肉质更为细嫩鲜美，营养丰富。

精选的三黄鸡140一只，价格还是有些偏贵的。但是在吃到小鸡烙馍以后，所有的印象都发生了改变，吃上这么一顿非常值得。

铁锅柴火炖鸡是这里的特色，鸡肉在经过将近一个小时的焖煮以后，肉质非常软烂，汤味鲜香却又不会显得油腻。

烙馍也都是现场烙出来的，刚出锅时还散发着一股麦香气。夹上一块鸡肉，从锅里舀几根粉丝，包成一团。狠狠地咬一大口，鲜香可口，而且鸡肉非常有韧性，一点也不会有很柴的感觉。

和大盘鸡相比，小鸡烙馍口感更平和，不会有麻辣的味道，用的三黄鸡，吃起来也不会油腻。

小鸡烙馍这种做法，主要目的是突出鸡肉香味。里面的配料只会有一些粉条之类的东西，吃起来口感更好，又不会有任何刺激性，汤味鲜美老少皆宜。

对于当地人来说，有汤就要蘸着吃。烙馍或者饼撕成小块儿，或者直接放在汤汁里，待到烙馍吸满汤汁，吃起来也是非常有味道。

除了小鸡烙馍140一份，其他的菜都比较便宜，毕竟只是一个村镇附近的店，消费水平还是比较低。总体来说，来这里吃一顿也是物有所值，不虚此行。

大家觉得这家的小鸡烙馍怎么样？欢迎留言评论。关注郑食纪，带大家走遍大街小巷，发现更多美食。

天津大红桥的老饭馆，专门还原10年前的菜！馋虫造反了！

还记得去年，小编扒到的红桥老店么？

藏在丁字沽零号路，师兄弟坚守的“舌尖非遗传奇”！

虽地段较偏，还是每天吸引着市内6区的吃货

多远也要去！开车也要去！

几乎，所有看过那篇文章的天津人，

都吃出了100分的好评和感动！

时过一年，听说大厨又搬出10年前的手艺了！

啤酒牛柳，虾酱鸡，金丝虾球...

目测又要开启排队模式了！！！

餐前必读：

大厨自从拔丝荔枝火了之后，偶然发现，怎么10多年前的菜式，大家都这么喜欢而且真没吃过？拿出那本破旧的菜谱，随便翻几个就是绝杀呀！

△大马路上捡的粉丝,吃爽了！..

虽然整个夏天，几乎都是在喝酒中度过的。但是啤酒这样的打开方式，还是第一次！把牛柳放在沸腾的啤酒里涮着吃，你试过吗？沸腾后酒精早已挥发，不用担心酒驾哦~。桌桌必点的不限量的菜式。

啤酒牛柳最大的特点，就是直接用只啤酒当锅底！配合黄油提香，沸腾后直接把提前腌制好的牛肉下锅！这种吃法，真心棒呆了。感觉让涮肉瞬间洋气了~

△汤底就是啤酒！纯啤酒！

△神秘的牛肉和沸腾的啤酒碰撞！

（涮完牛肉的锅底味道巨鲜无敌鲜，涮生菜、金针菇，味道好到爆棚了！）

沸腾的啤酒让牛肉的口感多了一层神秘。蘸上蘸料，更惊艳！不过小料也有它的当家秘籍，大厨会给每份啤酒牛肉搭配一个生鸡蛋。打一个鸡蛋到小料里，口感会高出几个层次！（当然，如果怕生，也可以不放哦。）

自问美食编辑做了2年多，关于“虾球”的菜式，也是吃过不少。炸的、涮的、芥末的、脆皮的...但唯独这次的金丝虾球让我惊艳了。一上桌，完全不是我脑海里预想的样子，这也太大个了！感觉一个就饱了..

△外面这一层，是土豆丝！

“没想到你们老师傅，也这么注重创新呀！这样的虾球我见都没见过..太大了！怎么想的？”---“这都是我们10年前做的菜式了...”

所以，为什么10年前的菜式现在都没了？拔丝荔枝如此，啤酒牛柳如此，金丝虾球亦如此，求恢复更多！！

姜还是老的辣，老师傅随便拿出一个10年前的菜式就是绝杀。金丝虾球，外面的金丝脆香脆香的！里面超大的一个鲜虾球！讲真的，一口根本吃不下！比嘴都大！

许多人不接受虾酱的味道，但这些人200%都爱上了虾酱鸡！抛去了虾酱本身的味道，留下的只有鲜、香、脆、嫩融为一体的口感，简直是嗨爆了~在大红桥，只有这里能吃到！每天限量20份！

大厨选用最容易让人满足的鸡腿部分，用自制的虾酱要腌制至少12小时以上！一口下去，除了虾酱的鲜香味儿，鸡肉汁直往外冒。趁热吃，外酥里嫩！偷偷告诉你们，我最爱吃的就是鸡皮！那叫一个脆、香！

2016年8月11日，刚刚好一年前，我们在红桥区发现这家店，发现它家的拔丝荔枝！一经爆出，火了整整一年...现在去聚满庭的人，90%都是慕拔丝荔枝之名而来的。曾经一天卖出过80多份！可见，“非遗美食”的称号，真心受之无愧！

糖皮香脆，荔枝酸甜，豆沙馅儿醇厚，一口咬下去，真是甜到心里了。但这种甜却一点也没有攻击力，大厨说，是因为熬糖时的火候要足够精准！所以就算菜凉了，外面裹着的糖皮依然是脆的！讲真，这道菜如果厨师没有个至少10年的功力，真的做不出！

虽说天津人口味大多偏重，但清口菜，天津老师傅们也丝毫不会怠慢！这道金牌芙蓉就是经典，以蛋清为基础，配合蟹棒、鱼肉、虾仁、再浇上小料、迸发出完美卖相和口感！柔柔的口感，入口即化！

据说，这道金牌芙蓉最高的境界就是拍桌子会震但不会散，我们当着大厨大胆一试果真如此！还有点小可爱有木有..

油条在老师傅们的手里，也得到了新的创新。真心是天津大厨教你花样吃果子！如果你以为这是空空的炸油条可就大错特错了，里面也是另有玄机的！

金黄的油条可不是用老油条二次制作的，都是大厨现炸的，做法繁琐！先把油条炸至半熟，微微成型后塞入鱿鱼馅儿，再重新炸至金黄。最终火候甚至比一次出锅的油条更香酥，赤裸裸的把一份中餐油条做出了西餐的工艺和既视感。

一口咬下去，香酥的油条里裹着鲜美的鱿鱼馅儿，真是绝了！感觉整根油条都华丽了！这才是咱们天津菜正确的出现方式吧，入口便是惊喜！

爱吃豆腐的宝宝们，我们打个赌，给你3次机会尝鲜，你可能都猜不到绿色的部分是什么...因为..我也输了！这道自制养生豆腐，真心是营养健康又美味哦！

豆浆搭配鸡蛋自制的豆腐，口感滑嫩而且还带有一些蔬菜的清香！绝不是你想象中的什么黑暗料理！至于绿色的部分，嘿嘿，到店里猜猜吧！总之清甜的很就对啦！

对于爱吃海鲜的的天津人来说，这份蒸水蛋绝对是良心出品！！不爱吃重口的宝宝可以不淋酱油。至于皮皮虾嘛，别控制，先吃了这一排！

凉菜里面的大亨！这份捞汁八样，真的是给得很实在！足量的全贝、蟹棒、虾仁、魔芋、海蜇、木耳、菠菜！下面洋葱铺底，鲜味暴增！感觉凉菜点这一份，海鲜荤素都有了！

像琴键一样的奥利奥黑白配，很适合当餐后甜品！QQ弹弹的口感又滑又质感！

- 再次来到老店“聚满庭”，见证“舌尖非遗” -

再次见到这幅字，心里依旧是五味杂陈。看着老师傅们的店越来越好，终究还是酒香不怕巷子深的！许多食客除了吃上一顿舒服的晚餐，更多的是来支持师傅们对传承非遗老菜的信念！

比起去年，墙上多了很多对于肯定的证明。连山东电视台，都争相见证了天津的“非遗美食”老店。可见师傅们的用心没有白费。

丁字沽零号路11增2号