英山灌肠豆腐

当地地佐酒下饭风味名菜。系采用水豆府、猪血、生姜、葱花、五香粉、五花肉、精盐调制而成。行将豆腐合猪血及佐料揉成粑状，再加五花肉切丁与之搅拌，灌进刮净晾干的猪大肠内，缝口后晾干或熏干。吃时切片、炒、蒸均可。罗田印子粑印子粑，又名破粉粑，是罗田人喜庆送礼的传统食品。它用白米和糯米为原料制成粉，揉成面团，再捏成鸭蛋大的面砣，把它按进印模里，反过来拍打两下即成。烤、炕、油炸均可。印子粑兼得白米、糯米之长，又白又糍，可以存放多时。

【舌尖平山】平山传统特色小吃——古月豆腐

虽然平山深处群山之中

但是老百姓对于吃的讲究却不从马虎

其中，有一样吃食

不仅平山人爱吃

连周边县市的百姓都会开车来买

那就是—平山古月豆腐

古月豆腐因做菜食用时

口感软嫩却又久炖而不散烂

入口就可以感受到豆子的醇甜

和古月山泉的甘甜混合而成的

独特口感而出名

古月豆腐适合做成各式各样的菜肴

而最能体现豆腐美味的地方

却是直接品尝新鲜制作出的豆腐本身

古月镇是一个位于平山县西南方向带着明显太行山村镇风格的小村镇，青俊的山峰，甘冽的泉水，勤劳朴素的山民这些独一无二的条件造就了一大批独步美食界的特色美食。

▲泡豆 粒粒饱满

▲将大豆磨成豆浆

▲人工分离豆渣和豆浆

▲煮浆 人工扬汤止沸

▲点卤水 自然降温，多次点制

▲包豆腐 自然凝结，包裹严实

▲压豆腐 人工压制，保证豆腐细腻光泽

经过五六个小时的细活

色香味俱全的古月豆腐出锅了

香、软、嫩、细可以说是古月豆腐最大的特点

古月豆腐如此出名的原因有两个

1

古月镇山清水秀

当地十分注意自然环境的保持

当地拥有由太行山山泉汇集而成的井水

而作为制作豆腐的重要一步——水源的选取

古月豆腐就拥有了得天独厚的优势

2

天下行业有三苦：撑船、打铁、做豆腐

艰苦的山区生活

造就了大山人民坚韧、勤劳、敬畏的性格

他们将这种特性融入到豆腐的制作中

每一步都百分百的专注和努力

做出来的豆腐自然是佳品中的佳品

这样的古月豆腐

难怪会受到这么多人的追捧！

编辑丨小冰

山西民间著名小吃——清徐灌肠

太原清徐著名小吃清徐灌肠

有的人看到“灌肠”二字，就以为我在这儿说的“灌肠”应该是一种肉肠吧！清徐灌肠可不是啊！

清徐灌肠源于距山西省会龙城太原市30公理，以“醋都、葡乡”著称的清徐县境内；它历史悠久、文化底蕴深厚、口感爽滑、营养丰富、工艺精湛、老少皆宜；它是清徐县人民祖祖辈辈热爱生活和对传统工艺执着的一个缩影。作为民间著名小吃，它如今盛行于 山西太原、祁县、 太谷、 榆社、 文水等一带；在夏季，它和凉皮、凉粉被称为最欢迎的食物。

清徐灌肠原料以当地特产荞麦为主，它又称荞面灌肠，素食，口感精道细腻，爽滑利口，久吃不腻，调制简单，随吃随切，加入秘制卤汁，口感更佳。在山西的平遥、忻州、吕梁等地呼灌肠为荞面碗饦。“饦”为古代面食称谓，当地民间口传始于西晋战乱年间，因制于碗、食于碗而得名。碗饦与灌肠本质上均为荞面蒸制品，食法相同，如果必求其异，唯蒸糊之碟、碗器具不同而已。以碗饦之称小吃最有名者，数保德荞面碗饦与平遥白面碗饦。保德碗饦，有素、荤（荞面蒸到半熟将五味俱全细碎猪肉铺到上面一层再蒸，又叫肉碗饦儿）之分，碗饦在平遥多以白面为料，清光绪时以城南堡名厨董宣所制最好。忻州宁武县以豆面制碗饦，亦为当地传统风味。

清徐灌肠口感绝佳

【清徐灌肠起源】

灌肠：最早起源于夏商周三代“醢人”将宰杀后的碎肉腌制贮于动物肠内。到明代灌肠成为宫廷名菜（《明宫史饮食好尚》）。

清《调鼎集》记其制法：“取大肠，打磨洁净，小肠亦可。分三截，先扎一头，以竹管吹气。鼓，急扎，风干一日。先取精嫩肥肉，剁小块，风干四五日或七八日，以椒末、微盐揉过，色红为度。将干肉筑实肠内，扎紧，盘旋入锅，以老汁煮之，不加盐酱，待熟取起，晾冷，随时切片。”切片后市肆多煎而食，《故都食物百咏》就有“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜”。有挑担小贩经营，则是“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑。特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条”。可见当时，不仅有肉灌肠，还有粉灌肠。

若以血灌肠��叫血肠，是清代宫廷最早传统菜，同“福肉”一样为祭祚之食，制乃“司俎一人，进入高桌前，屈一膝跪，灌血于肠”（《满洲祭神祭天典礼》），煮熟后常与福肉同食。清代迁都北京后，血肠渐成北菜之一。清中叶，猪血灌肠为霍州传统名食。霍州乃古晋南北交通要道、货易中心，明清商贾云集，餐馆棋布。故猪血灌肠能扎根于此而流变，慈禧光绪品尝于此名乃扬。其制法“用猪血配荞麦面加盐、葱、姜、花椒等调料，拌成糊状，灌入肠内，用绳扎紧两头，待水半开时下锅，慢火煮熟……食时切片加醋调拌即可”（《面食之乡》）。

由此看，美食不断在与本地融合、与时俱进中演变，故从肉灌肠形成了后来的香肠，从荞面配血入灌肠形成了后来的荞面灌肠。

荞面灌肠 ：晋地贫寒，盛产杂粮，百姓昔日极少杀牲，肉、血与肠不常有，而荞麦面常有。荞麦面不能常与血灌于肠而煮，却可以五味调成糊而蒸。蒸后切条，拌“醋调和”或辣子油而食，其味足美，故虽不灌于肠，仍呼作灌肠。但又据史料，类此素灌肠，宋代已有玉灌肺，为宫廷名食，《山家清供》载：“玉灌肺，真粉（米粉）……加莳萝（茴香）少许，白糖、红曲少许为末，拌和 入 甑蒸熟，切作肺样块子，用辣汁供。今后苑名曰‘御爱玉灌肺’。要之，不过一 素 供耳。”荞面 灌 肠与 玉 灌肺，名不同但制法、吃法相仿，是否由此相袭沿革而来，查不可得。

【制作工艺】

清徐灌肠之所以久负盛名主要还是源于传统的制作工艺。

1、灌肠主要以原先号称龙城首邑的阳曲县境内的荞麦为原料，经过风选、筛选、细磨等工艺，碾出接近雪白、精道的荞麦面粉；再经过逐步掺水、逐步搅拌、逐步揉和，形成具有精道、粘稠、糊状的荞麦精糊，（讲究力道、精道，日常制作者多为强健的小伙和有力道的家庭主妇为主）；

2、取大勺舀八分满状盛入比较浅的碗碟中，上蒸笼蒸30-40分钟，熟后基本成碗碟状，所以有的地方称为碗托；而又因为是用糊状的原料制成的食品，有的地方也成为灌渣。

3、出笼后放于阴凉处存放，待完全凉彻后，放于冰箱冷藏便于食用。

（根据你将灌肠用来凉拌还是热炒的区别，它们在掺水、搅拌、揉合的工艺中也存在着软硬和厚薄的区别。）

【清徐灌肠吃法】

清徐灌肠主要有两种吃法：一是凉拌；二是热炒。

凉拌灌肠清徐正宗凉拌灌肠主要以蒜醋作为主要调和，取细薄的灌肠和碗碟，用刀将灌肠切成细条（1cm宽左右）或菱形状，将切好的灌肠放入碗碟中，直接浇以清徐“东湖”老陈醋和蒜泥水调和拌起，这样就可吃了。

近些年一些高中档餐厅在原有蒜、醋调和的基础上，逐步加以卤、芝麻酱、辣椒、黄瓜丝更使的清徐灌肠在味道上锦上添花，受到民族和国际食客的欢迎和追捧。

凉拌灌肠

热炒灌肠取粗厚的专用热炒灌肠，炒锅内倒入少许油，待油温至80度左右，将蒜粒、黄豆芽下锅爆炒；灌肠下锅翻炒2分钟左右，滴少许清徐正宗山西老陈醋起锅装盘。

秋冬季炒灌肠中夹杂着缕缕蒜香、醋香、灌肠余香，喷香扑鼻，让人垂涎三尺、三日不绝。

炒灌肠

【营养价值】

灌肠主要经粗粮精做而成，本身含有大量粗植物纤维和对人体有益的钙、铁、锌等微量元素，特别对“三高”、肥胖等人群百利无一害，是现代都市白领和爱美女性追捧的素食精华。

食材分享｜深山涞源，这里的豆腐真不一样，质感软嫩Q弹，豆香浓

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今天又和大家见面啦！我是明哥——李睦明。请关注我，每天与你分享更多的美食[干货]

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豆腐的故乡在中国，这话半点不假。单说中国豆腐的做法，各地大不相同，充分表达了各地人民柔软变通的适应性。

自古流传用石膏、用盐卤点制豆腐，吃起来有糊爆异味，吃久了腻而不食。

而藏身于深山的涞源，就不同于其它地方。

那里的豆腐既不是用卤水点的，也不是用石膏点的，吃起来滑腻香醇，口感也更加鲜嫩，有些微微的酸味，与平时吃的豆腐的差异可不止“微妙”这么简单，有点乡野姑娘的清秀气质。。

涞源豆腐绝对是纯天然的食材，为啥？

曹植的一首诗用以比喻涞源豆腐的制作过程就十分地恰当，“本是同根生，相煎何太急”。

因为涞源豆腐的制作材料全部来自豆子自身。就连用来点制的原料，都是它本身的自产物——“酸浆”。

什么是酸浆呢？在制作豆腐过程中压出来的浆水由自身的乳酸菌发酵作用变酸即成为“酸浆”，这样制出来的豆腐自然带有一点酸味，因此当地人称其为“酸豆腐”。

点酸浆时，用酸浆做为“引子”兑清水即可开始点豆腐了，一般点到三遍时，豆浆便会凝结为豆花，等豆花开始翻滚时，便停火，把豆腐模子放好，上面铺好包袱皮儿。把锅里的豆花舀进里边，搅拌后包好，用木板压实，让它自己控着，控干里面的水分。

半个多小时后打开包袱，洁白、微酸、滑腻、香醇、鲜嫩、爽口的涞源豆腐就大功告成了。

用酸浆点出的豆腐口感细嫩绵滑，一入口，醇厚清甜的豆香就占据了整个口腔。

质感软嫩之外，还保留着豆腐原本的“骨架”，QQ弹弹。即使不做加工，光是白嘴吃也足以让人回味无穷了。

在做豆腐的过程中，有两件事要做，一是在停火舀出豆花之前，还要把锅里的清浆预留出来，作为下次的酸浆用；二是在点酸浆前，汁锅煮开后，便成为豆香浓郁的豆汁，人们都喜欢这时喝一碗浓浓的豆汁。

而豆腐做出来后，每人还会割一小块，蘸着酱油尝鲜，这种清香会印在每个村人的记忆中。

最近几年，这样刚出锅的豆腐蘸着各种小料的食法越来越受追求回归自然的人们喜爱。

涞源豆腐是不能像其它地方那样放在案板上卖的，必须装在水桶中或盛在大缸、大盆中，用清水泡着。只有这样才能隔断豆腐与空气之间的接触，保持它的鲜嫩口感，否则很快就会变酸、变质。因此，涞源豆腐也被叫做“水豆腐”。

涞源豆腐的吃法很多，最常见的有家常炒豆腐、小葱拌豆腐、香椿拌豆腐、卤水油炸豆腐泡、豆腐丸子等。

也有村人把豆腐进一步加工成豆腐干，与黄瓜等青菜拌着吃，与肉炒着吃，十分的可口。

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