羊汤又名羊杂羹、羊杂汤和羊头菜等，是山西颇具地方特色的一道美食。

羊汤因地区不同而在烹饪上有所差异。大同一带为北路羊汤，工艺简单。大锅置火，羊杂同葱、姜煸炒后加入油辣子，放入足量清水，随食随舀。太原一带为中路羊汤，以料全见长，添加了葱、姜、香菜、粉条、豆腐等，别有风味。临汾一带为南路羊汤，以色香味美高居美食榜首，其代表曲沃羊汤更是登峰造极，有“千年美汤”之盛誉。

曲沃因“沃水潆洄盘旋”而得名，曾是“武公据之以兴晋，文公依之而称霸”的古晋国之都城。北魏太和十一年（公元487）置曲沃县，县名自此历代无更改。

曲沃羊汤兴自北魏。据县志记载：北魏拓跋氏食羊肉，弃置羊头、内脏及骨架，县人惋惜拣洗熬制成杂羹，味香美，上市出售，备受青睐，遂成县内风味名吃。迄今已有 1500多年历史。

曲沃羊汤熬制工序复杂，步骤严谨。

第一步：烫洗杂碎。将羊骨架、头、心、肝、肺、胃及大小肠等烫洗干净，“宁吃干净的腌臜，不食腌臜的干净”，大概就是这个意思。

第二步：除污提纯。把洗干净的骨架及杂碎一起放入锅中熬煮。为保持原汁，水须一次添足，整个熬煮过程不能另加水。煮沸后残留的污物，聚浮于水面泡沫之中，用勺子反复撇净。

第三步：捞出备用。把握火候，捞出煮熟的杂碎和骨架，将骨架逐个敲裂。

第四步：熬煮裂骨。将敲裂的骨架重新放入汤锅，传统工艺要求熬煮 24小时，使骨髓尽溶汤中。

第五步：加工配料。羊血加入食盐进行搅拌，防止凝固，过箩后加冷水使之凝结成块，倾入开水锅，文火浸熟，同时将头肉、肝脏等杂碎切成条、片、丝。

第六步：烩制成汤。将骨汤锅置于火上，放入备好的杂碎、羊油烧制的辣椒面，加热且维持在恒温 90度左右。至此，一锅热腾腾、香喷喷的羊汤基本做成。需要说明的是，这时候还不能盛上就喝，汤没加盐是白汤。严格地说，这只是半成品。

曲沃羊汤是白汤出锅咸口上桌，如何出锅上桌相当讲究。阐述古语“行百里者半九十”深邃道理的同时也彰显了中华饮食文化的源远流长和博大精深。

用上一年或当年风干两月以上的干葱竖切成丝，取少许置于碗中。泼一勺热汤，勺子反扣葱丝，将汤倾入锅中，谓之“烫葱”——去葱之辛辣留其清香。用勺子轻点盐碗，盛半勺热汤将盐融化至碗中，谓之“化盐”——去盐之苦涩留其咸滑。放盐多少全凭厨师依天气凉热及食客要求而定，取舍之间以克计量，足能与北京王府井百货大楼的全国劳动模范张秉贵的绝活“一抓准”相媲美。要做到咸淡适口、童叟皆宜，没三五年经验实难为之，其要诀更是只可意会、难以言传。

经烫葱、化盐后，盛入热汤、羊杂若干，一碗鲜香扑鼻的羊汤就大功告成了。葱花漂汤中，若隐若现，观似白鹤展翅彩霞间，红白相映；嗅如陈年佳酿初开坛，沁人心脾；品则顿感荡气回肠，回味无穷。

曲沃羊汤的特点是鲜、热、辣、色、香、味俱佳，兼备驱寒健胃、补钙活血和滋肾等功效。历来为当地政要商贾、贩夫走卒所好。其广为流传的一段佳话更是引人入胜：上世纪 80年代，有位中央首长莅临山西视察，偶感风寒，不思茶饭，随行官员一筹莫展。忽有高参献计曲沃羊汤。于是，当地名厨带上原料、灶具奉命北上，星夜兼程。如此这般忙碌一番，汤到病除，立竿见影。首长大悦，当即挥毫泼墨“千年一汤”。随后每早必喝，直至离开山西。故事经口口相传、演绎，曲沃羊汤声名鹊起。从街头小摊走进宾馆饭店，从晋南小县迈向全国各地，从长城内外远涉五湖四海。

曲沃羊汤一年四季皆可熬制，然以麦收后的七八月份为最佳时机，此时羊群因大量啃食麦茬而肉肥骨壮无青草气，汤极其鲜美，俗称“麦茬汤”。

窗外飘来正在晾晒的麦粒的醇香。又是一年麦收后，我想起了故乡的羊汤，想起了阔别 20多年的故乡，愈加魂牵梦绕。

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