四川省四大名腌菜之一。历史悠久，嘉庆年间即享有盛名。以箭杆菜嫩尖为为原料，采用传统工艺精制而成。由于生产、加工均在冬季，故名“冬菜”。产品为黑褐色，质脆嫩，光泽油润，咸淡适度，味美香浓，存之愈久品味愈高，陈年期为二年、三年、五年等档次。不仅色佳味美，香气横溢，而且营养十分丰富，经检测富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素，有开胃健脾、增进食欲、增强人体机能之功效。

冬奥会“崇礼菜单”360道菜点全公布！

东京奥运会让世界记住了寿司

汉城奥运会让世界记住了泡菜

2022年北京冬奥会张家口赛区

会给游客的舌尖上

留下怎样的记忆呢？

近日“崇礼菜单”正式公布！

入选的每道菜都精致如艺术品

但大部分又都是大众菜点

价格“亲民”

↓↓↓

图为入选菜品“芙蓉水晶百合”。

收录我省研发菜点300道、

其他省市菜系菜点60道

为全面提升北京冬奥会张家口赛区赛会餐饮服务质量和水平，我省决定充分利用“冀字号”菜品研发基地和大师工作室平台，研发“崇礼菜单”，服务于赛事期间来自四面八方的游客。从8月29日在张家口市举行的“崇礼菜单”2019年中国烹饪大师邀请赛总结大会上获悉，“崇礼菜单”研发任务圆满完成，共收录我省研发菜点300道、其他省市菜系菜点60道，并正式发布。

“崇礼菜单”中国烹饪大师特邀菜品名录

1．特邀中国烹饪大师高炳义大师团队入选菜品

御笔海参、仙桃凤尾虾、九转牛扒、菊花全鱼、洛黄姑娘果、香草小柠檬

2．特邀中国烹饪大师马志和大师团队入选菜品

口蘑烤羊肉、煨牛肉、坚果鸡丁、焦炒牛肉、北京小吃拼盘、鸡腿手抓饭

3. 特邀中国烹饪大师卢永良大师团队入选菜品

软煎蟹黄虾饼、清汤橘瓣汆鱼圆、泰酱桂花酥肉、荷香双味合蒸、鸡汁白玉萝卜、怡香洪湖鸭

4．特邀中国烹饪大师徐步荣大师团队入选菜品

菌菇牛肉、干菜鸡卷、美味鳕鱼、干贝瓜球、翡翠汤面、五色豆糕

5．特邀中国烹饪大师居长龙大师团队入选菜品

蟹粉狮子头、贵妃西施乳、三套鸭、扬州碎金炒饭、千层油糕、三丁大包

6. 特邀中国烹饪大师孙立新大师团队入选菜品

草原风情、一带一路、年年有鱼、鸟语花香、大好河山、金刚火方

7. 特邀中国烹饪大师韩吉光大师团队入选菜品

18碗汁海灵芝爆香螺、海菜小黄鱼鱼福、水晶海胆冻、蒸合鲍鱼焖肉、海胆蒸饺、鲅鱼锅贴

8．特邀中国烹饪大师杭伟州大师团队入选菜品

大同盐煎羊肉、牛仔粒配汤酒窝、沁州黄烧羊肚菌、青芥金瓜明列子、黄花菜青椒外衣、泡泡油糕

9．特邀中国烹饪大师张建生大师团队入选菜品

盘龙戏珠、碧绿银雪鱼丁、虾仁面包托、美味巴楚菇、津味酥鱼、香炸麻团

10．特邀中国烹饪大师兰明路大师团队入选菜品

蜀味四碟、清汤素燕、宫保虾球、怪味牛肉、鱼香肉丝、钟水饺

8月29日，在“崇礼菜单”2019年中国烹饪大师特邀菜品展演上，十位中国顶级烹饪大师的作品让与会嘉宾大开眼界。

“崇礼菜单”菜品综合评定结果

1.河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（承德基地）入选菜品30

一品鹿唇、满汉全家福、山盟海誓、烤全鹿、一帆风顺、一品牛肉、天然紫云盘烩驼筋、肉蘑鸡丁、三色珍珠鸡、红枣燕窝、寿桃双珍、冷拼（什锦位碟）、牡丹牛肉、黄花炒狍腱、红花汁桃仁白菜、扒羊肉条、雪花板栗、天然肉蘑土豆、翡翠银针、鹿肉酱全家福、芸豆卷、豌豆黄、红枣糕、栗子糕、小窝头、五粮冰壶、隆化一百家子拨御面、天然鸡腿菇莜面猫耳朵、酥皮牛肉烧饼、莜面蒸饺

2.河北省冀字号菜品研发姜忠大师工作室入选菜品15

珠联宝盒、珊瑚牛柳、香酥鸭、栗子鸡、蒲棒里脊、蒜香小排、招财龙眼肉、三色土豆丸、坝上白蘑柴鸡煲、蝶恋花、御品枣糕、一品烧饼、南沙饼、澄面蒸饺、黄金野菜包

3.河北省冀字号菜品研发许宝仓大师工作室入选菜品13

黄金杏仁露、豉香牛肉粒、爽口脆肉、罗勒带子焗蘑菇、肉蘑红烧肉、蜜汁红薯、奇妙虾球、烧四宝、小菜包、宝葫芦、白蘑莜面猫耳朵、椰香糯米糕、松酥豆沙夹

4.河北省冀字号菜品研发尹杰大师工作室入选菜品15

神龙摆尾、鸡茸香椿、松塔牛肉、翡翠酿羊肚菌、金丝核桃、葡萄牛肉、改刀牛肉、溜素三样、清汤鱼羊鲜、凉菜六式、鲜花玫瑰饼、紫薯饼、煎碗坨、鲟鱼辣椒肉锅贴、鸳鸯驴打滚

5.河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（唐山基地）入选菜品23

锅塌西红柿、官烧目鱼、白玉鸡脯、鸿宴肘子、板栗鸡翅、面包鲜贝球、芝麻果炸、兰花虾片、蟹黄鸡茸菜心、海参焅肉、红烧鱿鱼、熘腰花、炸烹小白虾、干煸素鳝、三鲜锅贴、素焖饼、家常菜盒子、豆沙包-满月斗、寿桃、棋子烧饼、鸿宴烧麦、蜜汁麻叶、冠顶饺

6. 河北省餐饮业冀字号菜品研发赵雷大师工作室入选菜品9

葱煨极品参、烹虾段、蒜烧鲽鱼、冷菜六式（熏鸡、硬酥鲫鱼、风味腊肠、炝汁鲜虾秋葵、紫霞玉山药、匠心鱿鱼）、香辣肉丝、鸭肉包子、冰花煎饺、栗蓉饼、绿豆糕

7. 河北省餐饮业冀字号菜品研发温建国大师工作室入选菜品6

红焖牛筋、传承人红烧肉、虎爪虾饼、生炒栗子鸡、蔬汁花球、咸麻陀螺酥

8. 河北省餐饮业冀字号菜品研发王岐飞大师工作室入选菜品7

群龙聚福、牡丹虾、秦皇烤鱼、秦皇岛外打鱼船、海胆蒸饺、三色团子、荷花酥

9.河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（省烹协基地）入选菜品26

煎烧鱼肚、 燋熘松塔鱼、坝上土豆焖鲍仔、香溢牛肋肉、山楂老醋方肉、古法炖牛肉、粗粮鲜虾狮子头、乳鸽焖鲍仔、金牌葫芦烤羊排、富贵两吃虾、烧烩上八珍、珊瑚鲜桂鱼、干捞莜面冰岛参、清汤古月豆腐、金牌烤羊脊、金毛狮子鱼、凉菜冷头盘、芝士焗红薯、张垣三宝、熏肉火烧、冰花煎包、香酥油糕、黑豆窝窝、蔚县蝌蚪粉、招牌香葱饼、浓鸡汤烩饼

10. 河北省餐饮业冀字号菜品研发孔润常大师工作室入选菜品6

锦鲫戏明珠、橄榄香煎羊排、冷菜六式（卤水核桃、红枣栗子、巧拌宫面、田园卤鸡、正定崩肝、家乡肴肉）、鱼羊一品鲜、红薯黑芡抿尖、缸炉烧饼夹肉

11．河北省餐饮业冀字号菜品研发郭修杉大师工作室入选菜品4

衡湖鲤鱼捞杂面、象形土豆包、深州蜜桃、流常老豆腐薄饼熏肉

12．河北省餐饮业冀字号菜品研发徐胜军大师工作室入选菜品5

花雕煨驴肉、金丝驴胶、鱼头佛跳墙、河间罗圈烧饼、驴肉火烧

13.河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（保定基地）入选菜品18

李鸿章烩菜、抓炒鱼、直隶味道、官府六味骨、菱角爆河虾、鸡里蹦、鲜虾荷叶卷、锅包肘子、莲籽鲜虾丸、望都辣椒烹牛肉、总督豆腐、红烧牛尾、柿柿如意、烤包子、牛肉馅饼、泡泡油糕、土豆包、直隶面果

14．河北省餐饮业冀字号菜品研发陈爱军大师工作室入选菜品6

白洋淀八蒸碗、雄安鱼片、白洋淀烹㸆虾、白洋淀炖杂鱼、翡翠白菜蒸饺、白洋淀小虾糊饼

15．河北省餐饮业冀字号菜品研发李福喜大师工作室入选菜品7

雄安元鱼泡饼、河北印象、炒代蟹、清鸡汤酿白菜、宴乐园混糖烧饼、白洋淀莲藕酥、老成家驴肉火烧

16．河北省餐饮业冀字号菜品研发赵广林大师工作室入选菜品8

熏乳鸽、宫廷窝头河虾仁、红花汁酿牛尾、九鼎烩山珍、廊坊一品雁、香河肉饼、炉糕、一品烧饼

17.河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（张家口基地）入选菜品20

葱烧羊排、椒麻牛肉、砂锅猪手、白切羊肉、贡米辽参、文火煨牛肉、香炸萝卜河虾丸、六味拼盘、密柚籽姜鸡、宫保大虾球、锅烧鸡、黑椒番茄牛腩、葱香焗金瓜、芝士烤口蘑、口蘑灯影包、金瓜窝窝、糖酥饼、黄米红豆卷、崇礼咖啡、莜面饺子

18．河北省餐饮业冀字号菜品研发白小军大师工作室入选菜品14

元宝牛肉、芦笋鹿筋、芙蓉香椿鱼肚、北宗黄酒酱烧鸭、红枣银耳羹、蔚州杏埔三宝、鲜肉蘑扒盖菜、湖虾爆三丝、羊肉豆角焖卷子、冷菜六式（秋葵百叶、五彩捞莜面、百香果长山药、王家湾手撕鸡、特色酱萝卜、凉瓜蛰头）、崇礼小面、麻酱火烧、山城金丝饼、烤红薯

19．河北省餐饮业冀字号菜品研发翟振文大师工作室入选菜品8

烧南北、四方肉、火爆虾、红烧甲鱼、口蘑上汤浸桂鱼、花椒饼、口蘑羊肉百花烧麦、烤馍

20．河北省餐饮业冀字号菜品研发胡正德大师工作室入选菜品12

传统烤羊排、酸汤湖鱼、脆香手撕牛肉、鸡茸坝上蘑菇、四宝葫芦鸭、富贵酱椒肉、野山蘑炒鸡蛋、松锦山药、鲜鲍鱼梅海参、黑豆面窝头、五环莜面、老家味道

21.河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（邯郸基地）20

冷菜六式（二毛烧鸡、鼓楼焖子、油豆皮驴肉卷、鸡汁观台豆干、磁州香椿藕、回车巷五谷粮皮）、羊肚菌炖消割、葱烧郎堡套肠、将军岭花椒兔 、磁山核桃鸡、金米羊肉酿辽参、软炸大银鱼、香煎鲜虾皮渣、红扒牛蹄掌、京娘合碗、钱袋香菇豆腐、菠菜汁煎口蘑、黑胡椒煎烹虾、金银灌漳、酥米雀巢里脊、郭八火烧、大社花馍、黑脸烫面包、羊肉小米焖饭、冀南豆沫

22．河北省餐饮业冀字号菜品研发赵爱亭大师工作室入选菜品9

黄焖鱼肚、清蒸八宝桂鱼、群龙戏珠、红煨莲藕猪排、玉环冬瓜、冷菜六式（腌独头蒜片、香辣卤牛舌、金钩炝芥蓝、蜜汁烤金瓜、姜蓉烟熏鸡、葱油白切鱼）、牛舌酥、白皮酥包、燕赵肉饼

23．河北省餐饮业冀字号菜品研发方峰军大师工作室入选菜品8

菊花豆腐、翡翠鲜虾芹菜饼、翡翠山药太极羹、迎宾冷头盘、鹅肝花椒饼、芙蓉水晶百合、特色纸皮包子、坚果豆蓉缤纷塔

24．河北省餐饮业冀字号菜品研发曹春岭大师工作室入选菜品11

芝麻羊肉、冷菜六式（家乡蒸菜、金珀桃仁、牛城熏鸡、顺府酱肉、泽畔脆藕、冀南牛肉干）、田园香肘、瑶柱煨瓜脯、木须虾仁、生焗老倭瓜、挂汁肉、开元寺麦穗蘑菇、邢襄烤牛排、野韭菜花酸汤面、扁鹊饼

到底什么样的菜品

可以入选“崇礼菜单”？

突出河北特色

“‘崇礼菜单’中大多数是河北菜，河北菜当然要突出河北特色，从菜点的命名、选料、切配、烹调技法、口味到器皿选择、装盘等各方面，都要扣紧河北菜的特点，所用食材原料及调味料，也应优先选用河北本地的。”“崇礼菜单”菜品综合评审组组长、“崇礼菜单”研发任务总顾问孙晓春说，这是冀菜入选“崇礼菜单”的第一个技术要求。

拓宽思路、注重搭配

其次，“崇礼菜单”研发时还讲究拓宽思路、注重搭配。不只要选入冷菜、热菜，还要选入主食、点心等。既要有名优菜点，又要有家常菜。冷菜应运用拌、炝、卤、酱、蒸、熏、腌、腊多种技法，在色泽、口味、荤素搭配及器皿选择上要和谐；热菜制作也必须运用多种烹调技法，有大件菜、熘炒菜、汤烩菜、甜菜等。主食点心及小吃等同样要求制作精细、考究，风味突出。

把握传统、融合、创新菜品类型比例

第三，必须把握传统、融合、创新菜品类型比例。孙晓春说，“崇礼菜单”研发对传统经典菜点、改良融合菜点和时尚创新菜点也有着不同的要求。传统经典菜点，必须是进一步深度挖掘、系统整理、形成传创结合的地道经典菜品；改良融合菜点，要求在色泽、质地、口味上下功夫，融入外来风味，又不失本地特色；时尚创新菜点，则要求在“新”字上做文章，原料及调味料上优选出新，使菜肴的质地口味新鲜。

单品菜谱均要做到“五写清”

第四，必须按菜点单品来撰写菜谱，单品菜谱均要做到“五写清”。“五写清”就是写清菜品名称，写清主料、辅料、调料的用量及器皿规格、售价，写清制作方法步骤、制作要点，写清操作规程、配方下料及营养成分，写清菜品特点，并配有高清菜品图片。

菜点必须适宜不同场景应用

最后，菜点必须适宜不同场景应用。孙晓春说，进入“崇礼菜单”的菜点，都能够组合成宴席菜单、自助餐菜单、休闲美食档菜单等，适宜不低于五种餐食场景的配置应用。

来源|河北日报、知河北

编辑|倩倩

河北综合广播

冬奥会“崇礼菜单”正式公布！360道菜点，真正的河北味道！

东京奥运会让世界记住了寿司，

汉城奥运会让世界记住了泡菜。

2022年，北京冬奥会张家口赛区

会给游客留下怎样的舌尖记忆呢？

近日，“崇礼菜单”正式公布！

入选的每道菜都精致如艺术品，

但大部分又都是大众菜点，

价格“亲民” 。

来，跟小编一起先过把眼瘾

↓↓↓

图为入选菜品“芙蓉水晶百合”

收录我省研发菜点300道、其他省市菜系菜点60道

为全面提升北京冬奥会张家口赛区赛会餐饮服务质量和水平，我省决定充分利用“冀字号”菜品研发基地和大师工作室平台，研发“崇礼菜单”，服务于赛事期间来自四面八方的游客。从8月29日在张家口市举行的“崇礼菜单”2019年中国烹饪大师邀请赛总结大会上获悉，“崇礼菜单”研发任务圆满完成，共收录我省研发菜点300道、其他省市菜系菜点60道，并正式发布。

“崇礼菜单”中国烹饪大师特邀菜品名录

1．特邀中国烹饪大师高炳义大师团队入选菜品

御笔海参、仙桃凤尾虾、九转牛扒、菊花全鱼、洛黄姑娘果、香草小柠檬

2．特邀中国烹饪大师马志和大师团队入选菜品

口蘑烤羊肉、煨牛肉、坚果鸡丁、焦炒牛肉、北京小吃拼盘、鸡腿手抓饭

3. 特邀中国烹饪大师卢永良大师团队入选菜品

软煎蟹黄虾饼、清汤橘瓣汆鱼圆、泰酱桂花酥肉、荷香双味合蒸、鸡汁白玉萝卜、怡香洪湖鸭

4．特邀中国烹饪大师徐步荣大师团队入选菜品

菌菇牛肉、干菜鸡卷、美味鳕鱼、干贝瓜球、翡翠汤面、五色豆糕

5．特邀中国烹饪大师居长龙大师团队入选菜品

蟹粉狮子头、贵妃西施乳、三套鸭、扬州碎金炒饭、千层油糕、三丁大包

6. 特邀中国烹饪大师孙立新大师团队入选菜品

草原风情、一带一路、年年有鱼、鸟语花香、大好河山、金刚火方

7. 特邀中国烹饪大师韩吉光大师团队入选菜品

18碗汁海灵芝爆香螺、海菜小黄鱼鱼福、水晶海胆冻、蒸合鲍鱼焖肉、海胆蒸饺、鲅鱼锅贴

8．特邀中国烹饪大师杭伟州大师团队入选菜品

大同盐煎羊肉、牛仔粒配汤酒窝、沁州黄烧羊肚菌、青芥金瓜明列子、黄花菜青椒外衣、泡泡油糕

9．特邀中国烹饪大师张建生大师团队入选菜品

盘龙戏珠、碧绿银雪鱼丁、虾仁面包托、美味巴楚菇、津味酥鱼、香炸麻团

10．特邀中国烹饪大师兰明路大师团队入选菜品

蜀味四碟、清汤素燕、宫保虾球、怪味牛肉、鱼香肉丝、钟水饺

8月29日，在“崇礼菜单”2019年中国烹饪大师特邀菜品展演上，十位中国顶级烹饪大师的作品让与会嘉宾大开眼界。

“崇礼菜单”菜品综合评定结果

1.河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（承德基地）入选菜品30

一品鹿唇、满汉全家福、山盟海誓、烤全鹿、一帆风顺、一品牛肉、天然紫云盘烩驼筋、肉蘑鸡丁、三色珍珠鸡、红枣燕窝、寿桃双珍、冷拼（什锦位碟）、牡丹牛肉、黄花炒狍腱、红花汁桃仁白菜、扒羊肉条、雪花板栗、天然肉蘑土豆、翡翠银针、鹿肉酱全家福、芸豆卷、豌豆黄、红枣糕、栗子糕、小窝头、五粮冰壶、隆化一百家子拨御面、天然鸡腿菇莜面猫耳朵、酥皮牛肉烧饼、莜面蒸饺

2.河北省冀字号菜品研发姜忠大师工作室入选菜品15

珠联宝盒、珊瑚牛柳、香酥鸭、栗子鸡、蒲棒里脊、蒜香小排、招财龙眼肉、三色土豆丸、坝上白蘑柴鸡煲、蝶恋花、御品枣糕、一品烧饼、南沙饼、澄面蒸饺、黄金野菜包

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黄金杏仁露、豉香牛肉粒、爽口脆肉、罗勒带子焗蘑菇、肉蘑红烧肉、蜜汁红薯、奇妙虾球、烧四宝、小菜包、宝葫芦、白蘑莜面猫耳朵、椰香糯米糕、松酥豆沙夹

4.河北省冀字号菜品研发尹杰大师工作室入选菜品15

神龙摆尾、鸡茸香椿、松塔牛肉、翡翠酿羊肚菌、金丝核桃、葡萄牛肉、改刀牛肉、溜素三样、清汤鱼羊鲜、凉菜六式、鲜花玫瑰饼、紫薯饼、煎碗坨、鲟鱼辣椒肉锅贴、鸳鸯驴打滚

5.河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（唐山基地）入选菜品23

锅塌西红柿、官烧目鱼、白玉鸡脯、鸿宴肘子、板栗鸡翅、面包鲜贝球、芝麻果炸、兰花虾片、蟹黄鸡茸菜心、海参焅肉、红烧鱿鱼、熘腰花、炸烹小白虾、干煸素鳝、三鲜锅贴、素焖饼、家常菜盒子、豆沙包-满月斗、寿桃、棋子烧饼、鸿宴烧麦、蜜汁麻叶、冠顶饺

6. 河北省餐饮业冀字号菜品研发赵雷大师工作室入选菜品9

葱煨极品参、烹虾段、蒜烧鲽鱼、冷菜六式（熏鸡、硬酥鲫鱼、风味腊肠、炝汁鲜虾秋葵、紫霞玉山药、匠心鱿鱼）、香辣肉丝、鸭肉包子、冰花煎饺、栗蓉饼、绿豆糕

7. 河北省餐饮业冀字号菜品研发温建国大师工作室入选菜品6

红焖牛筋、传承人红烧肉、虎爪虾饼、生炒栗子鸡、蔬汁花球、咸麻陀螺酥

8. 河北省餐饮业冀字号菜品研发王岐飞大师工作室入选菜品7

群龙聚福、牡丹虾、秦皇烤鱼、秦皇岛外打鱼船、海胆蒸饺、三色团子、荷花酥

9.河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（省烹协基地）入选菜品26

煎烧鱼肚、 燋熘松塔鱼、坝上土豆焖鲍仔、香溢牛肋肉、山楂老醋方肉、古法炖牛肉、粗粮鲜虾狮子头、乳鸽焖鲍仔、金牌葫芦烤羊排、富贵两吃虾、烧烩上八珍、珊瑚鲜桂鱼、干捞莜面冰岛参、清汤古月豆腐、金牌烤羊脊、金毛狮子鱼、凉菜冷头盘、芝士焗红薯、张垣三宝、熏肉火烧、冰花煎包、香酥油糕、黑豆窝窝、蔚县蝌蚪粉、招牌香葱饼、浓鸡汤烩饼

10. 河北省餐饮业冀字号菜品研发孔润常大师工作室入选菜品6

锦鲫戏明珠、橄榄香煎羊排、冷菜六式（卤水核桃、红枣栗子、巧拌宫面、田园卤鸡、正定崩肝、家乡肴肉）、鱼羊一品鲜、红薯黑芡抿尖、缸炉烧饼夹肉

11．河北省餐饮业冀字号菜品研发郭修杉大师工作室入选菜品4

衡湖鲤鱼捞杂面、象形土豆包、深州蜜桃、流常老豆腐薄饼熏肉

12．河北省餐饮业冀字号菜品研发徐胜军大师工作室入选菜品5

花雕煨驴肉、金丝驴胶、鱼头佛跳墙、河间罗圈烧饼、驴肉火烧

13.河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（保定基地）入选菜品18

李鸿章烩菜、抓炒鱼、直隶味道、官府六味骨、菱角爆河虾、鸡里蹦、鲜虾荷叶卷、锅包肘子、莲籽鲜虾丸、望都辣椒烹牛肉、总督豆腐、红烧牛尾、柿柿如意、烤包子、牛肉馅饼、泡泡油糕、土豆包、直隶面果

14．河北省餐饮业冀字号菜品研发陈爱军大师工作室入选菜品6

白洋淀八蒸碗、雄安鱼片、白洋淀烹㸆虾、白洋淀炖杂鱼、翡翠白菜蒸饺、白洋淀小虾糊饼

15．河北省餐饮业冀字号菜品研发李福喜大师工作室入选菜品7

雄安元鱼泡饼、河北印象、炒代蟹、清鸡汤酿白菜、宴乐园混糖烧饼、白洋淀莲藕酥、老成家驴肉火烧

16．河北省餐饮业冀字号菜品研发赵广林大师工作室入选菜品8

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17.河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（张家口基地）入选菜品20

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19．河北省餐饮业冀字号菜品研发翟振文大师工作室入选菜品8

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20．河北省餐饮业冀字号菜品研发胡正德大师工作室入选菜品12

传统烤羊排、酸汤湖鱼、脆香手撕牛肉、鸡茸坝上蘑菇、四宝葫芦鸭、富贵酱椒肉、野山蘑炒鸡蛋、松锦山药、鲜鲍鱼梅海参、黑豆面窝头、五环莜面、老家味道

21.河北省餐饮业冀字号菜品研发基地（邯郸基地）20

冷菜六式（二毛烧鸡、鼓楼焖子、油豆皮驴肉卷、鸡汁观台豆干、磁州香椿藕、回车巷五谷粮皮）、羊肚菌炖消割、葱烧郎堡套肠、将军岭花椒兔 、磁山核桃鸡、金米羊肉酿辽参、软炸大银鱼、香煎鲜虾皮渣、红扒牛蹄掌、京娘合碗、钱袋香菇豆腐、菠菜汁煎口蘑、黑胡椒煎烹虾、金银灌漳、酥米雀巢里脊、郭八火烧、大社花馍、黑脸烫面包、羊肉小米焖饭、冀南豆沫

22．河北省餐饮业冀字号菜品研发赵爱亭大师工作室入选菜品9

黄焖鱼肚、清蒸八宝桂鱼、群龙戏珠、红煨莲藕猪排、玉环冬瓜、冷菜六式（腌独头蒜片、香辣卤牛舌、金钩炝芥蓝、蜜汁烤金瓜、姜蓉烟熏鸡、葱油白切鱼）、牛舌酥、白皮酥包、燕赵肉饼

23．河北省餐饮业冀字号菜品研发方峰军大师工作室入选菜品8

菊花豆腐、翡翠鲜虾芹菜饼、翡翠山药太极羹、迎宾冷头盘、鹅肝花椒饼、芙蓉水晶百合、特色纸皮包子、坚果豆蓉缤纷塔

24．河北省餐饮业冀字号菜品研发曹春岭大师工作室入选菜品11

芝麻羊肉、冷菜六式（家乡蒸菜、金珀桃仁、牛城熏鸡、顺府酱肉、泽畔脆藕、冀南牛肉干）、田园香肘、瑶柱煨瓜脯、木须虾仁、生焗老倭瓜、挂汁肉、开元寺麦穗蘑菇、邢襄烤牛排、野韭菜花酸汤面、扁鹊饼

到底什么样的菜品

可以入选“崇礼菜单”？

突出河北特色

“‘崇礼菜单’中大多数是河北菜，河北菜当然要突出河北特色，从菜点的命名、选料、切配、烹调技法、口味到器皿选择、装盘等各方面，都要扣紧河北菜的特点，所用食材原料及调味料，也应优先选用河北本地的。”“崇礼菜单”菜品综合评审组组长、“崇礼菜单”研发任务总顾问孙晓春说，这是冀菜入选“崇礼菜单”的第一个技术要求。

拓宽思路、注重搭配

其次，“崇礼菜单”研发时还讲究拓宽思路、注重搭配。不只要选入冷菜、热菜，还要选入主食、点心等。既要有名优菜点，又要有家常菜。冷菜应运用拌、炝、卤、酱、蒸、熏、腌、腊多种技法，在色泽、口味、荤素搭配及器皿选择上要和谐；热菜制作也必须运用多种烹调技法，有大件菜、熘炒菜、汤烩菜、甜菜等。主食点心及小吃等同样要求制作精细、考究，风味突出。

把握传统、融合、创新菜品类型比例

第三，必须把握传统、融合、创新菜品类型比例。孙晓春说，“崇礼菜单”研发对传统经典菜点、改良融合菜点和时尚创新菜点也有着不同的要求。传统经典菜点，必须是进一步深度挖掘、系统整理、形成传创结合的地道经典菜品；改良融合菜点，要求在色泽、质地、口味上下功夫，融入外来风味，又不失本地特色；时尚创新菜点，则要求在“新”字上做文章，原料及调味料上优选出新，使菜肴的质地口味新鲜。

单品菜谱均要做到“五写清”

第四，必须按菜点单品来撰写菜谱，单品菜谱均要做到“五写清”。“五写清”就是写清菜品名称，写清主料、辅料、调料的用量及器皿规格、售价，写清制作方法步骤、制作要点，写清操作规程、配方下料及营养成分，写清菜品特点，并配有高清菜品图片。

菜点必须适宜不同场景应用

最后，菜点必须适宜不同场景应用。孙晓春说，进入“崇礼菜单”的菜点，都能够组合成宴席菜单、自助餐菜单、休闲美食档菜单等，适宜不低于五种餐食场景的配置应用。

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​蔬菜改变中国！“蔬菜大王”王乐义揭秘冬暖式大棚的诞生

一 棵菜兴起一座城，

“菜篮子”托起“小康梦”。

山东寿光作为“中国蔬菜之乡”，领风气之先，创造了设施农业的绿色奇迹，蹚出了乡村振兴的新路子。寿光故事更是中国故事，背后蕴藏着中国农业、农村、农民历史变迁和未来发展的神奇密码。

“寿光模式”从哪里来？

未来又要到哪里去?

蔬菜产业如何为乡村振兴再发力再赋能？

2月2日晚，四集纪录片

《蔬菜改变中国》第一集

《破土拔节》在山东卫视播出。

01

蔬菜改变中国丨一粒种子引发“绿色革命” “蔬菜大王”王乐义揭秘冬暖式大棚的诞生

城市吃菜难，特别是北方冬季吃不到新鲜蔬菜，这让山东寿光刚刚带着村民们吃饱肚子的三元朱村党支部书记王乐义，有了新想法。 而这个想法萌芽、孕育成为后来的“寿光模式”，改变了三元朱村，改变了寿光，也改变了中国人的生活。

王乐义在两委会上提出，再想个办法，为父老乡亲增收。“把大棚进行改造，冬天生产黄瓜、辣椒、西红柿，生产果菜，肯定多卖钱。”

寿光，地处山东中北部，北纬37度线由此穿过，温暖的季风，携着雨水的浸润，滋养万物。这一区域，农耕历史悠久，中国最早的农书《齐民要术》就诞生于寿光。上世纪80年代，寿光已经开始利用大棚种植蔬菜，但因技术问题，冬季无法种植价值更高的黄瓜、西红柿等蔬菜。

王乐义回忆道，在辽宁瓦房店的陶村，“两个农民一个农艺师搞的黑籽南瓜嫁接黄瓜，大棚在山前，背风向阳很暖和，墙体那么厚，冻不透，冬天不烧煤。”1989年春节刚过，王乐义便带人坐上前往瓦房店的火车学技术。回来后他在村民大会上讲了一个多小时，“叫大家报名种大棚，没报名的。”

1989年8月13日，王乐义在一片反对声中，带人砍倒了即将收获的玉米，村里17名党员，决定一起冒险，建冬暖式大棚种黄瓜。

王乐义告诉记者“砍玉米在当时是违法的，我因为这个事进城，找那个书记叫李培吉，砍掉这36亩玉米，这个责任谁承担？他说我在孙家集镇当党委书记，三元朱村搞实验，就是我们党委政府搞实验，出了问题党委政府集体承担。”

就这样，在新建的大棚中，王乐义和村民们小心翼翼地种下了第一茬黄瓜种子。 等到入夏算账，每个棚收入2.7万元，17个种植户成了17个双万元户，村里的人沸腾了。

1990年， 寿光县委书记王伯祥，把各乡镇的干部召集到三元朱村开现场会，准备建5800多个大棚。“我说三元朱村能搞，咱们其他的村没问题，都能搞。一个户咱搞一个大棚，就是三到五万块钱，咱不是提倡万元户嘛，咱大大地超过了万元户了，我说下决心办这个事儿，人家王乐义能办到了，你们就办不到吗。”

三年时间，寿光市的冬暖式大棚从17个猛增到7.5万个，并逐渐辐射到山东甚至全国各地。寿光市还建立了蔬菜批发市场，“寿光蔬菜”开始走向全国。

这是一场大棚蔬菜引发的“绿色革命”，也形成了设施农业产业化为特色的“寿光模式”。

清华大学马克思主义学院副院长朱安东表示，‘寿光模式’领全国风气之先，从传统蔬菜种植到采用大棚技术等等，不断地发展、推陈出新。“它为我们其他地方，更好地寻求农业生产的高质量发展，甚至是高科技的发展，提供了一个值得借鉴的样板。”

现在，中国每年生产蔬菜超过7亿吨，位居世界第一，人均蔬菜消费量是1986年的6倍，设施蔬菜面积达到6000万亩。

三十年前，在寿光三元朱村冬暖式大棚中种下的这粒种子，改变了三元朱村，改变了寿光，也改变了中国人的生活。

02

蔬菜改变中国丨别把番茄不当水果！曾一天退38万订单的合作社凭啥闯进高端市场

潍坊寿光于家村鹏远合作社的口感番茄，第一年上市，他们的目标是在三年内，将品牌推向全国大中城市的高端市场。但是春节过后，突然上涨的快递费打乱了村党支部书记高象鹏的计划。

“那一天就退了38万订单”，高象鹏介绍“二月一单最贵的快递费81元，不是我不想供，实在是供不起。”

于家村是寿光的城边村，三年前由村党支部领办，以入股合作的方式成立合作社，十三位股东分别投资了二十到四十万元。

合作社第一年建设，第二年试种了43个品种，最后优中选优留下一个品种，还专门注册了品牌。现在，口感西红柿正式上市，能否打入高端市场，带来社员们期待的收入，就看接下来的销售情况。谁也没想到，遇到了快递费上涨这个难题。

“老百姓种个菜，种出来了，果子都红了，红彤彤一片这西红柿，你不着急啊。”潍坊寿光于家村村民吴学仁因为此事，急得不得了。

潍坊寿光于家村村民吴涛也说：“肯定希望走得量大，高书记他又不让个人卖，主要是下面摘得快了，上面红得快，长得也快。”

现在虽然接到全国各地的订单，但因为疫情影响，快递运不出去，有人建议降低价格本地销售，高象鹏与其他股东有了分歧。“如果仅限于本地，咱种上两个棚的西红柿，不用出去卖，但是你做不起咱这个品牌。”高象鹏说。

从于家村望向城市，高楼大厦和繁华，似乎只有一步之遥，高象鹏期待的是一个更美好更富裕的田园乡村。他把村民集合起来，商议对策。“既然迈出去了，必须走下去，必须把这高品质的东西种出来推出去。”高象鹏暗暗给自己打气，坚持住！

在街道党委的帮助下，合作社终于找到合适的快递公司，寿光市也在疫情期间建起了蔬菜销售运输的绿色通道，西红柿顺利发往全国各地。

总结这次化解困难的经验，高象鹏称：“单打独斗闯高端市场，不怎么现实，但是你抱起团来以后，走这个高端市场，我认为是没有问题的。”

芒种时节，北方的麦子开始收获。高象鹏得到一个机会，去杭州推介口感番茄，他专门买了一个行李箱，装上四盒果子，一路上小心翼翼。“我只知道有这个高端市场，但是怎么打开这个高端市场，我也是门外汉，摸索着走到现在，高端蔬菜就是我们未来发展方向。”

于家村的人们看到了理想实现的可能，他们的观念也正在发生着变化。

村民吴学仁说起自己种西红柿的经历，表示这就是合作社的魅力。“十块，少了不卖。因为抱团价格才能上去，你单门独户你出去只能卖三块。”

“我的预期，不只是让他们增收这么一点点”，高象鹏规划着今后的道路，“我的目标是让我们整个村老百姓都加入进来，让我们周边的老百姓都加入进来，共同搞品质蔬菜。”

03

蔬菜改变中国丨寿光农民变技术专家 2.5万名技术员助推现代农业园发展

清晨七点半，24岁的农业硕士梁晓燕已经到达潍坊寿光田柳镇现代农业创新创业示范园，她要和张师傅一起去巡棚。

张师傅名叫张国成，有三十年种棚经验，拥有高级农艺师的证书。在寿光，农民技术员和助理技术员大约有两万五千名。

2019年，张国成通过面试、笔试，被聘为农业农村局派驻到各重点园区的技术专家。

蔬菜产业改变了这座城市，也吸引了更多的资源，共同开启对农业生产模式的新探索。田柳镇现代农业创新创业示范园由国企投资，由农业专业公司运营，引入智慧农业技术，每座大棚就像是一个个“绿色车间”。园区有两座4000平米的智能温室，160座温室大棚，其中三分之一的大棚自营，三分之二对外出租。棚户们从种植到销售，享受着“物业式”“标准化”的服务。

据租棚农户介绍，以前就自己在家里种棚，什么事都是靠自己，现在来这里不一样了，有什么问题，“和他们一说，他们就来。”

这样的现代农业园区越来越多，成为高质高效的农业发展平台，吸引着周围的农民，也吸引着很多从事过各种职业、现在又回到土地的人。

中共中央党校（国家行政学院）经济学教研部教授时红秀表示，政府积极作为、积极担当，“他们来对接一些一流的科学家，一流的技术标准，引到当地一流的种子技术，种植技术，这都是农民做不到的。”

04

蔬菜改变中国丨寿光80后硕士回乡种番茄 缘何坚持试种7年才上市

有人选择回到家乡，有人开始走向远方。在寿光，回到家乡从事农业生产的年轻人越来越多，从劳作方式到生活观念，他们也在为家乡给村庄带来新的改变。

齐炳林由西北农林科技大学的植物学专业硕士毕业后，回到寿光成立旺林农业。

六年前，齐炳林向一家育种公司定制了口感番茄的种子。这是一种追求原始风味的口感番茄，从2014年引进， 这些种子在交给终端销售商之前，齐炳林在自己的试验棚里不间断地进行试种。

上海骅灿农业开发有限公司的宋远强说，“我们的理念就是追求极致的口感，我觉得中国的农业会因为我们80后而改变。”

寿光现代农业高新技术试验示范基地，占地3000亩。齐炳林每隔一段时间就会到这里，他与上海的一家育种公司在园区共同承建了三个大棚作为试验棚，繁育番茄新品种。

齐炳林经过其中一个品种的番茄时介绍说，“就是前期看着非常好的，一到转色，就完了。”“这个番茄口感不错，很甜，但是我们把它排除在外了，没有商品化，为什么，就一点，运输性稍微差点儿。看，一捏它就裂了。”

这个试验棚里的318个番茄品种，由5000多个配组筛选而来，最终，只有两到三个能够符合标准。但要真正实现商品化，还要经历若干年的试种。“尊重土地，尊重时间的力量”，齐炳林认为，这是做农业最基本的职业操守。

齐炳林的团队平均年龄30岁，菜乡的土地，将是他们实践梦想的地方。他们的新思维、新理念也让这片土地焕发出新的活力。

旺林农业策划部经理张德成表示，乔布斯有一句话非常好：“改变世界”。“现在咱农业的市场已经做得不错了，如果再把工业的节奏、工业的标准化带入到农业的话，农业的市场前景非常大的。”

齐炳林说，在寿光做农业，做的是全国买卖。寿光农业是一个中国最高点，信息交汇中心、物流交汇中心，能够让人最快地融入市场。

山东广播电视台纪录片中心创作