鱼唇是犁头鳐鱼嘴唇肉的干制品，脆嫩、味鲜、胶质丰富。“肉米鱼唇”是福州地区喜庆宴席常见的汤菜之一，当人们酒酣口腻之时，尝一尝酸辣可口的风味菜肴，口感一新。

制法

基本材料

水发鱼唇（600克）、猪腿肉（160克）、猪排（600克）、葱（1根）、姜片、胡椒粉、黄酒、酱油、盐、醋、菱粉（45克）、麻油、清汤（600克）

一、将鱼唇切成长1寸半、宽1寸的块子，放入开水锅内，加葱、姜、酒川一下，以拔除腥味；猪排也切成块，放入开水锅内川一下，以拔除血水；将猪腿肉去皮，切块，剁成肉末。

二、将鱼唇放在碗中，上面放猪排，上笼蒸约一小时后取下，猪排取去不要。

三、开热猪油锅，将肉末放入锅内炒一下，随即将鱼唇、酱油、清汤、盐放入，再下湿菱粉勾薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油和醋即好。

「鱼台美食」长寿坊羊肉汤，老鱼城的美味

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原创 刘新铃 鲁西南三农

长寿坊羊肉汤，老鱼城的美味

文：刘新铃

绿柳荫里，桃红果香，诗情画意，文庙、清真寺，县衙古堂、古街、桃花源、东珠公园，鱼城以其深厚的文化底蕴，备受济宁人称颂。

数百年古城，美景世间闻名，美食也独具魅力。

羊肉具有温和的大补作用，味美、经济、方便，成为如今餐饮业的主要招牌。

文家长寿坊羊汤是鱼城羊汤馆中的典型代表，羊汤小店位于府前小街西，是西关街和鱼清路的交汇处，门面觉得貌不惊人，装潢不豪华，却也是中规中矩，觉得应该是一般的街头小店。一入店内，却被扑面而来的羊肉香所魅惑，又有谁能阻挡的了这种诱惑呢？

长寿坊羊肉汤是鱼城著名的传统饮食，做好的羊汤乳白色，食之绵软。在口舌处搅得风生水起，喝一口沁人心脾，却在人心头落得百转千回。味道是有记忆的，对一座城市的记忆，当然是那座城市的特色。这样独特的风味，很是让人念念不忘。

羊汤的最佳状态是做成老百姓最信任的店，喝一碗热汤，品一场沧桑，顾客至上、至真、至诚。

文老板以轻肥适中的青山羊肉，漫长微火溫煮法，绵软柔嫩，层次清晰。白汤、肉鲜，入口味美不腻。看上去清雅别致，吃起来绵软可口又有韧性。

在老鱼城的繁华之地，文老板始终坚持把羊汤做的纯正，使羊汤保证油呼呼、热呼呼、烂呼呼、肥呼呼的文家特色。

在鱼城人的记忆里，羊汤绝对是抹不去的舌尖记忆。

所以，鱼台街头美食，怎么能少了这一份“鱼城长寿坊羊汤”呢。

鱼城长寿坊羊汤，始创于明洪武年间，至今已有六百余年历史。

烧汤师傅在长期操作实践中，吸取了“羊肉汤”中的其“汤白，味鲜”的传统技艺，创制出绵软温润的独特的长寿坊羊汤美味。

长寿坊羊汤现为鱼城传统名吃之一，与清真街的烧羊肉并称为“鱼城双绝”。

长寿坊羊肉汤性温热，补气滋阴，暖中补虚，开胃健力。不加任何增稠剂、增白剂、增鲜剂，看上去让人有点亲切感。炉膛内火光熊熊，锅内奶白色的汤在"咕嘟咕嘟"地翻滚，随着热气、烟气升腾、弥漫，羊肉的香气肆意在飘洒。

文家羊汤馆处处透着简朴，特别有老鱼城的感觉，羊汤是大桶锅里煮的老汤，很入味，顾客中有政府上班的白领，停车驻���的游客，商店的老板，有学生、有农民。在这里有爱、有乐、有生活。

还未进店门，扑鼻的香味就引得我们这几个还饿着肚子的吃货忍不住想品尝羊肉汤的鲜美了。一只碗，放上一把肉，撒些许香菜、葱花，舀上一勺汤浇在上面，顿时香味四溢，口水都快下来了。坐好，把手工烙饼小心地放入汤内，等待饼吸饱了汤，汤浸透了饼，用筷子夹起饼送入嘴中，轻轻一嚼，软软的、筋筋的，那浓香的汤汁顿时溢满全口。微辣、微热，感觉有一种说不出的爽快！

羊汤+主食+小吃+小菜，四种品类不相冲突，相得益彰，红烧羊蹄、羊肚、羊头，青菜、凉调，即可以满足食客的全方位味觉需求，又能确保百吃不厌。

为了保证食品的纯正，文老板坚持选择用单县青山羊养殖基地的原料。

具体做法：

一 汤的熬制

提前把要下锅的肉和骨头（腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓）用水漂发一夜，早上起来换水。然后把骨头提前凉水下锅，汆水一下（水滚大概3、4分钟），充分的去掉骨头中的血水。然后把骨头捞出，水倒掉，和泡过的羊肉一起等待下大锅。

煮汤以12印锅(大约150斤水)为例,下新鲜羊腿骨15斤，下羊肉若干（不少于15斤，20斤以上味道为佳），也可以和若干羊下货（下货要提前焯水去掉脏物）一起煮，汤的味道更有层次感。然后放水，注意要一次把水加够，中间不得重复添水。下葱白2大根，大姜两大块（刀背拍一下出味）。

放肉半小时后再放入料包(料包里的几味中药下锅前要用热水反复冲洗，避免大料把羊汤染色造成羊肉汤不白)。烧一段时间，等水大滚时用漏勺把脏东西捞出（大滚后大火改中火），尽量多的把脏沫子过虑的干净一些。开锅打完沫子后放入羊油5斤，锅开30分钟后下白芷条，记得白芷容易染色，下锅前一定要用热水浸泡和钢丝球反复擦洗，避免汤色不正。等看到羊油有部分融化时一直用大火顶汤，等待汤白就可以了。注意，汤白后转小火熬肉，等肉熟后（筷子轻松插入插出为准）捞出。出锅后，小火转大火再熬半小时收汁，成汤汁浓汤白即可。出锅开卖前，抓一二大把味精扔锅里提味。汤里味精提味是很重要的。

注意：1、羊肉汤所用羊肉一定要用2龄以上羊，简单来说一只整羊纯肉不能低于35斤，羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不浓汤味不壮，第二小羊不耐煮，一斤生肉煮出来还不到6两，成本太高，饭店没有利润。总的来说就是羊 要越老越好，母羊为佳。

2、熬汤用羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油，不要用发黑或者时间长久的油，羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用，牛油切忌不可添加。有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错，牛油一加汤就再熬不白了，而且牛油非常难乳化，口味也不再溢香。

3、只选新鲜羊腿骨，去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜，第二影响成汤的口感和颜色。

4、以12印锅为例， 草果2-3颗（拍开使用），肉蔻6-7个，豆蔻 10个，良姜4、5块，山奈、香叶各5,6片，丁香、桂皮各一小捏即可。主料为白芷2、3个长条，务必选用个大饱满的，否则影响口感。量不要过多，去腥提香要适度，切记。

5、用生羊脂油在大锅里炼，大概翻炒20分钟后炼好羊油。放置30分钟等油温慢慢降低时开小火，下葱叶和香菜梗，炸干捞出。再下香叶，白芷，花椒，山奈等佐料，慢慢的靠出来香味，然后捞出。提前在另一个大盆里加磨到最细的辣椒面，再加葱花，胡椒粉和十三香，把炼好的油倒入，慢慢地到，并搅拌均匀就可以做好羊油辣椒油。

6、先把500克色拉油烧热，同时在一个大碗中放一杯辣椒面，1-2大匙胡椒粉，一小撮白糖，一大匙白芝麻，花椒粒少许，草果一个，良姜一个，白芷半个，不要搅拌，就按顺序放着，等油冒烟后关火，稍微放凉，大概有7,8成热时倒入辣椒，先倒一半，用勺子搅拌匀，然后另取一个小勺加一丁点凉水倒入辣椒碗搅匀，这时碗中会微微沸腾但是因为水很少并不会溅出。搅匀后再把剩下的油倒入，放凉即可，这就完成普通辣椒油的制作。

二、 制作汤出锅时用的小料

这里我们用到的是香菜末，蒜苗或者 韭菜葱花等，香油一滴，最提味的是糊葱花，下面我们就单讲一下糊葱花的做法

1，大葱切成1厘米左右的葱花段，不可太长或者太碎，葱白最好，葱叶也可以稍微带一半，不可太多，否则苦味太大。

2，把色拉油倒入锅中加热，记得凉油或者稍微温油时就把切好的葱花段倒入，一边加热一边用勺子慢慢的搅动油避免粘锅糊锅

3，大约5分钟左右，看到锅里的葱花开始变黄时马上关火并慢慢搅拌一下，等油凉。葱白变黄时关火最后得到黄中稍微带点深色的胡葱花，如果看到葱花颜色变深再关火，就可能炸焦，苦味过大，不可用。

作者简介：刘新铃，王庙镇仇庄村人，鱼台福田中学教师。

作者/来源：掌中鲁西南

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钓鱼：钓大鲤鱼玉米粒这样挂钩，效果杠杠的

从来没有哪一年，淡水鱼像今年这样猛涨​！看鱼米之乡如何保障吃鱼！

今年以来，全国多地淡水鱼价格上涨幅度较大，鲫鱼价格翻倍，鳜鱼价格一度比肩牛肉，网友们调侃：“这是咸鱼要翻身了呀！”……江苏一直享有“鱼米之乡”的美誉，难道鱼不够吃了？此番鱼价飙升原因何在？价格还会再涨吗？　

鳜鱼变“贵鱼”，淡水鱼价格“跳涨”

“从来没有哪一年，淡水鱼像今年这样价格飙升。”在南京众彩农副产品物流批发中心，记者看到，多家水产商铺的淡水鱼都处于基本售罄状态，做了十多年淡水鱼批发生意的淮安人刘闯告诉记者：“从年初开始，几乎所有鱼类都在涨价，四大家鱼中的花鲢往年正常批发价为七八块钱一斤，现在要卖十二三块钱一斤；草鱼去年同期只卖8块钱，已经涨到12块钱一斤，前两天能卖到15块钱一斤。鲫鱼从去年的七八块钱一斤涨到现在的14块一斤。”

在特种水产区，江苏本地产的昂刺鱼从每斤15元涨到18元，而鳜鱼更成为“贵鱼”——从每斤30元一度涨到70元，比牛肉还贵。

特种水产批发行老板乔妹一边统计着当天鳜鱼的销售情况，一边感叹淡水鱼价格普遍上涨带来的批发转售压力，“目前靠着一些饭店、企业食堂和农贸市场的摊贩等进货出货渠道，一天批发三四百斤鳜鱼，还勉强能维持得住，如果继续涨价就不好说了。”

“价格上去了，鱼不好卖了，今年的淡水鱼生意难做！”记者走访多家菜场水产区，鱼贩们都这么说。在南京市建邺区南湖菜市场，水产老板卢小鸽直言，价格涨了一倍，进货减少一半。“往年多的时候每天进货400斤左右，现在不好卖，最多只敢要200斤。”

从全省来看，各地淡水鱼价格上涨已有“燎原”之势。在常州，不少农贸市场水产区售卖的当季淡水鱼类进货价同样普遍上涨，甚至部分鱼类出现了“断货”的情况。

多重原因，撬动价格杠杆

记者多方了解到，江苏省市面上流通的淡水鱼除了本地产之外，主要来自湖北（以武汉为主）、安徽、浙江、广东、山东等地。此次淡水鱼价格轮番“跳涨”，其背后究竟又有哪些具体原因呢？

“从国内国际大环境来看，疫情、十年禁捕、环保因素、海洋进入休渔期等都对淡水鱼市场带来前所未有的挑战。”南京农业大学动物科技学院水产系主任刘文斌教授表示，此次淡水鱼价格上涨是多重原因叠加的结果，从供给方面来看，今年1月1日起，长江流域正式开始为期十年的全面禁捕，涉及的区域正是国内主要的淡水鱼产地，鱼类供给的数量和种类应声下降；受各地环保政策影响，江河湖泊尤其是饮用水源地网箱养鱼不被允许，养鱼面积锐减；受此前国内疫情影响，不少餐厅酒店对淡水鱼需求减少，加上近期养殖鱼类病害发生率较高，使得上游养殖户因担心风险而减少鱼苗投放；从需求来看，三文鱼、冷冻鱼等国外水产品暂停进口，而出于对冷链食品潜在健康风险的考虑，随着疫情向好，本土的淡水鱼产品日益受到人们的青睐。

“水产品属于市场调节价，价格完全受供求关系的影响。”刘文斌认为，鱼类养殖销售也有季节性，每年四五月份，淡水鱼会有小幅上涨，直到10月份集中上市后才会回落。如果从纵向看，物价指数也在上涨，而淡水鱼价格近20年来几乎没动，鱼价也到了该上调的时候。

“当水温处于25℃左右，鱼的觅食欲望最为强烈，生长速度最快，因此到了夏天鱼类增重最快的季节，养鱼户一般不愿意起鱼出塘销售。”昆山周市镇新型职业农民、水产养殖大户朱德胜，今年养殖了300亩加州鲈鱼，塘口价比往年涨了25%-30%，“往年一斤鲈鱼15元左右，今年八两到一斤的鲈鱼17-18元。”朱德胜喜悦之余，也注意到养殖成本上涨了不少，“今年鲈鱼亩产量在3000到3500斤，套养花白鲢亩产量300斤，白鲢塘口价在三块五到四块，花鲢七块五到八块，比往年高20%-30%，但投入的成本，人工、饲料比往年涨了10%左右。养殖纯利润在15%-20%。” 朱德胜表示，商品鱼主要靠自然塘口，发病率增加进一步造成了市场短缺，“鲈鱼的皮肤病，就需要定期用维生素等生物制剂增强体质，鱼饲料价格涨得厉害，鱼价自然也就水涨船高。”

高效“精”养，让鱼米之乡吃鱼不愁

江苏水网密布，湖泊众多，在环保的前提下，科学捕捞将促进渔业稳产高效。

“去年10月1日退捕前，以前不值钱的太湖花鲢、白鲢也成了抢手货。”省太湖渔管办副主任吴林坤说，这三五年内，太湖渔业捕捞产量都在7万吨左右，包括青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼四大家鱼，鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、太湖三白等。如今，太湖水域收回渔业生产捕捞权，停止捕捞作业，太湖沿岸4市15区（县、市）的49个专业渔村（社区），5370条渔船上的1万多名渔民告别几十年的捕捞生涯。

“退捕不意味不捕，是改无序捕捞为有增殖、有配额的捕捞，更有效地保护好鱼虾资源。” 吴林坤告诉记者，科学捕捞可以带出鱼生长所转化的氮磷等富营养物质，还可以腾出水体空间，“目前渔管办已经到恢复捕捞的千岛湖、查干湖考察学习，未来将制定新的捕捞政策，利用科学捕捞方式对太湖水产有组织地捕捞，实现环保与稳产高效的结合。”

捕捞只是淡水鱼市场的一个补充。虽然太湖湖区退捕，但沿湖现代渔业园，未来仍将持续为市场提供丰富的“太湖水产”。苏州市吴中区临湖镇太湖现代农业示范园渔业基地，目前每个池塘养殖白鱼达5000公斤，生长周期也从常规的两到三年缩短到了一年。苏州市水产技术推广站站长张茂友表示，未来将沿太湖周边打造“太湖三白”的优质水产品。

南京海聚水产品批发有限公司相关负责人徐永良告诉记者，“从市场来看，养殖鱼一直都是主流。”江苏渔业部门相关负责人表示，“很多市场上的江鲜都是养殖的，通过溯源管理，食用养殖鱼比野生鱼更安全。”

作为鱼米之乡，江苏发展渔业具有得天独厚的资源，如何通过科学扩大养殖，让江苏人民吃上鱼、吃好鱼？

盐城市是渔业资源大市，去年盐城市水产品总产量、渔业经济总产值等指标均位居全省第一。盐城市海洋与渔业局渔业处处长汤亚高告诉记者，盐城水产品总产量120万吨，占全省24%，是外供“大户”，在短期稳产保供方面，目前正在缩短淡水鱼养殖周期，尽快上市，“过去养到3-5斤，现在2-3斤就上市了。”

从长远来看，盐城将进一步推进生态养殖、促进水产养殖转型升级，积极打造向海经济，“通过生态养殖，提高水产品的质量和品质，目前我们增加了鮰鱼、加州鲈鱼等经济鱼类，以及调节水质的花白鲢鱼。实施模式创新，发展塑料网箱等不破坏土壤耕作层的科学养殖方式；建设规模渔业产业带，探索开展深水抗风浪网箱、深远海大型智能化养殖渔场建设。”汤亚高说，长江流域重点水域10年禁捕，为沿海渔业发展带来了新的机遇，也提出了更高要求。

“过去鱼塘养殖造成了塘水污染，现在环保的限制，既是挑战，也是一次难得的推动产业转型升级、发展健康生态养殖的机会。”昆山市农业农村局局长于德山说，昆山全市6万亩水产养殖面积，70%是虾蟹，只有30%是鱼及其他品种，养殖鱼还满足不了当地居民需要，但特色优质水产品可以外供，“现在我们阳澄湖生态高效渔业产业园3万亩，整个园区都是湿地，我们建立了三级循环系统，实现渔业园区生态大循环，生态环境改变了，水质达标，最终，好水才能养得出好水产。”

“让老百姓吃上好的水产品，是我们渔业从业者的一个根本性任务。” 江苏省农业科学院宿迁所水产室副主任王宣朋说，各地渔业管理和科研单位应积极推动渔业种质资源调查，因地制宜开发好各地名优土著品种，丰富老百姓餐桌；各水产推广部门也需要加大新品种的开发与引进力度，积极推广良种、良法、良药以提高水产品质量；渔业科研单位也需联合攻关，聚焦水产种业，解决“卡脖子”问题，多方合力做好引种、育种、优质苗种繁育等一系列工作，保障供给。

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来源：新华日报交汇点记者 丁蔚文 杨频萍 王建朋实习生 晏庆合/文 王子杰/视频 。如果发现有侵害您的利益或有不当，请及时联系我们删除。

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