笋粄、豆粄

笋粄、豆粄其制作包括粄皮和内馅两部分。粄皮以薯粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圆形粄块；内馅则以半肥瘦猪肉及竹笋（冬笋为好）为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。然后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅中煮至粄块浮起即熟，便可加上佐料食用。至于豆粄，粄皮的制作与笋粄相同，不同的是内馅则以赤豆或白豆为主，咸甜皆可，煮成后用热油浸润，更能显示粄食的香滑可口，且不致相粘。

粄是江西赣州安远县的特色美食，粄又可以分为酿粄和煎粄好吃美味

大家好，我是唐唐，一个热爱美食和生活的宝妈。

粄是我们这里无论是过年还是过节都喜欢做粄，不同时节做不一样的粄。比如清明节前后做艾粄，端午节过后做蕉叶粄，重阳节前后做薯粄，过年做酿粄和煎粄。

粄是我们安远县宴席吃茶必备，比如结婚，嫁女儿，做满月，过寿，乔迁新居等等，粄是必不可少的美食。粄可以做成各种各样的形状有长的，圆的，扁的。粄又有各种各样的颜色有常见的绿色，灰色，不常见的颜色是红色，红色粄大部分出现在嫁娶喜事，为了增添喜庆，意喻为红红火火，和和美美，和和睦睦之意。

粄又是我们安远人过年必不可少的一部分，一到大年初一每家每户会做粄，每家每户都是不一样的味道。一家人一起做粄，有说有笑。不过现在的年味越来越淡了，没了烟花炮竹声，没了过年的祭拜祠堂，没了祭拜土地庙。现在的年已经没有了小时候的味道了。记得小时候最期待过年了，因为有新衣服穿，有压岁钱发，还有平时不常吃的大鱼大肉。我记得小时候大年初一要早点起床拜神，祈求一家人新的一年里平平安安，赚大钱。然后开始做粄了，记忆中粄的做法如下（可能有点偏差）

1.前一天下午把米和韭菜打成浆

2.把米浆倒大锅里慢慢搅拌好，一定要一直搅不停搅，不然会粘锅了，（粘锅里的粄真的特别香）搅成团就可以了

3.把搅好的团放在案板上，一个人捏团，一个人压团，一个包，（捏团和压团都需要力气哦！）

4.酿粄的馅，萝卜，荞头，香菇，米冻（我们这里的一种特色）

5.包好的酿粄就可以上锅蒸了

大概做酿粄的步骤就这样了，蒸好的酿粄蘸上辣椒水或者酱油水，真的特别美味特别香。

粄是安远县的特色美食，做粄是一件不容易又麻烦的事，现在有很多粄店，你想吃又不想自己动手做就可以去店里买，味道也是不错的。只是没有自己动手做的香。酿粄真的特别好吃，酸菜馅的煎粄也好吃。

2020年就快过去了，新年就要来了，新年新气象，你们的新年习俗是什么？特色美食是什么？

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忆仔粄，苎叶粄，珍珠粄……你还记得它们的味道吗？

忆仔粄，苎叶粄，珍珠粄……每次，快要走到车陂南社南便街，我就开始不停念叨这个“粄”那个“粄”，一边念叨，一边使劲吞口水！

口水直流！到车陂可以尽情把“粄”尝个遍

过晴川苏公祠，进入古旧的北牧里闸门，往前穿过车陂南北大街，便到了车陂街道西岸社区居委会。然后往右边拐小巷而去，便是车陂南社南便街。转弯抹角走上十几二十米，沿路会看到很多大埔、普宁等客家小食店，尤其是大埔的小食店特别多。很恍惚的一个感觉，仿佛到了客家人聚居的梅州。

这些店子，大体都比较小，但味儿却着实地道。先看看菜名，就让我食欲涌动不止：忆仔粄、苎叶粄、珍珠粄、笋粄、艾粄……相信，很多客家人，一看到这个“粄”那个“粄”，一股亲切之情油然而生，忍不住两眼放光，口水直流了吧。

蒸熟的艾粄

“粄”，为客家方言里各类糯米、粘米制作的糕点的通称。车陂南社南便街的“客家精点美食店”的“粄”类众多，忆仔粄、苎叶粄、珍珠粄、笋粄、艾粄等一应俱全，你大可尽情地把客家“粄”尝个遍。

车陂是一个城中村，除了本地居民，租房者五湖四海，自然地，适合外地人口味的美食，也蓬勃出现在小巷街头。你看，那蓬勃出现在车陂南社南便街高地大街的客家美食店，就缓缓地氤氲着属于外地人的一种怀旧烟火气。这让来广州打拼的客家人，就彷如有了乡情的依靠；一道道关于“粄”的美食，都是那么温暖和亲切。

笋粄

珍珠粄

时光倒流，一边吃“粄”，

一边被浓浓乡情环绕

如果，你是梅州客家人，在这条车陂南社南便街，一边吃“粄”，一边被浓浓的乡音乡情环绕，那该是多么的烟火气，多么的家常味哟。

我呢，虽然不是真正的梅州客家人，但对艾粄还是知道的，毕竟清明经常吃艾团艾糍，估计与艾粄也大同小异吧。云姐是“客家精点美食店”的老板娘，她开这间美食店有三四年了。她说，艾粄，一般在清明期间制作食用，是大埔最常见的一种清明粄，用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，因加有艾草，故有一股特别的清香。

做艾粄

虽然与艾相关的艾粄艾团艾糍，我年年都能吃上，但早已远离乡村的我，对于制作这些艾的美食过程，却也忘得七七八八了。如今，在车陂，在“客家精点美食店”，看着来自大埔的云姐，现场做艾粄，如时光倒流，满屋的怀旧和欢喜！

和面、捏面团、包馅，做成一个圆圆的艾粄，云姐把圆艾粄放到一小块竹叶上，再放到蒸笼里。很快，整个蒸笼内放满了绿莹莹的艾粄。再把蒸笼拿到烧开水的大锅上蒸。20多分钟后，出锅，满屋艾香四溢，嘴巴早已抵挡不住，开吃开吃！

做艾粄

吃忆仔粄，就像人生，有着太多太多的回忆

“我也常常抵挡不住云姐做的‘粄’。”在车陂西岸社区工作的娇娇说，云姐做的艾粄香又爽，用竹笋、香菇、肉料等制成形似“饺子”的笋粄，样子小巧，皮特别薄，料特别多，一咬满口留香。娇娇还说，她常喜欢到云姐这间小店买些“粄”拿回办公室，与同事一起吃香香的“粄”，下午茶的时光，满心儿都是香香的。

忆仔粄

而我呢，则特别喜欢其中的三种粄：忆仔粄、苎叶粄、珍珠粄。一则是喜欢名字，二则是好吃，三则有趣。

仔，在客家话中，是儿子的意思。忆仔粄的得名，据说流传着一段与儿子相关的有趣故事。相传在明朝，大埔茶阳某地有一户人家叫松婶，其儿子阿根武艺出众，在郑成功部下当名海军，飘洋过海到台湾去铲除荷兰侵略者，除暴安民。松婶思念儿子，每逢中秋节，就做了儿子爱吃的粄，摆在月下，对月怀思。秋去冬来，足足等了30年。在一个中秋之夜，儿子突然回来，母亲端上儿子最爱吃的粄，欢庆团圆，此粄因而得名。

忆仔粄

传说是否真的，这并不重要。重要的是，美食中蕴含着的浓浓爱意与乡情。往往，还未吃忆仔粄，念叨起这个名，我心中都已是满满的暖意。忆仔粄的模样，很有型，蕉叶裹着，厚厚敦敦的，看着甚为可爱。忆仔粄的口感滑，鲜美可口，吃得甚为难忘。

吃忆仔粄，就像人的一生，有着太多太多的回忆。云姐说，外出打拼的大埔人，挺喜欢吃忆仔粄，因为有一种牵挂有一种乡情包含在“粄”里。

苎叶粄珍珠粄，俗俗雅雅，各美其美

喜欢苎叶粄，是因为觉得文化气息浓郁。制作苎叶粄，其中用到的就是新鲜的苎麻叶。春秋中叶的《诗经》陈风中有“东门之池，可以沤紵（同苎）”之句。一直以来我只道苎麻可以织布，却不知道叶子还可以做成美食。如今，在云姐的美食店长见识了。

苎叶粄

云姐从冰箱拿出了一包苎麻叶，她说是从家里带来的。提起如何做苎叶粄，云姐说得头头是道：摘些新鲜的苎麻叶，洗净后，放入开水锅中过水，待苎叶变柔软，用石臼进行敲打碾压出汁液，与加了白糖的糯米粉混合，倒入滚烫的开水一起揉搓均匀，最后将一块块圆圆的苎叶粄摊在新鲜的蕉叶上，放锅中蒸熟出炉。苎叶板绵软香糯，却软而不腻，口感吃起来甚好。

苎叶

珍珠粄，原名老鼠粄，因为两端尖，形似老鼠，客家人惯称粉为“粄”，因此称为老鼠粄，这名字很接地气。但后有人认为此名不雅，又因“老鼠粄洁白、剔透，色如珍珠”，故改名为“珍珠粄”。

珍珠粄

其实，我个人觉得，老鼠粄，珍珠粄，一俗一雅，叫哪个都好听，关键是好吃。

云姐说自己忙不过来，所以她的小店没有做老鼠粄。但离云姐小店不远，有一间店的老鼠粄堆得如山。想吃老鼠粄时，舀上几调羹芝麻油，撒上葱花，外加点榨菜、酸菜、萝卜干，就可以美美地享用了。

小小的街，美美的“粄”，浓浓的情，遇见，甚欢喜！

【栏目介绍】e家君推出一个新栏目：《作家眼中的车陂》，文化就像胶片中的光影，哪一小片光影都有存在之美，让我们一起来发现那些被忽略的车陂之美。

【作家简介】潘小娴，作家，现已出版《云山花事经眼录》（春夏秋冬四部）、《美人香里说宋词》、《村上春树的三张面孔》、《闲敲棋子落灯花》、《最美的游戏》、《钢琴美韵》、《建筑家陈伯齐》等作品。

【图文记者 潘小娴】

【编辑 橙子鱼】

【类别 原创】

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潮汕客家风味小吃“揭西细粄”，你吃过吗？

美食领域创作者

揭西县是粤东地区为数不多的潮、客交融共处的山区县，潮汕人与客家人几乎各占一半，是一个有着独特民俗文化与潮、客风情的美丽山区和革命老区。揭西特色美食众多，其中以极具特色的“擂茶”、“细粄”、“包粄”、苦笋等尤为知名。“细粄”又叫“雀仔粄”“鸟儿粄”，当地人也叫菜粄，是广东省揭阳市揭西县客家地区一种传统特色食物，也是揭西客家地区酒家常见小吃，部分地区也称为“菜粄”。在过去物质紧缺的年代，当地人逢年过节或是宴请宾客时，才会做一些“细粄”来招待客人。

揭西细粄

“细粄”，主要流行于客家人聚集的地方。在过去物质紧缺的年代，客家人逢年过节前或是喜宴宾客时，才会做一些“细粄”来招待客人。而现在，单是揭西县城河婆街道的主要街道就有数十家在做“细粄”的店铺，“细粄”已经成为深受人们喜爱的传统小吃之一。“细粄”的味道可以用一个“香”字形容，葱、蒜、豆干、肉末等都是原料。经过爆炒过后的原料香气四溢，特别是豆干的味道，豆干一般会整块地油炸，直至金黄松软，然后全部切丁。由粘米粉加水，用手工捏出做成皮，用豆干、蒜苗、肉末做馅，制成的类似饺子又比饺子稍大的馅类小吃，蒸熟就可吃，也可以加油煎。风味独特，香味十足。

揭西细粄

做细粄时，先用白粳米碾成粉筛过，然后放在锅里加水煮成糊状，用手把小糊团捏得很薄，成半巴掌大小圆形状。��把预先炒熟了的料舀到上面，然后用手指捏拢，粄即做成。然后把它放进锅里去蒸熟，就可以吃了。蒸熟的细粄一个个变成了乳白色，很是玲珑可爱，透出了阵阵馅料的香味，令人垂涎。拿起一个咬一口，软糯粿皮中的馅料鲜香四溢，浓郁的蒜香让细粄在揭西众多粄类中独具特色。做细粄选用什么作馅料可凭个人喜好，但多以豆干、葱、蒜、虾米、猪精肉混杂着为主。细粄表皮的厚度也是非常重要的，会直接影响到整个细粄的口感。一般来说，细粄的表皮厚度在1-2毫米左右口感是最为恰当的。一口香滑，一口满足。包好后的细粄可蒸、可煎，各有风味。

揭西细粄

细粄在客家地区的生活中扮演着重要的角色，不仅是传统小吃，还是过年过节祭拜先祖的供品和走亲访友的送礼佳品。于是，在佳节期间，有的细粄店家会将蒸熟的细粄染红，或者在粄上点上几个红点加以修饰，这样的粄，则色香味俱全。客家粄，浓缩了满满的客家情，也传承了印刻在骨血里的客家魂。“粄”之于客家人，是儿时的母亲手艺的味道，是萦绕心头的故乡味道。经过百年的传承与发展，这个味道依然能勾起无数客家人浓浓的乡愁。小伙伴们，潮汕客家风味小吃“揭西细粄”，你吃过吗？

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