俗话说“亲不过的姑舅,香不过的猪肉”。据说猪肉烩酸菜流在河套地区已有上百年的历史,堪称河套一绝。许许多多的磴口人在猪肉烩酸菜的滋润中成长。
每年10月,河套人家,无论城乡,都要腌酸白菜(青麻叶、平头白、卷心白均可),将白菜放入瓮中,瓮的大小以菜的多少而定,同时放一层菜,撒一层盐,不加水,然后用适当重量的石头压10~15天即可食用。所腌酸菜色泽黄中透绿,富含水份,可吃到来年五、六月份新菜上市。在贫苦年代,酸菜烩土豆可顶半年付食。猪肉烩酸菜就糜米捞饭是最上乘的饭菜。
河套人曾有言道:“有钱没钱,杀猪过年。”到了天寒地冻时,河套地区家家户户都要杀猪,杀猪就要吃猪肉烩酸菜。最有特色的是猪槽头肉烩酸菜。在农村,杀猪是一件大事,左邻右舍都要帮忙,一大锅喷香诱人的槽头肉烩酸菜赛过所有美味佳肴。此菜的做法也很讲究。新鲜的猪肉切成又大又厚的片儿,在锅里翻炒至油出肉黄时,加入葱蒜盐及花椒、大料、酱油,待肉入味后加清水慢火炖上,肉七成熟时,放入土豆块,再用切碎淘净攥干的酸菜封顶,加开水至淹过菜为好。盖上锅盖焖至1个小时,便可出锅享用。当然还可根据个人爱好和家庭条件等情况,再添加豆腐、粉条等辅料。
地道的河套农家烩酸菜吃起来松软可口,酸中带香,肉多而无膻味、肉软烂绵香、肥而不腻;酸菜滑嫩爽口,汤少而不干硬,既是待客的佳肴,也是上好的家常便饭。吃肥肉时如果再佐以几瓣大蒜,味道更是鲜美,还可降低脂肪中的胆固醇。饭饱之际,再喝一碗热腾腾的开水泡酸菜汤,“真是美到了姥姥家了!”
猪肉烩酸菜,因各人的手法不同,味道也各有所异。河套地区不乏名厨,因而使民间的猪肉烩酸菜,远播区内外,北京、上海、兰州等大城市都有河套猪肉烩酸菜的招牌迎风飘扬,而且生意红火。
信息来源:临河区人民政府
百年旧痕 | 彭坤:羊肉床子、猪肉杠子和菜铺盒子的故事
【今日星艺摘要】
老北京卖菜店不卖肉 肉店是不卖菜
可唯独有这么一个地方是个“例外”
四九城的东西南北四个牌楼都和它有关
听彭坤讲述
羊肉床子和猪肉杠子的故事
By 彭坤
大家好 欢迎关注星艺雅集 我是彭坤
今天我将继续和大家分享这本有关老北京的书
闲云潭影日悠悠 物转星移几度秋
随时间变迁的 不仅是沧海桑田
也包括风土人情 风俗礼仪 生活习俗
《百年旧痕》由生活・读书・新知三联书店出版
(本书由作者 赵珩 授权给星艺雅集)
声音来源:彭 坤
央视新闻频道 主播
今天咱们继续分享《赵珩谈北京》第26部分
民以食为天——《老北京的四大“菜市”》
北京在民国时就出现了菜市场,这对于北京人生活是一个重要的转变。现在都说北京有四大菜市场,比较有名的是东单菜市、西单菜市、朝内菜市和崇文菜市。朝内菜市和西单菜市是1950年代建的,崇文门菜市是1970年代初建的,这都很晚了。北京最早出现的菜市是前门外的西河沿菜市,但规模不大,最好的当是东单菜市。
西单菜市场建于1956年,西单北大街195号
现在的君太百货商场的位置
东单菜市场,老北京没人不知道,曾经坐落在东单二条,始建于1902年
一度是老北京人名副其实的“菜篮子”
朝内菜市场是由批发市场发展而来。上世纪50年代初,拓宽马路、迁走猪肉店之际,将街内的小商小贩迁到朝内大街,逐渐由大棚变为大市场
东单菜市很有意思,从前东单有一个牌楼,为什么叫东四、西四?东四的全称是东四牌楼,东西南北四个牌楼。东单牌楼和西单牌楼为什么叫单牌楼?就是一个牌楼,东单这个牌楼叫“瞻云”,这个牌楼后来拆了。
有东单牌楼那个时代,东西长安街还没有打通,在南池子以西还有三座门。后来打通东西长安街是谁呢?是当时做交通总长的朱启钤。打通了东西长安街以后,拆了东单头条的南侧,从东单一直延伸到王府井。
朱启钤1916年在东单建了一座格言碑,很高、很大,估计得有两层楼那么高,底座是四面分别写上礼义廉耻四个字,上面是一些古人的格言。这个是朱启钤的倡议,出钱的是谁呢?是当时一个大的军火买办叫做雍剑秋。
1918年以前雍剑秋住在北京,1918年以后就定居在天津了,他是跟德国人做军火生意,很有钱。天津现在保留了他的故居,我们家跟他们家父子两代都有来往,他的儿子叫雍鼎臣,我也见过。
1900、10年代的“东菜市”(东单菜市场前身)外景
漫画/ssdiedie 有趣的菜市场
这个格言碑虽然建好了,但很快就拆了,拆了以后在那个地方就建了一个市场,后来人们叫东单菜市场,可是当时叫“东市场”,这个东市场是法国人管理的,除了东市场几个汉字以外,底下有英文,就是East Market。
为什么还有英文名呢,因为东单那个地方离东郊民巷、崇文门内的使馆区近,所以东市场卖的都是西洋的生活用品、肉食、蔬菜,还卖一些锅碗瓢勺等生活用品,甚至一些比较好的化妆品也卖,档次比较高,主要是针对外国人,当然中国的有钱人也去,这是早期的情况,还没有形成中国人都去的菜市场。
1970、80年代的东单菜市场内景
1937年卢沟桥事变以后,北京的情况发生很大的变化,尤其是1941年太平洋战争爆发以后,北京的外国人越来越少了,都纷纷离开了中国,因为中国也不安全。
于是从1930年代末开始,东市场就变成了东单菜市场,主要对象就是中国人,这个菜市场可以说是北京历史最悠久、规模最大、设施最好的菜市。可惜东单菜市今天早已拆了,淹没在现在的东方新天地里面了。
1990年代的东单菜市场外景
老北京炙子烤肉
东单菜市卖各种各样的时新蔬菜、肉食,是当时北京规模最大、档次最高的一个综合性菜市场。说它综合,是因为过去的卖菜店是不卖肉的,肉店是不卖菜的。
北京卖肉的有两个特别的称呼,卖猪肉的叫“猪肉杠子”,卖牛羊肉的叫“羊肉床子”,今天这都是消失了的语言。“猪肉杠子”、“羊肉床子”都是在通衢大街上,不会在胡同里卖,也没有走街串巷卖的,所以一般到猪肉杠子、羊肉床子买肉都要走到大街上去买,基本上没有开在胡同里面的,除了一些特别繁华的胡同。
老北京的美食还有哪些有趣的故事?
这期先到这儿!咱们下期不见不散
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别忘了点“好看”!
你知道洛宁中原烩面的这几种吃法吗?酸牛肉浇汁最好吃!
本地资讯创作者,旅游领域创作者烩面 是“中国十大面条”之一 ,河南三大小吃之一。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃,以汤好、面筋道、味道鲜美,经济实惠,广受人们的喜欢。
实际上,同是烩面,因为地域不同,特点也各不相同,比如,洛宁县中原烩面,就与郑州烩面大不相同。
中原烩面是洛宁县一大美食,因为这道美食在洛宁县回族镇中原村回族风情一条街,故被洛宁人亲切的称为中原烩面,它以面薄、汤鲜、肉嫩的独特品质,名扬周边地区。
味道挺诱人
中原烩面很诱人。煮好的烩面上,盛放在小盆粗瓷大碗里,筋道的面片,覆盖着几片薄薄的原色牛肉片,点缀着一小撮嫩绿的香菜,放一筷头油炸辣椒,轻轻一搅,浓浓的香气,就弥漫开来……
有人这样形容中原烩面的好吃:葱花芫荽黄姜片,辣椒陈醋香油黏。舀起一勺开水倒进碗,筷子哗啦来搅拌,捞起面,碗里蘸,翻搅两遍就是饭。喝点汤,吃点面,头冒汗,哧溜哧溜造一碗。牛肉醇香满口旋,打着饱嗝赛神仙。
也许你会惊讶,为什么中原烩面连一滴酱油也不见?其实,这正是中原烩面的特色。据中原白记食府经营者白林武介绍,纯正的中原烩面是用牛肉高汤做成,然后下烩面,熬两三分钟,中原烩面的面,比市里的烩面更薄一点,很光滑,好消化,出锅时,放入绿叶菜、胡椒粉、味精、小磨香油、肉片即可,绿叶菜是时令的蔬菜,秋冬是菠菜,春夏是小青菜小白菜。看似食材做法都很简单,但是,最高明的厨师,往往是用看似最简单的食材,做出最美味的食物。
做法很诗意
据白林武介绍,有一位喜欢舞文弄墨的顾客非常喜欢吃中原烩面,并把中原烩面的食材和做法写成了五首诗。
食材豫西小麦石磨面,精选中间两三遍。和面水温把控好,食盐少许古人传。
揉面面团揉搓二十分,二十分后再三遍。把面揉成长条状,均分揪成三寸半。
醒面逐一擀成烩面坯,香油抹上放玉盘。玉盘蒙好保鲜膜,食客到店我再掀。
拉面两手拉拽向上摇,十指分劈玉带飘。牛肉烩面味道美,营养丰富独风骚。
烩肉花椒大蒜伴葱姜,秘制腊汁加白糖。一勺酥汤香雾绕,酸辣牛肉回味长。
炝锅佐料烹饪锅忙,面片回旋入高汤。大火烧到三五分,烩面出锅味飘香。
吃法可自创
白林武说,中原烩面广受欢迎,很多顾客居然创造出了多种烩面的吃法。
最普通最大众的吃法,当然是烩面上面放熟牛肉片;
有的顾客喜欢把洛宁著名的美食酸牛肉连汤带肉,舀几勺放在烩面里,这样吃,更鲜美更有风味;
还有的老顾客特意让店家,将烩面做成白皮面,然后,弄半斤酸牛肉往上面一盖一拌,还没吃,香气就已经钻进您的鼻孔里了。
(张宝峰 文/图)
这道菜以前农村人都用来喂猪,其实比肉还好吃,城里价高还难买
这种菜不知道大家是否认识,在小的时候,一般都是割来喂猪,因为它苦涩难以下咽。它就是苦麦菜。
现在苦麦菜品种经过改良,苦涩味渐渐让人接受。加之它苦中带甘,甘中清润,有清热解毒,凉血的作用。得到很多城里人的青睐。而且现在价格越卖越贵。
苦麦菜以前只能种夏季,现在则四季可播种,爆芽后长出两片对生的长卵圆形嫩叶,蛮可爱。夏季大概一个月后即可采摘,长成的苦麦菜一叶叶地从茎上掰下,断口处流出白色胶状汁液,粘手上久后变黑。这样采摘能让一棵菜吃上许久,长吃长有,而茎也越长越高。待茎高及腰,抽花长籽,这时叶便不能吃了。花开浅黄色,结籽成熟后如蒲公英,一吹便是一蓬小雨伞,荡呀荡地向四方。
苦麦菜通常有两种做法,一是滚汤,二是炒。今天就给大家介绍这道菜的美味做法
苦麦菜鸡蛋汤
用料:苦麦菜、鸡蛋、盐
做法:
1、苦麦菜芽洗净,拗段,
2、热油煎鸡蛋,
3、锅里加水煮开,然后放苦麦菜芽下去煮五分钟左右,加盐调味,加一点香油。
清炒苦麦菜
用料:苦麦菜500克、蒜头、盐
做法:
1、苦麦菜拣好,洗净。蒜蓉去皮,洗净
2、苦麦菜洗净后切成5厘米厚的段,蒜蓉拍扁切碎
3、锅中热油,中小火爆香蒜蓉,4倒入苦麦菜翻炒,下适量盐翻炒匀即可
苦麦菜,味道苦中带甘,现在广东人很喜欢食用,你喜欢吃吗?关于苦麦菜的其他吃法,你还有更好的做法吗?欢迎留言一起讨论。
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