糖饼，是右玉人相传己久的待客食品。其制作方法是：将小麦面粉、葫油、苏打适量，用七八成热的水和好。再用葫油和白面粉、糖拆成酥。把和好的面制成剂，擀成薄饼，包入酥，再擀成大约1厘米多厚的饼，上慢火烤炙。食之酥脆甜香。

探寻山西祁县老街上的美食，糖饼和切饼

饼折、八八葫芦烙饼、龙头、烧棉花籽、胡萝卜糖...这些井陉美食你吃过几种？

今天早上网友“@一生平安”发了一段“井陉散面粥”的小视频，勾起了我的回忆。让我想起了小时候的那些各种各样，好吃不好吃的井陉饮食。

井陉地瘠民贫，地形七山二水一分田，在联产承包之前能够吃饱已经不错了。即便如此，勤劳聪明的井陉人在历史的长河中，也逐步积攒了不少让人叫绝的食物。

这些食物随着时代的进步和物质丰富，有的已经淡出了人们的视野，有些还与我们的生活密切相关。今天我就把我记得的一些井陉美食与大家分享一下。

井陉的饮食文化因为地域的关系，基本上属于山西饮食文化的范围，但是又略有不同。我尽量列举一些具有井陉独特特色的。因为发音的原因，我这里基本以井陉方言为主，普通话为辅。

闲饭（咸饭）：

这是井陉人每天最少吃一次的饭食，做法是大锅做水，水开后，放入不易熟的瓜类、萝卜、瓜片、圪蹴瓜、红薯类，稍后放入小米，快熟时放入杂面条和盐，滚两滚即熟。里面的蔬菜冬春季一般是北瓜、南瓜、红薯、萝卜、胡萝卜等为主，夏季除了以上的蔬菜，还有圪蹴瓜，秋季里面还可以加入嫩玉茭豆儿，或是豆钱儿。闲饭是井陉人民在实践中发明的最好的营养平衡的饮食，我有一次口腔溃疡，回家吃了一顿闲饭，第二天溃疡就好了，一点都没有夸张。

散面粥：

这是一种除闲饭外以外的另一种粥，是用玉茭面熬制的一种比棒子面粥稠的多的，但是又比做扒糕时的稀一些的粥，也是我非常喜欢的一种粥，尤其是吃到最后时锅底的锅巴，那是我的最爱。这种粥因为人们的生活水平提高了，已经逐步淡出我们的菜单了。不过在我小时候那是经常吃的。如果能炒一盘子土豆丝、萝卜丝、最好不过了，还有一种吃法就是放一大块红糖也是非常非常流口水的！

撅片儿：

这是一种快餐，大部分是中午吃，一般是农忙时回家快速制作。首先是先像擀面条一样把面皮擀出来，然后切成菱形的大宽面片煮熟，浇上卤子吃或是做成一锅熟就着主食吃。也有直接开水煮熟，然后用铜勺搁点油，上火直接烧了，然后往里加点葱花，葱花出香味后，连勺子一块放到面汤里，井陉叫做“猝葱花（音）”，此时一定要盖盖儿和猝葱花一块进行，要不然容易烫伤，我忘了盐什么时候放了？

捞饭：

（此处无图，下文有真相）

这个饭的做法我没有印象了，记忆里也模糊，只记得是每年年三十下午要做，供在祖宗爷排位插香用。不过蒲月英主编的《井陉饮食文化》里面记载了详细的做法：“先用开水把小米煮熟，捞出放在盆内按实。然后就着米汤锅煮菜放盐，稍煮后将用“水磨面”或玉茭面掺黏米面做成的疙瘩（有刀切的“菱形”或用手搓的圆形两种形状）倒入，再稍煮后后放入杂面条，滚两滚即熟，再用油喷上葱花（笔者注：应该就是猝葱花）。吃饭时先盛半碗捞饭，上部浇上疙瘩杂面汤，味道鲜美可口，且耐饥，家中盖房时经常制作”。

面糊：

（此处无图，下文有真相）

这个名字不知道对不对，我只是记得就喝过一次，就是用当季的小麦炒熟，碾子压成面粉，开水冲开，一般是麦收繁忙时食用，因为一般是当季小麦，有浓浓的麦香！让我到现在都忘不了。上高中时，学校饮食是定量供应，所以有个大王帮的同学，每次回家都带一布袋子，我们经常喝人家的。不过他们的做法好像就是直接炒面就可以。

疙瘩饼：

（此处无图，下文有真相）

这个食物我现在自己还偶尔做一下自己吃，我的孩子们已经不吃了，说起来其实这个不太好吃，只是原来的井陉人为了方便，在闲饭里面顺便煮熟，省却了主食一节。一般是用玉米面和白面两合面捏制而成，大约不到一厘米厚光盘大小，做闲饭时扔到锅里就好，用筷子一捅透了就熟了。现在我二哥还经常做，不过已经改良了，就是煮出来后，切成指甲盖大小块，像炒馒头一样炒制，味道很香。我小时候是在炭火上烤着吃，也是非常美味。

不漏子：

我们老家是这么叫的，后来在邯郸峰峰时第一次听说“苦累”的叫法，而且很多的地方都这么叫，井陉有些地方也叫作苦累、平定也叫作苦累。这个是用时令的野菜或蔬菜和玉米白面拌在一块，上笼屉蒸熟、尤其是榆钱不漏子，那是井陉人春天必做美食。吃的时候可以用蒜蓉，还有芝麻盐或是辣椒面撒在上面吃，很是美味！我个人偏向芝麻盐的。还有一种类似的做法的叫做“挠挠”，用料一致，制作时直接在锅里拌熟，和不漏子略有区别，我奶奶活着的时候做过，后来就再也没有见人做过了！

缸炉烧饼：

井陉的缸炉烧饼那是不用说了，已经是远近闻名的名食了。路过井陉不吃几个缸炉烧饼心里肯定不得劲。不过我今天说的是另一种缸炉烧饼，是圆形的发面缸炉烧饼，现在已经很少有打制的了。大石桥头有打制的，但是是甜味的，而且很硬。最早是五香的，原来我吃的都是很xuan软。现在基本见不到了。

菜饼子：

井陉因为粮食短缺，很长的一段时间是以玉米面为主食，玉米面不易捏成型，需要掺点白面，即便如此，人们还是把主食里掺入蔬菜、野菜、软柿子等捏成饼子蒸熟作为主食，统称菜饼子，说实话我其实不太喜欢这个菜饼，如果不就菜很难下咽，但是如果在炭火烤过后，就非常美味了。我尤其爱两合面的烤馍馍片，金黄金黄的吃起来根本停不下来！

包皮儿面条（一定要儿话音念）

这个食物我曾经拍摄过一个视频，在优酷和腾讯视频上都有上传，在大陉网也推送过。这个是非常好的一个井陉特色美食，原来我以为只有井陉有，后来发现山西部分地区也有。做法参考以前的视频，不过现在县城有些地方，有卖包皮儿面鲜面的了，吃起来口感还不错，算是把包皮儿面发扬了。当然吃的时候最地道是酸菜卤了，不过现在很多人对于其它卤也能接受，如果再加点自己发的豆芽码子，那绝对是赛过神仙啊！

钢砖：

起名钢砖应该是其外形和井陉烧的耐火砖非常相似，不是指吃的口感。因为时间久了，我都忘记了口感了！制作方式好像是用玉米面加糖精擀成大录像带大小，烤制而成。我记得是南张村有制作的，现在没有听说了。也是一种可以当做主食的食物。

抿絮儿：

山西平定一带叫做“抿圪斗”在石家庄槐中路建华大街附近的尖岭小区有个“抿蝌蚪，咱家院”小店，厨师好像是南峪的。这个做法也很简单。这里就不再详说了。要说的就是制作抿絮儿的工具有两种，一种是有抿床和抿锄的，还有一种就是只有抿床，用手掌擦面的。这个区域不同，工具略有差别。

面菜：

面菜我知道大概的制作方式，但是我自己做出来的总是很硬，这个东西算是一个小吃，一般是过年或是红白事时撰菜用的一种配菜，但是也能当做单独的吃食。是十分适合做旅游产品的产品。这个制作方式大同小异，基本上每个井陉家庭都会制作。阳泉网友“刘可老”拍摄的《井陉面菜》的制作视频在优酷上有，时非常好的一部关于井陉美食的视频。

面筋：

说道面菜，另外一个我一直耿耿于怀的就是和面菜非常像的、流行于小作矿区一带的、也是在过年，红白事时才做的叫做“面筋”的一种食品。和面菜的道理类似，口感和猪肉相似，但是比猪肉成本低的多，不腻口，老少皆宜，深受老百姓喜爱。据说在矿区广场、还有什么康盛街南口都有卖，我一直没有机会品尝。是我的一大憾事！

做法如下：将豆芽加入面中，再加入少量花椒、大料粉、食盐，加水和面，堆放入笼屉中蒸熟，豆芽蒸熟后收缩使面间有空洞，松软适口，熟后切块即可食用。稍凉后入热油锅炸一下，捞出控净余油后，在年节或红白事宴席上做菜时放入。

油茶：

确切的说是羊油茶。

油茶是井陉家庭冬季准备的一种茶汤类的快餐。具体做法可以百度“羊油茶”。就像熬猪油一样制作。冬季早晨来一碗，又暖和又果腹。我小时候，这个一般是我奶奶才吃，总是不让我吃，我一直心里不平衡。现在我才明白，羊油是热物，年轻人确实不适合食用，不过冬季寒冷倒是可以切点冲一碗。目前集市上一般都能找到。

扒糕：

很多人包括很多的井陉人，一说扒糕，就说是荞麦扒糕。当然井陉现在的扒糕也是以荞麦为主，矿区广场边上，天长北关街头、微水黑水桥头都有卖的。不过我这里提到的是以红薯面为主料的扒糕，这个我最近吃到的时间，是十几年前了，但是那个味道，到现在还保留在我的味蕾库里。这个红薯面扒糕的主料一般是用收货红薯时，刨坏的红薯擦片子，在草坡上晾晒，汲取天地精华之后晒干磨成的红薯面。每到夏季制作成碗托扒糕，去暑之用，非常的惬意。

年糕：

本来不想说这个年糕了。但是，目前年糕的发展超出我的预期，且是往不好的方向发展。我必须说说。年糕一般是过年才制作，是用黍磨成的黄米粘面，配合玉米面，加入红豆、大枣蒸制而成，但是吴家窑乡、上安镇、南障城镇，把年糕称作撒糕，制作方式也是以撒的方式为主，原料基本一致。但是，现在由于黍的种植的减少，很多的撒糕不是正宗的黄米糕了，是用江米和玉米面制作而成的了。所以能够吃到正宗的不容易了。还有一种用黄黏米制作的油炸糕，里面放着自己踹的红豆馅，这个炸糕的味道也在我味蕾库里存在了很多年了。

一口气说了十几种代表井陉味道的美食，其实还有很多很多，柿子面、拖刀面、河捞条、撰菜、团子、递期馍馍、圪㬭、猪羊、饼折、咸食、八八葫芦烙饼、龙头、烤红薯（一定是火炕烤的红薯）、烧棉花籽、胡萝卜糖等等，太多太多了，这是我知道的，虽然井陉面积不大，总也有我不知道的，你还知道哪些井陉味道呢？欢迎跟帖！

土坷垃丁酉年冬月十二

作者简介：

土坷垃，70后，井陉县人，爱好户外运动、旅游、美食、音乐及传统文化等，现居石家庄，闲暇时喜欢行走于井陉的山水间，去发掘井陉的历史文化、人文风情、植物矿藏等，本平台将不定期推出他的文章。

中秋佳节，吴堡人喜爱的空心糖饼，你吃过吗？

美食领域创作者

在陕西榆林，月饼，吴堡人俗称“空心糖饼”，因为饼坯入炉烤制前不扎气孔，这样烤制后原来扁平的饼坯就会鼓起来成中空的形态，我的家乡名之曰：“空心糖饼”。这个名称很富有想象感。中秋节临近，吴堡县城土法手工烤制的月饼——空心糖饼进入旺销季节。空心糖饼和如今家喻户晓的空心手工挂面、空心饼被列为吴堡的三大特色小吃。中秋节即将来临，花好月圆人团圆，怎么能少得了月饼。空心糖饼口味独特，名扬陕北，广销各大城市，是中秋节访亲探友的必备礼品。

空心糖饼

缘何叫“空心糖饼”，原来在烤制的做法上是有讲究的。饼坯入炉烤制前，不扎气孔，这是烤制空心糖饼的独特之处，这样烤制，原来扁平的饼坯就会鼓起来，成中空的形态。糖受热溶化后，糖浆就会均匀敷在糖饼的内壁上。烤熟出炉的空心糖饼因皮薄中空酥脆，吃时，一般是用手拍碎，放在盘子里，一小块一小块捏起来，放入口中品尝。咀嚼时，浓郁的香气和醇厚的甘甜混合在一起，有一种说不出的香美。我对糖饼的这种根深蒂固的喜爱，早在幼年就种下了。在我六七岁记事起，就记得每年临近中秋，我家老窑脑畔上住着的老人就会在硷畔上架起烤炉，给村里人加工制作糖饼。这时候，村子里的大人们便会带着面粉、食用油、糖和瓜子仁等佐料来让王登桂加工。空心糖饼分为白糖馅和黑糖馅，糖饼纯手工制。

空心糖饼

制作空心糖饼并不难，主要是要掌握火候，首先用植物油、热水和面加入少许碱面，醒面半个小时���右，分成大小相等的剂子，包入调拌好的馅，馅是由面粉小炒，放入糖、花生仁、瓜子仁、核桃仁、芝麻调拌到一起。包好的馍形放到梨木制作的模子上压模，就会呈现出精美的花纹图案，图案多样，有双喜、花篮、福字、香炉等图案，带有浓浓的传统文化寓意。然后放到炉鏊子，糖饼在鏊子上烤制硬后，涂上用白糖熬制的色膏，多次翻烤，使饼两面受热均匀，再放入炉内烤制两三分钟，掌握好火侯，饼两面呈金黄色即可。据了解，空心糖饼与其他月饼的做法有所区别，先用面和油按比例和成团，然后放在用梨木和桃木制成的专用模子里，压成大小均匀的饼坯，月饼就出现了美丽的花纹。花纹有普通的还有细致的，有的人家讲究文化，专门请木匠刻出不同的图案和花型，有双喜、花篮、福禄寿喜等图案，代表着不同的寓意，最后经过烙、烤两道工序才算完工。

空心糖饼

刚出炉的空心糖饼香味扑鼻，皮薄馅饱，颜色黄而不焦，甜而不腻，入口酥脆，吃起来也别具一番风味，拿在手上垂涎欲滴，吃在嘴里香甜四溢。近年，吴堡空心糖饼已被纳入吴堡县非物质文化遗产保护项目，更是越来越受到大众的欢迎。每年临近中秋时，在吴堡老街的街道上随处可见制作空心糖饼的烤炉，大街小巷都弥漫着糖饼的香味。现在每到中秋节，餐桌上便会摆满了各式各样各地不同风味的中秋月饼，有亲戚朋友送的、也有家人买的。当然，吴堡糖饼总是少不了。有时贪吃，吃上两个女儿便会说，爸爸你不要吃太多甜食，对身体不好。小伙伴们，中秋佳节，吴堡人喜爱的空心糖饼，你吃过吗？

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