凉山彝族自治州旅游发展委员会

过了小雪，就进入了腊月，又到了腊味飘香时节，行走在大街小巷，随处都可以看到小院、阳台上挂着沉甸甸的香肠、腊肉。春节未到，年味已经随着挂腊肉装香肠的繁忙景象提前融入到老百姓的生活中了。在凉山州，每个地方的腊味，根据不同的习俗，有着不同的风味。无论是哪种味道，都经历了时间的锤炼，才得出一味独具地方特色的人间美味。

一入冬 家家户户开始制作腊味美食

年未到 味先至

做一次享用一年的腊味

在城里生活的人，总是在年底的时候，羡慕农村人自家烟熏的腊肉，肥瘦相间，香味扑鼻。于是，小雪过后的西昌城里，便有很多市民会选一天空闲的时候，去菜市场挑选一块入眼的五花肉，打造自家的味道。

腊肉，各地的风味截然不同，而各家又有着不同的做法。一大早来到菜市场的猪肉摊前，早已挤满了人，排骨、五花肉、猪脚、猪舌等能腌制的部位，都装进背篼里。

在西昌，排骨和五花肉、猪脚用炒烫的盐均匀抹上，穿根草绳便可以挂起来了，猪舌的用料有些不同，除了盐，还需加入花椒、海椒面。也有的人家喜欢五香味，便适量加入十三香等香料，喜欢酱香的，便把调料放入酱油里，把肉腌上一夜，再挂起来。

除了腊肉，香肠也是腊味中必不可少的一份美味。

过去，杀了过年猪，家家户户都会把残余的肉，拌上调料装香肠。如今，无需自己动手，只要到菜市场，选好了肉，等一会儿，就能拿着装好的香肠回家了。不得不说，只有想不到，没有做不到的，现在，不仅装香肠便利了，连口味也变得多样化了。除了传统的麻辣和广味，现在市场上还能做出黑胡椒味香肠和火腿肠。有耐心的家庭主妇，还会别出心裁装点排骨香肠，把码好料的排骨小心翼翼装进小肠里，虽然很费时费力，但吃起来却有另一番滋味，很受大众喜爱。

说到腊肉，一定少不了火腿。寒冬腊月，正是制作火腿的最佳时期。

在冕宁县石龙镇，火腿是老百姓家的一道家常菜，至今，已经有几百年的历史。冕宁火腿，从腌制、晾晒、发酵再到风干，历经四季的锤炼，需要整整一年的时间。一整年的等待，换来的不仅是味蕾上的满足，也是一种技艺的传承过程。

火腿制作出来的好赖，和天气有着紧密的关系。冕宁的冬天气候干燥少雨，是制作火腿的最佳时期。立冬后，将收集来的火腿修出造型，然后腌制。只有等到来年的除夕，火腿才���式上餐桌。煮熟的火腿，精多肥少、腿心丰满、红润似火，夹起一片放进嘴里，不咸不淡，肉香浓郁，让人久久回味。

火塘上的腊味

火塘上挂着油亮的腊味

又到彝家丰收年

每年11月20日，是凉山州一年一度的彝历新年，本地人称之为彝族年。彝族年因为可以品尝到许多彝族传统美食而被称之为“嘴巴的节日”。忙碌了一年，终于到了丰收的时候，香喷喷的新米饭，配上几道彝家特色菜，那滋味，果然值得等待一年。

彝家也有挂腊肉的习俗，只是，方式方法和汉族人家又有不同之处。

杀了过年猪，大吃一顿是必然的。吃不完的猪肉，就需要码上盐挂起来。至今，很多山区家里有火塘的彝族人家里，都会把腊肉挂在火塘上方，经受每天的烟熏火燎，腊肉变得黑而油亮，盐味浸入到肉中，加上特殊的烟熏味，彝家的腊肉煮出来，连汤都舍不得倒掉，把大颗青菜切好煮进去，就是一道热气腾腾的美味汤菜。有的地方也会把煮腊肉的汤放入彝族酸菜，调制成腊肉酸菜汤，再搭配土豆、荞馍馍，一口滑腻一口酸爽，更加体现腊肉的美味。

已腌好的彝家过年腊肉

彝家的腊肉，越肥越香，即使是怕吃肥肉的人，也会想出很多办法把肥腊肉利用起来。炒蒜苗、烘豌豆、炒芹菜……无论配上什么蔬菜，都能炒出不一样的香味，可以说是百吃不厌。

同样方法熏出的香肠，味道和普通香肠也大有不同。无论配料如何简单，经过烟熏之后，就有了农家的味道，天然美味。值得一提的是，彝家用猪血和洋芋装的香肠，俗称血肠，味道独特，称得上是地方特色。

地道的彝族血肠用料其实非常简单，用杀猪时接来的猪血混合剁碎了的洋芋，然后将食材翻炒至半熟，出锅后放入食盐、生姜、木姜子、花椒、蒜等佐料，再灌进猪肠。灌好的血肠两端用细绳拴紧，挂在房檐下把猪血沥干，再烧堆柴火熏制十天左右时间，就成了口感清香，原汁原味的血肠。当然，各地的血肠搭配的食材和味道都不相同，有的地方也喜欢做糯米血肠、猪肉血肠等。

凉山日报全媒体记者 钟源 | 摄

彝族年期间，螺髻山附近的彝族家庭开始制作另一道“硬菜”——包腊。包腊是彝族年的传统美食之一，是待客之上品。相比腊肉香肠，包腊的制作要繁琐许多。将猪肚反复清洗，切个小口，然后把拌好调料的五花肉，一个猪肚能装多少肉，那就得看猪肚的大小了，总之装的时候要撑紧，把猪肚胀得鼓鼓的就足够了。装好后将口子缝合，在缝口上用肠片粘好密封，和腊肉一样，挂在火塘上方熏干。

在彝族人家中，用一个没打开过的包腊招待客人，其待客的心意和分量，相当于是杀了一头小猪。熏干的包腊用清水煮熟，肉味醇香鲜美，奶白色的汤味浓郁，看着就流口水了。

摩梭人的猪膘肉

泸沽湖边的腊味

吃过的人都赞不绝口

泸沽湖畔，神秘的女儿国吸引了不少游客前来游玩。但到了这里才会发现，最为神秘的，是摩梭人的厨房。至今，当地的猪膘肉是如何在没有冰箱的情况下穿越四季，仍旧是一个谜。

摩梭人制作猪膘肉的过程非常讲究。他们一般选在冬月初一杀猪，如果十月二十九属狗三十属猪，那么就改在十月二十九宰杀猪，也就是说，做猪膘肉，一定要选择良辰吉日，这和摩梭人的信仰有着必然的联系。

猪膘肉放置时间长短不一，短的一年两年或三年，有的甚至放置八九年，不少猪膘肉经历了无数个春秋口感依然肥而不腻，软脆香滑。“软脆”这个词语用来形容一片肥肉似乎有些不当，但最初的猪膘肉，口感确实如此，这成了泸沽湖的另一个神秘之处。

对于淳朴的摩梭人来说，猪膘肉不仅是满足身体需要的重要能量，也是一切祭祀必须的一道食物，同时也是被保存在岁月之中的生活和记忆，难以忘怀。

平置时间较长的猪膘肉，表皮坚实硬朗，摩梭人需要特别的办法来取食。

现在的摩梭人，在旅游产业发展的优势下，生活水平日渐提高。猪膘肉不再是家族富贵的象征，也不再是贵客临门才能享用的美食。想吃的时候就割下一块，隔水蒸熟，切片就能食用。餐桌上，看似肥腻的猪膘肉，肌红脂白，肉色鲜艳，香气浓郁，口感香醇，是往来游客必然要尝一尝的神秘佳肴。

文/图 凉山日报全媒体记者 李晓超

素材来源|凉山阳光

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宁县早胜街腊月初五集市年味渐浓！ 腊味

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进入腊月，离过年也只有二十多天了，早胜街腊月初五的人逐渐多了，像往年腊月集市一样，人群熙熙攘攘起来。

腊月初五集市，也是腊八节前的一个集市。各种节日期间的蔬菜肉类明显多于往日。肉市上的猪肉摆成两行。早胜人腊八节的臊子面，不能没有上好的五花肉烂臊子，肥瘦适中。

虽是寒冬腊月，严寒天气丝毫不影响人们赶集的热情。哪怕是不买不卖，在人群中挤来挤去，感受一下年关渐进，年味渐浓的氛围也好。

腊月初五的早胜街，已经是熙熙攘攘，人山人海了。

殷红的冰糖葫芦，透着浓浓的年味。

腊八节前的集市，蔬菜市场异常火爆，各种各样的蔬菜供不应求。

从北街走到中街，再从中街走到南街，还有东街西街，需要很长时间。摩肩接踵的人群，此起彼伏的叫卖声，让人感觉浓浓的年味。

中街的布匹市场，摆满花花绿绿的布料。床单被罩，五彩缤纷，在腊月的集市上，像飘扬的万国旗。

新开的步行街也是人头攒动，人流如织。

买簇新的床单被罩，准备过年。

老人们尽情享受着一碗热气腾腾，香味飘飘的豆腐脑。

美食一天街，各种各样的地方特殊的风味小吃应有尽有。嘎嘣脆香的早胜大麻花，外焦内嫩的早胜烧鸡，酸辣��口的凉粉凉皮，入口即化的豆腐脑，让人忍俊不住。

走遍早胜的大街小巷，尤其是逢集的时候，是非常不容易的事。

金灿灿的早胜街大麻花

早胜步行街，刚开没多久。已经是门庭若市，客似云来 via：最宁县

「遇见冬季贵州」走进望谟 暖冬腊月年味浓 腊味

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多彩贵州网众望新闻讯(记者 王波 党云丽)位于贵州省南部的望谟县，春早夏长，秋晚冬短，年均气温19.5℃，被称为“贵州天然温室”，是冬季旅游好去处。

弄林云上梯田 摄/张帆

滑雪惊险刺激，温泉康养健体。而冬日里到望谟走一走，值得一提的是合适的温度、风情浓郁的布依文化、回味无穷的望谟美食以及恰到好处的放松惬意。

民族文化浓厚的望谟大街小巷 摄/张帆

布依族在选择住址时，多会重视水源，常选择依山傍水的平坝或是有河流或小溪的地带建房立寨。布依族房屋建筑风格不一，望谟县域内分布着众多原汁原味的布依村落，近年来，望谟乡村旅游发展如火如荼，昂武、乐旺、弄林、新屯等地乡村容貌焕然一新，承载着望谟人一代代温暖的乡愁。

昂武镇双河古寨 摄/张帆

新屯村，处处彰显布依民族风情和文化，农家小楼黄墙瓦黛，巷道和建筑的设计布局协调，房屋墙上绘着契合村寨主题的水墨画，寨子里的村民常着布依族的服饰，古朴典雅，简洁端庄。新屯村历史文化底蕴厚重，在传承和发扬“说唱”艺术方面，有着鲜明的民族特色和地域文化代表性，曾先后获得黔西南州“布依说唱艺术之乡”“文明村寨”“文明村”“五好党支部”和“国家森林乡村”等荣誉称号。

布依寨 摄/张帆

到了望谟，可到桑郎走一走。在桑郎镇西北方向的河段，有一处峡谷，两山对峙，绝笔入削，峡谷内怪树奇藤缠绕共生，自然风光令游人赞不绝口。离峡口不远处，是因桑郎电站大坝拦蓄河水形成的瀑布，远远望去，犹如一道悬挂的珠帘，甚是壮观。

桑郎峡谷电站 摄/张帆

而桑郎镇东面，有座“蛮王城”遗址，东油歪寨，西连桑郎河。遗址背倚古龙岭剥刀岩，前临百丈深渊，悬岩旁砌有几十级的“之”字形台阶。沿着台阶上走，有一道总长1000米的石墙，顶上有一个长60米，宽40米的平台，四周断垣残壁数处，皆用石块垒砌。据了解，至今也未能准确证明这处遗址的建造时间。

桑郎蛮王城 摄/张帆

冬天的望谟是温暖的，这温暖源于气候，更是源于村村寨寨浓浓的年味儿。在当地流传着一句关于“年味”的玩笑话，他们说：“望谟的年味是从村村寨寨杀年猪时此起彼伏的嚎叫声开始的。”

春节将至，当地人都忙着准备年货，村民们聚在一起，到河中网鱼、打“葛螺”，也会开展对歌、打糍粑、滚红鸡蛋等活动，各式美食层出不穷。

糍粑 摄/夏俊杰

望谟的美食令人垂诞，古法制作而成的红糖甜而不腻，布依灰粽口味独特，糍粑清香软糯，酸笋鱼、杀猪饭、剪粉等特色美食，展现了独特的布依风情。

望谟布依酸笋鱼 摄/张帆

结合当地海拔低、土层薄且土壤肥沃的自然条件，望谟境内种植的甘蔗水分足、味道甜，是制作优质红糖的上等原材料，加之布依族古法红糖的熬制工艺历史悠久，做出来的红糖入口即化，自然清甜，沙感浓郁，回味无穷。

古法红糖 摄/张帆

这里的布依族逢年过节便会做花糯米饭，根据节日的不同，制作三色或五色的花米饭。花米饭是将糯米用可食用植物染成各种颜色，蒸熟后混合搅拌而成，一般有黑、白、红、黄、紫等色花米饭。色香味俱全的花糯米饭是布依族滋补、健胃和最具美感的美食之一。

五色花米饭 摄/张帆

在望谟县布依族的风俗中，粽粑是每家每户必备的过节食品。布依粽粑根据颜色的不同，分为灰粽和白粽。以糯米为主要原料，配以饭豆、猪油、肉片、肉沫、草果、食盐等佐料，用独特的粽粑叶包装，味道清香独特，糯而不腻。

布依粽粑 摄/张帆

美食代表着一个地方的鲜明特色，是体验当地风俗人情的最佳方式，唯美食与旅行不可辜负，这个冬季，走进布依圣境温暖望谟，感受浓浓的年味吧。 (图片由望谟县文联提供)

编辑：夏俊杰　王　琰　鲁　祎

编审：邓应安　邵梦洋

审签：王雪峰　谭　莉