徽菜是中国八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳，蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜，这些过去全都是野外生、野外采。竹笋一项就有十七种，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、茎、杆，大量入徽菜谱。就豆腐来讲，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味，徽州野生动物（不包括虫类）有374 种，其中兽类86种、鸟类210种、爬行类52类、两栖类26种。野兔、野鸡、黄麂、黑麂，穿山甲、娃娃鱼，石鸡，狸子、水獭，以致熊、豹、天马。鱼类更是丰富多样，黄山的锦鱼、鱼，原就很稀少。当年还有一种可以飞上树的翼鱼，都是味道为鲜美的珍品。不少珍禽异兽 ，现已纳入国家保护范围，也还有不少列入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡，似鸭非鸭的，都保存着浓浓的野味。 由于徽州医学发达，明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著。健身强体食谱的药膳，早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。

徽菜的发展

徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。 关于徽菜的传播与发展有以下几种说法： 一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。 二是说：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。 曾几何时，徽菜一度成为了大众流行的产物。甚至有传徽菜一度登上中国八大菜系之首。但是，随着徽州商人的没落，徽菜的品质与流行度都开始下降，因此逐渐被人遗忘，甚至泛化（即徽菜泛化成了整个安徽菜），其实这是他人想利用徽菜这个品牌资源的先天优势发展自我，属于一种自私的商业行为，并不利于徽菜的发展。

特色

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

徽菜的制作特色

当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的"红"，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。 当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解："金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名："闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。"唐代就从金华想到徽州，一水相连,以后来往就更频繁了。

中国徽菜博物馆 寻找徽州味道 传承徽菜文化

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”唐代张志和的《渔歌子》脍炙人口，而在中国徽菜博物馆，这样的意境被还原，“桃花流水”牌臭鳜鱼在其中闪亮。“据考证，张志和是祁门人，祁门新城区还有志和路、志和广场。”投建该馆的黄山市胡兴堂文化发展有限公司负责人胡国训自豪地说。

据悉，该馆总投资3亿元，占地面积30.3亩，建筑面积31000平方米。一期面积14700平方米，共四层，一层包含徽菜文化展陈区、徽菜DIY体验区、臭鳜鱼主题馆、徽菜食材展售区、宴席文化展示及餐饮预订区；二、三、四层为徽菜美食体验区，包含大小包厢、会议室、多功能厅、厨艺培训中心、宴席大厅、屋顶花园；二期包含厨师培训中心、会议室、文创酒店等。该项目采用徽菜文化展陈区+徽菜餐饮体验区+徽菜食材展售区+婚礼文化体验区+厨师培训中心的全新模式，致力构建国家4A级旅游重点景区。

走进该馆一楼，记者看见，一旁为徽菜影像区，以视频形式展现徽菜制作流程、技艺；一旁为宴席文化展示区。“三朝报喜”有米酒煮蛋，“弥月之喜”有八碗八，“过百日关”有葛粉圆子、鳜鱼，“抓周”有中和汤、浇头面等，徽州民间的美食习俗一一呈现。

为何斥巨资建设该馆？胡国训娓娓道来：徽商，加上徽州好山好水好食材，徽菜鼎盛一时，后来却发展滞后，振兴徽菜时不我待。成功运营徽州糕饼博物馆后，他觉得大方向一致，于是决定打造一艘航母级徽菜动感平台。由此，他开始考察杭帮菜博物馆、川菜博物馆、淮扬菜博物馆、香港的中华料理博物馆等，同时集中精力编撰专著《中国徽菜》，近期有望出版。在设计该馆时，他不惜精力、财力，精益求精。为寻找顶尖设计师，他前往中国台湾五六次，反复沟通，签约实施后发现不尽如人意，转而再找，为此损失30万元。与高校合作，中途放弃，又损失50万元。“真正将该馆作为精美作品来精心雕刻，不惜代价，过程艰难，结果值得。”胡国训感言，除了设计，他还花2年时间培训厨师，组织去民间挖掘特色食材、故事、文化。比如臭鳜鱼，他们遍访徽菜“大佬”，收集原始制作技艺，同时多地比较，精选原材料。如今，“桃花流水”牌臭鳜鱼成为走俏伴手礼。为完善上下游产业链，他又在开发区设立徽菜原材料加工基地。在公益事业上，该馆定期为学生提供徽州传统菜肴免费体验及学习名额；建立蔬菜食材种植基地，定期为福利院提供免费原生态有机蔬菜；每年组织徽菜文化研究学者及徽菜大师共同探讨徽菜传承与发展；打造主题场景公园，为市民提供休憩场地。

（黎小强 来源：黄山日报）

宣城市绩溪县为什么被称为“徽菜之乡”？有哪些著名的徽菜？

安全管理员,娱乐领域爱好者

徽菜，发端于唐宋，兴盛于明清，是中国的八大菜系之一。绩溪县，位于安徽省南部，旧属徽州，作为徽菜的主要发祥地， 2005年和2007年，绩溪县先后荣获“中国徽菜之乡”“中国徽厨之乡”称号。

由于独特的地理环境，优越的自然条件，丰富的生物资源和淳朴的民风习俗，绩溪孕育出了极具地域特征的徽菜菜系。徽菜，重油、重色、重火功，口味偏咸。

千百年来，绩溪厨师走遍大江南北，传承着厨师技艺，让徽菜发扬光大。如今，在绩溪，徽菜美食文化旅游节，作为“重头戏”还吸引着很多游客前往。

如果你去绩溪，千万别错过"赛琼碗"。这既是一次酬神活动，又是一次民间美味佳肴的博览会。一盘盘珍馐供品，宛如一件件艺术精品。另外，提到绩溪的著名徽菜，不得不提“胡适一品锅”。据说，每逢贵客上门，胡适必定要上“一品锅”，常常赢得一片赞誉。

一品锅。第一层有萝卜、冬笋、豆角，第二层放排骨，第三层是油豆腐包，第四层是蛋饺，第五层是鸡肉，第六层是土鸡蛋，最后撒上大把的葱花，慢慢的一锅炖煮起来，别提有多香了！

毛豆腐。上过《舌尖上的中国》，无论你走在绩溪的街头巷尾，还是行驶在绩溪的山村中，一碗毛豆腐足以令你销魂。

臭鳜鱼。同毛豆腐一样，臭鳜鱼也属于变质的美味。闻着臭，吃着香，且越吃越香，鲜味十足。

德懋堂--山水美景，徽派别墅，徽菜饮食

如果你厌烦了都市充满压力的喧嚣，正在寻觅一种新的更惬意的生活方式，不妨用心去体验一下“德懋（mo）堂”。 赏花野餐、采茶挖笋、泛舟垂钓、制墨制砚、制笔书法、踏寻古村... ...

德懋堂是完美的。

它囊括了徽州的山水美景，四时耕作乡村行游，徽派建筑，徽菜饮食，甚至整个徽州文化的复兴。关于徽州的一切，它都正在进行。

【德懋堂】

轻描淡写，水墨画

世外桃花源，世间隐逸处

走进德懋（mo）堂

黄山德懋堂度假别墅酒店隐于丰乐湖畔、遥望黄山诸峰，是附近居民们都不甚知悉的世外桃源。

德懋堂是典型的徽派老宅，精美的木雕沧桑的灰墙，青山绿水之中，美如画卷。房间推窗即景，典雅的徽派旧式家具，让人感觉时空交错。湖畔林边，鸟语花香，用餐喝茶都非常惬意。

在这里，岁月安好、宁静致远。

管家式服务满足你个性的要求，丰富的酒店活动让你目不暇接却又悠然自得，完善的硬件设施让你惬意舒心。

关键是它私密性强，不论你何时来都不会看到人头攒动的景象，这里被《旅游情报》的旅游达人老谢誉为长三角环境最优美的酒店。

一期的十八学士和二期的容成仙台，处处都能体现出“徽派”的风格，高大的马头墙，精美冬瓜梁，再配上粉墙黛瓦和落地玻璃，无不显出徽州低调的奢华。

十八学士

“十八学士”是德懋堂一期工程。“十八学士”代表十八栋徽居别墅，外表沿用了徽派建筑古朴庄重的内敛风格，内部采用现代化的设计理念，以满足现代人的生活方式与品质追求，传统文化与时尚潮流在这里自然融合。别墅每套四间卧室，均为大床房。

容成仙台

德懋堂二期工程，别墅每套三个卧室，是和十八学士截然不同的西式三居。现代感更强，更加倾向于欧式极简主义。

九荷

黄山德懋堂的巅峰钜制“九荷”，仅筑九栋而得名九荷，寓意九九归一。【九荷】是为满足企业家社交需求专门定制的450㎡臻品徽墅。杨澜曾在这里住过，要注意的是，九荷一般不对外开放哦~

交通信息

【酒店地址】：黄山市徽州区丰乐湖景区

1、自驾：杭州—徽杭高速公路—德懋堂仅2个小时车程

2、飞机：黄山机场—德懋堂仅40分钟车程

详细信息可以参照下面这个帖子：

http://bbs.yilvcheng.com/gonglue/1919.html