在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

行业有界，匠心无边，仁怀酱酒匠人酿酱香酱韵（系列一）

“世界酒匠看中国，中国酒匠看仁怀。” 享有“中国酒都”之美誉的仁怀，是中国白酒的佼佼者，更是中国白酒文化的重要因子。以仁怀市为中心带动起来的酱香白酒产业链，为百万、甚至更多人提供着财富的支撑。人们爱上这杯美酒，更感恩一代又一代酿酒匠人。

在仁怀，聚集着以季克良、吕云怀、曹大明、彭茵等一批顶尖的酿酒专家。正是在以他们为代表的匠人匠心引领下，探秘酱香酒、用生命和“生命”对话，才使得仁怀酱香白酒飘香世界。他们低调内敛，他们的着装言谈与我们无异，但他们的手艺却有上千年的生命了。

这些人，为酿酒而生，在他们看来，一朝是酱人，终身是酱人。

酱香酒匠吕云怀：茅台酒中寻万千风味

1975年，知青返城，自小闻着酒香长大的吕云怀懵懵懂懂就进了茅台厂。

从搬运粮食，制曲发酵开始，学了几十年，吕云怀跟了好几个师傅，他人勤快，师傅们也喜欢，所以这里跟跟，那里学学，每一个环节怎么操作，他门儿清。

那时，茅台酒厂有个规矩：每周二、五机关干部要下一线劳动。当时的酒厂生产技术科副科长季克良来到车间，问吕云怀：“你为什么能做出这么好的酒，为什么能出这么多酒”。吕云怀说：“我按操作规程做的。”季克良接着问：“人家也按规程做，为什么没你的酒多。”

“我觉得这人有点‘扯’，太多的‘为什么’。”吕云怀回忆说，后来季克良告诉他，想让他通过问“为什么”，来发现和掌握茅台酒的奥秘。

学会问“为什么”，让他受益终身。比如，原先摊晾酒糟，用手脚去感触温度，觉得合适就行了。后来，按“为什么”的思路，他用温度计测试“合适”的度数，用成百上千次积累的数据得出规律，总结成茅台酒生产环节中的一个标准。还是按“为什么”的思路，吕云怀提出改造酒窖，从此开启了全厂酒窖技术改造，为稳定提高茅台酒产量提供了保障。

在当上集团公司副总、总工程师后，吕云怀思考不仅停留在茅台酒上。2000年，他带领团队，向国家申请“白酒风味物质平台的建设及应用”课题。立项后，吕云怀团队利用平台对茅台酒香气成分的研究超过1000种，寻找到300多种对茅台酒风味有贡献的物质。这项成果在应对几年后恶意炒作的“塑化剂事件”，起到了关键作用，“拯救了中国白酒行业”。

退休后，吕云怀没闲着，依然活跃在中国白酒行业，只是身份发生了变化——仁怀市酒业协会会长。在酒协工作，他帮助仁怀市的酒企提升管理，引导酒企守底线、做良心酒……为让仁怀酱香白酒走得更远，吕云怀眼下和酒协的同事们正着手拟定仁怀酱香酒行业的诚信体系标准。“鼓励好的，彻底打垮坏的。”他说，唯此，才能让匠心依旧，酱香依旧。

酱香酒匠曹大明：茅台传统工艺活化石

被称为“茅台传统工艺活化石”的曹大明，他是曹氏酿酒第二十七代传承人，原茅台酒厂酿造总工程师、生产副总。他对茅台酒生产的操作规范和技术指标了如指掌，精细掌控茅台酱酒酿造过每一个环节。称得上真正读懂了大曲酱香酒酿造工艺的千年传统的泰斗级大师。

临近花甲之年的曹大明已经在茅台酒厂工作了40余年，退休后，不管刮风还是下雨，他还是每天必到酒坊，直奔台酒师酿酒厂房，“只有在闻得到酱香味道的地方，我才心安。”

这不，又是一年端午临近，以茅台镇为核心的仁怀酱香白酒产区，逐步开启了一轮的美酒酿造流程——踩制酒曲。曹大明也忙碌了起来，不过他忙的却是到处“串门”。

位于赤水河谷一个山坡上的酒业公司，一周前就开始了制曲。每天凌晨4点过，工人们就来到工厂，将一袋袋小麦等原料运入车间，磨碎、拌合，再装入方框，踩成一块块龟背状的曲块。据介绍，因酒曲对白酒质量的影响巨大，仁怀市对酒曲生产环节十分重视。近段时间来，受仁怀市酱香白酒科学研究所邀请，以曹大明为代表的酿酒专家，分头前往不同酒企一线，指导工人们按传统流程、工艺踩曲，把好一杯酱香美酒的生产第一关。

曹大明说，“仁怀酱香白酒的酒曲生产，最明显的一个特征，就是需要高温环境发酵。”为此，关注每一个细节，严把工序质量关，提出调整方法……曹大明在一线指导的每一个步骤都慎之又慎。谷壳数量要适中，拌和要均匀……“因极致而精细、以雕琢而完美。” 曹大明将酿酒工艺的细致与酱酒的细腻合二为一，精益求精的工匠精神在酱酒的质量上体现了出来。

酱香酒匠彭茵：“酱香王国”里的首位女勾调师

视酒如命的，岂止九尺大汉，女人一旦疯狂起来，会让整个行业都抖三抖。

60 多岁的彭茵，是国家级评酒委员、高级勾兑师、高级品酒师、高级工程师。她还是贵州茅台集团的首位女性勾酒师。此后，也越来越多的女性，加入到了这一行列。

从 2002 年开始，彭茵老师开始率领勾调团队工作。这期间，通过团队努力，使得茅台酒厂的基酒利用率达到 100%，而勾调合格率达到 80% 以上，超过公司 65% 的合格率标准。

“从种高粱到制曲、下沙、糙沙、烤酒、取酒、贮存，经历 165 个工艺环节、好几年，才得到一点基酒，都是天地之精华，珍贵得很。” 她说，每一滴基酒的浪费，都是不敬。为此，彭茵做出“创新” ——扩大“小勾”的 30 个基酒数量为 100 多个基酒数量。

“小勾”，是酱香型酿酒行业沿袭的传统。所谓“小勾”就是用很少样酒，很小的比例在实验室里进行小规模的勾调试验，并把经过上百次试验得出的数据积淀和稳定下来，为下一步的大规模生产提供了有力的依据。彭茵觉得这种方法出样品慢，提出“大勾”。所谓“大勾”就是指大规模的勾调试验，多人同时围绕一个目标，同步试验，以获得更多样品。

最终，这个方法试验成功，把勾调的周期缩短了很多。更重要的是，扩大基酒勾调的方法，是将“小勾”一次只能得到 30 多个样品，扩大到每次能使用到 100 多个样品，既减少勾调批次，更为茅台酒质量稳定起到关键性作用。

现在，她被聘为仁怀市政府仁怀酱香酒产业发展专家、顾问，还是仁怀市酱香白酒科学研究所品评与勾调技术总工程师。与众多老酿酒人一道，她为传承酱香酒工艺、传播酱香酒文化继续学习，为仁怀酱香白酒产区提供智力支撑。

一款酒，其技艺精髓贯穿在制曲、养窖、续糟发酵、混蒸混烧、贮存勾兑调味等主要工艺之中，需凝结几代人的心血才能令其完美。一个优秀的酿酒师就像一个哲学家，遵循本源的内涵和个性，把各个因素都平衡到位，才能保证酿造出来的酒具有完美的品质。

关注“中国酱香•名匠讲坛——传承工匠精神大讲堂”，听仁怀酱香酒匠们谈匠人、匠心，酱香、酱韵。

（注：部分文字综合贵阳晚报）

文 | 鲍昱 编 | 伍娟

来源 | 糖酒快讯（ID：tjkx99）

顺义特色小吃，麻酱烧饼加羊杂汤

牛栏山一中，边上的羊杂店。据说啊，牛栏山第一羊杂。真的超好吃……我觉得我两个小时路途超级值得……

老店，只做早餐午餐，饭点常年排队，过了十二点基本啥也不剩了。

马路边上，背后就是个清真寺。

环境和服务基本没有。店蛮大的，塑料桌椅，不整洁也不干净；进门就点餐，点好了自己拿进屋吃，筷子勺子也自助。老板嗓门特别大，人也豪爽。

但是真的超级好吃！！

☞肉饼

特别厚实的一大张，里面是满满的肉馅儿，油滋滋的，对我来说太油了些但是味道真的很好，好到我一边感慨好油一边吃了一半……

☞羊杂汤 ￥8

惊艳了！这碗汤特适合重口味！和那些清清寡寡的不一样！味儿特别重的老汤！进门就能看见那个大汤锅咕嘟咕嘟！不是让人难受的膻味，就是特别够味儿！我喜欢啊！

☞麻酱烧饼＋肉烧饼 ￥4

麻酱烧饼比肉的还好吃，倍儿香，大哥跟我说下回可以来个烧饼夹油饼……牛栏山特色……

☞鸭腿

这个就比较鸡肋了，鸭肉本身就腥，处理得不是很好，而且油略大，两口是我的极限了。

总之总之，超爱羊杂汤和烧饼！

岩桥麻男:让嬉皮士精神风靡亚洲

1950年代，有一种新的文化族群在美国诞生，他们都有一头凌乱不羁的长发，带着炫彩个性的头巾，穿着夸张阔腿的喇叭牛仔裤，还有一脸郁郁寡欢。他们都经常在美国各大公园聚集，一起高声歌唱The beatles的歌曲，高声反对当时政府的独裁和腐败，反对战争的血腥无道，高歌人权自由与平等，到处派发鲜花倡导世界和平。

同样是二十世纪五十年代，1957年的11月，一个可爱的男孩在日本诞生，就在这种倡导和平自由与幸福生活文化氛围下渐渐长大。造就了他独立创新，追求与众不同，爱好世界和平与平等的嬉皮士性格。这就是日本著名设计师——岩桥麻男。

岩桥麻男可谓日式嬉皮士风格的引领人之一，早在70年代，18岁的他就开始自主设计造型独特渗透反对战争、推崇平等极具嬉皮士风格服装。在1984年，年纪轻轻的岩桥麻男只身奔赴美国学习深造。尽管他完全不会英文，但凭借他的努力进取与锲而不舍，不仅更深入的了解到美国嬉皮士文化，还学习到美国简约休闲风格和原始土著风，这些都对他后期的服装设计带来极大的启发。3年后岩桥麻男回到日本，把在美国学习到的风格进行全新设计带到了日本。

舒适的质地是创意中的本体，同时岩桥麻男还会在裁剪细节上对传统的突破，配合嬉皮士风独有的鲜艳图案和不同材质的碰撞，形成岩桥麻男设计风格舒适休闲而极具特色的时尚表达。

这种全新的穿着体验马上受到了日本时尚界的热捧，开创了当时的日式嬉皮士时尚新潮，自此，岩桥麻男开始了自己的时尚品牌之路。

岩桥麻男不仅仅进行服装设计，他自己的家，以及他自己的车都是他自己的设计。自18岁踏出服装设计的第一步，只要是生活中发现的美好事物他都会提炼成积极有趣的元素注入时尚服饰当中，从来未曾停步。他一直都信仰“服装从来就是美好的承载体”，所以在2015年，尽管岩桥麻男已步入退休年龄，他依然坚持创意的步伐，建立了自己的原创公司——Asaostyle Company，继续岩桥麻男的嬉皮士精神。

“我期待能让嬉皮士精神风靡全亚洲，复兴全世界”——岩桥麻男。