是丽江传统的豆科作物，近年来，随着白芸豆出口创汇的增加，丽江广大山区把白芸豆产品作为山区脱贫致富的一项重要产业来抓，丽江白芸豆产业已成为省内芸豆出口的基地县之一。仅丽江黎明、鲁甸两乡年产量就达4000多吨。 丽江芸豆主要产自丽江西部的太安、鲁甸、巨甸、黎明等高寒山区，由于水土好、无污染，丽江芸豆不但品质好，而且颗粒饱满，色泽光亮，是制作豆沙、豆馅、豆酥及高档糖果、豆粉、豆奶的上等原料和出口创汇的抢手货。 近年先后有日本芸豆专家、国内农业部绿色食品认证部门、世行官员欧共体BCS认证机构农业产业发展项目和地方发展评估专家维尔纳.奥古斯塔等到丽江太安、吉子等地考察了AA级绿色食品芸豆基地后，认为丽江县AA级芸豆生产过程完全符合国际AA级绿色食品标准。 为此，丽江县已被农业部中国绿色食品发展中心列入AA级绿色食品开发基地。据悉，在我国300多种A级绿色食品中，AA级绿色食品仅有4个，即山东花生、黑龙江大豆、河北小红豆、云南丽江芸豆。 目前，丽江县计划用8年时间，在大安乡、鲁甸、巨甸建立5000亩芸豆基地，年产280吨AA级芸豆，产品全部出口日本。

靖安人家美食豆饵，白云深处那缕思香

本地资讯创作者

豆饵，为老家叫法，即豆腐乳。“饵”为方言谐音，因这豆腐乳实在好吃，颇诱人，姑妄自命名。

作者 司徒予可

味道这东西，先被鼻舌所诱，后牵扯肠胃，再存之记忆。吃饭吃菜吃个味道，品茶品酒品个味道，穿衣穿裙穿个味道，看人看物看个味道。人一生一世，酸甜苦辣咸，活也是活一个味道。味道，缠绵于嘴悱恻于心，可谓一言难尽。

在老家，若一个人说话添油加醋，捉影捕风，口无遮拦，定会被人骂作“你是不是口里没有味”，言下之意是，你嘴里定是无东西可吃，净扯些不咸不淡的东西。

话不投机，亦是不对味。

豆饵，难登大雅之堂，在我老家却登堂入室。小到饭桌，大到酒席，不可或缺。可以说，没吃过豆饵的人不是一个真正的靖安人。即便是那些常年在外走南闯北吃过山珍海味的人，回老家若一见豆饵，眼晴立马放光。不顾旅途劳累，迫不及待用筷子夹取一点，放入嘴里，咂巴两下，胃口大开，疲惫顿消。

肠胃安放妥当，才算回到了家。

从前见过伯父，就着一小碟花生米，一两块豆饵，也能喝个一两盅烧酒。一时工作辛苦与生活不易，仿佛皆抛诸于脑后。

父亲年少时，家境贫寒，因交不起学费而辍学，十三岁就跟着一木匠师傅学手艺。

师母很会腌豆饵，而且是腌那种带点臭味的豆饵。师傅要求严格，父亲虽说学艺认真，勤快本分，也是很忌怕师傅。从前拜师学艺，跟做崽一样，什么活都得干，不然几年下来，师傅只教你点皮毛。出不了师，就没法赚钱糊口。

每每待干完活收拾好工具，师傅饭已吃完，又急忙给师傅递上水烟与茶杯，师傅说没事了，才可开始吃饭。那年月，没什么好菜，饭能吃饱就不错。每到这时，师母会特意去厨房里夹块豆饵到父亲碗里。父亲后来虽然未当木匠，但师傅所传手艺与师母腌的臭豆饵却一辈子记着。父亲说，师母腌的臭豆饵真香。

对于当年读书的寄宿生来说，豆饵更不陌生，乃常年必备。那时除了从家中带些咸酸菜、干盐菜到学校外，豆饵算带的最多，因下饭省钱，又可久藏。

不知当年与我一样的寄宿生，还记不记得自行车龙头上曾挂过一罐豆饵，从县邮局对面那小巷子骑行而过，再穿过操场，抵达学生宿舍楼。宿舍楼，老态龙钟的样子。从前是一中老教室，后辟为宿舍，后又改作高考补习班教室，青砖灰瓦，木楼板木楼梯，人一走动，整栋楼像个风铃似的乱响。若下雨，雨声从四面八方而来，总是盖过了读书声。

做豆饵，一年四季皆可，以冬季为佳，因易储存。立冬后，家家户户就盘算起做豆饵了。

首先要选上等豆腐。家乡水清无污染，豆腐自然香嫩爽滑。豆腐尤以高湖镇，山上乡下一带的豆腐为佳。老家大豆多种于田埂地头，不像北方为大面积播种。这种豆子颜色虽不好看，颗粒也不大不饱满，可磨成豆浆时会泛出一种独有的清香。一条街上，只要有一家豆腐店，一大早，整条街都会被豆浆的香气所霸占。

老家镇上有条老街，有个临街豆腐作坊是崔师傅家的，豆腐做得特好。他一直想生个男孩，因前面所生五个皆为女儿。待他老婆怀上第六个时，已是高龄产妇。十月怀胎，巴巴地等到一朝分娩，最后还是个闺女。据说，有一个月，他做豆腐都一声未吭。如今，听母亲说，他们家生活挺好。可以想见，六件小棉袄，还不把大人的心给化了。

腌制豆饵，不复杂，做好得用心。豆腐，要选不老不嫩。老了大多是渣，吃起来木讷，不爽滑，一股涩味。嫩了，立不住，一碰就破，易松散，败相。

首先把豆腐切成一寸见方小块，放于竹编的盘箕上，或放于竹篮内，方便漏水，底下垫上一层干净纱布。现在图方便的，也有用塑料盆或不锈缸淘米盆来盛放。我钟情于用竹篮子，不知是那油光发亮的竹制表皮令人舒服，还是从前看惯了外婆、奶奶做豆饵时都一直用竹篓、竹篮来做。

待豆腐块摊开滤干水后，再找个大塑料袋把整个竹篮装起来，袋口扎紧。篮子放入木橱中，或置于谷仓中。总之，周围环境要求干净、暖和，吹不到冷风，利于发酵。

这期间，不能随便移动竹篮。食物如人，有灵性，不能随便打扰。

几天后，可闻到淡淡香味飘出。豆腐已有了微妙变化。

十多天后，如果豆腐块表皮上长出薄薄一层黄斑，即霉菌，则刚刚好。如颜色发黑，说明发酵过头，豆腐已变质，应弃之。

第二步就要准备好包裹豆腐的豆饵拌料了。拌料由干辣椒粉、食盐拌制而成。有的依个人口味可加些芝麻。

接下来，把霉好的豆腐块一块块用筷子轻轻夹起，放入调制好的粉末里打滚。用勺、筷把拌料往豆块上浇均匀，豆腐块表皮就会粘敷上一层红红的辣椒末，然后再轻轻夹取放入玻璃瓶中密封，过个几天即可开罐食用。

儿时有一次，我也用筷子去夹着玩，没想到用力过猛，直接将豆腐块夹塌变形。奶奶说，做事莫太用力，要匀着劲，试着来。

有的人家做豆饵，会在封罐前往豆饵罐中倒点高度白酒、炼油，一可保鲜，二能提香。讲究有创新精神的，还会加些白糖、桂皮、八角等入内，亦别具风味。

嘴馋的人，到底是忍不住，豆饵封罐不到两天，就急着开罐来吃，一尝却直皱眉头。此时盐还未完全化开，咸辣只停留在豆腐表面。辣椒的辣、食盐的咸、霉茵的鲜还未充分融合，此时的豆饵当然不好吃，得假以时日。对于食物，还要有点耐心。

至于辣椒粉，选料也极为重要。最好用本地辣椒，待长红后再采摘。摘下后靠日子熬红的可不行。认真的人，会用干净纱布把每一根辣椒上的水气擦干净，再晾晒，以免表皮起白斑。

辣椒干晒好后再送去用机器碾磨。旧时用木舂石臼，费时费力，且还有不少大颗粒无法弄碎。好多人一说起手工，往往众口一词叫好。我以为也不尽然，机器打磨的应更均匀，只是不必磨得过细。豆饵上有些未碾碎的辣椒籽或皮，还更添食趣与嚼劲。

豆饵做得好不好，不必开罐试吃才知，看看外观便八九不离十。透过玻璃瓶，若见里面匀匀净净，豆腐不相互挤压，一块是一块，辣椒粉红艳鲜亮，即为好豆饵。

储存豆饵无甚讲究，密封就可，开盖食用后放冰箱更好。平时取用，不要用沾了生水的筷子去夹豆饵，以免豆饵变质。

吃多少拿多少，奶奶说过。

母亲告诉我，做豆饵没有诀窍，最重要是干净二字。器皿、筷子都要用开水煮过，辣椒，包括食盐都得干干净净，不沾生水。虽说做豆饵无须沐浴斋戒，但怀着干净心，伸出干净手，还是要的。

前几年曾传说吃豆腐乳会防老年痴呆，以致食堂餐桌上常摆有几块豆腐乳。我不太信网上说法，说来道去，内容常常反转，打自己嘴。食物这东西，好吃卫生喜欢就好。

如今超市里各式各样的豆腐乳大行其道，大多白白的，泡在不清不楚的盐水里，不入眼。

外乡的豆腐乳，我不是说不好，就是不喜欢。总觉那轻薄寡淡的口味，既不辣，又太咸，可能味精放太多，说不定还加有防腐剂。每当这时，我就想起家乡的豆饵，味道正，入口化，回味无穷。有时吃早餐，我还会把馒头掰开，涂抹些豆饵进去，不仅三餐食欲有了，身上任督二脉似乎都打开了。

在老家，哪怕办再大的酒席，推杯换盏，酒过三巡后，总有人会问一句“有豆饵么？”旁边服务员一听即心领神会，两三块豆饵，用个小碟或小碗盛上端来，一桌人便忙着下筷，瞬间倒把大菜给忘了。

平常若没有胃口，如夹点豆饵，定让你食欲大增，吃个畅快淋漓。从前生活困难时，没多少菜，不少人只吃一块豆饵就可吃下一碗饭。

豆饵虽是小菜佐餐，却是老家人餐桌上钟情之物。它独有的香辣咸，加上豆腐发酵后特有的鲜，实乃下饭极品。

好多人离开老家时，土特产中带的最多的，除了米粉，另外就是豆饵，哪怕有可能渗油都不担心，用保鲜袋反复包个几层再放入行李中。家人朋友同学在你离家前问的最多一句话是“这回外出，要不要带罐豆饵去吃？”

豆饵，时光孕育出的美味，与你恰好相遇，便演绎出这份欢喜。

今天，重写旧文，突然觉得之前把家乡豆腐乳称为“豆饵”是否合适。如按家乡话发音，“豆饵”读成“豆惹”，发音才更准。我私自称作“豆饵”，是据字义来定，仅兼顾发音相近。仔细一想，如唤作“豆惹”会不会更恰当些，或更意味深长。

招人喜欢的，总是让人牵肠挂肚，惹不起，又躲不开。（完）

一种淄博特色小吃，来淄博不吃豆腐箱，等于白来一趟

淄博这个地方，在历史上存在了有数千年之久，不仅是齐文化的发源地，更是世界足球的起源地。而现在这座有着丰富历史文化的城市之中，除了拥有很多美丽的景色，更是有很多美味到让人流连的佳肴。就比如我们今天要给大家介绍的这里的豆腐箱。

这道菜是淄博的独有的，不光是味道美妙，能够叫人流连忘返，造型上面也非常的有特色，不是我们常见的那种。而它的名字也是因为这极具特色的造型得来的。说到这里，就不得不提一提，当年这道菜被发明出来的时候的情况了。当年有一个叫做张登科的人，原本是京城里面一家大饭店的厨师，只是因为年纪大了之后身体不好，所以回到了自己的老家淄博养病，病养了大概一年的时间就好了。他是一个爱做饭的人，就又和别人一起合作开了一家饭馆。因为手艺好，生意一直以来也是红红火火的。结果一天晚上准备收工的时候，刚好自己之前的老板来这里了，说是经过这里，来看望看望他。但也不好不招待人家一下，但是这会店里面已经没有什么食材了。加上他的前老板也是一个吃多了美味的人，一般的菜肯定是不能让对方满意的，而且自己还会丢面子。

所以他思来想去，最终想出了一个办法。他将店里面的豆腐切块做成箱式，然后吧剩余的多种菜一起混炒，在灌入到里面，加上些许的点缀，端上桌的时候，对方果然是来了兴趣，先是研究了许久的外形，然后又细细的品尝了一番。最后是非常喜欢，对张登科说，想不到你现在的手艺是越来越厉害了呀，这菜就像是一个金箱一样，味道更是拿金子来也不换呀！你这菜是叫什么名字啊。张登科是个厨师，不会说谎，只能直说这一道菜自己刚制作出来，还没有名字。对方一听，说那你不如就叫做金箱好了。后来这道菜就以这个名字开始被售卖，当地人也十分的喜欢。

虽然这道菜的味道极好，但是大家在吃的过程之中，还是提出了一些意见，所以做法也是不断的改进。现在这道菜的做法已经被固定了下来，步步都有十分严格的规定，争取让最终的 成品达到最好的味道。现在这道菜在制作之处，一定要先将当地特有的用酸浆点好的豆腐，切成两寸的块状，用油给炸成金黄的颜色。然后再在一边出一个一侧不断的盖来，之后用小勺子将里面的豆腐挖出来。这一步一定要小心，千万不要把边缘处弄破了。做好这几步之后，就可以开始做箱子里面的馅料了，馅料一般是分成三种，一种就是当时的素馅，全部是用各种素菜一起制作出来的；还有一种是什锦馅，这种馅料比较丰富，但是价格相对也要高一些；最后一种就是猪肉馅了，它是最常见的一种。

馅料做好了之后，把它填进挖开的豆腐里面，在上锅开始蒸，大概就是五分钟左右就可以了。出锅以后就差不多了，只要加上各种的调味料��再用木耳、青菜、水笋作为点缀。上桌之后，是又好吃又好看，几乎没有一位客人不喜欢。而随着这道菜的出名，它的名字也从最初的金箱变成了现在的豆腐箱，也就是我们现在普遍的叫法了。现在的这道菜，虽然是淄博地区独有的，但是却也已经登山了国宴的菜单。这主要是因为当年张登科的前老板在离开之后，一直对这一道美味念念不完，所以后来几次相邀，才终于将他叫到北京。不过这一次，这道菜被很多官宦人家尝到，名气一步步的扩大，最终连皇上也给惊动了，也就让这道菜成功的跻身到了国宴里面。

现在的淄博，一般比较大型的饭店，都是可以品尝到这一道美味的，所以大家如果是对它感兴趣的话，不妨抽时间去尝试一下。不过关于这道菜，除了这种平常的做法之外，还有另外一种更加复杂，却也更加美味的做法，一般的饭庄没有，但是一些传承多年的老饭店应该是会做的。这种做法其实也简单，不过就是将原本的箱式改成了塔式，还要在上菜的时候，在周围恰到好处的浇上白酒，就有一种水漫金山寺的感觉。这种做法是前一种的进阶版，对于刀法的要求更高，更要把握哈上菜的时间，所以对厨师的要求也比较高，所以能够品尝到的地方也比较少。如果是大家很想要尝试的话，不妨去找一找。

淄博人对于美食有着自己独特的喜爱，所以很多独具特色的菜品，总是常常在这里出现。

在海阳乡镇上吃了一碗十元钱的芸豆蛤肉打卤面，感觉挺不错

作家,本地资讯创作者

摔面，是海阳的一大特色饮食。我们去海阳乡村探访的时候，常常会在附近的镇驻地上寻找面馆，以此作为午餐。

前段时间，笔者跟一位朋友在去往丁字湾大桥时，中途从海阳市的辛安镇路过。当时虽然还没有到正午，但由于天气炎热，我们经过商议，决定提前吃饭，正好也在室内乘乘凉。

按照之前的习惯，我们开始在辛安镇的大街两侧打量，期待看到写有“摔面”两字的招牌。

然而，一方面可能因为到这里的次数相对少，另一方面或许与海阳南北饮食差异有关，我们转了好一阵儿，也没有找到合适的地方。

夏日炎炎，走到辛安镇车站那个十字路口时，我们实在不想再迈步。抬头环视四周，距离最近的一家餐馆，挂着包子、打卤面的招牌。“没找到摔面，就吃打卤面吧。”着急坐下的我们，心中都有此想法，于是我们推门进屋，来到了这家打卤面馆。

面馆的主人，是一对当地夫妇，年纪应在中年以上。因为距离正常的饭 点还有段时间，面馆里的顾客并不多。因为女主人在张罗着包子那一摊，因此当看到我们走进之后，走过来招呼的是男主人。

“吃什么？包子还是面条？”男主人问。

“面条是什么卤的？”我们既是回答，也算提问。

“有西红柿鸡蛋、芸豆……”男主人的菜名刚报到“芸豆”，我们就马上告诉他说：“就上芸豆卤吧，一人一大碗。”

男主人点了点头，转身正好向后厨走去时，突然又停了下来，继续问我们：“芸豆花肉还是芸豆蛤肉？”

对于这个问题，我们也没有犹豫，立即选择了后者。男主人记下之后，这才进了后厨。而我们也找了张桌子坐了下来。

又过了一阵儿，男主人从后厨中走了出来，手中的托盘上，盛着两大碗的面条。

面条上桌之后，我和朋友的注意力很快就转到了最上面那层卤子上，只见淡绿色的芸豆丁和黄白色的鸡蛋花之间，几片蛤肉若隐若现。这一场景让我们垂涎欲滴，以至于还没顾得上仔细看面条，就动了筷子。快速几口吃下去，再端起碗品一品汤，那种“鲜美”的感觉，语言难以描述，只是让人吃了还想吃。

蛤喇为海中之鲜，芸豆为陆上之鲜，两者搭配作为面卤，可谓鲜上加鲜，这一吃法在胶东民间甚为流行，不仅自家平时经常食用，并且客人登门时，也可以此作为招待。家中长辈，多擅长做此芸豆蛤肉打卤面，笔者从小就喜欢上这一美食。不过，以前大多是在家中吃，而在乡镇上的面馆里，这倒是第一次。这一次的感觉，还相当不错。

半碗面条进了肚子之后，我们放慢了速度，开始有闲情与男主人攀谈。“这个面卤很好吃，蛤肉也挺肥。”我们称赞道。

“这是我们当地的蛤喇（注：辛安镇距丁字湾不远），有名的好吃，赶集时的价格比外来的蛤喇也要高一些。”男主人介绍说。

听了他的话之后，笔者不由得想起：有一次也是在丁字湾附近吃饭，当时虽然吃的不是芸豆蛤肉面，但却单点了一盘炒花蛤，口感的确属上乘。看来“丁字湾蛤喇有名”，所言着实不虚。

聊着聊着，一大碗的面条也见到了底，虽然肚子已经饱了，但口中还有意犹未尽的感觉。在不舍中，我们站了起来，到前台结了账，单碗面的价格是十块钱，我们要了两碗面一个小菜，总共花了三十元。如此价钱能有如此体验，也算不虚此行了。（本文作者：耳左月）