垛子羊肉是睢县回族传统风味小吃，据今年已有200多年历史，椐清真《全羊食谱》记载，垛子羊肉是由回族宫庭御厨多次研究试制而成的一种清真食品，随着清王朝的灭亡，此配方流传民间，睢县垛子羊肉在传统工艺的制作基础上，精心研制、去粗求精，以本地一岁左右山羊肥中之瘦作为主料，佐以人参，老紫寇，当归，香叶，草果，山奈等二十余种中药材，用现代工艺精制成补肾垛子羊肉，可气血两补，相得益彰，垛子羊肉有不腥、不膻、不腻、色、香、味、形俱佳等特点，经过药膳食疗专家鉴定，对糖尿病、高血压、肾虚者有明显食疗作用。

百年旧痕 | 彭坤：羊肉床子、猪肉杠子和菜铺盒子的故事

【今日星艺摘要】

老北京卖菜店不卖肉 肉店是不卖菜

可唯独有这么一个地方是个“例外”

四九城的东西南北四个牌楼都和它有关

听彭坤讲述

羊肉床子和猪肉杠子的故事

By 彭坤

大家好 欢迎关注星艺雅集 我是彭坤

今天我将继续和大家分享这本有关老北京的书

闲云潭影日悠悠 物转星移几度秋

随时间变迁的 不仅是沧海桑田

也包括风土人情 风俗礼仪 生活习俗

《百年旧痕》由生活・读书・新知三联书店出版

（本书由作者 赵珩 授权给星艺雅集）

声音来源：彭 坤

央视新闻频道 主播

今天咱们继续分享《赵珩谈北京》第26部分

民以食为天——《老北京的四大“菜市”》

北京在民国时就出现了菜市场，这对于北京人生活是一个重要的转变。现在都说北京有四大菜市场，比较有名的是东单菜市、西单菜市、朝内菜市和崇文菜市。朝内菜市和西单菜市是1950年代建的，崇文门菜市是1970年代初建的，这都很晚了。北京最早出现的菜市是前门外的西河沿菜市，但规模不大，最好的当是东单菜市。

西单菜市场建于1956年，西单北大街195号

现在的君太百货商场的位置

东单菜市场，老北京没人不知道，曾经坐落在东单二条，始建于1902年

一度是老北京人名副其实的“菜篮子”

朝内菜市场是由批发市场发展而来。上世纪50年代初，拓宽马路、迁走猪肉店之际，将街内的小商小贩迁到朝内大街，逐渐由大棚变为大市场

东单菜市很有意思，从前东单有一个牌楼，为什么叫东四、西四？东四的全称是东四牌楼，东西南北四个牌楼。东单牌楼和西单牌楼为什么叫单牌楼？就是一个牌楼，东单这个牌楼叫“瞻云”，这个牌楼后来拆了。

有东单牌楼那个时代，东西长安街还没有打通，在南池子以西还有三座门。后来打通东西长安街是谁呢？是当时做交通总长的朱启钤。打通了东西长安街以后，拆了东单头条的南侧，从东单一直延伸到王府井。

朱启钤1916年在东单建了一座格言碑，很高、很大，估计得有两层楼那么高，底座是四面分别写上礼义廉耻四个字，上面是一些古人的格言。这个是朱启钤的倡议，出钱的是谁呢？是当时一个大的军火买办叫做雍剑秋。

1918年以前雍剑秋住在北京，1918年以后就定居在天津了，他是跟德国人做军火生意，很有钱。天津现在保留了他的故居，我们家跟他们家父子两代都有来往，他的儿子叫雍鼎臣，我也见过。

1900、10年代的“东菜市”（东单菜市场前身）外景

漫画/ssdiedie 有趣的菜市场

这个格言碑虽然建好了，但很快就拆了，拆了以后在那个地方就建了一个市场，后来人们叫东单菜市场，可是当时叫“东市场”，这个东市场是法国人管理的，除了东市场几个汉字以外，底下有英文，就是East Market。

为什么还有英文名呢，因为东单那个地方离东郊民巷、崇文门内的使馆区近，所以东市场卖的都是西洋的生活用品、肉食、蔬菜，还卖一些锅碗瓢勺等生活用品，甚至一些比较好的化妆品也卖，档次比较高，主要是针对外国人，当然中国的有钱人也去，这是早期的情况，还没有形成中国人都去的菜市场。

1970、80年代的东单菜市场内景

1937年卢沟桥事变以后，北京的情况发生很大的变化，尤其是1941年太平洋战争爆发以后，北京的外国人越来越少了，都纷纷离开了中国，因为中国也不安全。

于是从1930年代末开始，东市场就变成了东单菜市场，主要对象就是中国人，这个菜市场可以说是北京历史最悠久、规模最大、设施最好的菜市。可惜东单菜市今天早已拆了，淹没在现在的东方新天地里面了。

1990年代的东单菜市场外景

老北京炙子烤肉

东单菜市卖各种各样的时新蔬菜、肉食，是当时北京规模最大、档次最高的一个综合性菜市场。说它综合，是因为过去的卖菜店是不卖肉的，肉店是不卖菜的。

北京卖肉的有两个特别的称呼，卖猪肉的叫“猪肉杠子”，卖牛羊肉的叫“羊肉床子”，今天这都是消失了的语言。“猪肉杠子”、“羊肉床子”都是在通衢大街上，不会在胡同里卖，也没有走街串巷卖的，所以一般到猪肉杠子、羊肉床子买肉都要走到大街上去买，基本上没有开在胡同里面的，除了一些特别繁华的胡同。

老北京的美食还有哪些有趣的故事？

这期先到这儿！咱们下期不见不散

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别忘了点“好看”！

成都羊肉馆子哪里好吃

如果你要去成都旅游，小编就来给大家推荐一下还不错的美食店子，大家在去的时候可以参考一下，绝对是很不错的，现在我们就一起去看看吧，看看有没有你觉得合适的。

成都东门推荐

肖仙仙羊肉汤

人均：64元

地址：三官堂街16号

特色：肖仙仙羊肉汤80元一斤，除了清汤以外，也有红汤锅。老板强调，今年都是选用8-10个月的“青春羊”，肉质肥而不腻。肖仙仙有一道独家特色菜，名字叫仙仙一绝，原料是用羊身上唯一的一节10厘米左右的羊肠，先卤后炒，口感细嫩滑又不油腻，味道好到爆。

赖氏羊肉汤

人均：57元

地址：暑袜北一街

特色：作为一家开了10多年的老店，虽然地方比较小，但羊肉新鲜，原汁原味的清汤羊肉汤锅不臊不腻，有一种纯纯的甜香味。粉蒸羊肉、羊肉香肠也都是不容错过的当家菜。

秦川号

人均：60元

地址：均隆街

特色：据说是百年老店，号称“成都羊肉汤行业的神话”。这家店的羊肉汤采用的成都的传统做法，不放姜和胡椒，一小碗羊肉汤，一小碗蒸笼米饭，一小碟泡菜，和简阳羊肉汤是各有各的味道，其中的滋味还是由个人慢慢去品尝吧。

成都南门推荐

简阳杨氏羊肉汤

人均：50元

地址：十二中街(七医院对门)

特色：羊肉汤锅、羊肉香肠、孜然羊排都卖得很不错。老板说，他们是三年前从三官堂搬过去的老店，味道自然是很巴适的。价格现在是70元一斤，冬至可能涨至80元。

北平楼老北京涮羊肉(红瓦寺店)

人均：67元

地址：一环路南一段9号凯悦新城B1楼

特色：北平楼老北京涮羊肉在成都开了很多家，这家在网上的支持率还是相对比较高的。冬至那天，如果不想凑那个热闹去吃简阳羊肉汤，可以换个口味吃去老北京的涮羊肉，围着铜炉，涮着羊肉，蘸着芝麻酱……那个滋味就不摆了。

代羊肉汤锅庄

人均：43元

地址：双流中和美食一条街

特色：这家开了好多年了，而且中和的代羊肉在全成都市都超级出名。这家的羊肉品质真的很好，价格也不错。香酥羊排值得推荐，很酥很香。

成都西门推荐

简阳王老四羊肉汤

地址：置信南街28号附17号

特色：开 了13年的老羊肉汤馆子，老板承诺用的都是宁夏山羊和本地山羊，肉质绝对的好，汤味鲜美。这家不挨到三官堂也不在小关庙，“很低调”地开了13年。这家店 一开，置信南街几乎成了成都的第三条“羊肉一条街”，最多的时候，100多米的小街上开了七八家店。不过现在只剩下三家，这家算是元老级的了。

简阳张老七羊肉汤

人均：43元

地址：双楠置信南街28号附27号

特色：这家就是置信南街上留下的另一家生意爆好的羊肉汤。老板是个大肚子的胖子，自己掌勺，天气多冷的时候都还不穿上衣，打起光胴胴在厨房里头忙碌。店招牌上，一张老板打光胴胴的照片就是最大的宣传，莫非，老板的意思是，吃了羊肉汤，热得想脱光?

冬来乐涮羊肉

人均：65元

地址：小南街95号

特色：就是以前成温立交桥附近的“罗肥羊”，属于北京味的涮羊肉，在成都算是比较正宗的。羊杂是特色，汤锅里的肠子和羊肚都是精华，老板很大方，很舍得放。

成都北门推荐

小关庙街：成都目前最有名气的羊肉汤一条街，要数狮子巷和小关庙街联通的L形街区。这两条街上分布了大大小小羊肉汤馆子数十家，其中以大华、老李、祖传几家最有名气，均是开了10多年的老馆子。

老李天下第一羊肉汤

人均：60元

地址：青羊区小关庙街

特色：小关庙最大的一家“天下第一汤”羊肉汤，其店面简单而朴素，羊肉味道名副其实。除了羊肉、羊杂，这家的鲜羊肝和羊腰片切得极薄，入锅涮烫几下就熟了，入口非常嫩滑。

大华羊肉火锅

人均：63元

地址：小关庙街57号

特色：大华是最早开始卖红汤羊肉锅的，红汤羊肉锅和吃火锅差不多，师傅炒好红汤锅底，再下羊肉煮。碟子可以吃麻油，可以吃原汤，还可以吃腐乳小米辣。

不夜天羊肉汤

人均：60元

地址：站北东街122号

特色：站北东街上有多家羊肉汤锅，味道都差不多。冬至不想到三官堂、小关庙凑热闹排队的食客可以选择这里。这家“不夜天”开了八九年了，老板推荐边喝他家的羊肉汤边品尝几个家常菜，很巴适。

石家庄赵县有种地方小吃“肉合子”很馋人，状若满月，肉香沁人

大家都吃过馅饼，就是两张圆饼中间夹馅，上下捏合或者在捏一圈花边那种。也有的地方把它叫做合子，它象征和美圆满。而我要说的“肉合子”一个说是馅饼的变体，比馅饼好吃。它不用擀杖擀面皮，使手摁出来，在煎盘上半煎半烙。肉合子的历史无考，而且在大小饭店里没有售卖，想吃只能到农村的集市上去。

肉合子是河北石家庄赵县、栾城一带的地方风味小吃，类似馅儿饼，色泽金黄，皮薄馅儿大，油而不腻。馅儿分荤、素两种，素合子的馅儿可以是非菜鸡蛋，肉合子则以猪肉白菜馅儿居多。一般肉合子大如茶碗口，厚约二指，皮薄如绵纸，馅儿用上等牛肉加大葱，或猪肉白菜，香油调馅儿，煎炸肉合子用的是小磨香油。

铁煎盘前高后低，油集中在煎盘底部，煎盘下边用木柴火，肉合子在急火中上下翻滚，半煎半烙，两面煎炸熟透出油后，推向煎盘高处，用微火烤，烤到一定时间才出售。肉合子铲出锅，面薄如纸、肉香沁人。要趁热吃，吃起来外皮酥脆、馅儿心软嫩，入口喷喷香，不腥不腻。

赵县卖肉合子的多在县城东部范庄大集上，配着范庄饸饹卖。每年范庄过“二月二”庙会，小吃一条街上有好多摆摊卖肉合子的，每个摊位前都坐满了食客。城北双庙大集上的老白肉合子，大概有100多年传承了，方圆几十里都知道他的肉盒子好吃。老白也有个怪脾气，每个集只卖一盆馅，多了不做。所以，吃他的肉盒子得赶早去。

老白做的肉盒子好吃是也有秘诀的：面经过发酵，软硬适度，太软拿不起来，太硬口感差。馅料要新鲜猪肉、取大雪前铲下来的白菜，人工剁馅。馅料里不加食油，这样炸出来的肉合子皮是皮，馅是馅，互不黏连，吃起来不油腻特别爽口。

我在双庙集市上见过他做肉合子。将面团抟成不大不小的剂子，在手里捏成饼状，将调好的馅料包在面团中，然后在案板上按压成饼状，保证不漏馅料。揪剂子、包馅料，摁饼、入锅一气呵成，圆圆的肉饼由生变熟，就像变戏法一样，老白称他手上功夫叫玩转乾坤。

等煎盘里的油热后，将摁成饼状的肉合子甩入，煎炸至熟。早有人排着队吃了，状若满月的肉盒子，咬一口满嘴流油，回味无穷，真的能把人吃馋。