碗蒸豆花

豆花是陕西的一种小吃，具体说来是关中的。

曾经有人误认为豆花是豆子的花，装豆花的碗是白色泛点灰的，碗口有一道粗的或是两道细的蓝圈。大多数时间碗都是有缺口的。配上一柄久经折磨的小勺，不锈钢的一个小片。吃豆花的家伙就准备好了。

豆花有两种，一种是老板提前做好在一个大的保温筒里，吃时用木勺一片片的拨到你的碗里。另一种就是我的名字蒸碗豆花了，豆花做在一个个准备好的小碗里在放入蒸锅蒸。母亲喜欢买蒸碗豆花，说是消毒，然而我是觉得蒸碗的比那一片一片的更加好吃。

吃法是在碗里放上醋水，倒上一小撮玫瑰咸菜，还有几颗煮好的黄豆，最后是泼上油汪汪的辣子了。用小勺把豆花割成小块。然后象蜘蛛网一样把豆花成一圈一圈，觉得最为过瘾。

食味永春：万物有心，人间有味，来一碗古早味的永春豆花

永春县广播电视台官方帐号

食味

万|物|有|心

永春

2020.09.04

在每个人的心中，

总有一份关于家乡美食的“记忆清单”。

时光让我们悄然成长，

但当味蕾再次感受到清单中的美食时，

大脑中那份专属的记忆一定会被迅速提取出来，

关乎亲情、关乎爱情，亦关乎友情。

走遍千山万水，

也不能忘却小永春的独特味道。

在这些掺杂着烟火气息，

融入着永春特征的食物中，

我们总会发觉记忆故事的起源。

人在异乡、胃在故乡

坊街串巷，闻香食味

朴实的镜头，家人的口味

一起找寻属于我们永春人的味觉记忆

永春是一座小山城。它没有“面朝大海，春暖花开”的阳光，但有着“山僧不解数甲子，一叶落知天下秋。”的惬意与柔情。这里的美食不是无意中的创举，而是漫长历史中的创造。有时只需稍稍尝一口，便恍然觉得人生值得。

第一味——小永春的“豆花”

豆花作为家喻户晓的小吃，却也不是随处可见。

小时候，看到卖豆花的阿嫲挑着豆花叫卖时，便赶紧回去拿出自己的零花钱，跑到阿嫲面前买上一碗豆花。碗里的豆花一块一块，白嫩得没有瑕疵，阿嫲再舀上几勺白糖，待白糖与碗中的水融合，吃上一口，喉间的鲜甜久久不能忘怀，恨不得阿嫲一整锅的豆花都属于自己。走街串巷卖豆花的老人，天真活泼的孩童，还有那光滑透亮的老扁担和竹篮子构成了故乡特有的风景线。

长大后，吃到的豆花形式越来越多样。不仅有加上红豆、芋圆的甜豆花，还有配粉丝一起吃的咸豆花。常常与人争辩甜豆花好吃还是咸豆花好吃，无论好友再怎么安利咸豆花，始终是吃不惯的。小永春的豆花只淋上蜂蜜或白糖便好吃极了，也不兴放配料，一碗最简单的豆花也让人喜爱，一如最初的纯粹。

甜

咸

制作豆花虽不困难，但要做得雪白细腻却也要一番功夫。制作豆花要先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆。之后用布将细豆浆过滤，再将浆汁倒入铁锅，用旺火烧开后，倒入桶内。接着再用清水化开熟石膏，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，待其凝固冷却。

豆花虽非灵丹妙药，却美味可口，别有风味。有诗云：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安生获泉布。”寒风凛冽之际，来一碗热腾腾的豆花，让暖流流经五脏六腑，足以抵挡刺骨寒气。烈日炎炎之时，一份豆花又是补充能量，驱散疲惫的不二选择。

“豆花、冰绿豆汤、仙草粿、石花膏……”街道上熟悉的闽南语叫卖声，一听便知道小永春也步入了夏天。

看完聊一聊

你喜欢吃豆花吗？

在评论区与小编交流一下呀！

出品

永春县融媒体中心

永春县文体旅游局

共青团永春县委员会

制作：翰林传媒

XIUMI

昆明北市区人均20的小馆子，每天300碗豆花，坐满老人和孩子

在昆明北市区有一家非常小的小吃店，已经开了七八年了，号称北市区最好吃的豆花，中午和晚上都是高峰期，老人和小孩最喜欢，经常爆满成一片，甚至有人从呈贡坐地铁专门来吃！

这家店名叫重庆石磨豆花，术业有专攻，已经传承3代人了！

小店没有太多好的装饰，统一的木筒木凳木桌，非常传统！

石磨豆花在重庆已经有很长的民间历史了，纯手工制作，完全没有一点工业化味道！

这位大妈以前是在小店里面洗碗的，后来深得真传，早上8点开始就要做一盆，下午3点又要做一盆，非常有耐心，不慌不忙，匠人品质！

这种石磨豆花与本地的最大区别是：不放石膏，用的是胆水，纯豆浆压制，而且是石膏点的汤汁不能吃，用胆水点的汤汁可以喝，回甜的味道。

纯手工制作，在昆明绝对是少有，估计这是绝无仅有的一家！

刚开始的浆汁稠度比较高，是米白色的。

慢慢过滤后，豆浆汁呈乳白色，舀出的浆水偏黄，这是黄豆表皮的颜色！

豆浆慢慢开始沉淀凝固，快要形成豆花了！最后过滤一道即可！

每天都要卖2大盆，一盆大概四十公斤重！要两个人才抬得动！

接下来就是切块，大妈提着西瓜刀开始动起来了！

竖着，哗哗哗，动作相当娴熟老道！

每一刀都相当给力，相当干脆！见过菜市场切豆腐的，但从来没有见过切豆花的，厉害！

再横着切，每一块大小都很均匀，而且还不会烂掉，这就是经验！

最终形成网状结构的，层次感明显！

豆花表面的压痕依然清晰可见，这是传统工艺的细节表现！

用勺舀起来的时候，也不容易烂掉，所以十分讲究技术！

白嫩的豆花沉浸在浆汁中，看上去就很可口，平时油腻的吃得太多了，此时看到，真想喝上七八碗！

重庆石磨豆花不放石膏，从而在外观上与本地豆花区别也很大，重庆石磨豆花看上去有些粗糙，有种素素的感觉，但吃的是原汁原味。

最多的吃法就是蘸蘸水，各种口味都能自己调！

来这里吃东西，没话说，豆花是必点的，除此之外，他家的蒸菜也很有特色，粉蒸排骨、秘制泡椒血旺、私房回锅肉、红烧肥肠必点，三四个人点上这几个菜，可以吃到肚皮拖地！人均才20不到

吃豆花蘸蘸水，豆花蘸着吃，这是一种很少有的吃法，一定要感受一下！

自己调配了一份号称“少女收割机”的香辣蘸水，看着就很不错！

用筷夹起一块，放在蘸水碟里面裹几个。。

然后拌着饭吃，很下饭的，这种素素的味道，而且还带香辣味，吃起来就会停不下来（减肥人士的福音，吃不胖）

实在是妙不可言，太过瘾了！比吃肉更有趣，更健康，怪不得那么多老人和小孩都喜欢吃！

来这里吃饭，还能喝米汤，香浓甘甜；我不是个喜欢吹牛的人，一口能喝一大碗。

一位好男人就是这样的，上有老下有小，生活可以平淡，但一定要有爱，认真陪伴他们吃每一顿饭！

私房回锅肉，这是地道的重庆味道，在昆明基本上吃不到，里面有干咸菜和苕皮，都是从老家带到昆明的。

用小铲铲装着，很有意思！

肉片肥而不腻，每一片都秀色可餐，吃起来口感甚好，味道绝佳！

还有粉蒸排骨，每天销量也很大，至少要做七八十份，下面铺底的是土豆和红薯，上面的是排骨。提前摆盘，每天11点前一定要蒸好！

一笼一笼，很多很多！

蒸出来后，闻着就很香，果断叫上一份来尝尝！

色香味俱全，此处应该给点掌声，这是我在昆明吃过最好吃的粉蒸排骨了！香浓润滑，回味久远，必吃！

下面是男同胞们最喜欢吃的扣肉了，看看这架势就知道有多么抢手！

码得很高很高，快要顶到天花板了，人都要站在椅子上揭锅盖！

清香的味道飘散着，弥漫着，肚子饿的时候，闻到这种香味直接会晕倒，诱惑力10000+

每一片的厚度都相当，肥瘦相间，厚重的色泽，太让人踏实了！一口一口地咬着，肥肉软糯香浓，瘦肉丝滑醇香，下饭神菜！

秘制泡椒血旺，看看这手法，相当有范！

猪血旺是用新鲜的猪血自己做的

这里不做过多的评价，建议大家都点上一份吃吃看，吃上一次你会持续爱上！

泡椒魔芋

红烧肥肠，里面还有大颗大颗的白芸豆，超级划算！

在这里，一碗豆花，几个小菜可以吃到人生赢家的感觉，有品质，又健康，这才是大众应该经常吃的味道！

馆子虽然不大，但生意很好，六七个人从早上忙到晚上，早上10点，他们要赶紧吃个早餐，接下里将会忙不赢！

中午的时候，吃的人也很多，看着就是书香门第的家庭！

晚上的时候，坐满了男女老少，很多家庭都是带着老人和孩子一起来吃的！

来这里吃的是饭菜，喝的是素汤，虽然不能大口吃肉大口喝酒，但氛围很好，温馨和谐！

饭点点餐的人也很多，美团小哥速度很快！

具体位置：昆明北市区金秋路147号

每次手捧一碗热气腾腾的豆花时，就会想起《世上只有妈妈好》那部感人至深的电影，一位朴素的妈妈靠卖豆花坚持把两个孩子抚养成人，高尚的品格，伟大的妈妈！

舌尖上的产业：垫江豆花如何“花”开万家？

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6月8日，垫江石磨豆花示范店。黄素华（中）正帮着孙子李涛（右）磨豆子。记者 齐岚森 摄/视觉重庆

6月8日清晨，93岁的黄素华理了理耳鬓的白发，翻开那本放在床头的影集。影集里，黄素华化着淡妆，手捧鲜花，身着一袭有蕾丝花边的拖地婚纱，虽是满脸皱纹却精神矍铄。

“人生有三大苦，撑船打铁磨豆腐。我干的是最苦的行当，年轻时没精力梳妆打扮，出嫁时连个嫁衣都没有。当时我就想，等我老了，豆花店后继有人了，就去补拍一套婚纱照，没想到今天这两个愿望都实现了。”黄素华笑着说。

黄素华是垫江最早经营石磨豆花店的人之一。因为一碗豆花，让她在垫江老县城的知名度颇高，上了年纪的人大多吃过她做的豆花，也认识她。

几十年来，垫江石磨豆花在黄素华手里变成生意，经过不断地传承、创新、发展，已在全市各区县拥有3000余家门店，年产值达6亿元，成为一个带动数万人致富的产业。

一碗豆花一分钱

家常菜也能养家糊口

“推磨，摇磨，骑马马坐轿轿，走进城来逛一朝……”当日，在垫江城区朝阳路的石磨豆花示范店，黄素华下意识地哼唱起这首与推豆花有关的民谣。70多年前，她担着豆花到垫江新民场镇叫卖，一分钱一碗，硬是把一道家常菜变成了一门生意。

回忆往事，黄素华娓娓道来：听上一辈的人讲，至少从清朝康熙年间开始，豆花就成为垫江的家常菜，当地人在逢年过节或举办红白喜事时，总会以自家推的豆花待客。小时候，她就跟妈妈学会了点豆花。

17岁出嫁后，黄素华家里的经济情况不太好，时常吃不饱、穿不暖，她只有拼了命地干活，每天天不亮就起床，打着火把下地种田、帮人放牛羊、盖房修路……每天疲于奔命，也只能勉强维持生计。

有一天，黄素华在街上看到一个老头挑着两箩筐馒头叫卖。“街上的布匹、雨伞、馒头……都是农民自己做出来的，我卖豆花也能赚钱！”黄素华受到了启发。

选豆、洗豆、泡豆、磨豆、滤浆、烧浆、点卤，豆花的制作工艺，黄素华烂熟于心，“豆花颜色好不好、绵不绵实、好不好吃，就看你点胆水点得好不好。”

“我妈在家一锅一锅地做豆花，做好了就让我们尝，问我们好不好吃，跟上一锅有啥子区别。那段时间，天天吃豆花、顿顿吃豆花，一家人都吃腻了。”黄素华的幺女儿李锦梅回忆说。

经过反反复复地尝试，黄素华做的豆花终于得到了全家人的肯定。黄素华连忙挑着箩筐到街上去卖豆花，“当时，一个馒头卖一分钱，一个包子卖两分钱，”经过比较，她最终决定一碗豆花卖一分钱比较合适。

每天凌晨4点，她就开始忙活。不管是刮风下雨还是寒冬腊月，天亮之前，她必须要把豆花做好。她明白，但凡她偷点懒，家里的日子就得难过。

“常年磨豆子，我这双手全是老茧，腰都挺不直了。”黄素华说。就是靠着这股不认命、不服输的劲，黄素华硬是将垫江人家里司空见惯的豆花变成了养家糊口的生意。靠着卖豆花，她的7个孩子不但吃饱了饭、穿上了新衣服，还都上了学，住上了砖瓦房。

6月8日，垫江石磨豆花示范店。记者 齐岚森 摄/视觉重庆

门槛低见效快能致富

从“1”繁衍到“3000”余家

“见我卖豆花赚到了钱，大家还给我起了‘豆花西施’的外号。”黄素华笑着回忆说，卖豆花卖出名堂后，十里八村的乡亲都知道了我的致富故事，纷纷登门拜访，向我讨教做豆花、卖豆花的经验。众多取经的乡亲中，周范时是其中之一。

周范时是黄素华老家村子的负责人。改革开放后，国家鼓励乡村大力发展集体经济，可一穷二白的村子找不到发展门路。听说黄素华的故事后，周范时找上门，邀请她担任由村里创办的豆花坊的老师，教大家做豆花。

搭炉灶、购买锅碗瓢盆、选豆、泡豆、磨豆……黄素华从每个细节讲起。经过一周的筹备和苦练，1980年7月的一天，村集体办的豆花店开张了。当月靠卖豆花，村上收入了100多元。

新民镇一个村靠卖豆花赚了钱的消息在垫江其他地方引起不小的轰动，其他乡镇、街道纷纷派人前来参观学习。进入上世纪90年代初，垫江一些乡镇和街道也陆陆续续有了豆花店。

又过了10来年，一些敢闯敢干的垫江人，开始到垫江周边的区县或重庆主城开豆花店。渐渐地，垫江石磨豆花、梯坎豆花、张豆花、吴记豆花等一大批豆花店在巴渝大地落地生根。

垫江县三溪镇村民张俊奇就是这豆花创业大军中的一员。早年间，张俊奇曾在重庆主城做销售，10多年下来没挣几个钱。后来，听说亲朋好友靠卖豆花赚了钱。2019年，他果断辞职，拿着积蓄在南岸区弹子石老街开了家面积近200平方米的垫江石磨豆花示范店。

由于弹子石老街景区近年来游客增多，他的店现在每天平均能卖500碗豆花，一年有30多万元营业额，扣除人工、房租、水电等成本，还剩20万元左右，比打工划算得多。“接下来，我还打算再开一家分店。”张俊奇自信地说。

垫江商务委提供的数据显示，由于门槛低、见效快，经过不断地传帮带，如今垫江已拥有石磨豆花店400余家，带动近5000人就业，全市有垫江石磨豆花店3000余家，带动数万人创业就业。

六月八日，垫江石磨豆花示范店。黄素华（左）和孙子李涛（右）正在一起做豆花。记者 齐岚森 摄/视觉重庆

产品创新文化塑魂

路边小吃进厅堂

2004年，黄素华的孙子李涛，从部队退伍回到垫江老家，准备继承婆婆的手艺，重新开一家豆花店。

但在走访过程中，李涛却发现了垫江豆花的一些问题：垫江豆花店的确遍布重庆，但这些店铺大多是路边摊，环境简陋空间狭窄，消费档次也低，顾客吃一顿饭，一般也就二三十元。

李涛认为，垫江豆花要改变路边摊的现状，除了要继续把味道做好外，还必须用文化来包装豆花产业。李涛一方面拜婆婆黄素华为师，研究豆花制作技艺，另一方面则搜集与豆花有关的文献资料，以及石磨、簸箕、滤架等传统制作工具。

2019年，李涛在垫江开了第一家集豆花美食、豆花文化、豆花体验、豆花民俗文化馆为一体的垫江石磨豆花示范店。

示范店占地300多平方米，其外形建筑以巴渝吊脚楼为特色，门店两侧摆放着年代久远的石磨，店内四周则悬挂着豆花制作工艺的图片和与豆花有关的诗赋。示范店旁则是石磨豆花制作工坊、以及石磨豆花民俗文化展览馆。

“豆花跟服装一样，每年需要创造不同的新款来抓住市场。”李涛介绍说，为解决菜品老套的问题，他和他的团队每年都会创新推出一两道新颖的豆花菜品，尽力让传统地方美食焕发新活力。在示范店，顾客既能品尝到推陈出新的豆花菜品，也能体验豆花制作工艺，了解豆花的文化和掌故。

不仅如此，李涛还以黄素华的名字注册了垫江石磨豆花品牌，通过连锁加盟等方式，走上了一条品牌化的发展之路，目前全市已经有10多家店铺。

经过数十年的创新发展，垫江石磨豆花已形成白豆花、菜豆花、荤豆花、工艺豆花、宴席豆花等不同种类。伴随豆花产业的迅猛发展，垫江县政府制定了石磨豆花发展规划，建立了花椒、油菜、榨菜、莲藕、辣椒等食材基地。目前，仅垫江就有23个乡镇种植黄豆近万亩，实现户均增收1000元以上。

为实现豆花产业的标准化，该县还出台了从原材料到加工制作、装盒、石磨豆花示范店建立等的标准化规程；同时，开展了评选名店、名厨、名菜等活动，并结合县就业培训中心开设了“石磨豆花技艺课”，培养后备人才；此外，结合垫江牡丹文化旅游节，通过农文旅融合，为豆花产业的发展注入文化内涵。

当地政府还通过“走出去”和“请进来”相结合的方式，参加全国各种类型的展览展销活动，提升垫江豆花的知名度。同时，邀请全国的餐饮专家、文化学者，为垫江豆花产业发展出谋划策。

如今，垫江石磨豆花已走上了产业化发展之路，正试图通过农文旅商研深度融合，擦亮垫江这张闪亮的“金字招牌”。垫江也被中国烹饪协会授予“中国石磨豆花美食之乡”称号，同时该县也在积极申报垫江石磨豆花中国地理标志。

来源：重庆日报