系光绪年间城内“悦来馆”的伙计，绰号“帽盖李”者创制。其特点是：面条细长柔韧，臊子油而不腻，浇酸而香。细品慢咽，回味悠长。本品食用的方法也很讲究。食用前，先舀一小碗酸汤，谓之“渴汤”尝鲜。食用时需小碗两个，一碗盛酸汤，一碗盛面条（约50克）。食汤面时，向面碗内浇上臊子，倒入酸汤；食干面时，用筷子挑起面条，在酸汤内涮热涮匀，然后放回原碗，浇上臊子。

山西美食 | 孙国华：荞面疙瘩儿靓武乡

葱丝辣子通鼻香，荞面疙瘩儿靓武乡。

这是武乡洪水一带流行的一句俗语，说的是九月九重阳节时，家家户户吃的一种传统的食品，这种荞面疙瘩儿，其实就是太原人们说的猫耳朵。武乡为啥在重阳节这天吃荞面疙瘩儿呢，九九重阳正是丰收之际，寓意着喜尝新粮之意，当地流传着一句俗语：“九月九，荞面疙瘩儿吃几口”的说法。荞面固有一种神奇的魅力，在金色的秋天、硕果累累的秋天，人们食用它更是别有一番情趣。食俗是随着人事的交往、经济的发展、科技的进步而推动演变的，但是，不变的是乡音、乡情和乡俗，以及乡土文化、优良传统和不可或缺的成长中的精神营养。

荞面是由荞麦磨成的面，荞麦的生成期特别短，从种到收大约三个来月时间，一般是割了麦子以后抢种一茬荞麦，收了荞麦以后，再种麦子。所以，荞麦是农作物中最省时最省地还不用打理的物种，它最懂的农家的辛苦，在空隙中奉献着自己的一生。荞麦一身是宝，荞麦面不仅营养丰富，而且还有保健功能，能降血脂、降血压、降血糖、降尿酸、明目护肝、美容瘦身，就连荞麦皮都是作枕头的最佳材料，荞麦杆还是生火做饭的好柴火。

高山峻岭之上，荞麦以丰腴的身姿婆娑摇曳，把媚眼抛向了故乡的上空，还有这块红色的土地。荞麦花开时节,朵朵奇葩、淡淡幽香 ,满满清气。人们喜欢荞麦花开的优雅 ,更喜欢荞麦面带给人们的味觉惊喜。它婉如月、素白、肃穆，像星光下的冷美人，着一身褐红色薄如蝉翼的纱裙。看着让人美在心里，美在骨髓里，美得让人室息。它的花瓣含情脉脉的竟相开放着，暗送秋波，像怀春的少女，温柔体贴，秀气可人。它又以青春的迷人诱惑，用斑斓的色彩获得人们的芳心。更像一幅幅烂漫无暇的油画，漫山遍野，一片雅粉，赐予人们美好的憧憬。它的美以它的叶绿、花白、茎赤、子黑、根黄，五方之色称霸植物界。它的体内藏着的精气、内涵，它给人类的无私的精神。它脾气好、温驯、顺眼、还长得也齐整。由着自己的性子，漫不经心的种，却见风就猛长，两三个月后，站在地头放眼望去，犹如万马奔腾，又似波涛汹涌。一则谜语说：“红杆杆，绿叶叶，开的白花花，结的黑蛋蛋。”这就是完美的荞麦。

荞麦分甜荞麦和苦荞两种，我们说的桥面疙瘩儿就是用甜荞麦做的，苦荞麦面一般是作灌肠的，现在的苦荞又有了新的市场，制作成苦荞茶，身价成倍的上涨。桥面疙瘩儿，太原人叫桥面猫耳朵，也有地方叫麻食或疙坨儿。在山西的面食中占有很高的地位，更是山西面食中的姣姣者。武乡的荞面疙瘩儿的做法是，将荞面揉好后，搓成指头粗细的条状，掐成豆大小块，在左手心上搓捻成小花疙朵，叫“辗疙瘩儿”。吃桥面疙瘩儿时一定要配上葱丝辣子才算正宗。

武乡人都知道，葱丝辣子着实是家乡的一道传统佳肴，历史悠久，地域广阔，妇孺皆知，老少咸宜，誉满武乡圣地。离开家乡之后，好久没有品尝过这道美食了，甚思想念，期盼时时。记得十多年前的正月，在鑫四海酒店参加过一次老乡聚会，组织人是徐国胜经理，那次有专门从武乡带来了枣糕、干饼子和葱丝辣子，都是正宗的武乡特产。当葱丝辣子端上来时，人们的眼睛都开了花儿，稳、准、狠一人一筷子就没了，尽管吃的不尽兴，但是勾起对家乡那种无限的思恋。

武乡的辣子，不仅是辣而且特别的香。是地处太行山脉旱地里长出来的，和武乡的人一样，有一种毅力坚强的品质，淳朴善良、豪爽耿直的性格，体现出娇人的内涵。

60种太原美食告诉你什么是山西味道

【文学】临城疙瘩汤

临城疙瘩汤

文/李志红

疙瘩汤这东西，起源于民间，走红于烧烤。在老家临城，疙瘩汤成了烧烤店里不可或缺的主食。疙瘩汤与烧烤的绝妙搭配，就像小龙虾与麻椒辣椒一样，相辅相成，密不可分。当然，能使疙瘩汤长久不衰的原因，还是它独特的炝锅口味，以及面糯滑爽的口感。

小时候，学会的第一道主食就是疙瘩汤。那时候我在四公里外的镇上读书，尤其是冬天，星星满天时分就得起床，而冬季正是母亲哮喘发作最严重的季节，见不得凉风，所以我只有自己起床做饭，初中三年的早饭，永远是一成不变的疙瘩汤。

那时的疙瘩汤，被老百姓叫做速成饭，因为它制作粗糙，手法简单，又能哄饱肚子，所以一直占据饭桌的主要位置。

先把蜂窝煤炉子生旺，接着锅里面加少许的大油，再切几刀葱花扔到冒着白烟的油锅里，刺啦一声，成就感也就随着葱花的香味溢满了整个厨房。接着，加入少许的白菜叶轻轻煸炒几下，再倒入酱油，加入盐巴和水，然后再把拌的大如核桃、小如饾饤的疙瘩倒进去，往往小疙瘩已经煮成浆糊了，咬一口大疙瘩，里面竟然还有面粉……

就是那样的饭，我三年来也是吃的有滋有味，因为母亲经常对着街坊四邻说我做的疙瘩汤比她做的出味儿。

第一次尝到真正令我惊艳的疙瘩汤，还是学徒之后。记得有一次客人点的主食是一盆疙瘩汤，当时我还嗤之以鼻，心说，这样的饭我也能做出来！

可是，当师傅做出那盆疙瘩汤来，我马上就为我的无知自大感到脸红。

那是一盆怎样的疙瘩汤啊，颜色淡红，汤浓爽滑，几粒香而不腻的腌肉丁更加提升了它的美感，再点缀几片翠绿的菠菜叶，真的一如浮萍般温婉，芙蓉般清丽。而最重要的是那独特的野韭香更是犹如灵魂深意，飘然流溢！

这就是疙瘩汤？

这就是疙瘩汤！

还没有尝，我的口水就在舌下泛滥。以至于我暗自发誓，一定要学会这疙瘩汤。难得的是大师傅并不保留，耳提面命的教授与我。

我这才知道，临城的疙瘩汤之所以长盛不衰，可以说是经过数次改良而来的结果，它的制作方法也几乎成了所有饭店约定俗成的套路模式。

工欲善其事，必先利其器。我们临城的疙瘩汤大多叫做荤疙瘩，那是因为里面放入了最能代表临城地方特色的美食名片的腌肉丁。

腌肉的制作方法，我已经在之前的《四川烹饪》里面讲过两次了，所以就不再赘述。除了必须的腌肉，还有切碎的番茄末、菠菜叶、鸡蛋、面粉，当然还有制作疙瘩汤的终极秘密武器——野韭菜花！

炒锅上火，入油。首先将肥瘦相间的腌肉切成小丁，在五成油温里轻轻煸炒至出油，然后加入野韭菜花。

说到野韭菜花，我读过许多关于它的文章，它是中国特有的植物。因为它的气味十分的特殊，所以曾被某组织评为和孜然、麻椒、辣椒齐名的改变人们味蕾的四大植物性调料。又因为它尚未大面积的种植，仅仅被人们采摘与山野田间，所以价格远远地高于其他三种。也正是有了野韭菜花的倾情加入，味鲜而不昧，美艳而不冶，你才会食之愈多，思之弥深。

将野韭菜花烹出香味之后，接着下入切碎的番茄末煸炒至出红油，然后加水至滚沸，加入味精和鸡粉，这时候就可以倾入拌好的疙瘩了。

这拌疙瘩也是一门技术，将面粉放入盆子，汲水慢淋，右手五指叉开，如车轮疾驰迅速搅动，左手端盆，像翻炒锅一样轻颠慢摇加以配合，须臾，状如珍珠的小面疙瘩像泥鳅一样在你的手指间狡黠的跳跃、碰撞、亲吻。然后迅速倾进沸腾的锅里，那些珍珠便活了起来！

这时，你就可以加入翠绿的菠菜叶，然后再淋入一个鸡蛋液，眨眼之间，那鸡蛋的鹅黄，菠菜的翠绿，野韭菜花的张扬，腌肉丁的厚重，再加上番茄汁浓重的油亮汤色，疙瘩汤的野性和自然便瞬间从锅里迸发出来！

由于疙瘩汤入口绵糯，回味悠长，喝上一碗，暖心暖胃，所以最早的时候曾经为烧烤店里泛善可陈的主食添了浓墨重彩的一笔，以至于到了烧烤摊上不喝一碗疙瘩汤就不算是吃了主食。

人们这才开始重视起疙瘩汤来，并把这来自于民间的疙瘩汤隆重的填上了酒店里主食的菜单。当然也有更加追求极致的，竟然用鸡蛋液代替水来拌疙瘩，那口感、色泽自然更胜一筹！

这疙瘩汤的绝配无疑是炸馒头片，咬一口炸的金灿灿的馒头片，脆生生，喝一口清香爽口的疙瘩汤，淡淡然。若再配以一碟重庆的涪陵榨菜，那真的是相得益彰，如高山流水般的惬意。

最近看了舌尖上的中国，我仿佛看到，我们临城的荤式疙瘩汤犹如一个脑袋顶上留着“小铲子”的少年，唱着激越、清冽的南调（南调，临城独有的一种曲艺，正在申遗），向华北大地走来，在我们燕赵大地乃至全中国树立起一座“食不厌精脍不厌细”的美食丰碑！

这次第，若不鼓腹而出，怎好？

沁源美食 菜疙瘩 你会做吗？