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本期编辑：饮冰子

今天立秋，要贴秋膘了。

贴秋膘，是老北京人过立秋必不可少的习俗。所谓的贴秋膘就是，在闷热濡湿的仲夏里，人们因为天气的原因，胃口受到影响，难免有厌食之感。吃不下饭去，人自然就瘦了。到了立秋早晚儿的天气凉点了，人们的胃口就自然回来了，这时候就要把夏日里瘦下去的膘补回来，怎么补呢?就是吃肉。 影像平谷：我家美食（65）冬瓜鱼丸汤锅

对于贴秋膘的肉，也是很有讲究的。一般的人家都是选择猪的肘子肉。这里是有一定的学问的。

猪肘子肉里含的胶原蛋白丰富，而且是猪组织中最为鲜美的部分。具有促进发育，补血，去疤痕的功效。

胶原蛋白，是皮肤组织中所不可或缺的营养成分，有改善豆疮和淡化豆疮疤痕的作用。

猪肘子的肉之所以好吃，还是因为它硬度适中，有肉膜包裹，内藏筋，纹路规则，肉质嫩滑，卤着吃最佳，所以深受大家喜爱。

大家都知道立秋贴秋膘，首选猪肘子，但是很少有人会自己在家卤，大都是去“天福号”或者熟食店里去买熟的肘子，但是这样也会有遗憾。去年有朋友下手晚了，跑了半个北京城也没有买到酱肘子。

所以就不如提前买好生肘子自己卤。其实这卤肘子的方法也很简单，就是两卤一煎。

今天买的肘子有点大。

取一个肘子，去掉它皮肤上没有拔净的毛，清洗干净。

备好卤肘子的香辛料。

将葱姜切小块儿。

起过烧油，油6分热，就下入冰糖炒化，再放入香辛料，葱姜，炒香之后就将火关小，放入肘子，慢慢煎。煎完一面翻过来煎那一面，还可以用手扶着，将肘子的侧面也煎一下。其实这就是一个上糖色的过程。

所有的地方都煎成金黄色了，煎的过程就完成了，关火出锅。

将煎好的肘子和锅里的香辛料，一起倒入电高压锅里，加入生抽酱油，再加些老抽，加入和肘子平的清水，少许的盐。打开电源，将温度调到炖肉挡。定时25分钟。

时间到了之后，第一次卤完成，拿出肘子，趁热将它拆开两半，用线将两半分别捆紧。再放进电高压锅，就着原汤，再卤20分钟。

第二次卤完之后捞出来，就热用保鲜膜包起来，这样做是为了让热气回流到肘子里，这样在吃的时候肘子里瘦肉不柴。

包好的两半肘子，在外面放凉之后，再放入冰箱。凉了后更好吃。

在冰箱里放了一个晚上的肘子，因为有线困着，切的时候片片肘花。

这样卤出来的肘子，味道鲜嫩，口感爽滑，佐以蘸料，更好吃。

责任编辑：梁景启

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