曹县烧牛肉经腌制、烹饪等多道工序精细加工而成，肉烂味香色红

(菏泽)

“曹县烧牛肉”是久负盛名的曹州名吃，该牛肉着色红润鲜亮，肉质细嫩，多食不腻，热食可切块，冷食切成薄片，透香无比，引人食欲，生产历史可追宋代末期。

“曹县烧牛肉”首选鲁西南大黄牛为原料，因选肉严格，工艺繁多，调料多样，制作精细，其工艺流程外人鲜闻也，经过时间的推移，“曹县烧牛肉”的制作工艺更加科学。“曹县烧牛肉”多是清真食品，东关米氏尤擅此技，“曹县烧牛肉”故有“米家烧牛肉”之称，号称牛肉正宗，个体摊点多集中在县城东关，工商部门颁发有“曹县正宗米家烧牛肉”的招牌，被定为山东名吃。

制作时选年龄在3—4岁体格健壮的黄牛，经清真寺的阿訇宰杀后，开始选料，每头牛只能取用四条腿的“腱腿核”为料（一般一头牛可取六、七十斤）。剔去筋、皮、脂肪等，切成半斤左右的块，放在大缸内加佐料、硝盐腌制三、五天（据季节变化、温度而定），这道工序很重要。腌制好的牛肉加上十余种名贵中药在锅内煮，牛肉熟透捞出沥干水份备用。

外地牛肉做法一般是蒸、煮、焖、炖，五香牛肉、酱牛肉居多，而“曹县烧牛肉”却与众不同，色香味俱全，经过十余道工序，关键的最后一关是“油炸”。方法很新奇，油温高则焦，油凉则腻，锅内放小磨香油，烧至五、六成熟时，将煮好的牛肉缓缓放入稍炸捞出即可食用，成品牛肉呈红褐色，食用时切成薄片排在碟内，不用加任何佐料即可上席。不过热牛肉不宜切片，吃时可切块夹在烧饼内，味道不亚于西方的“比萨饼”，吃起来风味独特，余香留长。“曹县烧牛肉”正如山东人的性格——实在，二、三块便有一斤，绝不含水份。油炸后的牛肉宜存放，特别是秋冬时节，常温下存放几日不会影响质量的，可作为走亲访友、宴请宾朋的时尚礼品。

从养生角度看，牛肉有补脾胃，益气血，强筋骨的作用。牛肉味甘、性温，含有丰富的蛋白质、铁、钙、磷、维生素B1、B2，蛋白质所含的氨基酸甚多，营养价值亦高。牛肉含脂肪高，故高胆固醇者慎食之。

所有曹县人《曹县烧烤去哪儿指南》由你来编写！

曹县广播电视台

春暖花开的时节

街边的烧烤店也如雨后春笋般涌现

肉串儿、烤鸡翅....

分分钟让人在美食的诱惑中沦陷

春天来了，夏天还会远吗？

每到炎热的夏季

许多人在白天总是胃口不佳

但是一等太阳下山

吹着一丝丝凉意的小风儿

路边烧烤店的生意就跟着红火起来

很多人在这里吃着烤串，喝着啤酒

一解白天的烦闷和暑热

这种比较常见的夏天聚会方式

你可能也曾经干过

然而，随着曹县的不断发展

曹县城区不断的改造

城区里一条条便民大路被开凿出来

老旧的城区改换了新的面貌

大家所熟悉烧烤店都搬到了新的地方

你所熟悉的美味都去哪儿了？

下面小编就给大家拉呱拉呱今天要说的正事

吃货的江湖里，

烧烤从来都是少不了的风景。

在烧烤上，

吃出来的是感情，

串起来的是过往。

现在，

大家所熟知的烧烤店现在很多都换地儿了，

好多小伙伴想撸串拉呱都找不到他们的老革命战地

所以@我们所有撸串好友

你们知道现在这些烧烤摊都搬去哪儿了吗

今天的推送就是这样

在留言区告诉我们

你知道的烧烤店的新地址

你觉着最好吃最常去的烧烤店

小编会把大家的留言整理出来，

详见后期《曹县烧烤去哪儿指南》！！

来源：电视台

养牛山地披绿装 吃牛全国闻其香 德江县“一县一业”肉牛产业发展故事见闻

贵州日报当代融媒体集团官方帐号

贵州德江，作为武陵山集中连片开发的扶贫重点县，2017年来把肉牛作为全县主导产业来抓，先后整合相关项目资金累计投入2.86亿元发展肉牛产业，通过建立肉牛养殖产业园区推广“合作社+牧草基地+农户”等模式，大力发展肉牛特色产业，现存栏达肉13.6万头，带动2.16万户农户增收致富，实现城乡居民共发牛财。

养牛，山地披绿装

一大早，德江县平原镇上堰村枫香组的牟永兵把能繁母牛放上山头，回到地里割草侍候圈里6头黄牛，劳动艰辛脸上却充满喜悦。

因为，在县里肉牛养殖政策的扶持下，他家通过养殖肉牛去年实现脱贫。他说：“卖了一头牛就收入1万多，我计划要养到10头左右。”

作为农村人，牟永兵家的圈舍从来没有空过，以前养牛为耕田、养猪为过年，传统的观念让牟永兵一家4口始终过着贫困的生活。

2014年进入贫困系统后，如何脱贫一直让他自己和村脱贫攻坚队纠心。2017年，县里出台了肉牛养殖扶持政策，镇上的坳田村就是全县的肉牛养殖示范村，他通过实地学习索性买了两头母黄牛来喂，通过繁殖现存栏有7头了。

“去年一头牛下了个双胞胎，按政策规定每头牛仔补1200元，马上就要到账了。”说起养牛的事，他家喜事连连，他决心在种4亩草的基础上再种几亩青玉米，做大自家脱贫产业。

在坳田村，给牟长兵打气养牛的是52岁的村主任董勇，董勇从事肉牛养殖已有15年的历史了，他家养殖的是西门塔尔牛，现存栏35头，按行情价在70万元以上。

去年出栏两批共计收入40余万元，他说：“养牛比以前种庄稼轻松得多，每天干3个小时就够了，喂两次牛两个小时，一个小时割草。”

董勇种植的饲草有100亩之多，去年卖饲草给肉牛产业园区就收了12万元。“以前牛要出栏了还四处拉着去卖，现在外面广东、浙江一带公司定期到村里采购，只要有牛根本不愁卖。”董勇一边打草一边说。

在坳田村，早已形成了全村344户户户养殖肉牛的格局，72岁老头董仕荣失去老伴后，一个人在家也养了3头，一年下来收入在3万元左右。

如今，坳田村“集中规划、分户养殖、统一销售”的肉牛种草养殖模式在全县推广开了。全县肉牛产业重点乡镇10个肉牛养殖合作社251个，共同引领着肉牛产业的一路高歌猛进。

泉口镇先洋村发建文肉牛养殖专业合作社就在山坡上种植饲草300多亩，阳光下绿色山装散发阵阵青草味的香。

吃牛，全国闻其香

干锅牛肉、豆花牛肉、窖水牛肉、汤皮黄牛肉、天麻炖牛肉，走在德江县城的大街小巷，邂逅最多的要数形形色色的牛肉招牌餐饮店。

“这几年，随着肉牛产业的发展壮大，我们德江人的饮食习俗都发生了变化。”在德江县脱贫攻坚指挥部一位干部这样说：“以牛肉为主材的特色餐饮越来成为我们德江城乡饮食行业的主流。”

贵州土牛，位于德江北京中路的时代上层，是一家以牛肉为特色的餐饮部，经营有干锅牛肉、豆花牛肉、青菜牛肉、窖天麻炖牛肉等，其豆花牛肉这道菜于2017年在深圳美食大赛中获奖，是餐馆的压轴主打道菜。

据经理安琴介绍，牛肉都是德江土生土长黄牛，从选购肉牛开始都一直是餐饮部自己人亲自负责，以确保有正宗鲜品牛肉作为一手源料。

活杀全牛，将带有黄牛皮毛的牛腿倒挂在门口，则是德江一些牛肉餐馆招引顾客的“杀手锏”。据一位“德江通”说，县城大大小小的牛肉馆有80家之多。

具有特色的肉牛馆在德江19个乡镇都有分布，在枫香溪镇，只有一墙之隔就有三家“黄家牛肉馆”，生意没有因为相隔太近而冷落一家。在长堡镇，两个张家牛肉粉馆各把一头，城乡数以百计的牛肉馆正演绎着德江新时期的饮食文化。

而最具影响力的要数德江煎茶的赵氏牛肉了，创办人赵军还成立了德江县康乐食品有限公司生产牛肉干进一步做长德江肉牛产业链。

赵军的赵氏牛肉除了煎茶高速匝道线上总部外，还在思南、沿河、江口、务川等开了10多家分店，同时以收学徒交保证金交管理费的形式在县外开设30多家加盟店。

如今，已建立了自己本地黄牛采购团队和养殖专业合作社，形成了德江土黄牛养殖、屠宰、加工、销售于一体产业链，他的赵氏牛肉干畅销省内外，成为多个旅游景区推出土特产品。

去年，通过中国五矿的消费扶贫和中西部协作扶贫，赵氏牛肉干已销往全国各地。在江苏吴中区的扶贫专柜里，德江的赵氏牛肉干成为最畅销特色风味食品。

目前，他正在德江煎茶农产品加工产业园区申报占地30亩的贵州黄牛特色品牌深加工产业园区建设项目，让德江黄牛品牌产品香飘全国。

采访中，笔者获悉，德江把肉牛养殖经验作为帮扶邻县沿河决胜脱贫攻坚的有效举措，从平原镇坳田村派出德江第一养牛人袁国强实地“教学”，决心让德江“牛模式”在沿河也“牛起来。”

德江县融媒体中心　 冯胜彦

编辑：杨志维

编审：舒　 　曼

家常烧牛肉？

原料：牛腩 (1000克)，花椒 (20粒)，姜 (1片)，干辣椒 (5克)，八角 3克，豆瓣酱 1勺，糖 8克，料酒 1勺，生抽 半勺，鸡精 10克，盐 8克

方法/步骤

1、牛腩切成2.5厘米方块，冷水，刚好没过牛肉，紧肉。血泡出来后就着水开，把肉块捞出来。热水滚冲血沫

2、热锅下油（油多好吃，后面要加菜或者下面更要多放）姜拍碎加进牛肉，加入油锅

3、再加干辣椒，花椒，搅匀爆香

4、辣椒变深色，油爆完水后，加糖，料酒，随后加豆瓣（料酒挥发完后）加八角山奈 生抽，拌匀

5、加开水，盐，转入高压锅。（这时候觉得花椒不够的 可以再加一点）烧开后加盖，高压，烧开后加盖，闷15分钟。没有高压锅的话，大火烧开后滚开半小时到45分钟，再小火炖半小时到45分钟。

6、关火，排完气（一定要排完，注意安全！！！实在着急可以用筷子小心翘着，加快排气）就可以了。开盖后再滚开2分钟，让香味充分散发出来，肉就烧好啦

怎样红烧牛肉最好吃

1、 红烧牛肉最好选用牛腩来做，肉质比较嫩而且有一层油脂，烧出来鲜美多汁。当然也可以用牛键子来做，牛键子肉有弹性而且筋比较多，烧出来很有嚼劲。
2、买回来的牛肉用清水浸泡一下，在水中放入花椒或者姜片都有很好的去腥、崔嫩的作用。浸泡之后的血水倒掉不用，而且要将牛肉充分沥干。如果煸炒过程中牛肉出水很多，最好将水份倒掉，否则等到水分炒干，肉质也就变得很老了。
3、 红烧牛肉也是一道家常菜，各家有各家的做法。我觉得，往往用最简单的调料做出来的红烧肉才最原汁原味。老抽和红糖都有上色和提香的作用，但是生抽千万不能省略，生抽除了有一定的咸味之外，和老抽搭配能够丰富口感，味道也会更香。
4、像这类菜盐尽量少放，因为最后往往越炖越有味，但是随着汤汁的减少味道也会很咸，所以在加入了生抽之后，盐就不用放了，如果您口重可以在牛肉炖熟后，尝一下再调味。
5、 红烧牛肉剩下的汤汁直接拌饭或者煮面条都特别香，或者切几块豆腐、土豆、香菇等一起煮也特别好吃。

红烧牛肉做法

1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。
2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，
姜片，料酒。中火1小时。
3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，
料酒，酱油同炒2分钟。
4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间
翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。
5。到汁浓肉烂关掉火即成。
一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以
让牛肉更加入味。
先将牛肉放入加水的锅中煮，水涨的时候撇去浮沫。将肉捞起切块（最好小丁）。锅置火上，将牛肉放入锅中煽干水气，舀起放一边。放猪油和植物油混合放入锅中，，加花椒，辣椒。再加上少许白糖爆出香味，下牛肉炒，将肉上色，然后放盐，酱油，姜，等作料炒一下，加水用火慢烧，二个小时的时辰刚刚好如果嫌麻烦时间太长，就用高压锅加水烧，也可以的哦！吃的时候，撒上香菜末即可。