「吃在保山」更戛酸肉
保山日报猪，古代被称为豕，出现在地球上的时间比人类早，大约出现在距今2.45亿年前到距今6600万年前的中生代。猪与人类密切相处的历史大约可以追溯到一万多年前的旧石器时期，人类驯化了野猪，母系氏族时期人类遗址红山文化的玉猪龙的出土，学术界认为猪是中国龙最早的雏形。猪作为人类最早食物储备物之一，推进了蛮荒时代的人类文明，所以中国文字中，家就是屋子下有猪。隋唐时期，养猪已经成为家国主要产业，被称为“乌金”。
远在春秋战国的哀牢国时期，在西南境内就出现了一条民间贸易通道，被称为“蜀身毒道”，身毒，乃天竺，就是今日印度一带，蜀，就是今日成都一带。这条西南丝绸古道比西北丝绸古道早200多年，比海上丝绸古道早1000多年。从西汉开始，这条民间通道开始进入中原统治者视线。《华阳国志》记录了一首西汉民歌:“汉德广，开不宾。渡博南，越兰津。渡澜沧，为他人。”歌中描述汉武帝时期，征用大批民工开通滇西通道的情景，表达了开路民工的怨愤。流传于唐代的《河赕贾客谣》，真实地记述了古道的艰辛：“冬时欲归来，高黎贡山雪；夏时欲归来，无那穷赕热；春时欲归来，囊中络赂绝。”西南丝绸古道在1938年滇缅公路开通才基本完成了其历史使命。
2018年，大甸山遗址被国务院公布为第八批国家级文物重点保护单位，神秘的哀牢古国的政治、经济与文化中心——国都在今昌宁已经达成共识。当时强大的“哀牢国”与印度交流分成2条古道线。第一条从今右甸坝起往南过乐扁、翁堵街、大河、勐统街、板家寨、更戛街、岩子脚、班晓、西桂、白泥塘、桂花树、蚂蚁田坝过南界大河入今永德县，行程一般4—5天，途经翁堵、勐统、更戛、西桂4个马店；第二条从右甸坝起，经碧云寺、三岔河、普家寨、大明山、二母良、立木山、木瓜树、风吹山、新寨、米河、田头到更戛街与第一条支线会合，途经大明山、木瓜树等马店。古道出今昌宁县境，入永德县小勐统、永德县城、镇康县城，最后于镇康县的南伞出境到缅甸，而后再到印度。2020年，因扶贫工作深入立桂，立桂村委会周围的乱石间，有种玉米的老乡不时在石头缝挖出几罐银子的轶事。
海上丝绸古道运输工具是轮船，西北丝绸古道运输工具是骆驼，西南丝绸古道运输工具是马帮。高山壑谷的西南古道上的赶马人得有较强的体力，一顿能吃一斤左右的猪肉，休想参加马帮，这类猪肉叫“赶马肉”，旅途中有几个赶马人每顿就煮几坨肉，有时候遇到阴雨天或土匪猖獗的地方，不能生火，有人就发明了“酸肉”，即取即食，旅途中食用极为方便。有的专家认为哀牢国能够长期与外域抗衡，依仗古道与世界四大文明古国的印度上交流与贸易。所以西汉虽然灭了滇国，哀牢文化却延续到东汉。又有传说酸肉是哀牢王下令宫中御厨研究的“哀牢美食”，出自哀牢公主之手，主要用于马帮与军队。强盛时期，哀牢国疆域东西3000里，南北4600里，疆域南疆为滇南，北部至缅北（伊洛瓦底江，即大金沙江，与今印度接壤），东部到今澜沧江为界。哀牢国疆域约69万平方公里。从横向比，同期的战国七雄：燕、赵国面积皆为约20万平公里，齐国约15万平方公里，魏国大约10万平方公里，韩国不到10万平方公里，秦国面积30万平方公里，楚国最大，也就大约50万平方公里。从纵向比，古代1里为430米，现代1里500米，所以古代哀牢国面积为现代面积的59.34万平方公里。今云南国土面积39万平方公里。“哀牢国”面积相当于今天云南省面积约1.5倍。今日英国面积24.41万平方公里，德国面积35.7平方公里，法国国土面积67.28平方公里。所以“哀牢国”在昔日、今天版图看来，亦是东方“泱泱大国”了。哀牢国辽阔的疆域需要士兵守卫，食用方便的哀牢酸肉相当于今天军队里的军用罐头普遍流行。
《明史》等史籍中有关于昌宁傣族土司记载：湾甸土知州，蛮名细赕，自古不通中国，元中统（公元1260—1264年）时内附，属镇康路。明洪武15年（1382年）归附，招抚夷众，因孟定人刀景发招抚有功，置湾甸县授正长官司，岁纳差发银，设立猛硐二冈（今昌宁勐统），锡腊二冈（今凤庆县营盘镇），勐波罗一冈（今永德境内）辖地东至大候州（今临沧云县）界，南至镇康州界，西至金齿施甸长官司界，北至顺宁府界。永乐元年（公元1403年），西平候沐晟以其近麓川，地广人稀，奏朝廷设湾甸长官司，随之改为湾甸州，刀景发仍为土司，给印章、金牌、并置流官吏目一员。自此，景氏土司时代世袭，共承世袭土司28代，从明永乐元年起到民国38年止（公元1403年—1949年），共547年。其中康熙到乾隆年间（公元1757—1859年）的105年间，湾甸州署设于更戛，土司府在今更戛乡政府所在地。
2020年3月，随着保山市第五批非物质文化遗产的调查与申报及更戛乡党委政府邀请，我深入更戛乡更戛社区大寨村民小组对更戛酸肉传承人段雄开展了为期一周的调查。据传承人段雄叙述，据老祖传说“酸肉”是古时候九龙王下的天资聪慧的公主腌制而成的，后来广泛在民间流传。明朝时期段氏老祖因是民间腌制酸肉的高手，世代成为“土司御厨”，明万历11年（公元1582年）第8代土司景宗真勾结耿马、麓川等土司叛国，企图将云南半壁江山从中国分裂出去，朝廷令邓子龙将军为永昌参将前来平叛，大关之战，湾甸之战，三尖山之，三战三捷，邓子龙将军斩杀了湾甸叛国土司景宗真，终于扫清了叛乱。邓子龙在迤西戍边10年，设立了大关、小关、芭蕉关、俚骚关（傈僳关），茨竹关守卫边疆，段氏祖先荣入将军府，为将军做厨“哀牢军用罐头”、“土司罐头”又成为邓子龙参将戍边将士的“将军罐头”，直到邓将军班师回朝后，段氏祖先谢绝了朝廷分封的高官厚禄，回到土司府。清康熙乾隆年间，土司署府到更戛，更戛小坝子温良的气候更加适合酸肉制作，更戛酸肉更是成为民间同类中之佼佼者。清乾隆年间，为维护边疆稳定，乾隆皇帝三征东南亚，更戛酸肉又再次被征用成为朝廷“军用罐头”。清光绪年间，苗族迁徙到更戛境内，苗族饲养的“锥梨果猪”其生态性，使原料更上一层楼，相传成为土司上贡朝廷的“贡品”之一。1944年滇西大反攻，土司曾把酸肉送到松山、腾冲、龙陵等，犒劳前线将士。
更戛酸肉主要工艺包括这样几个方面：首先是气候选择，必须是更戛小坝与高寒地区的气候与水土。其次是原料的筛选，20世纪80年代，国外的各类“廋肉猪”大量引进国内，陪伴我们千百年的老品种猪10多年间顷刻凤毛麟角，但更戛酸肉选料必须是不喂饲料，年龄2岁左右的老品种放山猪，尤其是苗族锥梨果猪；宰杀的猪必须检疫合格，宰杀的猪用当地的优质茅草、艾蒿烧黄烤黄，茅草与艾蒿可以平衡烧烤中肉质的热燥，全猪都可以制作酸肉，但以猪头皮与四蹄制作酸肉为上品；优质糯米炒黄磨成面，本地老品种萝卜丝。佐料全部为天然食品：辣椒，胡椒，花椒，草果；辣椒得是本地老品种辣椒，辣味不能太辣也不能太淡，用懒碓舂；花椒选本地香花椒。制作时肉煮到6至7成熟，待肉冷却后用原汁把肉、米面与佐料拌均匀，把干萝卜丝在水中浸泡洗净沥干后与肉等搅拌均匀，然后放进能够扑水的陶罐里腌制40天后，即可食用，一般半年内食用完毕。如今更戛大部分农户都成为制作更戛酸肉的能手，更戛酸肉成为八方喜好的美食，仅段雄一户，年销更戛酸肉3000多头，他的理想是不远的将来，能够销售10000头。
更戛田野调查到的资料，有的能够在历史典籍里能够核实查到，有的有考古出土物证，有的仅仅是民间口口传承的传说了，或许，这就是人类的文化，希望大家给予理解与包容。就像《三国志》是历史，《三国演义》是文化；玄奘取经是历史，《西游记》是文化。20世纪前后全世界兴起的考古学纠正或完善了典籍中的历史记录；21世纪前后兴起的非物质文化遗产丰富了人类的历史内涵，甚至明天。这就是我们投入毕生的精力，广泛开展非物质文化遗产保护的价值所在。
罗金荣
编审：李显耀
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在灵台逛个街，吃个蒸鸡肉、咥碗酸汤面，过节走！
潇湘晨报官方百家号时光的年轮又向前迈进了一步，新年钟声已经敲响，2021年元旦已经来临。漫步在小城街道，一道道风景，年味十足，喜气洋洋的对联、高高挂的红灯笼、香气四溢的特色美食，饱含着浓浓的温馨和暖意，同时为这浓浓的年味添上一道亮丽的风景。
跟随小编感受浓浓的年味吧！
美食是最有诱惑力的文化，最有分量的魅力，是一个地方的人最大的福气。凉皮，炸油饼，麻花，烧饼，小笼包及各种杂粮稀饭应有尽有。蒸鸡肉，酸汤面等堪称灵台一绝。每一道美食都与日常生活有关，有滋味、有回味。
【来源：灵台县文旅局】
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你知道洛宁中原烩面的这几种吃法吗？酸牛肉浇汁最好吃！
本地资讯创作者,旅游领域创作者烩面 是“中国十大面条”之一 ，河南三大小吃之一。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，以汤好、面筋道、味道鲜美，经济实惠，广受人们的喜欢。
实际上，同是烩面，因为地域不同，特点也各不相同，比如，洛宁县中原烩面，就与郑州烩面大不相同。
中原烩面是洛宁县一大美食，因为这道美食在洛宁县回族镇中原村回族风情一条街，故被洛宁人亲切的称为中原烩面，它以面薄、汤鲜、肉嫩的独特品质，名扬周边地区。
味道挺诱人
中原烩面很诱人。煮好的烩面上，盛放在小盆粗瓷大碗里，筋道的面片，覆盖着几片薄薄的原色牛肉片，点缀着一小撮嫩绿的香菜，放一筷头油炸辣椒，轻轻一搅，浓浓的香气，就弥漫开来……
有人这样形容中原烩面的好吃：葱花芫荽黄姜片，辣椒陈醋香油黏。舀起一勺开水倒进碗，筷子哗啦来搅拌，捞起面，碗里蘸，翻搅两遍就是饭。喝点汤，吃点面，头冒汗，哧溜哧溜造一碗。牛肉醇香满口旋，打着饱嗝赛神仙。
也许你会惊讶，为什么中原烩面连一滴酱油也不见？其实，这正是中原烩面的特色。据中原白记食府经营者白林武介绍，纯正的中原烩面是用牛肉高汤做成，然后下烩面，熬两三分钟，中原烩面的面，比市里的烩面更薄一点，很光滑，好消化，出锅时，放入绿叶菜、胡椒粉、味精、小磨香油、肉片即可，绿叶菜是时令的蔬菜，秋冬是菠菜，春夏是小青菜小白菜。看似食材做法都很简单，但是，最高明的厨师，往往是用看似最简单的食材，做出最美味的食物。
做法很诗意
据白林武介绍，有一位喜欢舞文弄墨的顾客非常喜欢吃中原烩面，并把中原烩面的食材和做法写成了五首诗。
食材豫西小麦石磨面，精选中间两三遍。和面水温把控好，食盐少许古人传。
揉面面团揉搓二十分，二十分后再三遍。把面揉成长条状，均分揪成三寸半。
醒面逐一擀成烩面坯，香油抹上放玉盘。玉盘蒙好保鲜膜，食客到店我再掀。
拉面两手拉拽向上摇，十指分劈玉带飘。牛肉烩面味道美，营养丰富独风骚。
烩肉花椒大蒜伴葱姜，秘制腊汁加白糖。一勺酥汤香雾绕，酸辣牛肉回味长。
炝锅佐料烹饪锅忙，面片回旋入高汤。大火烧到三五分，烩面出锅味飘香。
吃法可自创
白林武说，中原烩面广受欢迎，很多顾客居然创造出了多种烩面的吃法。
最普通最大众的吃法，当然是烩面上面放熟牛肉片；
有的顾客喜欢把洛宁著名的美食酸牛肉连汤带肉，舀几勺放在烩面里，这样吃，更鲜美更有风味；
还有的老顾客特意让店家，将烩面做成白皮面，然后，弄半斤酸牛肉往上面一盖一拌，还没吃，香气就已经钻进您的鼻孔里了。
（张宝峰 文/图）
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