奶豆腐—蒙古语中称苏恩呼日德（SuunHuruud），制作奶豆腐主要用牛奶作原料，将鲜牛奶用粗纱布过滤后，盛进木桶或瓦缸中，放置阴凉处几天后鲜奶自然凝结。在将上面的哲嘿取出后，把凝乳倒进锅里，用温火熬煮。因蛋白质受热凝固，乳清会慢慢分离，同时榨取乳清，留下稠凝乳加大火力，把乳清彻底榨完后，及时用勺被揉搓稠凝乳直至不粘锅。然后用小勺或专用木具将稠凝乳放进木模中轧实后放置阴凉处。若要做成甜的，在揉搓时加进糖料。这就是奶豆腐。

奶豆腐色黄，半透明而有光泽。切成细条的叫奶豆腐条。过半天后，把奶豆腐从模中取出，放置阴凉处慢慢晒干。有时为了让奶豆腐变得筋道、滑腻，加少许哲嘿或黄油。制作奶豆腐的木模因地而异，有的块头非常大，跟大方砖一样，有的形状各异，有的跟中国人的月饼模子一样，刻有非常精致的花纹，大部分是民族传统纹理、图案，很有趣。用这种模子做的奶豆腐像精美的艺术品。厚块奶豆腐吃起来柔软，有浓厚的奶香味，而薄奶豆腐油腻，进嘴即溶格外香甜。如果有些牧户奶牛少或天旱牧草不好而鲜奶产量少的话，有可能原料不足够而无法及时做成奶豆腐，那么可以进行储奶。因牧区条件不便，没有冷藏室，将凝乳倒进锅里稍微熬煮后，放进容器里保存起来，这叫储奶。等有足够的原料后，把储存的凝乳做成奶豆腐。由于奶豆腐放置时间长而变硬时，可以蒸软后食用。

美味青川｜邂逅古色古香的千年边城风味——青溪豆腐干

青川县青溪古城

一个有着淳朴的蜀汉1700年边城

自古以来就是兵家必争之地

在如今烈烈旌旗下

藏有豆香扑鼻的“青溪豆腐干”

是一种独特的边城风味

豆腐干与三国的历史烟云

传说中诸葛亮与豆腐干有一段不解之缘

刘备在成都建立蜀国以后

诸葛亮派参军廖化任广武督军

（今青溪古城境内）

以防魏国偷渡阴平袭击蜀国

阴平古道

青溪古城东街

廖化回去拜见诸葛亮时怀揣豆腐干

随身带来一股香气

诸葛亮问廖化：“不知如何烹食？”

廖化即把清溪干豆腐拿出来

诸葛亮在吃豆腐干时越嚼越香

便随口吟咏了一首诗

豆仙多风流，腐肴品质优

干润随人意，乃味香破口上界仙人食，品之也舒喉珍品出青溪，肴谱志千秋

这是一首藏头诗

把每一句的第一字连起来

是“豆腐干乃上品珍肴”

青溪老百姓知道诸葛亮喜爱吃豆腐干

感到十分荣幸

故而家家户户以做豆腐干为荣

使青溪豆腐干飘香蜀国

1700年经久不衰

成为一大特产

优越的地理环境

青溪古城

是一个山清水秀的地方

古城内水资源丰富、水质较好

土壤较为肥沃

日照充足、雨量充沛

所以当地种植的黄豆

颗颗圆润饱满色泽纯正、豆味浓香

农家自产大豆

天然山泉水

青溪当地森林茂密

泉水在山间缓缓流淌

清澈见底、水质��凉甘甜

水中含有人体所需的矿物元素

并呈天然弱碱性

为豆腐的制作提供了良好的水源

传统的制作技艺

青溪豆腐的做法和其他地方是不同的

豆腐不用模具箱

是直接从锅里捞出来的

这样独特的手艺在青溪人眼中是常见的

这样充满了一种干脆洒脱味的工艺

与这里生活的人们脱不了关系

直爽豪迈的边城人家

在做豆腐上自成一派

但在做豆腐干上却又包容和

采纳了其他地方的传统做法

以模具成型、用烟火熏烤

说是相似，其实也大有不同

青溪豆腐干在腌制方法及熏烤上都极为讲究

就拿熏烤的燃料来说

必须选用当地的青杠木灰

因为此灰烟雾旺盛

且带有独特的清香

直到豆腐水分收干

豆腐干呈金黄色、香味四溢

方方正正的青溪豆腐干就做好了

舌尖上的豆腐干

青溪豆腐干在青溪人的

手中就花样多变了

与其他食材搭配结合

给舌尖上带来了岁月沉淀下来的美味

凉拌豆腐干、腊肉炒豆腐干、青椒豆腐干等

每道菜都是最好的下饭菜

豆腐干吃起来口感细腻鲜滑、软硬适度

味道纯正、清香扑鼻

传统的技艺留下了历史的韵味

来到青溪古城这一方净���上

有道不尽的古城历史烟云

也有忘不掉的美味佳肴

温馨提示

为进一步推进天府旅游名县创建

加快青川特色美食餐饮公共品牌创建

“熊猫家园青川味道”

特色餐饮系列评选正在火热进行中

首批国家全域旅游示范区

熊猫家园大美青川

欢迎您！

转：青川文旅

安徽这座800年古城是“真古迹”，不是复建的，还是豆腐发源地

这里是行者老张的旅行和历史研究所。

走了很多地方，看过了很多古城，有些是现代复建的，有些是在古城的基础上修葺而成的，也有一部分是真古迹，比如这一座，就是“真正”的古城。

寿春古城，位于安徽寿县，也叫寿县古城。寿县在古代曾叫寿春、寿阳、睢阳、寿州等名字，寿春从春秋战国时期就开始使用，是历史最悠久的一个名字。元至民国叫寿州，是州府所在地。

我国保存至今的古城大部分是明清时期建的，而寿县古城始建于宋代，建造时间由北宋延续至南宋，大约在公元1028-1220年，虽然在明清两朝也曾多次修葺，但古城的基础部分保留着宋代至清代不同规格的城砖和石材，这些都是清晰可见的，距今800年，全国罕见，非常珍贵。

古城有城门四座，东门称为宾阳门，南称为通淝门，西门称为定湖门，北门称为靖淮门，都建有瓮城。抗战时期北门和东门曾受损，上世纪八十年代进行了局部修复，另外两座城门则是真古迹，风化的城砖是历史的见证，最明显的是城门洞内铺路的青石板，磨得很光滑，最中间留下了深深的车辙印，都是岁月的痕迹。

相比于寿县古城，寿县的历史更加辉煌，是我国第一批三座历史文化名城之一。战国末期，楚国被秦国打得多次迁都，最后迁到寿春，称寿春为“郢”（楚国都城都称为“郢”），十几年后，秦始皇统一六国的大军所向披靡，攻陷寿春，楚国灭亡，设立九江郡，寿春为九江郡治所，延至汉、三国，晋唐时期寿春还是“扬州”、豫州的治所，古代的郡、州相当于现在的省，也就是说寿春是当时的“省会”。

其中，寿春在西汉初期最辉煌，曾是诸侯国淮南国的国都，历经三代淮南王，第一代是西汉的开国功臣，刘邦的大将之一英布，后面两代淮南王是刘邦的儿子刘长和孙子刘安。淮南王刘安在历史上有较高的影响力，《淮南子》就是刘安主持编写的，是古代著名的哲学著作，我们耳熟能详的“塞翁失马，焉知非福。”便出自此书。

此外，刘安还是一位美食发明家，我国历史悠久的美食豆腐流传两千多年，据传就是这位淮南王刘安发明的。寿县古城外的八公山地区被认定为豆腐发源地，淮南王刘安的墓地就在八公山下。不过淮南王刘安的结局不好，因叛乱被汉武帝所杀，最后汉武帝撤销了淮南国，设立了九江郡。

寿县的兴衰源于其特殊的地理位置，古城紧临淮河，我们看到的古城护城河是天然河流，叫淝河，淝河是淮河的支流，寿县正好处于两条河交汇处。历史上以少胜多的著名战例“淝水之战”就发生在寿春，公元383年，东晋八万人马对阵前秦的二十万（号称八十万）大军，取得胜利，晋武帝司马曜巩固了帝位。

古代以水路为主的交通条件下寿春战略价值不容忽视，一千多年后，随着陆路取代水路，寿春逐渐被冷落，只留下了一座古城。现在的寿春几乎被人遗忘，成了一座不知名的小县城，也改名为寿县，属于安徽省淮南市。甚至在2019年以前还是全国贫困县，拥有全国罕见的古城遗迹，灿烂的历史文化，不过旅游业的发展没能跟上时代的步伐，期待寿春早日重现辉煌。

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探访永宁古城豆腐是贡品（北京史话）

来源：北京晚报

永宁古街

“缙阳峰外山重叠，夜夜鸦啼古戍楼”这句描述永宁古城的古诗极富意境，细细品味，可以想象在北方群山层叠之间，一座兵镇矗立其中，肃重萧瑟之感扑面而来。

永宁古城位于延庆县城以东17公里处，称作永宁镇，是延庆第二大镇，已被列为北京市历史文化保护街区。如今，永宁镇约有3万居民。从2002年开始，永宁开始古城复建工程，城墙、玉皇阁、县衙、文庙、显化寺等一批重点古迹按原貌复建，同时建设了明清风格的步行商业街、古文化一条街、手工作坊一条街等。这座古城已经成为北京的重要旅游景点。

围绕着永宁古城的历史故事，一直在人们之间流传，比如说“先有永宁城，后有十三陵”。诸多的故事传说及明清风貌的独特建筑，使永宁古城吸引了不少北京市民，前来一探究竟。

永宁古城的玉皇阁

1 位置险要规模比县城大

从延庆区政府往东沿着延琉路行驶17公里左右，就是永宁镇。一到永宁镇，远远就能看到飞檐斗拱的玉皇阁直冲云霄。那里就是永宁古城的中心点。从北门进古城，沿北街往里走，仿佛穿越到了明清年间，两侧店铺朱漆灰瓦，古香古色。推门进小店，卖古玩的、旧家具的，很有历史的厚重感。街边，水果、鸡蛋，新鲜的土特产品又透着浓浓的市井生活气息。

鲜为人知的是，在上世纪60年代初以前，延庆一直保留着明代修筑的两座城池——延庆县城和永宁城。明代在延庆设州，永宁不过是州辖的县，但永宁城的修建不仅早于延庆县城，而且比延庆县城规格高、规模大。究其原因，还在于这座古城极其特殊的地理位置。永宁三面环山，西部为平原，处在京城和居庸关及明代皇陵之北的喉结部位，是外敌无法绕行的屏障。因此成了八达岭长城以北“层层设防”的京都屏障。历代统治者都十分看重永宁地区的防务，如若失守，八达岭长城和居庸关就将告急。

永宁城的特殊之处，还在于城中有四个村，按照建城时的位置称作：和平街村，叫西南角；太平街村，叫西北角；利民街村，叫东北角；阜民街村，叫东南角。古时城门外也有人居住，渐成村落，现在还有北关村、南关村、西关村。这一切都说明古城影响实在太大。

此地为何建得如此规模的城池？目的还是源于战争防卫。《隆庆志》记：“宣德五年，城灰岭，移县及卫治于此，又自居庸关，徙隆庆左卫来居焉。”城建好后，不仅把永宁县及卫治搬进城里，远在居庸关的隆庆左卫也进驻城里，增加军力。而在随后漫长的岁月里，永宁城的防卫作用得到体现。随着来自北方的威胁逐渐增加，永宁城墙也不断修整。明朝正统年间，永宁城的土墙砌上砖石。嘉靖二十二年（1543年）发大水，城郭多处坍塌。嘉靖二十七年（1548年），鞑靼俺答军大举进犯妫川，第二年，就连宣镇副总兵也移驻永宁。至嘉靖四十二年（1563年）重修永宁城池，城墙增加了4尺多，达到3丈5尺高。万历年间也曾有添修，并筑瓮城。

2 永宁的豆腐是贡品

永宁城外四周修有护城河，东侧倍加深浚。东门外曾有演武厅，那是宣德七年（1432年）为加强防卫而建，万历二十八年（1600年），又进行增修。当时的格局为：正厅五间，卷棚三间，后厅三间，将台一座，东西军房六间。演武厅不仅为本城驻守的官兵习武，周边各路兵马集训时也在此演练。永宁知县李体严记载，若两台大阅及兵宪公巡视，便调各路兵马云集于此。永宁作为延庆军事中心的位置可以得知。这些砖木结构建筑，现今遗迹皆无，曾经的校场之上已满为民居。

永宁在明代既做过县城，也做过卫城。作为永宁县，重点管城外周边的几个村落，城内只辖西北很小的一条终食屯胡同，后改称中所屯胡同。终食屯是建城之前就有的名字，有人说始于辽代，说明城内村子的历史要早于古城。永宁作为卫城，占据了城堡大部分地方，城内大小32条胡同，以南北大街为界，东半城15条，属隆庆左卫地方；西半城17条，属永宁卫地方。胡同的名字也多与军事相关，如左卫胡同、兵甲胡同、卫后巷、黄甲巷等。城外管辖的范围还要大。据《隆庆志》：永宁卫官军，镇守刘斌堡屯堡等5屯堡；北山古城河口等13口；独山墩等35墩。《延庆州志》也记：“太柏老屯、烧窑峪屯、白草凹、二铺、小堡子、常家营、罗家台，以上七堡系军堡，旧属永宁卫。”这些屯堡墩台数量多，间距远，遍布延庆东半部。

“南京到北京，要吃豆腐到永宁”，作为一所历史上的兵镇，永宁名声在外的一点，却是豆腐。永宁的豆腐在清朝时期成为宫廷贡品，曾经有过家家户户做豆腐的历史，其独特的制作工艺一直流传至今。据说永宁的豆腐好吃，与地形也有关系。永宁三面环山，山泉水从三面汇聚地下，含丰富的钙、铁、镁等矿物质，水的矿化度、总硬度非常适合豆腐加工。当地加工豆腐是用“酸浆”点豆腐，酸浆点出的豆腐更加细嫩柔滑。当地还有句关于豆腐的民谚：“抬在案上是黄的，浑身上下是活的，刀子一拉茬口是细的，抓在手里是绵的，放在口里是细的，煮在锅里是韧的，油炸出来是虚的。”

3 为北方安宁朱棣新建永宁县

永宁镇阜民街村有砖雕对联的老影壁

永宁县址开创之初并不在现在的地方，而是由不远处的团山迁来。《隆庆志》记载：“国初州废，徙其民于关内。永乐十一年，诏复置县，取书‘其宁惟永’之义为名。迁民以实之，编户五里，隶隆庆州。十三年，设永宁卫，旧治团山下。”县名取自《书经》，皇帝亲笔下诏，体现了朱棣的意愿。县治就在团山下，当时并无城池，只是先向这里迁徙士民。

朱棣为何在此时作出一连串的重大举措，并非巧合，话还要再往前说。永乐五年（1407年），皇后徐氏病逝，陵址之事便提到了议事日程，朱棣遍选名山，永乐七年（1409年）定下昌平。徐氏乃大将徐达长女，她在“靖难之役”起了关键作用，危急时刻，亲临城上督战，令向墙下泼水结冰，又令妇女也参与守城。朱棣与徐氏可以说是患难夫妻，感情笃厚。徐氏病逝后，朱棣没再立皇后，永乐十一年（1413年），才把徐氏仁孝皇后葬于长陵，算是圆了皇帝家的一桩大事。

这年大事颇多，诸如令得力大臣“辅皇太子监国”等，此类国之大事，皇帝岂能抛之脑后？到了年底，北方边境线又被骚扰，十一月，瓦剌军进犯，朱棣调集多路兵马，或进驻宣府或会集于北京。第二年正月，动用国内15万民众运送粮草至宣府，准备大战。二月，朱棣亲征漠北。这场战争跨度两年，但真正的交锋仅数月，明朝军队驱逐了漠北的威胁。

朱棣为燕王，长年镇守北京，对北方极为了解。如何加强防卫，安定国家，更是放心不下。《延庆州志》记：“永乐十二年三月置隆庆州。”《明史》也作同样记述，并于同年设置永宁县。至于永宁县设立的时间，还有几种说法。《延庆州志》记为：“永乐十三年分缙山县地置隆庆州。又《畿辅旧志》，永乐十五年于县置永宁卫，属宣镇。”所记还与《隆庆志》小有差别。明朝天顺年间，翰林院编修李东阳写过《永宁县重修庙学记》，其中有：“永乐甲午，太宗皇帝銮舆北巡，顾此山水之秀，特建县治。”几十年后，续修《隆庆志》的苏乾也写了同题文章，记为：“永乐甲午，建永宁县于缙云山之阳，以永宁卫附焉，厥后又以隆庆左卫附焉。”甲午正是永乐十二年（1414年），朱棣亲征之时。其实，置州是恢复，置县才是新建。平地建起一座县城，还要移民，“诏复”之后，尚需时日。

朱棣安葬徐氏于长陵，设置永宁县，重置隆庆州，应为整体谋划。十三陵原称黄土山，在延庆因位置也只称南山，并不知名，只因选陵，才赐名天寿山。《延庆州志》称：“南山在永宁南二十里，又天寿山。”如此近的距离，又刚刚平定北方，深谙军事的朱棣能无戒备？守住了陵墓，就是守住了根基。有人撰文，形容永宁“为陵京肩背”。人的肩膀后背，正是不及护卫之要害处，怎能不防？朱棣皇帝登上团山，驻跸山上，必于上山之前早已有了一番筹划于胸。山下就是新建永宁县，“顾兹沃壤”，足以生民，展望妫川大地，漠北通往北京的交通要道，实地踏勘，由点及面，更坚定了朱棣的决心：为了皇陵，建永宁县；为了京城，重置隆庆州。“永宁屏翰京师，外以捍御骄虏，实上国藩篱重地也”，大明江山社稷，作为皇帝自有谋略大计。

4 明清时期玉皇阁周边是大集市

永宁古镇的壁画《明朝征战图》

自北进入永宁城，宽敞的大街旁排列着古典式建筑，想必是按照旧时的模样与格局所建，现今做店铺，摆放着各种货物，是古城的步行商业街，放眼打量，还真有古文化街的味道。南行约1里，大街正对着一座高阁，足有20多米，三层，顶上写着“玉皇阁”三个字。玉皇阁是永宁城的制高点，登临玉皇阁，全城街道房舍皆在眼底。永宁镇四面各一条大街，阁为中心，形成十字，大街也改建得相对完整，另三条大街还保留着不少当年的老房子，也能看清四个村子所在的四个方位。

从志书中得到证实，当年大街名称也有古意，北面这条称拱辰街，现在也显得宽敞，南面的阜民街与东面善政街、西面广武街略显窄些。当年城为正方形，四面建有城墙，各有城门，北城门为威远门，另三个城门：东曰迎晖门，西曰镇宁门，南曰宣恩门。城门上还建有谯楼，楼内均塑有神像，东为文昌楼，塑梓潼帝君像；北为玄武楼，塑玄帝像；西为义勇楼，塑义勇武安王像；南为朝阳楼。玉皇阁内当年也安放有玉皇大帝铜像，安放时还有一段故事，据说阁内窄小，铜像太沉，但往龛内放置时，又只能由一人举着。不少人先行试过，都无法放进去。当时为官的参将董一奎得知此事，前来一试，他双手举像，用尽全身力气，竟然把铜铸法身置入龛内，众人都认为有神相助。查阅明万历《永宁县志》果有此人：参将董一奎，为宣府人。此武将臂力过人，勇猛可见。

玉皇阁在上世纪60年代初曾被拆除。一位约50岁的当地人说，他记事的时候就没见过玉皇阁，十字大街畅通无阻，当然上面的铜像也早已不知去向。玉皇阁是在1966年前后，因盖房需要用砖或用土而逐渐拆去。2002年时进行了大规模改造和修复，不过没修城墙，也没建城门。

玉皇阁东西两侧当年曾建有钟楼和鼓楼。如此格局与规模，在延庆地区并不多见。三座阁楼相并，四条街相交，每街立一牌楼，正有四座，为城的中心，也就有了城内最大的空间，可在此地交易商品，成为这一带最大集市，周边村镇，甚至更远的省份也来赶集。明嘉靖《隆庆志》载：“四牌楼一月六集，三八日为市”，又解释，“集即市也，日中为市”，持续时间要长。时代不同，集市的日期也有变化，清光绪《延庆州志》：“旧于三六九日，军民归市此地。”不知从何时开始，又有增加，逢三六九就有集市，如此密集，在延庆地区极为少见，说明需求之大，才有了供求两旺的场面。此外，旧时城内还有固定店铺16家，也在这一带城堡中数量为多。永宁城规模大，人口多，驻有两卫官兵，多时达到8000名。这在当时是个不小的数字，俨然一座相当规模的兵营。部队的供给是大问题，有了集市，不仅村民，部队官兵也到市场采购所需，也就有了这样规模的市场。

于玉皇阁上放眼远望，城内大街小巷尽在眼前，多么雄伟的一座城池，其面积、高度与宽厚都是附近其他城堡无法比拟的。遥想当年，城门上4座谯楼，城角4座角楼，谯楼与角楼之间还建有8座旋楼，在远处群山的衬托下壮丽无比。城外若有敌情也皆在目中，阁楼起到了重要的军事作用，也就格外引人注目。诸多名人在此题字：南面有“紫微天关”、“昌天帝主”，西面“文献明邦”，东面“阜民”，北面“至上”。字体舒展大方，极为漂亮，内容耐人寻味，与两旁的钟鼓楼相应，增加了文化氛围。

5 永宁古城文武兼备

行走在四个村，于旧房舍中，能嗅出古城的气味，甚至南街上还有老旧胡同。街面上的房子虽有整修，而檐上瓦当用着一些旧物，十分精致。墙上有标语，有的已用白灰涂盖上。城内寺庙众多，不仅有常见的城隍庙、土地庙、药王庙、火神庙、真武庙……还有八蜡庙、马神庙、眼光庙等。

文物部门修复了一些寺庙，和平街村的三义庙便为之一，重修碑记上记，始建于明，重建于清。殿门没开，从门缝中看，还残存有三国故事的壁画。廊前山墙外有四块砖雕，八仙图案，笔锋精细，还为寺之旧物。另处吕祖庙内，大殿三楹，顶上有些瓦及瓦当还是旧物，柁梁多为原木，泛着旧色，绘画有花卉，也有人物。城内竟有教堂，是清人所修，在此地也是极为少见。

虽为兵城，文化底蕴深厚。自玉皇阁向东，阜民街村善政街上，有门匾，这里古时曾为缙山书院，现为永宁小学。院子为南北两进，有匾，蓝底金字，上书“缙山书院”。清朝道光十四年（1834年），永宁人胡先达等捐资创建，并定立《缙山书院章程》，内容详尽，为办学做好了经费和制度准备。过厅前额还有横匾“储为国器”，令人慨叹办学者的胸怀。光绪三十三年（1907年），书院改修单级学堂，当时已有讲堂3间，宿舍3间，余房20余间，很具规模。

街对面是利民街村，内有文庙，明正德元年（1506年）建，有大成殿5间及相应建筑。之后的百年中，文庙为永宁县学，至清代又不断变化，裁县学为卫学，后又裁卫学并入州学。不管怎样，当地人尊重文化，“每岁春秋，永宁绅士致祭焉”。原址现已成为医院。文昌庙原来在城内文庙之左，明正统元年（1436年）创建，后于万历二十八年（1600年）移上东城门楼，文东武西，文韬武略，也就有了城的智慧与威严。

行走在四个村，不觉赞叹着城池之大，明宣宗继位不久的宣德五年（1430年），在此地修筑了永宁城。细细想来，此地位置极为重要，是漠北通往京城的大道，而灰岭又有南山通往陵地的两个山口，虽狭窄，也可通人马。不知是巧合还是精心选址，如果把京城作起点，向北看，十三陵、永宁城、缙阳山正好成一条直线，当年缙阳山顶有一尊巨大石佛，俯视京城。由此看来，永宁城在明朝的作用更为重要。（高文瑞）