麻糖

大关民间传统手工业食品，已有百余年历史。尤以寿山乡甘海村大关垴生产的麻糖最有名气，清脆香甜、回味悠长。

麻糖以精选糯米、芝麻、白糖为主要原料，并拌以桂花、金钱桔饼等成份精制而成，无任何化学污染，无任何添加剂，是一种纯天然绿色食品。麻糖以香、甜、薄、脆的独特风味闻名于世，具有香而不艳，甜而不腻，回味无穷，形似玉梳白似壁，薄如蝉翼甜如蜜的典型特征。营养丰富，含蛋白质、葡萄糖和多种维生素，有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效。

在广安邻水有一小吃叫“麻糖”

创办干部,本地资讯创作者,文化领域爱好者

在广安

有一种广为流传的零食

人们叫做麻糖

当地人都习惯性称之为阴米儿

用阴米儿炒制出来的另一种食物

叫做阴米酥

这阴米儿到底是什么样的一种东西呢？它为什么又叫这个名字呢？阴米酥又是怎样炒制出来的？记者带你走进邻水县九龙镇—传承百年的刘氏麻糖。

阴米

是糯米蒸熟以后阴干而成，具有暖脾、补中益气等功效。之所以得名“阴米”，是因为蒸熟的糯米在晾晒时对天气非常讲究，最好是阴天，空气干燥、气温适宜，晒上三五天，米粒从内到外全干透，这样晒出来的阴米是最好的。

在邻水县九龙镇的田字街一巷

有一间小作坊

没有店招

甚至看上去还略显简陋

但是，就是在这样一间作坊里炒制出来的阴米酥，却在邻水名气最大、味道最好。

其实，在当地，人们也叫阴米酥叫做麻糖，它和市面上的米花糖有些类似。刘氏麻糖起源于元朝，距今已有七百多年的历史。33岁的刘海龙几年前接过了父亲的衣钵，成了刘氏麻糖的又一代传承人。

刘氏麻糖传承人 刘海龙：主要是父亲年纪大了，眼睛也不怎么看得见了，就让我回来。之前小的时候，我都是跟着父母他们，给他们打杂这些，流程这些还是晓得。

刘海龙的父亲刘炳江今年已经64岁，从小耳濡目染，十几岁的时候便掌握了麻糖的制作工艺。

刘海龙父亲 刘炳江：小的时候，我母亲就把阴米和糯米一起炒，先是蒸，蒸了晒干，然后又来炒，炒起过年过节的时候吃。

制作麻糖

第一步是熬糖稀，将黄糖、白砂糖、奶油混合开水一起熬煮约半小时，期间加入橙皮、花生、黑芝麻和瓜子仁。

麻糖的好坏就在于熬制糖稀时对火候的掌握，糖稀熬得太老，做出来的麻糖很硬而且不脆，颜色也是黑色的，吃起来略微苦涩；

熬得太嫩，粘合力不够，做出来的麻糖不成块，软绵不脆，吃起来也不够甜。待糖稀炒好后将火关掉，倒入阴米快速搅动翻转，使阴米和糖稀迅速黏合。

翻炒均匀后，将其倒入自制的模具，用刀和木棍碾压，这个过程要反复多次，目的是要压实成形，不至于散开。

最后用刀切成块，当然，这也是考验师傅刀工的一个环节，速度要快，力度要恰到好处，切出来的麻糖看起来还是一个整块，用手轻轻一掰就能分开。

经过代代相传，如今的刘氏麻糖在用料和制作工艺上，在保留传统配方的同时，也有了创新和改进。

刘海龙父亲 刘炳江：开始做的时候用红苕糖，没有红苕糖就用的甘蔗糖，因为熬那个红苕糖麻烦，没有好多人熬，你自己熬，一天的话只熬得到十几二十斤，根本就不够用。

刘氏麻糖传承人 刘海龙：原来都是用两块板夹，很慢。现在就改进了，这样又快，成型还好一点，原来都是用家用油，菜油或者猪油，现在就是用的奶油。吃起口感更好一点。

在九龙场镇，做麻糖的有十几家，而一年四季都能够做的只有老刘一家。刘炳江有4个儿子，刘海龙是4人当中现在唯一会做且还在传承这门手艺的人。他说，希望自己的孩子长大之后，能够将这门祖祖辈辈传下来的手艺继续传承下去。

刘海龙父亲 刘炳江：我们做这个生意就是小本经营，小作坊。赚点钱只够用，如果要做大，我在想的话，这个还是要靠政府的支持才得行。

时代在发展、在进步，那个物质匮乏的年代早已成为过去，市面上各种美味应有尽有，手工麻糖已经不再稀奇。但是，它带给人们的美好记忆却一直都还在，我们希望这门传统手艺还能得以传承，让更多的人能够尝到家乡的味道。

七树庄里一段缘——寻访唐山麻糖诞生地

“麻糖”是唐山独一无二的特色糕点，也是河北省非物质文化遗产保护名录在册的传统手工技艺。唐山麻糖形如牡丹团花，片片薄如蝉翼，朵朵晶莹剔透。其制作主料为精粉白面、上等香油、天然蜂蜜、纯净蔗糖，并配以桂花饴糖，香、甜、酥、润，大名远扬，是唐山人颇为骄傲的地方特产。

史料记载，唐山麻糖的起源最早可追溯至明万历四年，即公元1577年，从问世至今已有四百多年历史。但是四百多年前，唐山市尚不存在，这麻糖又是在哪里诞生的呢？

这个地方就是唐山市丰润区七树庄。笔者几年前曾专门探访麻糖这颇显神秘的起源地，还巧遇这项古老技艺的传承人张金海老人，并因此与这个手艺家族有了一点缘分。今年我与张老的孙子通电话，意外得知老人已于五月去世，更觉应当将当时从张金海老人那里听过的一些“麻糖往事”，尽可能详细地记述下来，以使这数百年传统传承得更完整也更真实。

一

曾经繁华的七树庄

中小学课本上有一篇课文《小英雄雨来》，作者管桦讲述了一个发生在还乡河畔的抗日故事。“还乡河”，古称浭水，从燕山深处流出，弯弯曲曲流到丰润，然后折向西。流淌途中，它还向北拱起一个小腰背。

七树庄，就坐落在还乡河这个“腰背”的北岸。

七树庄的烧饼非常好吃，我一进庄就见到许多烧饼铺。做烧饼的炉子都建在临街明面儿上，炉子很独特，外观像一个泥土机器人。下面有半人高的“双腿”空间，中间安着炉箅子，炉箅子上点燃锯末，取其文火。炉膛其实是一只扣着的铁锅，外面糊了很厚的泥巴，像机器人的头盔。铁锅被烧热时，面点师傅把做好的烧饼“啪啪”拍进锅里，很快香气四溢。

据说，七树庄自古有村，为冀东原居民地。村东原有一座白马寺，传为唐将尉迟恭所监修，其寺中碑刻记：唐王征东路过此地，见当地庶民归顺忠义，遂赐名“齐恕庄”，免征赋税。至清道光年间，白马寺中七棵大树郁郁葱葱，颇为壮观，庄名便被改作“七树庄”。

历史上，冀东一带为边关要塞，七树庄地位愈显重要。它既是北京通往山海关的必经之地，又是唐山经丰润北去遵化、东陵和承德的必由之路，现在更有多条国道、高速和铁路从庄边通过。而且，七树庄还扼守还乡河北岸，过去是西出丰润的第一大镇和繁忙的水���码头。这些，都使得七树庄俨然是燕山与冀东平原的一个“十字路口”，战略位置十分重要。

关防古道，河岸古镇，造就了七树庄早年的繁华。听本地人讲，直到1945年之前，这里还管辖着67个村子。那时，鸦鸿桥也不过有几个警察，而七树庄镇的警察局就有100多号警卫。早年的七树庄，大小商家店铺多达七十余家，光制酒的烧锅铺就有两家，还有四家大饭店，三家点心铺……七树庄逢农历四、九为集，加上来办事的人多，每次集市都是商户云集，热闹非凡。其时，从滦县、丰润和唐山来的大口落子，长年不断在街头搭台演出。

也正是这样的商业繁华，孕育出七树庄“广盛老号”和四百年荣耀不衰的蜂蜜麻糖名点。与此同时，我也有点明白为什么七树庄会有那么多烧饼铺了——过去人们出行路上最好的干粮，莫过于烧饼，君不见丝绸之路上，多少烙烤的饼馍那么出名！

二

走进“广盛号”老宅

当时，我在七树庄南大街上访问得知：七树庄麻糖糕点的生意始终未断，较大的麻糖企业就有好几家呢！

大约从南大街东口向西行走一百米，猛然看到路北一面白墙上有一行红色大字：“广盛号麻糖厂欢迎您”。路边电线杆上也高高竖着一块广告牌，上面写着：“广盛号蜂蜜麻糖，始创于1577年”。

难道这就是传说中的“广盛号”吗？我匆匆向大门走去。但是，“悲剧”发生了：老板不在。员工小古帮我拨通了老板的电话，但是他人在外地，没办法回来，由于互不熟悉，也就恕难接待了。

正在踌躇间，有个人走过来询问，我把想要了解唐山麻糖起源的想法如实相告，奇迹出现了：原来来者不是别人，恰是“广盛号”厂长的父亲！

真是天有机缘，一分钟前我还大失所望，现在又峰回路转。但是他也有事不能停留，只能引我去寻“厂长”的爷爷、他的老父亲——要拉过去的事情，老人更清楚。他还提醒我：老人家年事已高，见见可以，切莫久谈。

我大喜过望，连连称谢。

张家老宅的北门，正与现在的“广盛号”厂房南北相对。门牌上写着“南街13-01”。

这是一座典型的冀东“糖葫芦串”式的连宅院，里面有三层，老旧的瓦顶上长满不知名的草，院子里树梢上的叶子已经落光，却挂满了红色的柿子。墙壁斑驳，门窗古旧，还有老水缸、锅灶、风匣、木桶，地上踩得溜光的石板，以及满院子青苔……都仿佛在诉说着过去的岁月。

颇有特点的烧饼炉。

主人说，这座宅子才是“广盛号”的旧址。只不过几十年不做店，早已改作居住用所。当时张家小辈都已经搬出去了，宅院只剩下老父亲和父亲的老弟弟哥俩，各住一头。

走进屋，墙上挂满了不同人不同年代的照片，密密麻麻。端坐在炕边椅子上的老先生名叫张金海，是“广盛号”第16代传人。领我进屋的，是他的儿子张国荣，第17代传人。现在“广盛号”厂长则是他的孙子张杰，已是“广盛号”第18代传人了！

三

听传承人讲述麻糖往事

张金海老先生生于1926年。我访他时，他已年近九旬，仍精神矍铄，思维清晰。他说，他从小就跟着父亲张迎新学艺，父亲跟着爷爷学艺，祖辈相传。新中国成立后麻糖厂归了县供销社，他本人也被安排到供销社工作，直到退休。

史料记载，四百年前，张家祖先从深州（今衡水深州市）王西河头村逃荒关东，走到丰润七树庄时，看到这里地肥水美易于生存，便留住下来。张家在原籍素以制作糕点为业，到七树庄依然如此，待有了一些积蓄后，便在七树庄开设了一家“广盛号”糕点铺。

冀东人逢年过节爱吃一种油炸食品，叫“排叉”。排叉的做法是用白面加盐或白糖，擀片儿，网花油炸，吃着香脆可口。张家迎合需求，在工艺上又进行了改良：他们选上好面粉，先上笼蒸，然后把面片擀到薄如蝉翼，再重叠多层，以刀工剁块网花，过香油炸，经蜂蜜浸泡，并配以芝麻、桂花等辅料，就成了看着晶莹剔透，吃着醇香酥甜，入口即化的这样一种奇特美食——蜂蜜麻糖。

七树庄的蜂蜜麻糖一经问世，广受称赞，除本地人争相购买外，更成为南来北往旅途过客必须停留捎带的特产。张金海老人说，到他爷爷那一辈，“广盛号”分为四家股东，都是本家的哥们儿。他父亲这一股一直留在七树庄，并且也没有放弃“广盛号”这个老招牌。

关于徐冠洲先生重金聘请麻糖师傅，开创“新新麻糖”品牌的故事，资料较为丰富。特别是在他获得“麻糖大王”称号后，“新新麻糖”几经发展，最终成为唐山市第一特产。因此，在介绍唐山麻糖的资料中，人们自然而然把关注的焦点放在了“新新麻糖厂”这个标签上。但是，对于七树庄这个唐山麻糖的起源地，我们似乎也不能仅仅将其作为历史背景，只用“始创于明万历初年”这样概括之语一笔带过。为了历史的真实，也为了传承的可持续，还是应该记住七树庄与唐山麻糖这一段非凡的缘分，努力保护它难能可贵的传统魅力。

（本报特约 葛士林 文/图）

传统美食录之唐山麻糖、唐山棋子烧饼，酥香甜美，与众不同！

唐山素有“中国近代工业摇篮”和“华北工业重镇”之称，其陶瓷、钢铁、水泥等工矿产品闻名天下，但是除了这些赫赫有名的工业品，唐山的传统美食在中国美食林中也是熠熠生辉。唐山地处河北省的东北部，西靠北京，南接津门，历史上是中原地区联通东北、朝鲜半岛的必由之路，地理位置显耀，来访商贾众多，再加上北依燕山、南跨冀东平原、东临渤海的地理特征，自古以来物产丰富。正是基于多种优越条件的叠加，人民富足，进而衍生出了多元灿烂的美食文化。

今天的唐山市包括唐山现辖7区5县2市：路北区、路南区、开平区、古冶区、丰润区、丰南区、曹妃甸区，乐亭县、玉田县、滦南县、滦县、迁西县，遵化市和迁安市。唐山的地貌多元，遵化市和迁安市和迁西县委燕山山区，路北区、路南区、开平区、古冶区、丰润区、丰南区、玉田基本是平原地区，其他县区则为临海地区，因为地理环境的不同，它们的美食也各有特色。今天，笔者就为大家聊一聊发源于丰润一代的唐山知名美食——唐山麻糖和唐山棋子烧饼。

1、唐山麻糖

唐山麻糖距今已有400多年的历史，据传麻糖是由冀东地区的排叉演变而来，排叉是一种北京小吃，是早年间回族群众喜爱和待客的重要点心，是用面炸制而成。丰润是明清以来的京东地区，是京城通往关外的必经之路，所以排叉也随着繁密的人员交往传至丰润。后来，有一张姓人家由冀中的深州迁居到丰润七树庄，并以制作糕点为业，他们以排叉为基础，通过改进工艺，用糖和面，经油炸，再浇上蜜汁，形成了独具特色的冀东排叉，后来张家人又结合著名糕点"蜜供"的浇浆方法，几经改进，逐渐形成一套独特的制作工艺，就形成��今天赫赫有名的唐山蜂蜜麻糖。

传统的唐山麻糖经过配料、和面、擀片、清面放片、剁块、炸制、浇浆等工艺，所制麻糖色泽鲜亮，呈淡黄色，片薄如纸，形似花状，清香甜脆，营养十分丰富，是京津冀地区享有盛誉的甜点名吃。

今天，唐山麻糖随着唐山综合实力的持续增长也名扬国内，它不仅成为逢年过节唐山人走亲访友的标配礼物，而且也成为来唐山商务、旅游人士必带的唐山特产。唐山麻糖以其独有的蜜甜爽口传递着流淌四百年的宜口之美，演绎着京东富庶之乡的香醇之魅！

2、唐山棋子烧饼

唐山棋子烧饼因状如小鼓、个似棋子而得名，它一般内包肉馅或者绿豆沙、枣泥等馅料，表面有芝麻，酥内爽口。

棋子烧饼的起源年代已经不详，其起源的故事也是多种多样，一说是清光绪年间，丰润城关的西大街有家做裕盛轩的饭店，进京和出关的客人都会经过这里歇歇脚吃个饭。裕盛轩的老板善做各种面食，特别是缸炉烧饼。

一天，一位进京赶考的学子饭毕想再买一些干粮路上吃，这时裕盛轩的老板正在与人对弈。学子就拿着几个缸炉烧饼对老板说，你这缸炉烧饼要是再加点馅进去，做得像这棋子就好了，那样既好吃，又便于携带。这个建议启发了裕盛轩的老板，事后裕盛轩饭店的老板就反复摸索，总结出一套用鸡油和面，加入料馅，经缸炉烤制的烧饼制作新工艺，并成为棋子烧饼的雏形。

还有一个故事，也是说清光绪年间，裕盛轩的大厨牛朝彦因厨艺在京东一带非常有名，后来他奉命进京专为慈禧太后做御厨。他为了讨好慈禧，煞费苦心，在缸炉火烧的基础上，创造出了小如棋子，香甜酥脆的新式烧饼，并受到慈禧的喜爱。后来，牛朝彦告老还乡回到丰润，又把这门技艺在丰润传承广大，棋子烧饼在民间开始流行。

不管是哪一种故事，都说明棋子烧饼应该起源于丰润，但是是不是光绪年间，并没有史料记载。今天的唐山丰润一带明朝以前应该说相对于中原地区来讲地处寒偏，人口较少，经济文化相对落后。明朝建立以后，随着明朝迁都北京，再加上这一代地处通往关外的要地，出于防御北方满足和蒙古族人的战略需求，明朝开始往这一代大批移民，进而迅速促进了这一代的经济社会发展。根据相关记载，在移民中有来自山东兖州、山西洪洞一带的移民居多，这两��都以面食出名，不可否认，棋子烧饼的起源很可能源自于这些山东和山西的移民。因为在《金瓶梅》这部小说里，就曾出现过潘金莲口尝棋子烧饼的情节，虽然棋子烧饼在山东一带已经没有，但不能怀疑它最早来自山东的可能。

不管棋子烧饼起源于哪，创建何时，棋子烧饼事实上是在唐山发扬光大，在唐山扬名发展的，今天它不仅在唐山家喻户晓，而且在国内也颇具知名度，据说上世纪60年代周恩来总理出访还特意以它作为伴手礼，可见棋子烧饼不仅是民间的最爱，而且它的美食特性和文化特征也足以登上大雅之堂。

唐山麻糖和唐山棋子烧饼是唐山市中心区域（路南路北、丰润丰南）一代的传统美食中的杰出代表，它们在工艺上包纳了中国北方面食甜点的众家之长，既有面点的韧美，更有糕点的甜润，符合不同地域，不同年龄段人群的口味，可谓一品可解千口需！

朋友们，如果你有幸到了唐山，唐山麻糖和唐山棋子烧饼值得去一尝究竟，相信一定会让你味蕾大开，赞不绝口。