汤坑腌制咸菜历史悠久，以前农村的几乎家家户户都自己腌制咸菜，作为整年的主要下饭菜。如今，人民的生活水平大大提高了，饭桌上鱼、肉常见，四季蔬菜供应充足，但是咸菜仍是人们至爱的美味佳品。

中国传统文化，饮食文化，天目大鱼头、咸菜大汤黄鱼和锅贴小鱼

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说来不怕见笑，我只要听到什么好吃的，就想方设法地弄来吃；吃到够味的，就三番两次地做回头客去吃个够，我吃天目大鱼头就是这副馋相。江苏溧阳有条天目湖，周边翠盖成荫，湖水湛蓝清澈，湖中鳙鱼成群，因湖底积沙，养出的鱼，没有泥土腥味，以它入馔，鲜嫩肥润，堪称一绝，于是傈阳鳙鱼名噪远近。鳙鱼，俗称花鲢、胖头鱼。与鲢鱼、草鱼、青鱼合称中国四大家鱼。鳙鱼的头富含胶质，口感腴润，李时珍《本草纲目》有“鳙之美者在于头”的记载。鳙鱼营养丰富，中医认为它味甘性温，有暖胃补虚之功。《本草求源》也说：“ 去头眩，益脑髓，老人痰喘宜之。”

天目大鱼头

我对溧阳鳙鱼向往已久，但路远迢迢，总难谋面，只好干咽馋液，让它留在梦中了。说来也巧，20世纪70年代初我奉命出差溧阳，真是欢喜雀跃。心中策划既要品尝天目大鱼头，还要背一条胖头鱼回来。大概是期望值太高的缘故，我到了傈阳，跑鱼行，走渔村，东探西问，不得要领。再到饭店，掌柜的说：“天大鱼头！眼下正是清明刀鱼上市，你闻到一丝鱼腥气没有？”后来才知道，那场动乱，弄得渔村凋敝，老百姓当然无鱼尝鲜了。真是好梦难醒，我败兴回到上海，竟把吃天目大鱼头的事炎忘了。也算是老来得福。

日前，立人兄来电，约我到宛平南路建科虹桥宾馆的枫林人家小叙，他特别关照去品尝傈阳天目湖的砂锅大鱼头。我不禁喜出望外。但怕“挂羊头，卖狗肉”,又敲钉钻角地问：“烧鱼头的水也是天目湖的？”回答我的口气是吓煞人的坚定。

溧阳鳙鱼

我如约而至，宴席在有序地进行，当砂锅大鱼头上席时，那尺半长。八寸宽的腰型大砂锅，威风凛凛，大有气压山河的架势：揭盖一看，汤似奶、平如镜；那黑白交错的鱼头沉入锅底，在奶汤中羞羞答答，若隐若现，大有“潭清疑水浅，湖平见鳞影”的雅韵。我正欲飞箸运勺，却由不得我，小姐端锅离席，派菜去了，弄得我馋涎欲涌，只好眼瞪瞪地等着派将过来，承主人厚爱，特地关照将鱼眼分派给我，我喜磁滋地望着碗中奶汤，居然醇而不稠、人口鲜而不腻，慢啜细品，舌间果得鲜鱼本味。

再细看鱼眼，青亮腴润，鼓囔囔像葡萄一般，挟之人口，还不及动齿，已嘘溜溜地滑人喉中，这时我已经不起美味诱惑，顾不得斯文扫地，索兴牛饮起来，竟然一连四碗，真是朵颐大快，拍拍肚皮，鼓腹而歌起来。天目大鱼头，让我圆了好梦，改日自然还要再来。日前，我去宁波探亲兼旅游，偈望能品味一下宁波“下饭”。但是在外膳食几餐，未见有正宗的传统佳肴，颇感失望。

正宗的传统佳肴

现在宁皮的饭店餐厅，不少是外地老板经营，掌勺厨师不懂甬菜亨饪技艺，有的干脆外帮菜上桌，即使有宁波菜肴，也都变样了，品尝起来真不是兹味。有幸的是，在一次家宴的餐桌上，端放着一大碗咸菜大汤黄鱼，顿觉眼睛一亮，真是“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”。咸菜大汤黄鱼是一道极其普通的宁波“下饭”,但它不仅是宁波菜肴的佳品，还囊括了甬菜咸、鲜、汤三大特色。

咸，是宁波“下饭”的特色之一。宁波靠每，盛产鱼、虾、蟹等水产品。长期的饮食习惯，形成了宁波人耐咸、嗜成的体质和口味。所以有句老话说：“三天不吃咸菜汤，脚骨有点酸汪任。”鲜，亦是宁波“下饭”的特色。成菜大汤黄鱼的咸来自咸菜，而鲜则主要在黄鱼。咸菜大汤黄鱼中以小黄鱼(黄花鱼)为主。黄鱼的肉质细嫩、少骨，味鲜美，慢慢品尝，真是妙不可言，“打耳光勿肯放”也。伤，又是宁波“下饭”的特色之一。

咸菜大汤黄鱼

咸菜大汤黄鱼的汤大又热，清香扑鼻，使人垂诞三尺。在食用时汤可加忝。其实，咸菜大汤黄鱼的咸与鲜的精华均聚集在汤中，最能下饭。宁波人历来喜欢喝汤，戏言宁波“汤倌”。咸菜大汤黄鱼烹饪简易，先将黄鱼洗净历千，咸菜切细。

威菜要用雪里蕻腌制而成的，新鲜在油锅热后将黄鱼放入煎翻，待鱼表皮呈黄色时即盛起；再将咸菜倒入锅里炒一下，把黄鱼直接放在咸菜上面，加倩水俺没，用文火烧，煮，至汤农郁时即可。此时如有笋丝更佳。怕腥气可放少许料酒。如此这般，具有宁波菜特色的咸菜大汤黄鱼就煮成了。我不懂烹调，只是照母亲在世时烧法如法炮制，是否正宗，不得而知，望各位名厨里手不要见笑。大凡在中国，以一种名不见经传的普通饭菜(不是一个系列)赢得众多食客普遍赞誉，并且整条街或整个镇都卖这种独一无二饭菜的地方，大概没有几个。然而，朱坝的锅贴小鱼却是这“没有几个”中的“一个”。

咸菜大汤黄鱼烹饪简易

朱坝是江苏省洪泽县的一个小镇，离县城不过五六公里，小镇虽然不大，但却有一条远近闻名的美食街，饭店鳞次栉比，食肆遍地开花，且都以卖锅贴小鱼为主，生意十分红火，节假日更是人满为患。一个细雨蒙蒙的中午，我们走进一家名叫“锦绣园"的饭店，据老板介绍，锅贴小鱼过去曾是洪泽湖一带渔民们的家常便饭。其做法非常简单，用一口稍大一点的铸铁锅，里面放人小半锅湖水，再将洗净去鳞��小鲫鱼。小鲤鱼连同盐、蒜、姜等调料一起放进去，还可放一些豆腐或时令蔬菜。待锅烧开时，在锅边“贴”上玉米或白面做成的锅贴，盖上锅盖，用文火焖烧。

大约一刻钟的工夫，一锅有饭有菜、有汤有水的渔家饭便做好。渔民们之所以常吃锅贴小鱼，实在是不得已而为之，是生活环境使然：整天在船上活动，面对的不是水就是鱼，受条件限制，一日三餐只能就地取材，加之劳作辛苦，不可能抽出更多的时间去精烹细饪。而做“一锅烩"的锅贴小鱼，既省时省事省钱，又合乎口味，何乐而不为？久而久之，这锅贴小鱼便成了渔民们“雷打不动”的当家饭菜。

“一锅烩"的锅贴小鱼

没想到，昔日渔家百姓的普通饭菜，今天竟登上了大雅之堂。说话间，服务员小姐已把我们要的锅贴小鱼端上桌来。我一看，朱坝的锅贴与北京的锅贴大相径庭：北京的锅贴有馅，形状与饺子差不多；而朱坝的锅贴没有馅，呈三角形或长方形，薄薄的，厚度不过二三毫米，与其说是锅贴，倒不如称其为“薄饼”或“春卷”更为恰当。咬一口，脆而不碎，味道奇佳。那味道，有的酥脆微甜，有的筋道微成，有的清淡微辣，盖因里面糅进的菜汁、调料的不同而异。

用两个较为通俗的字概括就是：好吃！好吃的还有大碗里装的小鱼，湖水炖湖鱼，原汁原味，鲜美无比，香而不腻，连碗里的豆腐、粉条、青菜都变得十分爽口，令人胃口大开，大快朵颐，吃了这顿还想下一顿。朱坝的锅贴小鱼的声誉正在鹊起，连南京等地的一些饭店都在经营这种乡土味十足的饭菜。我想，这是随着时代的进步和发展、生活水平的提高，人们崇尚自然、追求绿色时尚的心理所致吧？说不定有一天，朱坝的锅贴小鱼还会在中国饮食文化中占有一席之地，闪耀出更加迷人的光彩。

参考资料《中国饮食》

四菜一汤附近景点 四菜一汤在哪里

1. 四菜一汤在哪里

不知道是什么状况啊，如果喝酒的话，一般三四个凉菜三个热炒足够了

如果正常吃饭一般一个人一个炒菜的量怎么都够了，荤素搭配就行

如果饭量小或者女生多，那三个热炒再点两个凉菜

如果饭店菜量大，可以酌清适量点一些，吃到一半不够再加

如果量相当一般或者很迷你，就要考虑多加个特色的主食什么的，万一不够吃相当难看~

综上所述，点菜前先观察一下邻桌的盘子，热菜多大量，凉菜几个才够吃，都要提前预估一下~

另外就是看吃饭的人了，如果是肉食动物，那么点的菜不能太素，要有撑得住场面的硬货，如果女士多，想必俗点清淡点更受欢迎，以美容为目的~荤菜以海鲜类为主，比如蒸鱼虾仁什么的，也看地区，如果是喜欢吃辣的地方就无所谓了，要先照顾到口味~

2. 四菜一汤是什么地方

四菜一汤，是指四样热菜加一个汤，冷菜和点心不算！

四菜一汤，即一餐四样菜一碗汤，相传为明太祖朱元璋为整治达官贵人穷奢极欲而首倡。中华人民共和国建国后，由周恩来总理敲定成为公务接待，特别是国宴的标准。之后随着与各国的交流增多，四菜一汤的菜式逐渐吸收了西方菜肴的特点和餐饮习惯，出现了很多新式的菜式。

3. 四菜一汤的菜单

四个菜是一个暗讽梗，具有两种意思：

1、指人一辈子都穷得响叮当，生活水平不会允许他一顿吃到3个菜以上。

2、吃不上四个菜，并不是指数量，而是指人生中的四个菜。一菜为人生的满月宴，二菜是自己的结婚宴。三菜是自己的离世宴，四菜是贡宴。

使用“四个菜”的流行地区：

一辈子吃不上四个菜，在北方地区，尤其是黑龙江、吉林、辽宁等东北地区比较流行。因为在北方人吃饭讲究一点，一般的标配为四菜一汤。四个菜，包括一大一小两荤菜，再加上两个素菜。说你吃不上四个菜，明显带有嘲讽贫穷的意思。

以“一辈子都吃不到四个菜”作为讽刺的话语，体现了俗语中俚语的成分，不过，无论是痛恨烂泥扶不上墙，还是辱骂贫穷，这句俗语都有着明显的歧视作用，并不足取。

4. 点菜四菜一汤

点菜算上汤应该是双数，在酒店吃饭根据人数的多少，一般点菜的数量为四个菜、六个菜、八个菜、十个菜、十二个菜、十四个菜、十六个菜等，如果上的汤为大碗的，就要算做一个菜，如果上的汤为每人一个小碗的话，也可不算在单独的一个菜的数，仅供参考！

5. 四菜一汤的图片

报团旅游，我和团里一个大姐拼房，从稻城亚丁下山的那天，团里不包餐，然后我们俩和导游一起三个人吃饭，上菜以后大姐给盛了三碗汤，然后导游接到一个电话出去了一下，大姐喝了两口汤以后开始夹菜吃，我说不等导游吗，她说我们饿了，先吃两口吧，然后我就看到大姐夹菜的时候一直在菜碗里翻来翻去，好像每根菜都不符合她胃口的样子，好不容易夹起菜一根又在菜碗边沿抖抖汤汁，还把舀汤的勺子在自己碗里拌了两下，我真的瞬间没有胃口了，反胃，当时只有面前的汤是事先盛好的，��以我喝完汤以后就坐在餐馆外面的走廊上玩手机，一直等她和导游吃完，最后她去前台买单的。 回酒店以后我问她吃饭一共多少钱，我转给她，她客套了几句，说你都没怎么吃，不用了啦，我说要转的，我们AA，然后我转了七十多给她。导游有没有A我就不管了。那顿饭两百多，我转了我的那份钱给她。

6. 南靖土楼四菜一汤在哪里

田螺坑土楼群位于福建省漳州地区南靖县书洋镇

田螺坑第一座土楼叫步云楼，就是那位于“梅花”花心位置的方形楼，始建于清嘉庆元年（1796年），高三层，每层26个房间，全楼有4部楼梯。取名步云，寓意子孙后代从此发迹，读书中举，仕途步步高升青云直上。果然，步云楼还在兴建，族人又有了财力，随即在它的右上方动工修建新一座圆楼，叫和昌楼，也是三层高，每层22个房间，设两部楼梯。1930年，步云楼的左上方又建起了振昌楼，还是三层高，每层26个房间。 1936年，瑞云楼又在步云楼的右下方拔地而起，仍然是三层，每层26个房间。最后一座文昌楼建于1966年，准确地说它是一座椭圆形楼，三层，每层有32个房间。

7. 四菜一汤做什么

八菜一汤比较合适，因为所谓的菜肴，都代表着对客人的一份尊重，尽量凑一些吉利数字。

中国传统点菜一般为双数，比如4个菜，6个菜这样的。汤一般不计入菜品数量。但是，菜的数量也有例外，比如9个菜，这是和传统寓意有关的。8有发之意，9有久之意。而7在传统意义上不是一个较好的数字，认为是气。因此我个人认为还是8菜一汤比较合适。

8. 永定土楼四菜一汤在哪里

南靖土楼有什么特产？

苦菜、野生的金线莲、观音串、麦冬 还有芥菜干,长豆干,萝卜干,笋干,苦菜干,蕨菜干,酸菜,腌菜,腌梨,腌姜......

这些天然植物，在闽台民间被视为山珍极品。客家人喜欢将它与家禽、肉等1起煲汤，其汤色清透，味香甘醇，让人感受到自然生态的独特风味。

名贵的兰花：

在南靖，野生兰花品种繁多，品质优良。在高海拔的山区盛产春兰、寒兰；中低海拔的山区盛产建兰、墨兰。因此，深受兰界人士和国内外兰商的青睐。如矮种墨兰、山采达摩、线艺墨兰、水晶墨兰、奇花墨兰（梅、荷、水仙瓣、多瓣、多蕊柱等）、山城绿、4季线艺素心建兰、奇花建兰、素心中华寒兰、春兰出土香等，是东南亚地区最具特色的墨兰生产区。

纪念品：

有水晶、土楼竹简雕刻、土楼剪纸、土楼文化衫、土楼模型等8种系列等等纪念品。

二、福建土楼有什么特产?

土楼周边环境优美、水源丰富，气候适宜，没有环境污染。盛产土楼大米、话梅、柿子干、茶叶、柿饼、酸梅、糯米酒、香菇、木耳、笋干、烤烟、地瓜干、兰花、巴戟天、7叶胆、芦柑等特产;还有土楼的模型、玫瑰茄等

三、福建土楼有哪些特产

泡鸭爪 牛肉兜汤 牛筋丸 牛肉丸 盐焗鸡 笋粄 酿豆腐 芋子包

四、去福建永定土楼玩有什么特产可带

永定菜干是8大干之1.还有糯米酒可考虑下.如果你是北方的还有茶叶.记得尝1下芋子包.

五、南靖土楼的特色小吃

土楼农家菜，其特色是材料取自于田园的土特产，制作的手艺为农家手艺，食物的味道为淳朴厚重的土楼风味。有土鸡、土鸭、小溪鱼、竹笋、野菜、糯米酒、各种深山炖品等纯天然无污染的客家风味美食，让您尽饱口福！

土楼人家日常3餐，多数早晚食粥，昼边（中午）食干饭。农村早餐粥加杂粮。称杂粮为“粗货”，过去常年是“粗货半年粮”，歉收之时则以杂粮为主，有时要食番薯渣充饥。麦子1向少种，故面条只作年节加餐或招待客人时用。有时春荒青黄不接之时，将刚收下的麦子磨成粗粉，做麦羹度日，50年代后则很少如此吃了。

家常便菜，腌菜干、萝卜干常年不断，配以时令青菜，苋菜，血蕨，白菜，芥菜，藜瓜，番瓠最为普遍。家家户户都能制作1些小菜，如生搓腌菜，生搓萝卜子，爽脆味美，富有地方特色。还有豆酱，豆腐乳等，是常见菜。

大米除做饭、粥外，还可做粉干，钵糕，笼床糈之类。粉干以洁白嫩细，柔软滑韧的特点闻名遐迩。还有糯米做的糍粑，大禾米做的米果，品种如糕、圆、冻、果之分，其味有甜，咸，碱之别。每逢喜庆之日，家家户户都有制备，敬神，饷客，馈赠亲友均宜，亦是农村年节传统食品。

风味小食有肉圆和灯盏糕等。肉类食品，烧大块、白斩鸡最为有名，是宴席中主菜。汆猪肉、干蒸猪肉是平时传统菜肴。 土楼人家酿酒素有盛名，味纯香甜，度数低不易醉人，妇孺皆喜欢。酒娘更是香甜可口，佐以蒸蛋，美不可言。饮茶多用碗，以解渴为主，有时用来作汤淘饭，常云“粗茶淡饭”。

9. 土楼四菜一汤在哪里

福建土楼民宅散布在闽西的永定、武平、上杭及闽西南的南靖、平和、华安、漳浦等地。

其造型、装饰和建造工艺世所罕见，土楼，俗称“生土楼”。因其大多数为福建客家人所建，故又称“客家土楼”。它是以生土作为主要建筑材料，掺上细沙、石灰、糯米饭、红糖、竹片、木条等，经过反复揉、舂、压建造而成。楼顶覆以火烧瓦盖，经久不损。土楼高可达四五层，供三代或四代人同楼聚居

交口那些年家家户户吃的咸菜，这个秋天了，你家腌咸菜了吗？

入秋了！你家腌咸菜了吗？

不要再羡慕妈妈和外婆的手艺了

小编为你搜罗到

史上最全咸菜制作方法

爱吃咸菜的你！有福了！

腌黄瓜

材料：

黄瓜15斤、辣椒1斤、盐1.5斤、大蒜3两、白酒1.5两、味精3两、白糖6两、姜3两、酱油 4斤

方法：

1、酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹１６小时后，再用重物压１０小时。

2、辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。

腌萝卜

材料：

萝卜1０斤、盐２斤、大蒜０.５斤 、味精２两、胡椒粉２合 、白糖１斤、醋１斤、辣椒粉３两

方法：

萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。

腌辣椒末

材料：

尖辣椒１０斤、盐１斤、豆瓣酱１斤、糖０.５斤、醋０.５斤、姜０.５斤、蒜０.５斤、味精２两

方法：

把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉，与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。

腌牛肉酱

材料：

牛肉２斤、红辣椒５斤、盐半斤、味精２两、豆油１斤、芝麻４两、白醋４两 、豆瓣酱４两、糖４两

方法：

牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可。

腌香辣萝卜皮

原料：

萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。

方法：

将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。

腌辣白菜

原料：

大白菜5000克；盐250克；糖250克；苹果250克；梨250克；蒜50克；葱100克；花椒25克；味精10克；

方法：

1、将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。

2、然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。

五香花生米

原料：

花生米一斤、精盐一两、花椒一钱、大料一钱、豆蔻半钱、姜三片

方法：

将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

酱八宝菜

原料：

黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

方法：

1、将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

2、主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

腌糖醋蒜头

原料：

鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。

方法：

1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。

2、每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；15天左右即成。

怪味萝卜丝

原料：

萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。

方法：

1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；

2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封

腌五香辣椒

原料：

辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。

方法：

将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。

泡嫩姜

原料：

嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。

方法：

1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；

2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

酱蒜薹

原料：

鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。

方法：

1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；

2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；

3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。

酸甜莲藕

原料：

鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。

方法：

1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；

2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

拿去不谢

1、拌葱头

原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜

原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

3、拌绿豆芽

原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱

制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

特点: 新鲜味美，富有营养。

4、黄瓜拌虾片

原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

特点: 鲜艳美观，清香利口。

5、麻酱拌豆角

原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱

制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

特点: 颜色翠绿，香味可口。

6、肉丝拌粉皮

原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒。

制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

7、拌韭菜

原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

特点: 经济实惠，佐饭最宜。

8、拌香黄豆

原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱

制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。

特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

9、麻辣粉丝

原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。

特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

10、拌粉皮

原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。

特点: 清凉味美，盛夏佳品。

11、拌芹菜

原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱

制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。

特点: 翠绿香嫩，富有营养。

12、茄汁芹菜

原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

制法:

1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。

2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。

特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

13、五香花生米

原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片

制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

特点: 五香味浓，宜下酒饭。

14、菠菜泥

原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

制法:

1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。

特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

15、拌什锦

原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

特点: 色彩艳丽，风味独特。

16、三丝芹菜

原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

制法:

1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。

特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

17、青椒拌干丝

原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒

制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

18、炝菜花

原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。

特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

19、炝芹菜

原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱

制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。

特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

20、炝辣三丝　

原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱

制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。

特点: 色彩鲜明，一味俱全。

21、三味黄瓜

原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

特点: 色鲜味美，制作方便。

22、炝油菜

原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。

特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

23、油激黄瓜

原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

24、炝绿豆芽

原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱

制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。

特点: 香脆可口，制作简便。

25、炝辣白菜

原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱

制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。

特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

26、炝辣椒黄瓜

原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。

特点: 甜辣酸香，富有营养。

27、炝海带丝

原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

特点: 丝长味香，别有风味。

28、三味白菜

原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

特点: 红白相间，香辣多味。

29、韭黄拌干丝

原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱

制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口

30、海带拌粉丝

原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣捣泥

制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细

31.酱八宝菜

黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

32.酱黄瓜

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

33.酱莴笋

肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

34.酸白菜

白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

35.泡辣茄条

大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。

将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

36.什锦泡菜

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

37.泡洋姜

洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。

预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。

38.糖醋黄瓜

嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。

将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

39.泡萝卜条

鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。

将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。

40.泡什锦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

41.泡四季豆

鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。

用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。

42.腌糖醋蒜头

鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。

削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

43.怪味萝卜丝

萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。

将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封

44.五香萝卜干

白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。

将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；将萝卜切成粗条，晾晒至干；把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。

45.酱油花生

新鲜花生米500克，优质酱油250克。

将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

46.腌五香辣椒

辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。

47.红辣大头菜

咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。

将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

48.腌酸辣萝卜干

白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。

49.腌朝鲜辣白菜

白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

50.腌辣韭菜花

韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。

51.泡糖蒜

鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。

将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。

52.泡嫩姜

嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。

将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

53.泡五香黄瓜

鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。

将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

54.腊八蒜

大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。

用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

55.四川泡辣椒

尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。

先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。

56.糖醋蒜薹

鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。

先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。

57.泡豆角

鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。

58.酱辣黄瓜

腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。

将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。

59.腌西红柿

西红柿2000克，盐1000克。

将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）；然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

60.腌糖蒜

鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。

将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

61.五香花色萝卜丝

青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。

62.酱蒜薹

鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。

将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。

63.酱萝卜

新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。

将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

64.酸甜莲藕

鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。

将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

65.泡笋条

莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。

将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；

将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。

66.泡雪里蕻

雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。

将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。

67.泡五香辣味蒜

新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。

将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。

68.泡辣椒

尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。

将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。

69.泡酸辣萝卜

青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。

把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；将缸放在温暖处，约10天左右即可。

70.泡子姜

新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。

先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；香料包用后，除白菌外其余均不能再用；如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。

71.五香辣萝卜皮

萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。

将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。

72.泡芹菜

鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。

将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

73.腌圆白菜

圆白菜5000克，盐500克。

圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。

74.朝鲜泡菜

大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；

将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。

特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

75.糖酱洋葱

洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；

将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。

特点：色微红，清脆香甜，开胃增食。

76.腌五香大头菜

大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；

将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。注意：存放时间以较久为好。

特点：五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

77.多味萝卜块

白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；

将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。

特点：脆嫩适口，香辣味浓。

78.风味白菜

大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；

将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。

特点：香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。

79.香辣白菜

大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；

将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。

特点：色泽鲜艳，清爽适口。

80.最正宗的韩国泡菜的做法

①先将白菜，白萝卜，红萝卜（红萝卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。

②用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。

③洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。

④全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少小编也没法说清，试着做一两次自然就掌握住了。边尝边调哦！