内蒙古科尔沁大草原，是天然的草牧场。水草丰美，牛羊肥壮，生活在这里的蒙古民族牧民有世代凉晒牛肉干的生活习惯。追溯牛肉干历史，早在成吉思汗建立蒙古帝国，蒙古骑兵与牛肉干有着不解之缘， "出入只饮马乳，或宰羊为粮。只要有供马匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自给。一头牛宰杀后，百十公斤重牛肉凉干后捻成沫后，只有十几斤肉沫，装袋后背在身上，只要有水便可冲饮。即使一时缺乏，还可以射猎作为补充。在作战中，蒙古骑兵就是依靠马匹和畜群来给养的；这在后勤上大大减少了军队行进的辎重。牛肉干在远征作战中起着很重要作用。 草原牧民自古就有凉晒牛肉干习俗，是招待贵客的食品。只有尊贵的客人来时才肯拿出烹制。

昆明干锅黄膘牛肉做法？

用料

牛肉 500克

葱姜蒜未 各1支、蒜半头

花椒 1小撮

椒盐、孜然、芝麻 各1小勺，喜欢重囗味的可以多些

料酒 少许

盐、鸡精 少许

辣椒粉 1勺

淀粉 2勺

黑糊椒（腌牛肉时加入的） 1小勺

泡椒 6条

玉米、土豆、杏鲍菇、 花菜、藕、腐竹（随意，想加什么菜就加） 香干、萝卜、海带头

香菜 随意

青红椒 6根

干锅牛肉的做法步骤

步骤 1

把牛肉切片，加盐、糖适量，料酒少许、黑胡椒粉1小勺，食用油适量，抓勺，地瓜粉两勺放入碗中加少量的水，拌匀变成稀糊状再加入到牛肉中，抓匀，放一边入味。最上面的是抓好地瓜粉的牛肉，薄薄的一层就行了。

步骤 2

把你想加入的菜洗净切块或片，菜过水烫至七分熟捞出，糯米血糕和土豆切块炸熟捞出控油。青红椒切小段分大小两份，小份炒菜时加，大份最后铺在上面。也可炒菜时不加，等最后再放也行。

步骤 3

把刚才炸土豆的油倒出，留下炒菜的量，热油，放入姜葱蒜末、花椒、泡椒（切小块）爆香，家里有火锅底料也可以加入些，味道更赞，首先放入比较耐炒的菜如藕、玉米、杏鲍菇、海带、萝卜（若用酸萝卜更开胃）、花菜炒一会，加蠔油、盐、鸡精调味、放入洋葱、土豆、金针菇（一些容易熟的菜后放），菜可根据个人喜欢而加入，不怕辣的话也可以倒些泡椒水进去炒会更入味，再撒入椒盐、孜然拌匀翻炒几下即可盛出。

步骤 4

锅洗净，热锅冷油，倒入比炒菜多些的油，放入牛肉，炒至变色捞出，铺到刚才的菜上。

步骤 5

锅里留下炒牛肉的油加热，放入青红椒圈过一下油，翻炒两下捞出铺牛肉上，再撒些椒盐、孜然、白芝麻、辣椒粉，葱段。锅里的油再次加热，1放入少许的花椒粒爆香淋在上面，滋滋滋响，满屋飘香，最后放入香菜，即可上桌

云南干锅牛肉的正宗做法？

干锅牛肉的做法

牛肉洗干净切丝（感觉切丝更入味），加入嫩肉粉、料酒、生抽，搅拌放置。

1、土豆去皮切成拇指粗细的条状；茄子也切成土豆条的形状；芹菜去叶切成节；洋葱切碎；香菇切成两半。

2、热锅烧油（油量刚好没过菜），将以上蔬菜分别炸熟捞起沥油。

3、最后锅里留炒菜的油，加入几粒花椒，姜丝和大蒜，半勺豆瓣酱，再将以上炸熟的菜全部下锅，大火翻炒，加盐起锅装盘。

云南干锅牛肉的最正宗做法：

材料:新鲜牛肉，干辣椒，花椒，草果，八角，姜丝，蒜片，小米辣，味极鲜，耗油，芹菜，蒜苗。

方法:1.牛肉切片先放少量水抓捏牛肉片刻，再倒入适量耗油进行抓捏；

2.锅中倒油，下入草果八角爆香，下干辣椒，姜丝蒜片进行翻炒；

3.倒入牛肉快速翻炒，加入适量味极鲜，翻炒，倒入芹菜蒜苗，适量盐，即可出锅。

云南烧烤牛肉的腌制方法？

1．牛肉洗净，切成片备用。

2．用铁锤拍打牛肉，等下腌得时候比较能入味。

3．加入盐和白糖腌。

4．倒入适量白酒，这样会比较香。

5．加入蛋清和生粉，用手慢慢抓均匀，用手抓入味会比较快又均匀。

6．加少许洋葱提味，腌50分钟。

7．电饼铛预热，涂上一层油，牛肉摊平煎。

8．依个人喜好几成熟，翻一面煎。

9．用生菜卷着胡萝卜和牛肉就可以吃。小窍门：

选择牛肉需要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;

二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

锡林郭勒特色美食-风干肉

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风干肉是锡林郭勒特色美食之一，其特色在于以红柳为器在怡然的季节里自然风干。每年农历十月中旬开始冬储肉，在十月二十五之前结束。冬储肉放在木箱里，这里的气候形成了天然冰箱，保证了一冬天肉的美味。同时也会为了延长肉的食用期限，把部分肉风干保存到春季食用。风干后的肉易于携带、储存。

风味形成

牛肉、羊肉或者牛排、羊排都可以制作成风干肉。风干羊肉用山羊肉更为美味，牛肉里风干牛排最好吃。锡林郭勒浑善达克沙地有很多红柳，将柳条编织用来放肉，自然通风阴干。这样风干的肉经历了冬日寒风的洗礼，血水完全脱干，肉质纤维变得脆而蓬松，脂肪中的油脂大部分已经渗出，肥肉的胶质因此细密而醇厚。

季节美食

风干肉是春天里最美味的限定食物，最佳食用季节是3月到5月。天气热起来后，纯自然保存方式的风干肉会出现哈喇味，放在冰箱里又会失去它原始的美味。所以，如果你是美食爱好者，一定要在春天，去吃一顿饕餮美味风干肉。

经典吃法

风干肉有几种经典吃法，一是直接火烤，二是干炸。这两种做法做出的都称为肉干。风干牛肉经过漫长冬季自然脱水，变得轻飘飘的，无论是火烤还是干炸，把握好火候，可以完全不加任何调料，一把盐，香酥筋道，是原汁原味烹饪技艺的最佳体现。细嚼慢咽中时间凝练出的干肉余香远胜你在街上买的任何调味牛肉干。风干肉牛肉干一般要比鲜肉制作的牛肉干贵两到三倍，那是时间风化的价格和技艺传承的价值体现。

风干手把肉

风干肉煮的时间要长一些，所以最好预订。吃风干肉手把肉一定要横切，最美味的部分是肥瘦相间，吃起来脂香油润，与瘦肉干香相辅相成，恰到好处。特别是肥肉，脂肪玲珑剔透如玛瑙一样，入口咀嚼的瞬间，脂肪爆裂融化，满口醇香四溢，味蕾的满足感霎时达到了极致，这才是风干肉味觉的终极体现。

风干肉美食

现在因为储存方式的进步，传统自然的风干肉越来越少，更显得弥足珍贵。风干肉面条、风干肉炒芹菜、风干肉烩菜、风干肉汤拌黄油卷子，风干肉土豆包子都是比较受欢迎的美食。风干肉还有一种重要的食用方式，就是熬锅茶，放风干肉最正宗。不过我最爱的还是炸肉干和风干肉手把肉。

寻味之旅

好的风干肉不容易吃到，所以才需要寻味，寻味的过程，也是一种与众不同的旅行方式。尽管春天，草还没绿，风也不小，但是蓝天白云一览无余，让人心旷神怡。在春日明媚阳光下发呆。远离都市嘈杂，闻着炖肉弥漫出的香味，那种美味的记忆与回味会成为定格，一生难忘。

风干肉蕴含着的时光岁月中人与自然的故事，让我们在朴素的食物中品味出地域饮食文化的独特魅力，成为今天旅行所追寻的人文探索。这个春天，来锡林郭勒，开启一场风干肉寻味之旅吧！

【来源：内蒙古文化和旅游厅】

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一碗牛肉面里的经济“风向标”

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黄河穿城而过的兰州，300多万人口，却拥有1000多家牛肉面馆，被誉为“牛肉面之城”。

今年年初，受新冠肺炎疫情影响，从不停业的兰州牛肉面馆，不得不开启“休眠”模式，烟火气息消散。随着疫情防控形势不断向好，这碗西北美食得以再度飘香。

不仅仅是兰州人离不开这道美食，足迹遍布全国各个城市的兰州牛肉面，逐步展现出新的生机。

再度飘香的牛肉面

初秋微凉，清晨六点，兰州渐渐“苏醒”。暗黄的路灯，照亮着城关区广场南口，44岁的环卫工人林青梅，将抹布和书包大小的垃圾拖箱靠在行道树旁后，在扫帚的沙沙沙声中，开启了一天的工作。

昏暗的道路旁，一家金鼎牛肉面馆，正灯火通明。店内服务员擦拭着桌椅，店外等待着的食客寒暄交谈。这家每天六点半准时营业的老店，早早就有人来等待。

对很多兰州人来说，一碗热腾腾的牛肉面便是一天生活的开始。

宽阔的马路上，出租车及早班公交车飞驰而过，身旁时不时还有晨练的市民跑过……城市渐渐散发出的烟火气，让林青梅觉得格外温暖。

今年年初，受新冠肺炎疫情影响，全国各地都积极开展疫情防控工作。为了保障人民群众的生命财产安全，城市小区封闭化管理、餐饮等行业停工、公交地铁停运等一系列的防控措施，打破了原本正常的社会经济秩序。

“那时候天蒙蒙亮，路上几乎见不到车，更别说行人了，从不停业的牛肉面馆也关上大门。”林春梅说，“孤零零一个人在空旷的街道上，格外冷清。”

2月中下旬，随着甘肃省疫情防控形势持续向好，甘肃省商务厅、甘肃省市场监督管理局联合发布通知，全面恢复餐饮企业营业。

住在兰州市安宁区的芦德栋，是牛肉面的忠实粉丝，从微信朋友圈中看到了牛肉面馆重新开始营业的消息，兴奋不已。“之前只能在家里自己做，味道差距大，但看着碗里有汤，有面，有辣椒，也就稍许有些安慰。”

“二细，辣子多些，不要香菜，多些蒜苗。”28岁的芦德栋排了40多分钟的长队，按捺不住心中的激动，总算吃到了日日牵挂的牛肉面。

作为程序员的他，疫情期间一直居家办公，随着牛肉面店复工、公交地铁恢复运行，“生活总算恢复了往日的生气。”

位于城关区平凉路的金鼎牛肉面馆，2月20日开始复工，单人单桌堂食营业，门外食客排队长达100多米。“平常每天卖600多碗，但开业第一天卖了1000多碗。”店长马媛说，员工们虽然比平时累，但被食客们高涨的热情所鼓舞。

正常的社会经济秩序逐步在恢复，天南海北的朋友也慢慢来到兰州与仁钦卓玛相聚，她总会在清晨，与朋友一同品尝兰州牛肉面独特的味道。

2016年退伍的仁钦卓玛，自主择业开始从事文化传媒工作，战友及客户都分布五湖四海，“经过这次疫情后，才发现与朋友一同吃牛肉面也是如此幸福的事情。”

维系从业者饭碗的产业链

39岁的徐飞，跨越2500多公里，从美丽的海滨城市大连来到兰州取经，寻求兰州牛肉面的合作。自从去年在上海举办的食品展销会上品尝后，“汤镜者清、肉烂者香、面细者长”的牛肉面，让他久久不能忘怀。

原本负责房地产企业采购业务的他，一直想自己创业，来兰州就是希望能学习兰州牛肉面的知识，回大连开一家牛肉面馆。徐飞在大街小巷品尝牛肉面，走访兰州牛肉面培训学校，与牛肉面馆店长交流，行程安排得满满当当。

几天下来，徐飞发现，拥有“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面条黄亮）”特色的兰州牛肉面，不仅是兰州市民日常的“刚需品”，更形成了一个维系着大量从业者饭碗的产业链。

在甘肃省武威市顶乐伊禾肉类加工有限公司，生产线上工人十分忙碌。每天100多头肉牛，经过屠宰加工后，包装成肉制品近40000斤，被运往甘肃各地。企业负责人介绍，这里承包着兰州市牛肉面馆牛肉需求的40%左右，每天营业额能达到140多万元。

倍增兰州牛肉面风味的牛肉绵软可口，这得益于甘肃武威、张掖、金昌等地独特的地域环境、丰富的光热资源及饲草料资源。这一带不仅是肉牛生长的天然疫情隔离区，同时也是肉牛发育成长的绿色生态区。肉牛养殖产业在牛肉面等产业的带动下，成为甘肃省脱贫致富的支柱产业。

甘肃顶乐农牧有限公司，为兰州市30多家牛肉面馆供应牛肉。副总经理赵志强介绍，公司肉牛养殖已经带动30多个合作社，仅养殖用工就达到600多人。

从面的揉、和、拉、抻到肉汤煮制、调味，从牛肉面的清汤、干拌、炒制、凉拌等做法到配菜蒜泥、酱汁、咸鲜等味型，大有学问的兰州牛肉面，蕴含着多种商机。

除了牛肉，兰州牛肉面中辣椒、板椒、线椒、茴香、草果等食材配料，也形成了产业。

位于兰州市西固区的甘肃鑫东顶牛食品有限公司，每个月为甘肃省外河南、天津、陕西等多地供应用来调制面汤的粗料汤粉，就能达到8000多斤。“我们都是采购甘肃本地的优质原材料进行加工的。”企业配送中心经理陈忠花说。

足迹遍布全国各个城市的兰州牛肉面，逐步展现出新的生机。“要想将牛肉面店开好，前期还是要注重品牌推广，产品不能过于单一”“牛肉能单独销售、汤料能单独销售甚至各式各样凉拌菜也能产生效益”……从五月份开始，甘肃顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校校长李兆宏，每天都会接到来自四川、江苏、山东等地的电话，咨询兰州牛肉面馆开店事宜。

徐飞便是电话咨询后，来兰州取经的。“疫情好转后，进城务工的、出差旅游的人越来越多，大连恢复了往日的热闹。而牛肉面这种特色快餐的需求也越来越大。”徐飞看到了其中的商机。

加速复苏的“烟火气”

牛肉面行业的复工复产，不仅是兰州市餐饮业复苏的“风向标”。

天蒙蒙亮，兰州市七里河区陈记牛肉面馆玻璃窗旁边，23岁的杨帆半蹲着，大口吃着牛肉面。在他身后的兰州奥体中心工地，机器的轰鸣声打破了城市的宁静。

来自甘肃贫困地区西和县的杨帆，是这片工地的一员。吃罢牛肉面后，他便回到体育场一标段岗位上，开始忙碌起来，“正常工作了，家里人才不担心”。

这个2020年省列重大续建项目，将从根本上改变兰州没有大型综合性体育场馆的窘境。

新冠肺炎疫情的暴发，一度让兰州奥体中心项目经理部总工程师胡义苦恼，“2022年1月份交工，可疫情影响打乱了整个建设计划，幸好防控形势逐步向好，陆续返岗2000多人，才得以抢抓进度。目前体育场初具规模，综合馆正加速建设。”

正是在投资及消费多重推动下，上半年，甘肃省主要经济指标回升向好。据了解，今年上半年，甘肃省地区生产总值4101.9亿元，同比增长1.5%，增速由一季度的下降3.4%转为正增长。

金秋佳节将至，“牛肉面之城”里，复苏的烟火气，越来越浓烈。（姜伟超、李杰）