为振兴和繁荣邢台经济，弘扬邢台的饮食文化，让我们从邢台历史的记忆、味觉标记、食材选用到文化的传承等方面来重新认识邢台。从即日起，《邢台味道》栏目将持续为您推出邢台地域饮食，通过对邢台风味小吃的介绍，让您了解邢台饮食文化的精致和源远流长。

宁晋西关饸饹

意迟迟

在宁晋老辈人的记忆里，每当农历三六九县城集日，西关街口的饸饹店都格外热闹，络绎不绝的食客，殷勤周到的伙计，亲热的吆喝：“老太太往里座，又背风又暖和，千层饼先吃着，接着给你轧饸饹。”后间灶台上热气腾腾的大锅上架着粗大结实的饸饹床，顶头上栓两个铜铃铛，一精壮汉子一抬压杠，铜铃喤啷啷乱响，将一个面剂子塞入床上的圆洞，将压杆上的圆柱对准圆洞，一发力压下去，床子发出咯吱吱的声音，床下面一绺饸饹条缓缓轧出，手一挥，饸饹条落入滚开的锅中。一阵铜铃响，压杆重新抬起……

饸饹是我国北方的一种传统特色小吃，与兰州拉面、山西刀削面并称为我国传统面食“三绝”，古称“河漏”。传说清朝康熙年间，康熙皇帝指派专人对全国各地的风味小吃进行统计上报，“河漏”作为其中之一上报朝廷，因其名字古怪引起康熙皇帝的注意，便命人做好品尝，吃后赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调，心中不快，于是挥笔将“河漏”改为“饸饹”。

宁晋西关饸饹始创于清绪18年，距今已有120余年的历史，因门店坐落于县城的西关街而得名。经孙兰存、孙勤增、孙福寿、孙文化四代人精心研制、改革创新，发明了独有的民间秘方和特别的制做工艺，口味纯正、口碑极佳。2012年被河北省饭店烹饪餐饮行业协会评为“河北名吃”。2013年西关饸饹制作技艺入选河北省非物质文化遗产名录。

据西关饸饹第四代传人介绍，制作一碗美味可口的饸饹，从原料选购、加工、到盛到碗中，端到顾客手上，大约需要30余道工序80多个环节，每道工序每道环节都有其独特的工艺要求。饸饹面由荞麦面为主的几种面粉按特定的比例混合而成，和面要掌握一定的水温，把握好面的软硬程度，还要留下合适的醒面时间，这样轧到锅里的面条才不烂、不断、劲道、爽口。肉的选用和加工更体现了百年传承的技艺所在，首先全部选用猪的后臀肉，因为这些部位的肉有优质蛋白质，减少了高脂肪对人体产生的不良影响。肉块切的大小，刀口的方向，焯肉的时间，卤肉的配料、投放的顺序、火力大小、控制时间等等，都只有在大师傅的传授下才能掌握。

祖传的秘制配料由30余种中药和天然香料按一定的比例混合组成，这种料包是饸饹的秘密所在，也是饸饹的美味所在。从饸饹床的漏窝里挤轧出的面条直接落在滚开的汤锅里，大锅宽汤，面条在锅里滚上两滚，倾刻就熟，面汤不乱，面条不化，吃在嘴里筋道、利落。往碗里盛面条时，筷子一挑，漏勺一磕，不多不少正好，加肉码，浇卤汤，舀清汤，撒香菜，动作干净利索，一碗香喷喷的饸饹面早已让人留下口水。食量大的食客，一碗面条不够，再来半斤大饼，一个肉汤卤制土鸡蛋，吃起来美味可口，营养丰富。

来源：民间美食

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