一碗牛肉面里的经济“风向标”
黄河穿城而过的兰州，300多万人口，却拥有1000多家牛肉面馆，被誉为“牛肉面之城”。
今年年初，受新冠肺炎疫情影响，从不停业的兰州牛肉面馆，不得不开启“休眠”模式，烟火气息消散。随着疫情防控形势不断向好，这碗西北美食得以再度飘香。
不仅仅是兰州人离不开这道美食，足迹遍布全国各个城市的兰州牛肉面，逐步展现出新的生机。
再度飘香的牛肉面
初秋微凉，清晨六点，兰州渐渐“苏醒”。暗黄的路灯，照亮着城关区广场南口，44岁的环卫工人林青梅，将抹布和书包大小的垃圾拖箱靠在行道树旁后，在扫帚的沙沙沙声中，开启了一天的工作。
昏暗的道路旁，一家金鼎牛肉面馆，正灯火通明。店内服务员擦拭着桌椅，店外等待着的食客寒暄交谈。这家每天六点半准时营业的老店，早早就有人来等待。
对很多兰州人来说，一碗热腾腾的牛肉面便是一天生活的开始。
宽阔的马路上，出租车及早班公交车飞驰而过，身旁时不时还有晨练的市民跑过……城市渐渐散发出的烟火气，让林青梅觉得格外温暖。
今年年初，受新冠肺炎疫情影响，全国各地都积极开展疫情防控工作。为了保障人民群众的生命财产安全，城市小区封闭化管理、餐饮等行业停工、公交地铁停运等一系列的防控措施，打破了原本正常的社会经济秩序。
“那时候天蒙蒙亮，路上几乎见不到车，更别说行人了，从不停业的牛肉面馆也关上大门。”林春梅说，“孤零零一个人在空旷的街道上，格外冷清。”
2月中下旬，随着甘肃省疫情防控形势持续向好，甘肃省商务厅、甘肃省市场监督管理局联合发布通知，全面恢复餐饮企业营业。
住在兰州市安宁区的芦德栋，是牛肉面的忠实粉丝，从微信朋友圈中看到了牛肉面馆重新开始营业的消息，兴奋不已。“之前只能在家里自己做，味道差距大，但看着碗里有汤，有面，有辣椒，也就稍许有些安慰。”
“二细，辣子多些，不要香菜，多些蒜苗。”28岁的芦德栋排了40多分钟的长队，按捺不住心中的激动，总算吃到了日日牵挂的牛肉面。
作为程序员的他，疫情期间一直居家办公，随着牛肉面店复工、公交地铁恢复运行，“生活总算恢复了往日的生气。”
位于城关区平凉路的金鼎牛肉面馆，2月20日开始复工，单人单桌堂食营业，门外食客排队长达100多米。“平常每天卖600多碗，但开业第一天卖了1000多碗。”店长马媛说，员工们虽然比平时累，但被食客们高涨的热情所鼓舞。
正常的社会经济秩序逐步在恢复，天南海北的朋友也慢慢来到兰州与仁钦卓玛相聚，她总会在清晨，与��友一同品尝兰州牛肉面独特的味道。
2016年退伍的仁钦卓玛，自主择业开始从事文化传媒工作，战友及客户都分布五湖四海，“经过这次疫情后，才发现与朋友一同吃牛肉面也是如此幸福的事情。”
维系从业者饭碗的产业链
39岁的徐飞，跨越2500多公里，从美丽的海滨城市大连来到兰州取经，寻求兰州牛肉面的合作。自从去年在上海举办的食品展销会上品尝后，“汤镜者清、肉烂者香、面细者长”的牛肉面，让他久久不能忘怀。
原本负责房地产企业采购业务的他，一直想自己创业，来兰州就是希望能学习兰州牛肉面的知识，回大连开一家牛肉面馆。徐飞在大街小巷品尝牛肉面，走访兰州牛肉面培训学校，与牛肉面馆店长交流，行程安排得满满当当。
几天下来，徐飞发现，拥有“一清（汤）二白（萝卜）三红（辣子）四绿（香菜蒜苗）五黄（面条黄亮）”特色的兰州牛肉面，不仅是兰州市民日常的“刚需品”，更形成了一个维系着大量从业者饭碗的产业链。
在甘肃省武威市顶乐伊禾肉类加工有限公司，生产线上工人十分忙碌。每天100多头肉牛，经过屠宰加工后，包装成肉制品近40000斤，被运往甘肃各地。企业负责人介绍，这里承包着兰州市牛肉面馆牛肉需求的40%左右，每天营业额能达到140多万元。
倍增兰州牛肉面风味的牛肉绵软可口，这得益于甘肃武威、张掖、金昌等地独特的地域环境、丰富的光热资源及饲草料资源。这一带不仅是肉牛生长的天然疫情隔离区，同时也是肉牛发育成长的绿色生态区。肉牛养殖产业在牛肉面等产业的带动下，成为甘肃省脱贫致富的支柱产业。
甘肃顶乐农牧有限公司，为兰州市30多家牛肉面馆供应牛肉。副总经理赵志强介绍，公司肉牛养殖已经带动30多个合作社，仅养殖用工就达到600多人。
从面的揉、和、拉、抻到肉汤煮制、调味，从牛肉面的清汤、干拌、炒制、凉拌等做法到配菜蒜泥、酱汁、咸鲜等味型，大有学问的兰州牛肉面，蕴含着多种商机。
除了牛肉，兰州牛肉面中辣椒、板椒、线椒、茴香、草果等食材配料，也形成了产业。
位于兰州市西固区的甘肃鑫东顶牛食品有限公司，每个月为甘肃省外河南、天津、陕西等多地供应用来调制面汤的粗料汤粉，就能达到8000多斤。“我们都是采购甘肃本地的优质原材料进行加工的。”企业配送中心经理陈忠花说。
足迹遍布全国各个城市的兰州牛肉面，逐步展现出新的生机。“要想将牛肉面店开好，前期还是要注重品牌推广，产品不能过于单一”“牛肉能单独销售、汤料能单独销售甚至各式各样凉拌菜也能产生效益”……从五月份开始，甘肃顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校校长李兆宏，每天都会接到来自四川、江苏、山东等地��电话，咨询兰州牛肉面馆开店事宜。
徐飞便是电话咨询后，来兰州取经的。“疫情好转后，进城务工的、出差旅游的人越来越多，大连恢复了往日的热闹。而牛肉面这种特色快餐的需求也越来越大。”徐飞看到了其中的商机。
加速复苏的“烟火气”
牛肉面行业的复工复产，不仅是兰州市餐饮业复苏的“风向标”。
天蒙蒙亮，兰州市七里河区陈记牛肉面馆玻璃窗旁边，23岁的杨帆半蹲着，大口吃着牛肉面。在他身后的兰州奥体中心工地，机器的轰鸣声打破了城市的宁静。
来自甘肃贫困地区西和县的杨帆，是这片工地的一员。吃罢牛肉面后，他便回到体育场一标段岗位上，开始忙碌起来，“正常工作了，家里人才不担心”。
这个2020年省列重大续建项目，将从根本上改变兰州没有大型综合性体育场馆的窘境。
新冠肺炎疫情的暴发，一度让兰州奥体中心项目经理部总工程师胡义苦恼，“2022年1月份交工，可疫情影响打乱了整个建设计划，幸好防控形势逐步向好，陆续返岗2000多人，才得以抢抓进度。目前体育场初具规模，综合馆正加速建设。”
正是在投资及消费多重推动下，上半年，甘肃省主要经济指标回升向好。据了解，今年上半年，甘肃省地区生产总值4101.9亿元，同比增长1.5%，增速由一季度的下降3.4%转为正增长。
金秋佳节将至，“牛肉面之城”里，复苏的烟火气，越来越浓烈。（姜伟超、李杰）
山西美食 | 临汾人说牛肉丸子面
说起临汾，总要提及牛肉丸子面。平阳城的大街上，并不缺乏各色各样的小吃门店。可是归根到底，凉皮是西安的，麻辣烫是重庆的，羊汤是曲沃的，麻花是稷山的，唯有这牛肉丸子面，成了临汾城中头等的小吃招牌。牛肉丸子面是独特的。
山西素来以面食著称，多数的山西面食讲求一字“清淡”。无论是削面、揪片儿、饸饹面还是莜面栲栳栳、高粱面鱼鱼，搭配的汤汁梢子多是适口的，里面的荤食倒还常见，辣椒就不多有了。老舍曾说“驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华”这在老舍先生笔下如同山珍般的面食，也只常用些西红柿鸡蛋炒的稍子，偶尔浇些小块的红烧肉，已是浓味了。
可随便走进一家丸子面店，扑鼻而来的就是那股混着辣味的浓香。据称牛肉丸子面是上世纪70年代由临汾白荣祥老先生首创的。老先生是回民，所以汤料是清真饮食的风格，与传统的山西面食有了些差异。做这汤时，首先需要浓郁的骨汤作为底料，然后佐以五香粉放入其中，再放入辣椒粉。至于放多放少，全凭店家掌握。
总觉得饮食的学问最是巧妙，盘子中的色香味全在人为的掌握，放多了是万紫千红，放少了是清新明丽。临汾的牛肉丸子面也正是如此，老白家、小芳、白老三……一家家店中，滋味各有不同。若都尝个遍，能品出个丸子面的小世界来。除却汤外，牛肉丸子面中的面条也是很考究的。这面与四川担担面的劲道爽滑有些相似，尝起了却又不会感到十分干硬。丸子同是独具一格的。我在家里常吃的晋北大烩菜，配的丸子多用粉面混上豆腐、精肉、葱制成，油锅炸出后，外层酥脆，里面却是十分松软。然而这里的牛肉丸子却是里外一致，极富韧劲，很有嚼头。牛肉自然不必多说，用的是卤煮的黄牛肉。只是不知熟悉的那几家店里，是否用平遥的牛肉，若真愿意用此山西名产，绝对是锦上添花了。牛肉丸子面的吃法同样大有学问。刚出锅的面条端到桌上，还需配些香菜。原本我并不喜爱香菜，可在丸子面里放的却不少。一来觉得红花丛中一点绿，色彩好看；二者认为也需有些清香提神，免得醉入了香辣味中。醋是按照个人喜好加的，可若是头次尝丸子面，添些山西的陈醋，既消荤腥，又促食欲，最妙不过。调好味后，一定要先喝一口丸子面汤，让香辣气味在嘴中四处散开，如滴墨入水般，染出了牛肉丸子面的环境。往往一会儿工夫，一碗面就吃得精光。酷爱丸子面的，还需再加份面，甚至将汤全部喝掉，才心满意足。
按理说，冬夏进食，各有不同。可这平阳城里的人们，四季都是钟爱牛肉丸子面的。夏天到了晚上10点多，还有人从家里出来，走进附近的小店里，点上一份热腾腾的牛肉丸子面作夜宵。一碗下肚，大汗淋漓，仿佛身体内所有的暑气都蒸发了出来。待回到家中再冲个凉，恐怕一夜不开空调，也是十分凉爽了。记得我高中时晚饭在学校吃，每到了冬天下雪时候，一定会和同学早早地赶到学校附近的那家“鼓楼牛肉丸子面”。饕餮一顿后，不仅全身暖和，连嘴唇也像润了唇膏一样，既通红又发烫。记得当时，下午仅有的一小时时间，若去了丸子面店里，谈天说地，在寒冷的冬日里，也别有一番温暖快乐。今年暑假，寝室舍友路过临汾旅游时，特意尝了牛肉丸子面。他评价说味道很好，只是有些咸了。其实在我看来，牛肉丸子面已经是十分完美了，连甜咸也是适度的。
我曾去昆明吃过桥米线，曾到成都吃麻辣火锅，也去过几次北京品尝那里的驴肉火烧。虽然味道都也不错，却也并不像当地人那般描述地似天地间绝等美味。或许家乡特产就是这样，那百分的滋味中，飘满的是当地人浓浓的乡情。一碗豆汁、一根焦圈、一碟咸菜，品出了京城胡同里的悠闲惬意；一笼汤包，一碟香醋，尝出了江南水乡的柔美清新；一份泡馍，一碟辣子，也吃出了长安古城的敦厚朴实。而那牛肉丸子面，不就像那尧庙、鼓楼一样，正是临汾人的态度，临汾城的名片？一碗丸子面，一缕乡土情。临汾人生活中酸甜苦辣的滋味，喜怒哀乐的情愁，慢慢地，慢慢地，融进了那五香火辣的汤里，又飘进了每一个品尝者的心里。
老乡，若回临汾，咱还得去吃碗牛肉丸子面，俯身亲吻这片养育咱们的土地。朋友。若来临汾，我定会请你去吃碗牛肉丸子面，静心感受这五千年尧都灿烂的历史，感受这汾水之畔大德的文明，感受勤劳勇敢，刚健朴实的临汾人。
舌尖上的山西美食——临汾牛肉丸子面
临汾市小吃牛肉丸子面用一个字概括——“辣”，用两个字概括是“香辣”。在山西省临汾市区的大街小巷，牛肉丸子面开一家火一家，门面都不大，属于平价小吃。最正宗的要数白家牛肉丸子面，有牛肉的鲜、有丸子的香，还有秘制的汤，很辣很爽，吃起来大汗淋漓，尽管如此，夏天吃的人也不少。满满一大碗面条上漂着红红的辣椒油，溜圆的牛肉丸子伴着碧绿的香菜，纯朴简单的美味令人酣畅淋漓。
牛肉丸子面始创于20世纪70年代，由临汾回民白荣祥先生首创，丸子面由地道的牛肉，回民风味的特质丸子以及特质面条为剂，混和特有的香料，和中草药，在配以独特秘制的牛大骨熬成的高汤，口味独特，香醇，在当地很受欢迎。
在临汾就不能不说牛肉丸子面。在临汾的大街小巷，最多的就是牛肉丸子面了，门面都不大，属于平价小吃。很多临汾人从外地回来，第一时间就来吃牛肉丸子面，味道很棒，适合喜欢吃辣的人。
看上去它的做法很简单，面条好像是提前蒸好的，在大厅的最深处有一口大锅，里面是用大量的辣椒，配合牛骨等煮的老汤，使得老汤浓厚香醇，同时老汤也成为了牛肉丸子面的最大卖点。
汤里还炖着丸子，可以看到上面厚厚的一层辣椒油，吃的时候用滚烫的汤一次一次的把面条浇透浇热盛上丸子，再放几片牛肉和星点香菜就可以了。
很辣很爽，辣中又透着麻麻的感觉，总是令人神往，大家都吃的大汗淋漓的，尽管如此夏天吃的人也不少哦。用临汾人的话说就是“咥（音同碟）一大碗牛肉丸子面”。
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