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最近美食纪录片《风味人间》正在热播，再早些的《人生一串》也是以接地气的方式展现了烧烤的乐天内涵与江湖风味。小火苗上滋滋烤着的串串，自古以来就是，中国人心中的无可替代的美食。

据不完全统计，目前全国烧烤近30万家，其中烤串4万家。在南方，夏日夜晚，不去撸个串，就感觉好像没过真正的夏天一样。而在东北，平均每10家餐馆里，就有1家是烧烤店。“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”，成为了东北人的Slogan。可以说，烧烤可以说是为数不多跨域了纵向历史和横向地域的美食之一。

三起三落

1991年，朝鲜族人尹龙哲就看中了烧烤品类的增长潜力，在吉林延边开起了自己的30平米的丰茂串店。当时的烧烤，大多采用碳烤，因而冬天也要开着门吃烧烤，不然，屋里全是烟。尹龙哲决心改变这一现状，研究两年后，终于推出无烟烧烤，此后，也因此扩大了生意的规模，于1993年租下了旁边的两座门面，把营业面积扩大到了90平方米。

1、凭“干净”干掉一条街的对手

但扩店的同时，小店也开始面临考验，丰茂的门店位于延吉市当时的烧烤街，这条街上共有20多家烧烤店，本来大家相安无事，但其中一家叫“红太阳”烤串店突然声名鹊起。这家店装修豪华，在当时那个普遍不太重视店内环境的串串店中脱颖而出。由于与“红太阳”环境悬殊太大，丰茂串店的客人越来越减少，日营业额从1万多元逐渐下降到6000元。

就在快经营不下去的时候，尹龙哲决定拿出所有积蓄拼力一搏，不仅将原有店铺改造，还将营业面积扩大至300多平米，改良后的店内环境确实比以前有了很大的进步，并且尹龙哲每天坚持早上采购新鲜羊肉并当天穿制肉串。渐渐地，功夫不负有心人，丰茂的客人越来越多，在此后在不到一年多时间内，这条街上的20多家串店基本逐渐消失了，丰茂烤串店也迎来了新的朝阳。

回忆那段过往，尹龙哲还是颇有感触，他觉得当初丰茂能够从最初激烈的竞争中脱颖而出，靠的不是好口味，也不是豪华的装修，“那靠的是什么？”-“干净”。

在他看来，当时“丰茂”的串串并不是最好吃的，因为在20世纪，90年代，大家都还几乎没有食品安全意识，有些店家为了追求串串的好口感，可能会在肉串里面加很多东西，放很多调料。但丰茂的串串加的料本就比较少，在加上当时的尹龙哲手艺还不够精湛，因此串串的口味并不突出。但当时“丰茂”最大的特色是干净。

那个年代，烧烤业普遍用白钢炉子烤制餐品，一般烤制后，挂炉边都会积下厚厚的泥垢，看起来比较影响食欲，但尹龙哲家的白钢炉子几乎都没有污垢。这是因为尹龙哲本身是朝鲜族，特别爱干净，他也要求员工每天都用铁锯条铲泥垢，因此，客人来的时候总是能够看到白钢炉子干干净净的样子。慢慢的客人越来越多，就这样，“丰茂”凭借着“干净”干掉了最初的对手们。

2、上线中央厨房带来的巨大危机

到2010年左右，在延吉站稳脚跟的丰茂开始向外扩展，2009年进入北京市场，2011年进入上海市场。2010年左右，美团点评成立，此后互联网餐饮开始频频获得资本加持。那时候随着资本的涌入，餐饮行业也开始兴起了一股自建中央厨房的热潮。

丰茂也不例外，2010年，大约10家店规模的丰茂也上线了中央厨房，但噩梦跟着来了。店内顾客开始逐步减少，除开产能过剩，尹龙哲发现，自从使用中央厨房之后，自家的产品口感也日渐下降，在加上同行对丰茂产品品质的污蔑，使得丰茂当时的自营店和加盟店都面临着前所未有的困境。“到了2014年，丰茂的十家店，就只有两家店在盈利。公司业绩以20%的速度下滑，特别是延吉区，只有一个店盈利， 其他店都是亏损或不盈利。”

3、调整定位，起死回生

再加上税收政策的调整，家人的去世，接二连三的打击，几乎快将尹龙哲击倒了。就在事业已经快要到破产的边缘时，好强的尹龙哲不想就这样被打败，于是把房子卖掉，还贷款3500万元，决定再一次挑战命运。

但到底该如何变？尹龙哲并没有明确的方向。于是他不断跟同行进行交流，之后渐渐意识到，在企业的发展中，“人”才是最核心的因素，于是于2014年引进如今的总经理王东升，并逐步组建起丰茂专业的管理团队。

在基本解决了团队的问题后，尹龙哲也意识到，正是由于丰茂当时没有明确的目标和方向，才导致起品牌意识不够，VI 系统老化，产品结构不合理，店内环境跟不上顾客的需求等诸多问题。因此，重新确定品牌的定位迫在眉睫。

经过梳理后，2015年，丰茂进行了一系列的调整，这一年，丰茂几乎历经了一次全新的蜕变，不仅将品类界定在“烤串连锁”，定位于羊肉现穿，品牌名确定为丰茂，而且门店也都统一重新装修为集装箱风格，为保证食材的新鲜，也取消了中央厨房配送。这样做的效果是明显的，当年，丰茂烤串的业绩就开始有明显的回升。

值得一提的是，2014年，国家食品药品监督管理总局部署开展了明厨亮灶工作，2015年丰茂也积极相应实行明厨亮档。隔着透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙等），丰茂的穿串过程一览无余，不仅可以让顾客直观地看到其后厨员工的操作是否规范，卫生是否合格，是否有一些不应该出现的物品，而且也加强了大家对于其食材的信任和感知。

“好吃”背后的秘密

“丰茂的肉串用的肉基本都是现切的羊肉，而羊肉不同的部位有不同的口感和味道，所以在切羊肉的时候，丰茂一定会根据手上这块肉的具体情况，切出最适合烧烤的肉块，穿出最适合烧烤的肉块组合。”据尹龙哲透露，丰茂的食材都是选自延吉当地最优质的食材，调料是用朝鲜族的方法人工炒制，就是为了让顾客吃到一串新鲜的朝鲜族风味的羊肉串。

1、吃沙葱，喝清泉长大的苏尼特羊

中国的羊肉品质最好的地方在内蒙古，内蒙古最好的地方在西蒙，西蒙最好的地方则在苏尼特，苏尼特左旗地面天然长有107种中草药，那里的羊吃沙葱，喝清泉，小羊们每天要走20多华里（12—15里）天然放养180天，且当地由于时有沙尘暴，因此，牧民需要经常更换饲养地，羊圈内无潮湿，地区干旱，因此这样养出来的羊，其羊肉好吃不膻，也曾是元、明、清三朝皇宫贡品。而丰茂采用的就是苏尼特地区6到8个月的羊，而这里的羔羊年产量仅仅只有60万只。

要做出好吃的串串，除了食材好之外，制作工艺也很重要。丰茂的羊肉串，基本都选用的是肉厚的肋条，肉瘦的后腿，去皮去油，剔骨剔筋，顺刀切条，横刀切块，采用明档现穿，肥瘦相间，炭炉现烤，再佐以芝麻孜然，酱料辣椒，就这样，一串好吃的丰茂烤串就这样出来了。

2、一天三“串”三卖

研究了近30年烤串的尹龙哲，谈起串串就有说不完的话。据他多年的经验，除了原材料和要好外，串串要在穿完8小时内吃，才能保持最佳口感。丰茂的肉串基本都处于半解冻状态，早上大家将串串半解冻之后，凌晨3点开始第一次穿串，一天三次现串：早上穿中午卖的，下午穿晚上高峰期卖的，晚上穿半夜卖的。一般超过8小时没有售卖出去的串串，丰茂就不再售卖给消费者了。

为保证串串的新鲜，储存设备也很重要。丰茂将肉串保存的温度恒定为0-4度，为此，不惜投资巨资改善后厨设备，仅后厨中一个层层抽屉开关的冰箱，就要15000元。

此外，由于丰茂是自助烧烤的模式，而很多顾客对烧烤操作并不熟练，因此，尹龙哲也一直在探索如何提烤制过程中的自动化水平。据他透露，最近，丰茂预计将很快推出新一代智能烤制机器，可以提前设置好烤制时间，到点自动上升的肉品，这样使得顾客的体验感更好。

关于产品的精益求精，丰茂还做了很多事情。“料要各司其职，串不太咸才好吃，羊腰子要没结婚的。。。”尹龙哲谈起烤串时眉飞色舞，可以看得出，他是发自内心的热爱这份“烤串”这份事业。

丰茂烤串的未来扩张

2017年，中国火锅第一品牌海底捞年收入突破百亿，其实不管是比较纵向的历史基因，还是横向的群众基础，烧烤这一品类都不比火锅差，在加上烧烤的标准化过程很容易梳理、且操作简单、毛利也高，其实是餐饮行业中，很有可能成为继火锅之外，下一个突破百亿元的品类的。

但另一方面，烧烤市场与火锅市场相比，还缺乏像海底捞这样的巨头，还有相当大的增长空间。而丰茂烤串作为其中的代表性品牌，一直在致力于提高大家对于烧烤这个品类的认可度。2017年8月18日，丰茂烤串推出了第一届“818全民撸串节”，吸引众多食客参与，今年8月18日，这个节日延续了下来。丰茂希望借此，打造烤串界的双十一，并以此加深消费者对于烧烤品类的认知。

据丰茂提供的数据，2018年的818全民撸串节期间（8月18日-8月27日）其品牌曝光数据合计达：10174594次，同比去年，节日对营业额和客流也都有明显提升，两者的增长率分别达6%和4%。

尽管前景可期，但烧烤的季节性局限依然存在，特别是在北方，一入冬，徒增的暖气费使得居民的可支配收入大大减少，在加上火锅等既有的品类的分食，10-12月份，烧烤就迎来了一个小淡季。为应对这样的季节性限制，丰茂给出了自己的解决方案，在午餐时，丰茂推出了冷面等餐食来与烧烤菜品形成补充，丰茂朝鲜籍的大厨做的冷面可谓一绝。如今，据尹龙哲透露，丰茂门店中午的营业额已经占到全天的15%左右，明年，尹龙哲希望把中午的营业额在既有基础上再提高20%。

经过几十年的发展，丰茂如今已经有58家店。在尹龙哲的规划中，明年丰茂将在北京、上海再扩展15家左右的店，（不再扩展加盟店，已经签约的到期就不续约）在尹龙哲看来，开店数量不重要，单店盈利才重要。如今的直营店中90%都是盈利的，他希望这个数据可以延续下去，丰茂也可以稳扎稳打，一步一个脚印走向百亿规模。

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