“吊卤面”是开封的传统风味小吃，原以开封第一楼的吊卤面最为著名。

开封制作吊卤面的历史悠久，但是说到它的驰名，还得从开封名厨黄继善说起。黄继善因家境贫困，15岁逃到开封，在一家小饭馆当学徒，出师后，遇到来开封避兵乱的官宦人家的厨师周孝德，二人一见如故。当时周孝德在山货店街吴家一个小院里开饭馆，因黄继善为人正直，忠厚勤快，手脚利索，颇得周孝德赏识，对其十分信任，让他掌管门面，负责经营，技艺上也给以真传。周孝德技艺高超，黄继善勤奋好学，师徒配合默契，生意越做越红火，一天到晚，门庭若市。当时，达官贵人，乡名士绅也是桌上常客，但黄继善不管人再多，从不“萝卜快了不洗泥”，任你吃不到扫兴而归，也绝不让你吃不合格的食品。他在选料上十分严谨，芝麻油要新磨的，粉芡要绿豆的，面粉要麦穗牌的。

1979年，吊卤面被开封饮食业定为名产风味小吃。它继承了传统技艺，选用优质精粉面、粉芡、猪瘦肉、小磨油、鲜鸡蛋、玉兰片、南荠、水木耳、黄花菜、鲜蘑菇、大青豆以及味精、酱油、姜末、花椒油等十多种原料，经数道工序，按照严格的比例精制而成。制成的吊卤面具有透亮美观，色泽鲜艳，卤黏而不腻，用筷子将面条挑起，卤能附在面条上的特点。

吊煎锅、红面擦尖、河捞！忻州古城这些面食店，全是老妈的味道！

山西面食闻名天下，又号称“杂粮小王国”，忻州自不例外。作为晋北锁钥的忻州，面食制作精巧、花样众多，除了传统的刀削面、拉面等，多种多样的杂粮面也为忻州面食添上了丰富的一笔：红面擦尖、红面鱼鱼、吊煎锅、荞面河捞、莜面栲栳栳等，忻州丰富的物产也造就了众多美味的小吃：忻州瓦酥、保德碗托、神池麻花、蒸肉等各具风味，它们工艺独特、口味出众，深受当地人们喜爱。

为讲好忻州面食故事，展示面食文化、制作工艺，促进面食餐饮、文化、旅游融合发展，忻州古城开辟出财神庙巷等几条街道，这几条街上全是忻州地方特色的面食商铺，这里从招商时就层层筛选，经过美食比赛、面试最终选出的优胜方才能入驻古城美食街，他们善于粗粮细做，细粮精做，在这里经营的老忻州人经常食用的面食就有好几十种，尤其是杂粮面食品，堪称古城一绝。

20年坚守——保德碗托

位于泰山庙东边的保德碗托就是这样经过招商比赛优胜进来的。经营这家店的老板保德夫妇武铁拴二人制作碗托已经有二十多年，靠着做碗托养育了几个儿女读书成人。老武夫妇向我们展示了荞面碗托的制作过程：将荞麦粉和盐再加凉开水调成糊状，盛于碗内，用急火蒸至半熟时，搅动一次，以防沉淀，熟后继续搅拌一次，然后冷却即可。这样做好的碗托观之晶莹光亮，粉白微青，质地精细，柔软，光滑，细嫩，冷热各有风味，或浇以素汤，或拌以肉酱。素碗托吃时佐以“醋蒜汤”，蒜泥、醋、姜面、香油等各种配料有度，吃起来才能提味。假如是做肉碗托，则需在碗托蒸熟后趁热撒上猪肉酱。

保德县盛产荞麦，地道的保德“碗托”用的荞麦面，是把粗的、黑的筛去，留下白的、细的，称为“上荞面”。武铁拴店里所用的荞麦面就是从保德采购的“上荞面”。口味决定口碑，地道的保德风味让不少食客吃过一次就难以忘怀，有的顾客一来就吃好几碗。老武向记者介绍，生意好的时候做碗托忙不过来，还需要女儿来帮忙。

两代人传承——忻州吊煎锅

与保德碗托夫妇二十多年的坚守不同的是，经营忻州吊煎锅的老板两口子体现的更是一种传承。他的母亲就在做吊煎锅，自幼就跟在母亲身边帮忙的他把母亲的一身手艺都学到了手。先用红面和榆皮面、粉面按比例调成糊状，用大铜勺舀一勺面糊在烧热的大煎锅上，摊开后盖上锅盖，等熟后揭起来铺在容器上，搁置在高悬的架子上晾凉，然后取下来切成条，拌上多种佐料、加上土豆丝等小菜，就是一碗美味吊煎锅。红面又叫高粱面、茭子面。忻州非常适宜种高粱，忻州人和高粱结下了一种难解难分的情结，有关茭子的故事和谚语比比皆是，在老忻州人的眼里，高粱不仅是一种作物和食物，而且是一种精神食粮，是一种酸楚和苦涩、一种生活和文化、一种情怀和精神。

家庭店的温情——红面擦尖

忻州人会种高粱，更会做高粱面。红面在忻州美食届是有着一席之地的。除了吊煎锅，还有红面擦尖、红面鱼鱼，都是地地道道的忻州美食。这家红面擦尖也是中秋节前后才开业的，已经吸引了很多回头客，还有中年阿姨姐妹团一起慕名而来品尝的。卢秀榆阿姨是跟她的丈夫还有侄女一起经营这家小小的红面擦尖店。一家人每天早上用新鲜食材熬三种面臊子：肉臊子、西红柿鸡蛋臊子、土豆香菇臊子，保证臊子是当天现做的。擦尖又叫抿尖，是以制作工艺命名的。用红面和榆皮面和面，揉成小团，在锅上架好木质擦床，一手按住擦床的边缘，另一手掌反复用力往前推压面团，面团随着推压就会从铜片上的空隙处漏入锅中，所有的面团都从空隙处漏下，然后用萝卜、土豆的再擦点丝入锅，煮熟后一起捞出，色泽深红，口感筋道，浇上早上现熬的臊子，加上老陈醋一调，色香味俱全，这地道的老忻州家常味引得人食指大动，那个香那个美, 简直是用语言无法表达。

卢阿姨一家都特别健谈、热心，与前来吃饭的顾客们打成一片，遇到腿脚不方便的老年人，卢阿姨还会上前搀扶着他们下台阶。有一位大姐自开业以来已经来了红面擦尖店里十几次，吸引她一次次进来的除了妈妈的味道，还有暖暖的人情味儿。

汤清味美——荞面河捞

在古城，还有一家杂粮面食店颇受食客欢迎，那就是荞面河捞：汤清味美，利口开胃，自古以来便有“闻香下马，知味停车”吸引远近顾客之说。荞麦是产于高寒地区的粗粮，荞麦面营养丰富，不仅能提供高蛋白质，还能给我们以新鲜的、满足的口味，因此备受人们的喜爱。精荞面用温水加生石灰水和好，上河捞床压入开水锅中，捞入兑好的汤水中，浇上荤素臊子，加点陈醋，一碗香味奇特、远近闻名的家常荞面河捞就这么做好了。

最高的要求，最真实的家乡味

从这些店铺我们不难看出，古城在选择商家的时候是非常严格的，不仅要保证是最地道的忻州风味，还必须每天都保证原材料的新鲜。古城的一位工作人员告诉记者，在这些商家入驻之前，都必须经过面试，选择其中最实在、最善良、最热情淳朴的经营者，经营者也都是以家庭为单位，温情和欢笑声充满着每一间小小的店面，这样才能保证每条街每家店都真实体现老忻州十四个县市的风土人情

保德碗托的二十多年坚守，忻州吊煎锅的两代人的传承，还有红面擦尖的温情。有了忻州古城美食街，这些很多年轻人没听过的忻州地方面食，老年人童年时候的家乡味道就不再是一个个渐渐淡去的记忆和符号了，偶尔吃一顿忻州面食也成了吃感情吃风土吃文化了。一碗下肚，老年人会吃出沧桑，中年人会吃出思念，年轻人会吃出传说。来古城吃面，品地道家乡味，沉浸体验老忻州风土人情。

来源晨报忻州

高平最佳美食搭配：炒卤面+猪皮冻

今天给大家介绍一款在高平人人皆知的美食组合：炒卤面+猪皮冻。

炉面制作方便、易于存放，是以前招待所、食堂常做的主食，它香味独特、油而不腻、碎而不乱的口感让人甚是难忘。也许家家都会做，但要说炉面哪家强，当属米山大食堂！米山大食堂的炉面，色、香、味俱全，经猪油炒制后，金黄色的炉面带着浓郁的油香，飘着清爽的豆角味道，光是看着，胃里就早已翻滚，满嘴留涎，更别提触碰味蕾的那种酥脆、松软、清香的感觉。

吃主食来点配菜，当属猪皮冻。

猪皮冻，是一种用猪皮熬制而成的凉菜。皮冻制作起来特别需要耐心。买回来的猪皮一定要用小镊子仔仔细细地将猪毛拔干净，之后用大火熬开，改为小火，熬到比较浓稠才可以关火。晾凉放入冰箱，几个小时后才最终完成。这时的皮冻看起来晶莹剔透，吃起来Q弹爽口。这种感觉就仿佛“终于等到你，还好我没放弃。”

猪皮冻是中国传统食品之一，味道好，营养丰富，跟猪蹄一样同样富含大量的胶原蛋白，是一种美容食品。

“老板，来份炒卤面加猪皮冻啊！”我去吃啦，你们慢慢来啊~

东川卤面闯昆明，佳绩不负两年功

东川报业印刷厂

昆明信息港讯 通讯员唐启荣记者获悉，东川区铜都脱贫电商公司9月将到昆明陆续开设系列东川土特和小吃店，目的是拓展东川农特产品和美食大市场的渠道，让昆明广大消费者享受东川食材加工的各种美食，让小吃成为敲开昆明大市场的敲门砖。

为了开店的员工有一手好厨艺，2017年初，电商公司就将建档立卡贫困户们送到贵州、昆明、通海、蒙自等地培训，让他们能够熟练制作“滇味米线”“牛肉汤泡饼”“杂粮饭”“洋芋粑粑”等18个单品小吃，并将获得国家地理标识认证的“东川面条”立为售卖的突破口，准备在昆明的系列小吃店里把“东川卤面”做出好味道。

今年8月以来，电商公司多次组织美食街的爱心餐户们，将东川城里备受推崇的数十家卤面买来品尝味道，大家都认可与昆明卤面偏酸甜辣风格相比，东川卤面本真质朴的特质；与重庆小面麻辣繁复的味觉相比，东川卤面滑顺爽口的特征。

为了让小吃店一炮打响，8月18日，东川区铜都脱贫创业园请来了“高高酒家”“本味餐馆”“徐记小吃”等十一位美食专家和市民，买来6家最有代表性的卤面进行对比。

为了公平起见，参评的面条都遮蔽店名，由主持人编号分别对味道、摆样进行不记名盲评，为了拌面时间的一致，保证口感效果，所有参评的面条统一现煮，再加入打包回来的浇头和油料拌匀出味。经过细心评对，最终电商公司贫困户学习制作的卤面在11票中获得了9票。打分后，美食家们提出了许多改进的建议。

据介绍，东川区铜都脱贫创业园非常重视建档立卡贫困户的上岗技能和职业素质的培训，帮助贫困户适应从农村自由生产向城市职业工作的转变。通过两年的培训，他们中的优秀者成为了后厨的领班，不但自己会，还将技术教给其他人，不断通过传帮带，提高创业园员工的技能素质。