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镜箱豆腐

镜箱豆腐

取小箱豆腐三包(块),每包切为四块,放入漏勺滤去水,轻轻滑入七八成热的油锅中,汆至四面金黄捞出,然后把豆腐中心挖空,把拌好的精肉馅心,放在豆腐的空心中间,再把虾仁嵌在肉馅心上面,二进油锅煎煮,取出置于锅内加香蕈、笋片、调料,文火烹煮。起锅时放些芡粉和麻油,整齐地排列在盘中,再撒上一些青豆子,红绿相间,黑白分明,式样美观,香味扑鼻。每块豆腐形似长方形的镜箱盒子,外皮皱软的,呈金黄色,上面虾仁金白色,里面嫩白。一九四三年,迎宾楼菜馆创制,该菜现以中国饭店烹制的最佳。

一种淄博特色小吃,来淄博不吃豆腐箱,等于白来一趟

淄博这个地方,在历史上存在了有数千年之久,不仅是齐文化的发源地,更是世界足球的起源地。而现在这座有着丰富历史文化的城市之中,除了拥有很多美丽的景色,更是有很多美味到让人流连的佳肴。就比如我们今天要给大家介绍的这里的豆腐箱。

这道菜是淄博的独有的,不光是味道美妙,能够叫人流连忘返,造型上面也非常的有特色,不是我们常见的那种。而它的名字也是因为这极具特色的造型得来的。说到这里,就不得不提一提,当年这道菜被发明出来的时候的情况了。当年有一个叫做张登科的人,原本是京城里面一家大饭店的厨师,只是因为年纪大了之后身体不好,所以回到了自己的老家淄博养病,病养了大概一年的时间就好了。他是一个爱做饭的人,就又和别人一起合作开了一家饭馆。因为手艺好,生意一直以来也是红红火火的。结果一天晚上准备收工的时候,刚好自己之前的老板来这里了,说是经过这里,来看望看望他。但也不好不招待人家一下,但是这会店里面已经没有什么食材了。加上他的前老板也是一个吃多了美味的人,一般的菜肯定是不能让对方满意的,而且自己还会丢面子。

所以他思来想去,最终想出了一个办法。他将店里面的豆腐切块做成箱式,然后吧剩余的多种菜一起混炒,在灌入到里面,加上些许的点缀,端上桌的时候,对方果然是来了兴趣,先是研究了许久的外形,然后又细细的品尝了一番。最后是非常喜欢,对张登科说,想不到你现在的手艺是越来越厉害了呀,这菜就像是一个金箱一样,味道更是拿金子来也不换呀!你这菜是叫什么名字啊。张登科是个厨师,不会说谎,只能直说这一道菜自己刚制作出来,还没有名字。对方一听,说那你不如就叫做金箱好了。后来这道菜就以这个名字开始被售卖,当地人也十分的喜欢。

虽然这道菜的味道极好,但是大家在吃的过程之中,还是提出了一些意见,所以做法也是不断的改进。现在这道菜的做法已经被固定了下来,步步都有十分严格的规定,争取让最终的 成品达到最好的味道。现在这道菜在制作之处,一定要先将当地特有的用酸浆点好的豆腐,切成两寸的块状,用油给炸成金黄的颜色。然后再在一边出一个一侧不断的盖来,之后用小勺子将里面的豆腐挖出来。这一步一定要小心,千万不要把边缘处弄破了。做好这几步之后,就可以开始做箱子里面的馅料了,馅料一般是分成三种,一种就是当时的素馅,全部是用各种素菜一起制作出来的;还有一种是什锦馅,这种馅料比较丰富,但是价格相对也要高一些;最后一种就是猪肉馅了,它是最常见的一种。

馅料做好了之后,把它填进挖开的豆腐里面,在上锅开始蒸,大概就是五分钟左右就可以了。出锅以后就差不多了,只要加上各种的调味料��再用木耳、青菜、水笋作为点缀。上桌之后,是又好吃又好看,几乎没有一位客人不喜欢。而随着这道菜的出名,它的名字也从最初的金箱变成了现在的豆腐箱,也就是我们现在普遍的叫法了。现在的这道菜,虽然是淄博地区独有的,但是却也已经登山了国宴的菜单。这主要是因为当年张登科的前老板在离开之后,一直对这一道美味念念不完,所以后来几次相邀,才终于将他叫到北京。不过这一次,这道菜被很多官宦人家尝到,名气一步步的扩大,最终连皇上也给惊动了,也就让这道菜成功的跻身到了国宴里面。

现在的淄博,一般比较大型的饭店,都是可以品尝到这一道美味的,所以大家如果是对它感兴趣的话,不妨抽时间去尝试一下。不过关于这道菜,除了这种平常的做法之外,还有另外一种更加复杂,却也更加美味的做法,一般的饭庄没有,但是一些传承多年的老饭店应该是会做的。这种做法其实也简单,不过就是将原本的箱式改成了塔式,还要在上菜的时候,在周围恰到好处的浇上白酒,就有一种水漫金山寺的感觉。这种做法是前一种的进阶版,对于刀法的要求更高,更要把握哈上菜的时间,所以对厨师的要求也比较高,所以能够品尝到的地方也比较少。如果是大家很想要尝试的话,不妨去找一找。

淄博人对于美食有着自己独特的喜爱,所以很多独具特色的菜品,总是常常在这里出现。

长沙臭豆腐哪里好吃 长沙臭豆腐哪家最正宗

关于臭豆腐基本上可以说是和榴莲一样的话题了,在长沙吃臭豆腐一定要选一家不错的,那么现在小编就来和大家说说那些还不错臭豆腐店,一起去看看有哪些吧。

黑色经典臭豆腐

这是我们刚来到长沙的第一天吃的,给它一个字“棒”,真的好吃,纯黑色的外表,中间又一个孔,里面有剁椒,味道超级棒,香辣不辣嘴,咬一口,汤汁四溢,满嘴留香,特别推荐大家去哦!

推荐星级:★★★★★

地址:跛子街和黄兴南路的都可以(我在坡子街吃的)

价格:5元4块

罗记臭豆腐

这家店是我们第一天一起和黑色经典臭豆腐一起吃的,两家店都挺有名,黑色经典开遍全国,罗记上过湖南卫视,大家看到下面的图了吧,罗记臭豆腐放榨菜,我表示接受不了,臭豆腐原本的味道已经被压制了一半多了,哈哈,我还是推荐黑色经典,不过这个看个人口味哦!还有就是这家臭豆腐没有设置5元4块的小份价格,我觉得有点上了湖南卫视之后成为暴发户的感觉(自我感觉,不喜勿喷)

推荐星级:★★★

地址:跛子街

价格:10元8块

火宫殿

地址:坡子街总店(高德地图帮你找)

推荐星级:★★★★

口味:★★★★

口感:★★★★

卖相:★★★★

价格:★★★★

环境:★★★★

宫殿臭豆腐5元5块,火宫殿的臭豆腐和罗记和黑色经典都不一样,另外两家臭豆腐中间都有一个小洞,剁椒和汤汁都可以留在里面,但是火宫殿的不是,他是给你蘸料和整块的臭豆腐,我还是用筷子从中间扎一个小孔,让蘸料流入小孔里吃。味道确实不如另外两家好吃,不过这家便宜,5元5块。

哪家好吃

臭豆腐之旅的第一站:火宫殿早茶

火宫殿,虽然都是外地人来的地方,但是我还是得去见识下呢。堂子蛮大的,有很多老人家围成一桌,点上一个大包子,一杯茶,看着报纸聊着天。

还没睡醒就到了火宫殿门口,一大早被这耀眼的红色招牌给刺眼到了。

这是来长沙的第一顿饭,不知天高地厚的点了很多当地特色小吃。当然有臭豆腐啦,左上那个黑黑的就是火宫殿的特色啦。酱汁和豆腐是分开的,沾着吃,豆腐外酥里内,不过对我来说料太清淡啦,里面的心只能咬开沾才有味道呢��酱汁不辣。

其他的小吃呢,都有点油腻,所以点茶是王道哟!

第二站:文和友的臭豆腐最对我胃口哟!

在步行街中间,支了好大一口锅啊!看着都特别有食欲的样子,这就是文和友家的!

我吃了两份,他家的和火宫殿的不太一样,是将豆腐中间划开,放调料,有我爱吃的香菜,蒜泥,以及小米辣,咬一口汤汁爆出来,只想再吃第二口!太对胃口啦。

经过本人亲身试吃,文和友的臭豆腐最好吃,价格稍贵6片/10元,前面呢是一出正房斗小三的闹剧,湖南话吵架+打架,听不太懂,还是旁边文和友小哥哥给我翻译,才知道发生了什么,简单来说就是出轨男和小三逛街被正房以及姐妹些在商场门口逮了个正着,开撕,端着臭豆腐围观,最后警察带走了所有人。

第三站:步行街大扫荡!

其实有点撑,但是每一家都想尽可能去尝试下,白色的臭豆腐也试过,个人更爱黑色,视觉上更刺激味蕾。

上图这个黑色经典豆腐离文和友大油锅不远,铺面小,招牌写的央视报道,我这种单纯的人,肯定要买啊。

黑色经典家的臭豆腐比较辣一些,价格4片/5元。其他路边各种小店各种炸臭豆腐,差别不是很大。再试吃下去,我真的会因为吃豆腐而撑死。大家亲自去试试呗。

腊月二十五,磨豆腐,满洲人有哪些美味的豆腐菜?

到今年农历新年,已经处于倒计时,我们将连续借节日的气氛,谈一下满洲民族的历史与文化。上接我们平台发的文章《 小年过后,满洲人开始忙年》,昨天文章主要讲,按老北京顺口溜:二十四扫房日,所以讲为何小年后,首要任务是打扫卫生。今天是腊月二十五,按老北京顺口溜:二十五磨豆腐。满洲的一大特产是大豆及大豆制品,满洲大酱,算是满洲文化的一个标志化产物,但一般文章很少专门谈豆腐。

因为满洲盛产黄豆,所以就出了大酱等特产,过去满洲人家几乎家家都用大缸制作大酱。那么豆腐呢?今天就主要说一下满洲豆腐,我们知道,满洲本是渔猎民族,历史上长期以肉食为主,但入关后,尤其到晚清衰落,满洲八旗陷入贫困,吃肉少了,只能借植物蛋白的豆腐来代替昔日的肉味,所以自晚清以后,满洲日常菜谱里,就离不开豆腐,这或许就是把准备过年,专门给定义为一天的主题。

我们以前发的老顾的一篇文章中说:“北京城像一块大豆腐,四方四正。城里有大街,有胡同。大街、胡同都是正南正北,正东正西。”老北京旗人把北京城比喻为一块大豆腐,这也说明老北京旗人对豆腐的喜爱。

老北京小吃,离不开豆腐脑和老豆腐,老舍先生的小说《骆驼祥子》中的一段精彩描写,体现出老舍先生对北京老豆腐的喜爱。小说这样写道:“歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住地哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:再来一碗!”

这段文字只讲到了佐料,没讲卤汁,在老北京,如果是好的摊位,佐料要有酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、芝麻酱、辣椒油等。老舍先生用精彩语言写出北京老豆腐,透过文字,都能闻到食品的香味。

豆腐脑和老豆腐这两样菜的原料都是黄豆,两个菜关键区别就在一道工序,就是“点卤”所用的 “凝固剂”的原料上差别。豆腐脑是用“石膏”点卤,(食用石膏)凝固后的豆浆质地细嫩,颇似白花花的“脑浆”,故称“豆腐脑”。

老豆腐而用“盐卤”点卤,(氯化镁结晶所形成的卤块,是制豆腐常用的凝固剂)这样制作出来凝固后质地老��,颇似豆腐,故称“老豆腐”。

这两样菜,在老北京经营者不同,老北京卖老豆腐的多是河北人,而经营豆腐脑的多是回民,比如老北京著名的豆腐脑马。豆腐脑白也很著名,其字号叫“西域斋”,创始人祖居山东临清,清朝同治年间进北京,并从事售卖豆腐脑的生意。

满洲人还爱吃一种豆腐制品,叫水豆腐,我们平台曾发过凤城白旗三台的原创文章,其中就有一段谈了水豆腐的制作,这里就节选一下:

老满洲人家吃水豆腐,水豆腐就是用卤水点好的豆腐,不压块,不去掉水分,而是直接吃水豆腐。辽东老营子老堡子里的水豆腐上讲究,自己家的黄豆,泡一天二宿,第三天早上用清泉水清洗干净,连水带泡好的豆子一起上磨推,用石磨磨成生豆浆。生豆浆用白布(白棉布)过滤豆浆中的渣子和黄豆皮,滤成纯豆浆,用大铁锅熬,大火熬,体会锅底略微糊了的滋味,豆浆的香气四溢。

豆浆熬好了,点豆腐是关键,需要技术,滚开的豆浆往里面点卤水,逐渐点,直到看见豆浆开始出花为止,静止一会儿,豆浆就开始凝固成水豆腐。豆腐凝结成以后,慢慢撇除浮水,水豆腐就成了。

老满洲人吃水豆腐更是讲究美味,做好的水豆腐捞干的,再用骨头汤熬制。水豆腐下猪骨头熬制的高汤里煮顿,全部都用高汤浓汤熬煮。煮好的水豆腐,加咸淡、香菜、葱花。

不仅满洲本土流行吃水豆腐,在河北青龙满族自治县,那地方的水豆腐也是一道名称,进入青龙大街小巷,很多卖这道名吃的,一般是小盆10元,大盆15元。另外可以加多种小料,均是免费。但名称不同,有的叫青龙水豆腐,有的叫青龙老豆腐,实际上是一回事。据称,由青龙水做出的水豆腐含水量在85%-88%之间。青龙县为半山区,水质为国家一级水标准。就因为水好,所以青龙水豆腐,有其他地方做不出的美味。

凤城白旗三台还谈到满洲特色美食冻豆腐,这里再节选一段:

冻豆腐在老满洲旗人人家的席面上,可是不能只有豆腐味,上好的,讲究的,那得是入味,就美。

旗人吃冻豆腐,锅子为主,炖菜。冻豆腐下锅子得吃出来主料的味道,能用到冻豆腐锅子有两种,一种叫酸菜白肉锅子,这就得要求炖出来的冻豆腐,得有肉香,得有酸菜< a="" href='/techan/38110' target="_blank">炖肉的味道。二一样说就是野味锅子,旗人吃锅子,以野味锅子为主,野兔肉、野鸡肉、野猪肉、狍子肉,讲究这个冻豆腐炖出来,得入味,吃一口得能吃出来主料野味的风味。

这就有人说,买的冻豆腐炖出来也没有主料的味道啊,勉勉强强也就是豆腐味而已。您说差哪儿?还是真差,差就差在冻豆腐的制作工艺上。冻豆腐现在是用冷冻机和冰箱冷冻的,不论是工厂制作还是个人家自己做,都是把买来家的豆腐凉凉了,在切块,再冷冻。结果,这冻豆腐味就差,尤其是炖锅子就不入味。这是什么毛病呢?豆腐肯定是好豆腐,怎么做成了冻豆腐,就有差距了?程序,手续上,出来毛病。

辽东凤凰城白旗的老满洲旗人人家,制作冻豆腐讲究专门压豆腐、搓板冻豆腐。热的水豆腐压成块以后,趁热第一时间就放到冰天雪地里冷冻,一气冻透。道理也简单,就是不给豆腐一个冷却的过程,豆腐冷却了、会丢失水分,会紧缩,这样的凉豆腐冻出来,豆腐块里面水分少,冰的结晶就少,冻豆腐回暖化开以后,内部蜂窝就少,炖煮的时候就不入味。而高温的新成热豆腐,放在零下二十度的露天地,瞬间就冻上,豆腐块里面的水多,冰晶体积大,数量多。等冻豆腐食用的时候一回暖,一化了,冻豆腐块里面就都是蜂窝,豆腐劲道,内部蜂窝空隙对,炖肉就入味。这样的冻豆腐,吃起来才有嚼劲儿,口感好,不仅有豆腐味,还入肉味,美就出来了。

说就是冷热这么点差距,冻豆腐味道就不一样?当然不全是。还是得说辽东凤凰城白旗的水好,点出来的豆腐品质好。老满洲旗人人家做豆腐,卤水大豆腐,豆腐筋膜干物质含量高,出来的冻豆腐油性大,胶质好,蛋白品质好,冻成冻干豆腐块的时候劲道足,吃起来不囊、不糯,口感有嚼劲儿。自然就是好。

清西陵满族聚集地,也流传一道豆腐名吃,叫慈禧酿豆腐。这个据说是老佛爷慈禧最喜欢爱的一道菜,其实就是炸豆腐夹肉馅,用汤烧软了,味道相当不错,口感特别好,豆腐软嫩但因为炸过了却还带有韧性。

在满洲故地,还流传一道据说是康熙爷赐名的豆腐菜,叫八宝豆腐。当地还流传一则传说。

相传,康熙爷第二次东巡,乘船沿松花江巡察,驾临松嫩交汇处——三岔河口(今俗称三江口),也可能吃的东西油腻,也可能有点水土不服,只感觉胸闷腹胀,大便不通,无心欣赏美景。当地欧李园主白老婆进献欧李,欧李是当地一种水果,康熙爷吃后,很快通便,心情愉悦,问是何种水果,白老婆说:这水果叫欧李。康熙爷很高兴,封园主白老婆为贡差,从七品,每年秋季押运欧李贡品赴京。

其后白老婆又给上了一桌当地的特色菜,白老婆上的一道菜��杂烧豆腐,是大豆腐加鸡肉、香茹、玉兰片、松子仁、瓜子仁、虾皮等制作的。康熙说很喜欢这道菜,但认为这个名太俗,给御赐名叫“八宝豆腐”。并说:等白老婆进京进贡欧李的时候,再给做这道菜。于是这道八宝豆腐,就在当地流传开来。

作者富察春兵

满族文化网原创文章。

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