莜面栲栳（用莜麦面蒸制而成），配之羊肉臊子，加上各种佐料，在西街和九龙街上的九龙饭店、云中饭店、水饺锅贴馆等都会使您一饱口福。

静乐美食：莜面栲栳栳，打破传统面食没营养论！

山东馒头蒸得好，河南麦面做得精，山西的面食数不清。

山西给我留下印象最深刻的细节，除了永远爬不完的上下坡，就是饭馆里那股浓郁的醋香，和山西人对于面食的热爱。

这种热爱并不会随着他们远离故土而消失，相反的，离乡越远他们对于面食和山西醋的爱意，就会越发的浓烈起来。

如果你有几位山西朋友，就会见证到他们对于面食那种深沉的爱意。

我有幸认识的这几位山西朋友，虽然都属于比较年轻的一代，但动手能力都还算不错。尤其有一位爱好烹饪的姑娘，社交软件里除了五花八门各色的小点心，最多的就是十分具有山西特色、花样繁多的面类主食了。

她不光手巧，而且在这方面极具天赋。

以往我们一起玩的朋友，但凡看见了什么新鲜的面食、点心，都会下意识问问她能不能做。她一般都只会谦虚的说有时间试试看。但无论是号称千层酥皮的拿破仑蛋糕，还是细如发丝、能轻易穿过针鼻儿的龙须面，过不了几天，她肯定就能近乎完美的还原出来。

但唯独有一样山西的传统面食，虽然曾多次尝试，目前为止甚至都无法完美还原其外貌，因此让她产生了极大的挫败感。

|至简中的智慧

莜面栲栳栳这种面食看似简单：烫面、和面，再拿一小块面随便在板子上一推，压成片，随手卷成桶状，上锅蒸熟就行。

但实际上从和面、推卷，到蒸的火候，哪样里都有不小的讲究。

首先，和面必须用即时烧开的沸水，不然莜面不上劲、不成型。

和面时，要边倒水边用工具将水和面搅拌均匀，避免结块。把面搅成有黏性的絮状之后，稍稍晾凉，就必须就着温度及时和成面团。

其次，蒸的时候必须从头到尾用大火，而且严格控制好时间，不然蒸出的栲栳栳或是夹生，或是软塌不够筋道，必然会影响口感。

其实这两样要求，对于烹饪达人们来说并不算太过困难。难就难在把莜面推片和卷成卷上。

姑娘甚至特意打了几个视频电话，向吕梁和太原两地的亲朋好友讨教，可是就算是她那位在吕梁从小吃着莜面栲栳栳长大的姑姑，都没法推出一手带着漂亮面圪尖的栲栳栳。

以至于在她第三次失败的时候，在微信群里带着哭腔跟我们说，她觉得自己愧对山西父老。

“推”栲栳栳的过程，说起来很简单：

首先要找个光滑的平面，最好是石制的。因为据那位姑娘说，她尝试过用家里的不锈钢菜板来推，但是金属制品抹油之后摩擦力太低，不好推片。

然后在平面上抹油，从面团上揪下一小块莜面，用两根手指将面按在抹油的部分，轻轻一推。再卷起面皮一个边，按住一滚，就成了一个圆筒状。当然这个圆筒最好卷的粗一些，不然容易站不住。

当然推片也可以借助工具，但如果改“推”为“压”的话，做出的栲栳栳口感筋道要差一些。

其实做不好莜面栲栳栳这事，既不是姑娘不用心，也不代表她做面食的手艺不行。而是栲栳栳这个看似简单的推片过程，其实十分考验手上功夫。别说是她一个面点达人，就是山西一些年轻的面案师傅，都可能做不好它。

没有足够经验，推出的莜面片，整体薄厚容易不均匀，不是过薄了就是过厚了：薄了立不起来，在蒸笼里蒸熟之后就会黏成一坨面；厚了容易夹生，蒸出来的栲栳栳别说口感筋道了，不是硬的咬不动，就是牙碜的下不了嘴。

莜面栲栳栳因为这个推片的过程，在山西一些地区也被叫做“推窝窝”。同时也说明这个步骤，既是栲栳栳这种面食的特点，又对其很重要。

但莜面栲栳栳为什么非要做成这种圆墩墩的桶状，而且还非要上锅蒸呢？

这就得说到莜面这种食材的特性，和古代生活在山西高寒山区的人们，在面食处理方面的巧思了。

产自高寒地区的莜麦，蛋白质、脂肪含量都极高，根据《中华面文化大典》对于莜麦这一谷物的描述，人工种植的莜麦蛋白质含量一般为13%~22%，而一般来说鸡肉、猪肉等肉类的蛋白质含量一般也就在10%~20%左右。

极高的蛋白质和比例较高的非饱和脂类，导致莜麦制成的莜面质地比较粗糙。而且没有面筋蛋白这一成分，也使莜麦无法发酵、并且难以擀压，只能做成死面。完全使用莜面制作的面条，因为缺乏黏性，也是不能直接下水煮的。于是在面食的众多烹饪方法中，蒸反而成了最佳的选择。

（太原的浇汁栲栳栳，这已经是11年的老照片了。）

我国的蒸制面食自然也有很多形状可供选择，但就像前文所说，如果做得太厚、太实，纯莜面制成的面食很难熟透。所以最好制成薄饼。

但是如果做成一大片，一屉一蒸的话显然太过麻烦，于是古人就研究出了现在看来也格外科学、先进的立体蜂窝式形状栲栳栳。

这种看似简单的空心结构，可以让蒸气更大面积的与面制品接触，蜂窝的形式既保证了莜面成品可以保持最小、最佳的蒸制厚度及强度，又最大化了一次性烹饪的食材量。实在是个节省时间、节约了能源的好办法。

|栲栳栳与莜面

我第一次吃莜面栲栳栳，是在2011年的山西太原。当时点这道菜并不是因为谁的推荐，只是因为一路走来，太原大大小小饭馆的门口菜牌上，都出现了这个对外地人来说过于特别名字。

这个四个字中有三个生僻字的食物，别说没吃过了，听都没听说过。

服务员耐心的给我们读了两遍名字：莜面栲栳栳（youmian kao lao lao，谐音“有面烤老老”），山西口音有趣极了，“莜”不读“有”，读“油”；“栳”也不读“老”，读“捞”，而且叠音的时候，第一次向下，第二次向上。

知道我们是外地游客，服务员还特意建议我们把点的两道菜，换成了莜面栲栳栳的经典蘸卤：西红柿鸡蛋和台蘑羊肉臊子。

（这种小窝头说也叫“莜面窝窝”，确实也是莜面做的，但口感没有栲栳栳好，所以不推荐。）

当时我们刚从哈尔滨这个大平原地区到山西，已经被太原市内没完没了的上下坡路，折腾得饥肠辘辘。等到上菜我们就一顿狼吞虎咽，甚至没顾上为这第一顿饭拍照留念。

等回过神来的时候，蒸屉里那一卷一卷犹如加特林枪管排列的软滑面食，已经先配菜一步被吃光了。

新出笼的莜面栲栳栳口感软滑筋道，薄厚适中的空心桶状和莜麦独特的处理方法，会带来一种不同与其他蒸食的特别口感。

咀嚼时会感受到一股介于燕麦与荞麦之间的独特香气，而且吞咽之后口中会有回甘。如果不是莜面的口感略微粗糙的话，甚至让人觉得与江浙用糯米做的云片糕有些相似。

莜面栲栳栳，除了“推窝窝”，还被称为“莜面窝窝”。但在山西的旅途中，我们发现“莜面窝窝”不仅仅指莜面栲栳栳这一种做法，有的地方也指用莜面做的蒸窝头。

山西本地的“面窝窝”种类比较丰富，以玉米面、豌杂面或者栗子面等杂粮为主。吃的时候可以夹菜、也可以蘸料。

但就莜面这一种材料来说，做成下部有洞的小窝头状，口感远不如做成蜂窝状的栲栳栳好吃。所以如果去山西风味餐厅或者山西本地，想要品尝莜面栲栳栳的话，一定要问清楚是否是蜂窝状的那种，不然还可能闹出乌龙。

回忆起当初我们闹出的乌龙，我甚至开始怀疑“栲栳栳”这种形状，是不是从“面窝窝”逐渐演化过来的。因为跟东北那种底下的孔，大小只够插一个手指头的窝头不一样，山西的窝头下面的孔通常非常大。大到形成一个穹拱形，整个窝头都像一个弧形的小盖子一样。

如果古代人发现，莜面的窝头，做得越薄越可口。并且受到了窝头孔洞的启发，因而对莜面窝窝蒸制时的通气孔做出改良，设计出了现在这种蜂巢状的栲栳栳，也是有可能的。

|诞生于高寒山地之间的高热量美食

其实也不只是“莜面栲栳栳”和“莜面窝窝”名称存在混淆问题。就连莜麦这种粮食本身，也很容易被大多数人当做平时吃的“燕麦”，将其与起源于欧洲的皮燕麦弄混。

因为莜麦与我们平时当做早餐的皮燕麦，都是早熟禾亚科燕麦属植物，无论是植物长相还是种子的样子，都十分相近。甚至被称为“裸燕麦”的莜麦，在国内也有与“皮燕麦”相同的“玉麦”和“油麦”这两个别名。

鉴于莜麦仅在我国西北、内蒙古和东北等牧区或半牧区栽种较多，所以不常接触这种谷物的人分不清楚，也实属情有可原。

但作为一种从我国传播出去的粮食品种，在原产地被人工栽培了至少三千多年之后，本国人大多数却不认得自己了，总觉得莜麦真是既寂寞又委屈啊。

莜麦除了油麦、玉麦，在东北地区还有“铃铛麦”这样形象的名字。作为我国十分古老的传统粮食作物之一，莜麦具有生长期短、抗旱能力强和对土壤有较强适应性等特点。而且由于莜麦营养丰富、耐饥抗寒等特点，它也是目前世界公认的营养价值很高的杂粮之一。

在山西，莜麦曾经是独属吕梁、雁北和晋中的高寒山区特产。当初大多数种植莜麦的地区，人们大多因为高原的高寒、干旱和缺水过得十分清苦。由于没有多余的水来灌溉农田，这些地区的人们真的是要“靠天吃饭”。

如果莜麦抽穗的时期，老天不下雨，那么最后收成的时候，一亩地产的莜麦可能还装不满两个面口袋。更坏的时候，一亩地才产几十斤，如果是普通粮食，很可能连一家人当季的口粮都不够。

这时候，莜麦营养丰富、高热量和高蛋白的优势就被凸显出来了。山西自古有莜麦面食流传的地区，几乎有都相似的民谚流传，比如静乐的“四十里莜面，三十里糕，十里豆面饿断腰。”；或者大同的“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”

吃莜麦面食物耐饿，是所有人的共识。

其实像我这种往上数两代都是平原地区长大的人，虽然能够理解在过去物质并不丰富的年代，劳动人民对于热量的强烈需求，以及耐饿食物对于体力劳动者的重要性。但是总觉得这个“十里豆面饿断腰”、“二十里荞麦面饿断腰”，实在有些夸张。

在上个世纪大百分之六七十的时间里，大多数劳动人民是很难吃上大米、白面这样细粮的，所以全国各地都有着类似莜麦这种粗粮代替品。

我姥姥年轻的那个时代，东北普通人大多数的主粮都是高粱米、苞米面、荞麦面和小米之类的。那时候虽然也有公交，但是为了省钱，大多数人还是会选择步行去比较远的地方。动辄徒步走个三、四十里，但似乎从来没听说，荞麦面有这么不顶饿。

其实关于这点，或许就要考虑到山西的地貌原因了。

山西地处内陆高原山区，属于典型的山地黄土高原。高原内部起伏不平，地貌类型复杂多样，其山地、丘陵的面积在全省总面积中高达百分之八十。

这就说明，如果你去山西旅行，那么你很大概率也会每天在坡与坡之间来来回回，然后莫名其妙就因为高于平日平地行走的体力消耗，开始饥肠辘辘。

只是不知道最初，到底是我们智慧的先祖，发现了莜麦这种适合黄土高原高寒带种植的粮食将其移植到此，还是高寒山区的气候将莜麦最终驯化成了高热量、高脂肪的特别谷物。

如果仔细想想，就忍不住要感慨造化的奇妙和先人的智慧：在物质极度匮乏的高寒山区，人们不但种植莜麦这种特别的粮食，而且还发明出了结构如此精妙、吃法丰富、口味极佳的栲栳栳。

虽然前人无法驯服大自然，却仍然顽强的在恶劣的生存环境中创造出的新的饮食乐趣。

|雁北、静乐，民俗中的莜面栲栳栳

“莜面栲栳栳”这个名字，并不是来自“栲栳山”等地名，而是来自山西一种编织圆筒状容器。这种容器俗称“笆斗”或“栲栳”。“栲”是一类植物的泛称，而“栳”指的是一种用条状植物编成的容器。

除此外，雁北、吕梁等地民间还赋予了莜面栲栳栳“犒劳”、“牢靠”和“和睦”的美意。

在莜面栲栳栳的发源地静乐，莜面是最家常不过的饭食，也是曾经最好的饭了。莜面栲栳栳不光是静乐人待客宴席必备的食物之一，而且每逢节庆，无论是婚丧嫁娶还是寿诞、满月，席面上总少不了的一道面食。

就连大年三十，静乐家家户户也都要吃一顿“接年莜面”，取来年“争气”的好意头。

在雁北地区还有这样一句民谚：“雁北三件宝：莜麦、山药蛋、大皮袄。”

听说在过去，雁北地区的新媳妇过门后，第一次做饭，必须做一道莜面来展示自己的厨艺水平不差；而新女婿春节上门给老丈人拜年，也要吃上十种花样的莜面饭。

莜麦好吃不好做，于是在流传中还产生了“四熟”的制作要点。按照我那位山西朋友的话说，如果没有这“四熟”，手艺再好，做出的栲栳栳也不会好吃：

1. 选用莜麦要彻底成“熟”

2. 莜麦磨粉前，需要炒“熟”

3. 和面时，必须用开水将莜面烫“熟”

4. 做好的莜面，要彻底蒸“熟”

虽然在雁北、吕梁等地的民俗中，莜面栲栳栳最传统的吃法是蒸好蘸料。但随着时代的发展、食材的丰富，莜面栲栳栳也发展出了更为丰富的吃法，除了现在比较普遍的浇汁还发展出了干煸、油炸等新鲜做法。

（山西的干煸莜面栲栳栳，香脆解馋。）

山西面食的一个重要特点，就是讲究蘸料和配菜：一讲小料、二讲浇头、三讲菜码。

莜面栲栳栳的小料和浇头，从风味独特的山西老醋、酸菜汁、西红柿酱到台蘑羊肉汤，口味不一而足，选择丰俭由人。而菜码，更是从乡土小菜到山珍海味，可以随心而定。

味道醇厚、筋道的莜面，蘸上煮得浓浓的羊肉汤，再夹上一点滑口的台蘑和喷香的羊肉，一口下去不仅仅补充了能量，又充分的满足了口腹之欲。

可以说，莜面栲栳栳这道极具地方特色的面食，将山西面食的优点展示得淋漓尽致。可能正因如此，已经阔别山西九年之久的我，才会依然对这道面食念念不忘。

即便发现可以买到速食的半成品，我还是一边掏钱赞助了那位山西姑娘“研制”莜面栲栳栳的厨房材料，一边流着口水期待着这个夏天能够吃到热气腾腾的新鲜莜面栲栳栳。

这或许就是正牌吃货对于美食的执着吧……

来源：春秋儿絮语

山西美食小吃：莜面栲栳栳简单介绍

莜面栲栳栳（栲栳栳kolaolao）是山西高寒地区著名的传统面食小吃，属于晋菜。“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状象“笆斗”，民间叫“栳栳”。在河北省张家口的张北县，赤城县，尚义县，沽源县，康保县，崇礼县，承德市的丰宁，围场。内蒙古呼和浩特市武川县，乌兰察布市凉城县、卓资县、丰镇市及察哈尔右翼中旗、锡林郭勒盟南部。山西大同市的左云县、天镇县、阳高县也比较被大家所欢迎。

莜面栲栳栳是山西十大面食之一。它工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合，加上“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，便成了地地道道的美食，就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。

制作材料

莜面500克，白面少许，肥瘦羊肉500克，食油50克，花椒水100克，干辣椒5个，酱油50克，精盐15克，葱，姜，胡椒粉，香菜，桂皮各少许。

莜面的原粮叫“莜麦”，也称“燕麦”、“玉麦”。已有2500多年的种植历史。莜麦脱壳碾粉即叫“莜面”。“莜面”可制作十几钟花色品种供人们享受。“栲栳栳”是十几个品种的代表。

制作方法①打卤：将羊肉剁成粒；

②炒锅放素油烧热，放花椒、桂皮炸出香捞出不用，投入姜，葱末，煸出香味，放入肉末炒至八成熟，投入酱油，精盐，辣椒末和鲜汤，胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头；

③制栳栳：将莜面倒入盆内加适量白面搅匀，倒入开水烫面，边倒水边搅拌，趁热揉成若干个小面剂，逐个在铁皮案上推成猫舌状，长10厘米，宽5厘米的薄片，用右手揭起搭在二拇指上，卷成中间空的小卷，竖在蒸笼里，依次摆放，上急火蒸10分钟即可；

④食时，将栳栳盛在碗里，浇入卤汁撒上香菜末即可食用。

制作要点有三：一和面、二搭卷、三掌握火候。

莜面必须滚沸的开水和面坯，开始和面边倒水边搅拌，使莜面雪花状时，也就是面盒内只有十分之一的干莜面，稍凉即可用手和成面团，用湿布盖住稍许时间，揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下，趁热搓条，揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿，接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形，一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上，象蜜蜂巢一样，放在沸水锅上蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候，火候不到“栲栳栳”不熟，吃着带沙感，蒸得过火了“栲栳栳”则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。

历史由来

莜面栲栳栳，在内蒙古地区也叫莜面窝窝，是山西北部高寒地区民间的家常美食，作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳”。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具（《辞海》）。唐寅有诗云：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，栲栳是由犒劳一词流变而来。

此是民间传说，但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

莜面栲栳栳，定襄蒸肉，忻州这些美食让人流口水

忻州，古称“秀容”，历史上属于胡汉交融地带，美食多样兼容并包。莜面栲栳栳、定襄蒸肉、五寨烩菜……想想都流口水！小编这就带你看看忻州有哪些美食！

莜面栲栳栳

莜面栲栳栳在忻州、在山西都排得上第一位，蘸卤、蘸蒜醋、浇酱、爆炒都好吃。

红面鱼鱼

红面就是高粱面，红面鱼鱼是忻州大家小户都会做的一道菜，红面蒸熟，搓成鱼鱼，炒着吃、凉拌吃都美味。

原平锅魁

原平锅魁已有300余年历史，曾赢得炉食之魁。样子呈长方块，有不包馅的空心锅魁，也有甜馅锅盔。

代州熬鱼

代州熬鱼始于五六十年代的代州雁北一代，柔嫩味美，口味极佳。据传是当年佘太君亲自下厨监督，犒赏三军的美食。

静乐抿豆面

小小一块面在静乐人手中捏卷搓拉，出神入化，抿豆面是专用工具“抿床（pe)子”制作的。

定襄蒸肉

定襄蒸肉是当地民间宴席必备佳肴，相传为宫廷贡品，肉香扑鼻，多食不腻。

五台砍三刀

砍三刀又名油食儿、油布袋，色呈金黄，绵甜利口，是流传于五台山等地的汉族面食小吃之一，每年年关，家家制作，户户蒸食，至今已有300多年的历史。

神池月饼

神池月饼皮酥馅香、口味浓郁、松软不腻、久存不变。其制作技艺入选山西省第一批非物质文化遗产名录扩展项目。

五寨黑肉烩菜

五寨的黑肉烩菜最为有名。猪肉、土豆、粉条、豆腐，炖到火候的话，吃起来味道鲜香可口。

莜麦饨饨

莜麦饨饨，宁武人餐桌上的必备美食，据说一顿只敢吃八分饱。将莜面擀制，卷上管涔山上的蒲公英、加入土豆丝、萝卜丝，爽口浓郁。

保德碗托

保德碗托很厚，料足，而且分素还是肉酱。

岢岚的柏籽羊肉，偏关的油糕，河曲的酸捞饭，还有繁峙的豆腐，粉条，豆腐干……

总有一种美食，融入口中的即是家乡浓浓的味道，让人久久不能忘却，无论身在何处却也难以忘怀。

说说你最爱的家乡美食吧，让味蕾再回忆一下！