手擀面是延川人吃得最多的一种面，几乎每个妇女都会做，其工序为：和面、加水、揉面、擀面（可厚可薄）、切面（可细可宽）、煮面……吃法通常有以下三种：第一种：单独做点汤，等面煮熟后，将汤和面和到一块来吃，人们称之为汤面。在市场上一般需要四五元钱即可买到一大碗这种面。第二种：面煮熟捞进碗里后，放入各种调料、香油、盐、酱、醋即可食用。其味特别的可口。人们称之为调面。第三种：面煮熟之后，捞进凉水盆里，等冷却的同时，干炒点鲜菜，然后放入佐料，等菜基本熟了以后，把凉水盆中的面捞出来，倒进锅里同菜一起炒，通常菜面同炒一两分钟即可食用。虽然看起来程序很简单，其实这里边大有学问，如果那一道程序用得不精，都可能会把面做得不柔滑、不劲道、不爽口。

武安美食达人：老军的炒鸡、合碗、手擀面

老军经营的炒鸡、手擀面餐馆门面招牌 谢延英摄

4月26日消息（谢延英）4月25日上午，今日邯郸网采编来到武安美食达人老军位于武安放射路西头、武安驾校对面的小店里；探究美食达人老军的美食历。“不是一番寒彻骨，怎得梅花扑鼻香”，武安美食达人老军自创秘制的手擀面如今已经声名远扬在武安城乡家喻户晓，初中毕业就走向社会的老军楞是凭着一身铮铮铁骨、凭着一腔热忱、凭着对餐饮行业的衷爱让武安这个传统行业手擀面独领风骚！

1972年4月8日，老军出生在西寺庄乡小王村一个普通农民家庭，由于家庭条件不太好，初中毕业就出外打工谋生了，那个年代工人工资低，一天才挣3块钱，在邯郸某工厂上班工作一年后就跳槽去砖窑干了2年，后又走街串巷卖衣裳、游走不定到各类餐馆、酒店搞餐饮行业服务产品推销，日积月累、耳濡目染就不由得对餐饮行业萌生了较大的兴趣，但是当时从事餐饮服务产品推销人员如雨后春笋般与日俱增，人手稠了，竞争就强了，此项生意也就自然不好做了，加上自己手头紧、资金短缺，受各种现实逼迫不得不找一个跟自己兴趣爱好不相干、挣钱来得快的行业，于是就找亲戚朋友借钱买了一辆长途客车，跑长途客车为自己攒下了一笔钱，有了回旋余地，就一步步朝着自己的理想迈近吧，拿着这来之不易的积蓄老军勇毅力行、单枪匹马奔赴“保定老板厨师学校”学习一年，学罢归乡2000年终于在村口处开起了一家属于自己的小饭店，但由于村民进店吃饭赊欠款过于严重，生意收益颇低，饭店资金周转不力天长日久很难维持下去，于是被迫关门停业。

老军全神贯注投身到餐馆经营管理工作之中 谢延英摄

小饭店不能干了就另买铲车，雇佣司机和朋友搭股一起开矿，期间自己却在邯郸一家比较有名气的酒店里边打杂工、边学习。不管从事什么职业，老军始终如一都没有放下自己所钟爱的餐饮事业，跑长途客车期间他也刻意留心、揣摩各地风味特色小吃，因为他热衷于饭店行业，再加上夜以继日勤奋钻研刻苦学习，掌握的出菜和烹饪专业技术也愈来愈娴熟，于第二年春天就离开那家酒店，自己抖擞精神、招兵买马投资100多万元在武安市里开起了一家规模气势比较恢宏庞大的《香粤庭》酒店，高薪聘请粤菜、湘菜、川菜、赣菜等各路菜系厨师七八个，但由于经营管理欠妥并且还有旁边武安几家实力雄厚的财团式餐馆的不断冲击，倒致《香粤庭》酒店开张后连续3个月，饭馆营业连收支平衡都达不到，眼见这么亏着，老军不得不又一次收手。

老军轻车熟路制作他的拿手美食——手擀面 谢延英摄

但老军不甘心、不愿意放弃自己的理想追求，他觉着自己对开餐馆的好多构思设想都还没有实现，就这样丢掉自己热衷的事业实在可惜，茫然失措尘封多日后，他就又痴心不改、辗转迂回先后十多趟跑到山东临沂学习炒鸡技术，与此同时又抓商机走到外地、武安各隅“烧烤小城夜市”学习烧烤技艺，在对烧烤行业的不断学习和经营过程中，他又逐渐了解到——“吃烧烤”时间长了对人的身体是有一定危害的，老军生性纯良耿直，自己挣不挣钱先靠边，关键是要考虑对顾客饮食的全方位保全和洁净，不想做一顶点有昧于自己良心的事，于是又把“做烧烤”放弃了。

老军正在和客人介绍他秘制独创的地方名吃“合碗” 谢延英摄

“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”，有前车之鉴、有激情鼓怀、有友人相携，就不怕闯不出一片旷豁明净之地，结合自己多年来实践经验技艺总结，汲取武安老字号沙洺炒面制作精华，挖掘本地传统行业手擀面，去陈立新找回武安旧时老百姓“擀面杖”下的记忆端倪创出“老军特色手擀面”这个响亮的招牌，再配套制作武安地方名吃“合碗”、又兼作他的拿手戏“炒鸡”，自然清朴、水到渠成、绿色健康，好原料产生好产品，好人品造就好技艺，俗话说：金碑、银碑，不如老百姓的口碑；金奖、银奖，不如老百姓的夸奖。辛也悠悠，兴也悠悠，武安市老军炒鸡、手擀面以其优良的品质、健康的理念和诚信的经营正在节节攀高，为自己赢取着丰厚的利润。它鲜亮的名字已经喜鹊登枝、霞飞满天，正潦彻着整个武安大地。

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“面面俱到”的主食天堂 一揉一擀间花样繁多（下）

左手一指太行山，右手一指是吕梁。太行山、吕梁山的存在，切削了山西，中间一道汾河从北往南，几乎贯穿三晋。《左传》中，把山西的地形称为“表里山河”。这里的山地面积约占八成，耕地微乎其微。加之寒冷干燥的气候，可种植、养殖、捕捞后加以烹饪的食材种类，与我国南方地区无法相比。然而，在这严酷的地理气候下，耐寒耐旱的谷物杂粮却茂盛饱满地生长。生活在此间的人们，用勤劳的双手挖掘出颜色最深沉的宝藏，又用勤劳的双手制作出最“白净”的饮食。

山西人的智慧，就是利用巧思巧手，把谷物杂粮也玩出花样来。在面食的制作中，既有形状的繁多变化，又有味道的五花八门，还有种类的丰富想象。在街头食肆煮沸的大锅前，在各色面食的杯盘交错间，在每个平凡家庭的厨房里，山西人用面塑造着祖祖辈辈的生活。

纪录片《舌尖上的中国》曾给山西的面食崇尚下过判词：只要把谷物研磨成粉，每个山西人都是制作面食的天才。“面面俱到”的主食天堂，非它莫属。

剪刀面

剪刀面 若裁白练

除了筷子，厨房里另一个常用工具剪刀，也是可以用来做面的。

剪刀面需要一个结实的面团，所以包饺子、烙饼剩下的面团，也可以用来做剪刀面。

和好面团后，用剪刀剪出小鱼形状的面条，两头尖尖中间胖，所以又叫作“剪鱼子”。剪刀面最大的特点是口感筋道弹牙，配上喜欢的浇头，做成炝锅，或直接做成炒面食用。

历史上，北朝至唐以今山西省太原、大同一带为并州。相传此地所产剪刀十分锋利，以“并州剪刀”闻名于世。如此快利的剪刀，剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼，不仅民间喜食，还成为历代御面。史载唐代柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》，号称“锦样书”进献皇帝。皇帝赏赐柳公权剪刀面、月儿羹。由此可见，早在唐代，剪刀面便已成为御面了。《中国历代御膳大观》也记载明代御用面制品有剪刀面。清代的太原城，剪刀面多在市肆摊点经营出售。民国年间，太原的新美园、桃园春、全晋号、正大饭店等均以剪刀面作为山西的花色面食，玉手剪面，台蘑烹汤，鲜香无比。

如今，剪刀面在饭店多改为堂做，以达到一观二品的目的，以全晋会馆和晋韵楼等名店为代表。剪刀面之面，和时加盐少许，和好略硬须饧。汤分浓淡，提前备好，而后上火煮沸，持面以剪。剪时左手持面，右手握剪，面剪不离，声如鹊鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃，高手每分钟可剪出200余根，令人目不暇接。煮时稍焖，盛碗上桌，讲究配四味碟、四菜码。此外，剪刀面还被用作表演艺术，全晋会馆将民俗艺术融入，创制的高跷系列面食表演中，就有高跷剪刀面。舞者脚踩高跷登台，亭亭玉立，持面握剪，面鱼便在高高的空间里飘落，如春风拂柳、秋瀑激雪，一幅诗意画境映入食客眼帘。

擦尖 蝌蚪嬉戏

除了常规“武器”，山西家庭的厨房里还有各种专门做面的工具，甚至一种面就会对应一种工具，比如“擦床”。

擦床是专门用来做擦尖的。这种面食制法简单，操作方便：将面和成较硬的面团（不能多揉），然后将擦子横架在锅沿上，像擦土豆丝一样，将面一下一下地擦进沸水中。由于面在沸腾的锅中上下翻腾，犹如蝌蚪在池中嬉戏，因此，擦尖也叫“擦蝌蚪”“擦面蝌蚪”。

据《中华饮食文库中国面点史》记载，蝌蚪形食品在宋代《岁时广记》《东京梦华录》中已有描述。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”：“麦、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸汤中，熟而捞出，拌卤食之……蝌蚪子者，象形也。此山西后人食法，又曰格豆子，则音之伪也。”该资料虽然讲的是山西名食“蝌蚪子”，用料与宋代不同，但其制法应是相同的。由此推断，山西擦蝌蚪始创于宋代，兴盛于清朝。

擦尖所用的原料广泛，可以是纯小麦粉，也可以是小麦粉中掺入玉米面、高粱面或豆面、榆皮面等各种杂粮粉，粗粮细粮搭配，使其营养丰富，色泽鲜亮。做出来的面比较短，好嚼易消化，牙口不好的老人和小孩吃起来非常方便。

用来做擦尖的擦床有大小之分，大的长度约有1.2米左右，小的只有0.5米左右。传统的擦床床架是木制呈井字形，中间开长形口，口上放置擦尖拍子。擦尖拍子为铁制或铜制，呈凸形，上面开密密麻麻、整整齐齐的小孔眼，孔呈扁圆形如月牙，多如鱼鳞。四边缘凸起，嵌在床架上，上下须严丝缝合，否则不能操作。使用擦床时，将面加水和成软糊状面团，用铁勺把面团挑在擦床上（擦床须搭在滚沸的水锅沿上），左手按床架，右手握面团，用手掌心推压，把糊状面一下下擦到沸水锅中，煮熟用笊篱捞出盛放在碗里。

与擦尖类似的面食还有抿尖（抿蝌蚪），也是要用特定工具来制作的。相较于擦尖，抿尖的面要和得比较稀，然后把面团放到抿床——一块扎满圆孔的铁片上，向下用力，让面从小孔抿入锅里。如果想吃粗细不同的抿尖，只需更换不同规格的抿床即可。

猫耳朵 小巧玲珑

在山西，还有很多不借助工具做成的面食，比如小巧可爱的猫耳朵。

猫耳朵顾名思义是这种面食卷曲形似猫耳。山西人还称“猫耳朵”为“圪垛儿”“圪搓面”。据《中国历代御膳大观》记载，圪搓面本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为“马乞”，进入了御宴当中。太原亦将圪搓面称为“麻食”，盖“马乞”谐音世传之故。由此可见，猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时期，圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。

猫耳朵面食在山西民间制作方法多达数十种，名称各异。如晋中制法是将荞面揉好后，搓成指头粗细的条状，掐成豆大小块，在左手心上搓捻成小花疙朵，称为“疙朵儿”，也叫“辗疙瘩”，有的则双手持之，在面板上搓捻成形。晋北地区直接将面条夹在左手无名指与中指之间，用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形，叫作“荞面疙饦”。山西岚县一带将白面擀片切丁，用筷头捅捻出小窝，称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带，人们在和好的荞面团上，用右手拇指与食指掐出一块，在纤细的高粱秆做成的箅子上，用大拇指搓成形，似纺线车上的铁葫芦，又称为“荞面铁葫芦”，多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的猫耳朵：用头箩小麦面粉和成面团，擀片切成四方小块，先将一对角捏合，再从对合的地方横捏一下，呈空心元宝状，如两粒连在一起的豌豆，故又称“搓豌子”。

猫耳朵的制作可用荞面、小麦面，还可用豆面、莜面、高粱面等原料，配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料。当地人不仅作为日常花样面食，还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵，取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前，事主将面粉分给邻居，全村大闺女、小媳妇人人动手捏制，沿袭一家有事大家相帮的习俗。

与猫耳朵类似的是揪片。将面团擀成大片之后切条，然后左手拿好，右手将面揪成拇指大小的面片，扔入锅中。而猫耳朵和揪片，无论浇上浇头，还是煮成汤面，抑或做成炒面，都是很好的选择。

栲栳栳 卷起美味

我们平时吃到的面绝大多数是煮的，而在山西还有一类特别的面，是蒸制的。

山西因为地形原因分为北、中、南三路。南路临汾一带，大多吃白面；中路太原一带，以小麦、荞麦、豆面为主食；而沿着汾河北上，到达忻州、大同一带，这里种植着大片的莜麦。用它磨制的莜麦面，是一种比白面口感更粗粝的粗粮。晋北地区的人们耐心地将莜麦面卷成一个又一个圆筒，再小心翼翼地码放在笼屉中蒸熟，这便是莜面栲栳栳。

莜面实际上就是燕麦面，把揉好的燕麦面在硬石板上又摔又揉，等面饧好，掐成小剂子，在石案板上向前推，推成薄面皮，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成。

在晋北一带，当地人最喜欢用香浓的羊肉汤或者羊肉卤来搭配莜面。晋北冬天寒冷，而燕麦耐饥，再搭配上饱含脂肪的羊肉汤卤，不仅好吃，更能驱寒暖身。

莜面栲栳栳这个看起来有点奇怪的名字是怎么来的呢？据美食家唐鲁孙分析，这是因为大同一带地处塞北，戍卒换班回家，家人为其备餐，此为无上珍食，所以叫做“犒劳”，后来则被人写成了“栲栳”。

拨烂子 山花烂漫

因为地理和历史原因，山西形成了“菜饭合一”“汤饭合一”的饮食特点，拨烂子可以说是其中的代表。

拨烂子流行于晋中地区如平遥、汾阳等地，是一种粗粮食品，它还有一个好听的名字——“山花烂漫”。拨烂子的用料极为丰富，土豆丝、胡萝卜丝、豆角丁、肉丁以及时令野菜等，都是做拨烂子的常见食材。在放入白面或豆面、高粱面、玉米面、莜面后，与这些食材搅拌均匀，然后放入笼屉蒸熟。最后将其倒入油锅，与葱花、韭菜、花椒、鸡蛋等一起翻炒，炒至晶嫩泛黄即可。拨烂子既能当菜、又能当饭，也可以加入西红柿或辣酱搅拌食用。

其实，拨烂子还可以添加熟的大米、小米、芹菜叶，或是槐花、榆钱、扫帚菜、红薯叶、棒子面等，芹菜根切成小块与土豆丝、面粉一起放到锅里蒸熟，吃起来筋道而有嚼劲。

山西会馆传承292年，携手共创30年：一面百样，一面百味

俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种面食，如刀削面、拉面、揪片、推窝窝等。普通面团要是到了专业厨师手里，更是被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。

一方水土养一方人，山西会馆作为“能吃饭的博物馆，山西人的会客厅”，在面食制作方面更是一绝，经面食师傅介绍，山西面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食，晋南晋中一带产麦区则多吃馒头，杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面栲栳栳，忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等；

山西煮制面食大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面、龙须面，游龙戏水的一根面，刀舞飞扬的刀削面，剔尖等，制作方法更是有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉，下至油、盐、酱、醋，不一而足，到山西做客一年365天，可以品尝到天天不重样的美味面食；

烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、捻鱼、片汤等，除此之外，山西面食还有很多煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕。而这些名目繁多的美味面食，统统都能在山西会馆里一饱口福。

然而“只是会做面”并不是山西会馆的成立初衷，2013年山西面食博物馆的建成，填补了山西没有自己面食博物馆的空白，也成为山西会馆、山西餐饮品牌真正意义上的一个旗舰店，这里可以让外地客人一站式了解山西、了解山西面食，“明厨亮灶”让客人可以直观地看到面食制作的全过程，包间里灶台和餐具、厨具配置更是让客人在现场就可以制作出地道的山西美食。

“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西会馆真诚欢迎每一位食客到店品味山西面食，用一碗“面”讲述山西故事。