汉中虎头桥饮食文化街处于中心广场商圈，加上毗邻汉运司客运站、运达批发市场，周遭的写字楼、商厦、乘客就成了主要的用餐对象。这里的小食店也大多经济实惠，快捷量足。在虎桥西路的出口西端还有一个较大规模的室内小吃城，东端二楼也是一家室内小吃城。除了面皮菜豆腐等汉中传统小吃，在小吃城里还会吃到像台湾的担仔面、丝袜奶茶，新疆的烤包子、成都的小火锅、重庆的小面等，这些听起来既陌生又让人向往的来自全国各地的特色传统小吃。

汉中虎头桥饮食文化街美食

汉中虎头桥饮食文化街饭店

汉中虎头桥饮食文化街地址

陕西省汉中市辰阳中路204号

中国传统文化，饮食文化，天目大鱼头、咸菜大汤黄鱼和锅贴小鱼

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说来不怕见笑，我只要听到什么好吃的，就想方设法地弄来吃；吃到够味的，就三番两次地做回头客去吃个够，我吃天目大鱼头就是这副馋相。江苏溧阳有条天目湖，周边翠盖成荫，湖水湛蓝清澈，湖中鳙鱼成群，因湖底积沙，养出的鱼，没有泥土腥味，以它入馔，鲜嫩肥润，堪称一绝，于是傈阳鳙鱼名噪远近。鳙鱼，俗称花鲢、胖头鱼。与鲢鱼、草鱼、青鱼合称中国四大家鱼。鳙鱼的头富含胶质，口感腴润，李时珍《本草纲目》有“鳙之美者在于头”的记载。鳙鱼营养丰富，中医认为它味甘性温，有暖胃补虚之功。《本草求源》也说：“ 去头眩，益脑髓，老人痰喘宜之。”

天目大鱼头

我对溧阳鳙鱼向往已久，但路远迢迢，总难谋面，只好干咽馋液，让它留在梦中了。说来也巧，20世纪70年代初我奉命出差溧阳，真是欢喜雀跃。心中策划既要品尝天目大鱼头，还要背一条胖头鱼回来。大概是期望值太高的缘故，我到了傈阳，跑鱼行，走渔村，东探西问，不得要领。再到饭店，掌柜的说：“天大鱼头！眼下正是清明刀鱼上市，你闻到一丝鱼腥气没有？”后来才知道，那场动乱，弄得渔村凋敝，老百姓当然无鱼尝鲜了。真是好梦难醒，我败兴回到上海，竟把吃天目大鱼头的事炎忘了。也算是老来得福。

日前，立人兄来电，约我到宛平南路建科虹桥宾馆的枫林人家小叙，他特别关照去品尝傈阳天目湖的砂锅大鱼头。我不禁喜出望外。但怕“挂羊头，卖狗肉”,又敲钉钻角地问：“烧鱼头的水也是天目湖的？”回答我的口气是吓煞人的坚定。

溧阳鳙鱼

我如约而至，宴席在有序地进行，当砂锅大鱼头上席时，那尺半长。八寸宽的腰型大砂锅，威风凛凛，大有气压山河的架势：揭盖一看，汤似奶、平如镜；那黑白交错的鱼头沉入锅底，在奶汤中羞羞答答，若隐若现，大有“潭清疑水浅，湖平见鳞影”的雅韵。我正欲飞箸运勺，却由不得我，小姐端锅离席，派菜去了，弄得我馋涎欲涌，只好眼瞪瞪地等着派将过来，承主人厚爱，特地关照将鱼眼分派给我，我喜磁滋地望着碗中奶汤，居然醇而不稠、人口鲜而不腻，慢啜细品，舌间果得鲜鱼本味。

再细看鱼眼，青亮腴润，鼓囔囔像葡萄一般，挟之人口，还不及动齿，已嘘溜溜地滑人喉中，这时我已经不起美味诱惑，顾不得斯文扫地，索兴牛饮起来，竟然一连四碗，真是朵颐大快，拍拍肚皮，鼓腹而歌起来。天目大鱼头，让我圆了好梦，改日自然还要再来。日前，我去宁波探亲兼旅游，偈望能品味一下宁波“下饭”。但是在外膳食几餐，未见有正宗的传统佳肴，颇感失望。

正宗的传统佳肴

现在宁皮的饭店餐厅，不少是外地老板经营，掌勺厨师不懂甬菜亨饪技艺，有的干脆外帮菜上桌，即使有宁波菜肴，也都变样了，品尝起来真不是兹味。有幸的是，在一次家宴的餐桌上，端放着一大碗咸菜大汤黄鱼，顿觉眼睛一亮，真是“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”。咸菜大汤黄鱼是一道极其普通的宁波“下饭”,但它不仅是宁波菜肴的佳品，还囊括了甬菜咸、鲜、汤三大特色。

咸，是宁波“下饭”的特色之一。宁波靠每，盛产鱼、虾、蟹等水产品。长期的饮食习惯，形成了宁波人耐咸、嗜成的体质和口味。所以有句老话说：“三天不吃咸菜汤，脚骨有点酸汪任。”鲜，亦是宁波“下饭”的特色。成菜大汤黄鱼的咸来自咸菜，而鲜则主要在黄鱼。咸菜大汤黄鱼中以小黄鱼(黄花鱼)为主。黄鱼的肉质细嫩、少骨，味鲜美，慢慢品尝，真是妙不可言，“打耳光勿肯放”也。伤，又是宁波“下饭”的特色之一。

咸菜大汤黄鱼

咸菜大汤黄鱼的汤大又热，清香扑鼻，使人垂诞三尺。在食用时汤可加忝。其实，咸菜大汤黄鱼的咸与鲜的精华均聚集在汤中，最能下饭。宁波人历来喜欢喝汤，戏言宁波“汤倌”。咸菜大汤黄鱼烹饪简易，先将黄鱼洗净历千，咸菜切细。

威菜要用雪里蕻腌制而成的，新鲜在油锅热后将黄鱼放入煎翻，待鱼表皮呈黄色时即盛起；再将咸菜倒入锅里炒一下，把黄鱼直接放在咸菜上面，加倩水俺没，用文火烧，煮，至汤农郁时即可。此时如有笋丝更佳。怕腥气可放少许料酒。如此这般，具有宁波菜特色的咸菜大汤黄鱼就煮成了。我不懂烹调，只是照母亲在世时烧法如法炮制，是否正宗，不得而知，望各位名厨里手不要见笑。大凡在中国，以一种名不见经传的普通饭菜(不是一个系列)赢得众多食客普遍赞誉，并且整条街或整个镇都卖这种独一无二饭菜的地方，大概没有几个。然而，朱坝的锅贴小鱼却是这“没有几个”中的“一个”。

咸菜大汤黄鱼烹饪简易

朱坝是江苏省洪泽县的一个小镇，离县城不过五六公里，小镇虽然不大，但却有一条远近闻名的美食街，饭店鳞次栉比，食肆遍地开花，且都以卖锅贴小鱼为主，生意十分红火，节假日更是人满为患。一个细雨蒙蒙的中午，我们走进一家名叫“锦绣园"的饭店，据老板介绍，锅贴小鱼过去曾是洪泽湖一带渔民们的家常便饭。其做法非常简单，用一口稍大一点的铸铁锅，里面放人小半锅湖水，再将洗净去鳞的小鲫鱼。小鲤鱼连同盐、蒜、姜等调料一起放进去，还可放一些豆腐或时令蔬菜。待锅烧开时，在锅边“贴”上玉米或白面做成的锅贴，盖上锅盖，用文火焖烧。

大约一刻钟的工夫，一锅有饭有菜、有汤有水的渔家饭便做好。渔民们之所以常吃锅贴小鱼，实在是不得已而为之，是生活环境使然：整天在船上活动，面对的不是水就是鱼，受条件限制，一日三餐只能就地取材，加之劳作辛苦，不可能抽出更多的时间去精烹细饪。而做“一锅烩"的锅贴小鱼，既省时省事省钱，又合乎口味，何乐而不为？久而久之，这锅贴小鱼便成了渔民们“雷打不动”的当家饭菜。

“一锅烩"的锅贴小鱼

没想到，昔日渔家百姓的普通饭菜，今天竟登上了大雅之堂。说话间，服务员小姐已把我们要的锅贴小鱼端上桌来。我一看，朱坝的锅贴与北京的锅贴大相径庭：北京的锅贴有馅，形状与饺子差不多；而朱坝的锅贴没有馅，呈三角形或长方形，薄薄的，厚度不过二三毫米，与其说是锅贴，倒不如称其为“薄饼”或“春卷”更为恰当。咬一口，脆而不碎，味道奇佳。那味道，有的酥脆微甜，有的筋道微成，有的清淡微辣，盖因里面糅进的菜汁、调料的不同而异。

用两个较为通俗的字概括就是：好吃！好吃的还有大碗里装的小鱼，湖水炖湖鱼，原汁原味，鲜美无比，香而不腻，连碗里的豆腐、粉条、青菜都变得十分爽口，令人胃口大开，大快朵颐，吃了这顿还想下一顿。朱坝的锅贴小鱼的声誉正在鹊起，连南京等地的一些饭店都在经营这种乡土味十足的饭菜。我想，这是随着时代的进步和发展、生活水平的提高，人们崇尚自然、追求绿色时尚的心理所致吧？说不定有一天，朱坝的锅贴小鱼还会在中国饮食文化中占有一席之地，闪耀出更加迷人的光彩。

参考资料《中国饮食》

漫步澳门古老街巷品味中西交融的饮食文化

前几天与陕菜网的老师们聊起了[陕菜旅游]，我说先从咱们周边说起吧，港澳、日韩、东南亚。当年在澳门学习生活期间，切身体会到这座城市的包容与宽厚，从建筑样式的差异共存，到中葡生活方式的日渐融合，一切都在无声无息地进行着。澳门向来以中西合璧的风情而著称，步行所至之处，窄小的街道上各种外国名车擦肩而过，路两旁的古迹触手可及。

“城市与遗产”课老师，澳门著名的建筑设计师Carlos（马若龙）以及“澳门历史”课老师Jorge先后带领我们穿梭于大街小巷，讲解着她的历史、建筑、风土人情。漫步在澳门古老街巷，色彩明艳的欧式建筑与古朴简洁的粤式唐楼毗邻而居的景象几乎比比皆是。交错的街巷也将这种多种文化的交融汇聚展现得淋漓尽致。几百年来一直伫立在无声的岁月中，仿佛在讲述着昨天的故事。中西建筑汇聚，和谐共处，彼此独立却又相互辉映，相得益彰。

澳门中西建筑风格的融合从葡国人踏上澳门这块神奇土地的那一刻就开始了。起初他们带来的是纯粹南欧的建筑艺术风格，使得澳门成为西式风格建筑进入中国的始发地。在老城中可以看见现存的许多建筑均受19世纪欧洲流行的新古典主义建筑风格的影响，融合了葡萄牙与希腊、罗马古典建筑风格，而1900年后的建筑则集中体现了南欧新古典主义的全部特点：圆柱、拱廊、栏杆、拱门、花边和三角窗楣的设计，这些都表现的很充分。建筑的外墙颜色仍是锈红为主，用米黄色和白色勾边，感觉艳而不俗，窗户则采用法式百叶窗。墙体明媚的色彩如同地中海的阳光，温暖清新，很多游人来到这里顿时觉得耳目一新。

澳门的外来建筑中许多都与宗教有着密切的联系，如玫瑰堂以及仅仅留下前墙的圣保罗大教堂（俗称大三巴牌坊）。议事厅前的四周都是葡萄牙风格的建筑,令人感受到强烈的异国风情。很多游客拍几张照打卡便匆匆而过，只有那些有心人在这些看似寻常的街巷驻足，才会感觉到脚下的那份坚实与厚重，中国传统建筑与西方建筑交融的“东西汇聚”。

四百多年来，中国人与葡萄牙人合力营造了不同的生活社区。东西方文化的交融，多元文化，和谐共存，澳门的标志性建筑大三巴牌坊的右侧是香火缭绕的哪吒庙。澳门博物馆的展览布局采用中西（中葡）对应的布局：入口处有两尊兵马俑和西方武士像，两侧分别是中国史和西方史展室。中西方文化在这里交融后向外辐射，对中国内陆、日本、朝鲜半岛和东南亚的文化影响都很大。

融合中葡的饮食文化是她吸引游人的另一个热点。澳门真可谓是美食的天堂，中西共处，荟萃了中西南北美食。来自各地的风味美食均可在此品尝到，葡国、澳门、广东、上海、日本、韩国和泰国等。

就拿葡国餐来说，经过四百多年的发展，民族融合，以及中餐的影响，葡国的烹饪方法和原料渐渐地融合了一些中国的色彩，经过改良，更适合东方特别是中国人口味的澳门式葡国菜堪称是世界上独一无二的菜式，它是葡国、中国、印度、泰国及马来西亚等烹饪技术的结晶。这些人移民到澳门，同时也带来了本民族的饮食文化。尤其是土生葡人烹制的“土生葡菜”堪称一绝，所以现如今的澳门葡国餐与传统的葡国餐已经有所不同，它很适合当地人的口味。严格来说，澳门的葡国菜分为正宗葡国菜及澳门式葡国菜两种。

说起文化交融，澳门饮食已经变成最能体现文化包容的美食谱系，成为吸引大批中外游客的旅游特色项目。它糅合了亚欧风味，展现了东西美食的精髓。以海鲜、肉类、家禽、果蔬作原料，加入从各地带来的香料，用古老的葡式以及东方特有的方式烹调出来，成为澳门特有的菜式，如：葡国鸡、青菜汤、非洲鸡、葡式炒蚬、咖哩蟹和马介休(即鳕鱼，葡国人喜欢吃的一种腌鱼，味咸)。烹调方式多种，烧、烤、煎、煮等，无论用什么方式烹调，都会令人齿颊留香。闻名的红豆猪手也是澳门的特色之一。再如非洲鸡，果亚鸡、辣大虾等都是葡萄牙从非洲及印度学会使用香料后而烹调制成的，其中最为有名的非洲鸡，是用10多种香料烧烤而成，香味浓郁，食后令人回味无穷。此外，葡国腊肠、沙甸鱼、烧牛尾等也是澳门著名的菜品。

葡萄牙盛产葡萄，酿制的葡萄酒品质上乘。吃葡国菜，配葡萄牙产的酒佐餐，真是绝配。澳门的商店、酒店、餐馆等处都出售葡国餐酒，价位由低到高不等，总的感觉是物美价廉，百十元之内就可以买到相当不错的酒。

凯悦饭店的红鹤餐厅，被誉为澳门菜中的极品食府，餐厅环境优雅，颇具地中海式风格，有点相当于唐博酒店的官府菜。饮食文化老师安排我们品鉴葡国餐。总厨陈先生特意为我们示范，从原料到菜品的制作方法全程用英语介绍。葡国鸡、葡式炒蚬，全部用橄榄油。黄姜、咖喱放的恰到好处，品尝后，感觉的确很好。其实在“澳门饮食文化”课上，Jackson(杰克逊)就从市场上采购了一些澳门菜中常用的原料和调味品如橄榄油、桉叶、缅甸辣酱等，以增加感性认识，同时还将她写的两本书送给我们。一本是“Taste of Macau” (澳门味道），另一本是“Macau on a Plate”（澳门饮食）。作为礼尚往来，我将自己写的《汉英对照中餐菜名词典》一书送给她。后来她专门邀请我到家里做客，亲自动手为我做了一道印度咖喱鸡，平时家务是由菲佣来做的。倘若来西安，我会让她品尝咱们的葫芦鸡。

Jackson是英国人，专门从事饮食文化方面的研究及写作，丈夫是葡国商人，她3岁多的儿子非常聪明、可爱。小机灵鬼一会儿说英语，一会儿葡语，一会儿粤语，很逗趣。碰巧这时，她的一位英国朋友从香港来访，我们一起品着葡国酒，尝着印度菜，与已置身于澳门的英国老师聊饮食文化，切身体验到了澳门所特有的文化氛围。其实从饮食的角度来品味澳门，对她的中西文化荟萃的感受或许能更直接更鲜明一些！

400多年来，葡人与当地的中国人融为一体，形成了特有的“土生葡人(Macanese)”，当然也就有了“土生葡菜”。澳门人说，当年葡萄牙人娶了中国太太，雇了菲佣或泰佣，这样，三者结合，取长补短，产生了新的烹调方法和口味，即“土生烹调法”。事实上这种烹调方式不但采用了中国、非洲、印度、印尼、马来、以及巴西的调料（辣椒、咖喱、香料、虾酱等），而且进行重新调配、创新，形成了这种多元饮食文化的融合。在这个弹丸之地，东西方文化碰撞、相互交融、积淀并融合在一起，在厨房里孕育着，产生结晶，形成了今天颇具特色的澳门菜，足以印证了中外饮食文化结合的精髓与智慧。

漫步古老街巷，你可以品尝到东西方风味不同的菜式佳肴，除了随处可见的粤菜酒家外，还能尝到京菜、川菜、淮扬菜、葡国菜、韩国菜、日本菜、泰国菜、缅甸菜、法国菜、意大利菜以及肯德基、麦当劳等西式快餐，为这个美食天堂增添了不少色彩。在三盏灯附近，聚集着许多来自东南亚特别是缅甸、泰国的移民，在这里可以尝到地道的东南亚面食，以及正宗的缅甸餐。不过澳门主要还是以中国菜和葡国菜为主。最富特色的是澳门式的葡国菜，它兼收并蓄，综合吸收了葡国、非洲及东南亚等地菜式制作的精华，加之中国特色共融一炉，因而更适合咱们东方人的口味，澳门饮食文化的精华就是柔和了多种美食的文化。澳门的街巷里有为数不少的酒楼、食肆，供应各种粥品、云吞面、粉面、水饺等，十几元一份，以我的饭量，加个餐足够了。各种茶点，如虾饺、烧卖、粉果、一些小菜，深受青睐。

“饮茶”是当地人的一种乐趣，澳门人的生活节奏相对于香港及其它地方的人来说较悠闲，大部分店铺一般都是9:30，甚至10点以后开始营业，许多餐厅常常是座无虚席，有的甚至需要提前订座。尝试过几次茶点，真的不错。此外，各式各样、价格适中的特色风味小吃及土特产，葡式蛋挞、猪扒包、杏仁饼、老婆饼、蛋卷、肉干等，都吸引着世界各地的游客前来购买。许多店家的历史都是超过半个世纪的老字号，有些刚做好的杏仁饼、蛋卷、肉干等可免费品尝。这里的蛋挞和猪扒包是最有特色的，每次去澳门都要尝一下。

在香港都要去一下“兰桂坊”，其实澳门的咖啡厅、酒吧、以及露天茶座也算得上是另一道风景线了。这里不但可品尝到各种风味独特的咖啡、酒和茶，还有多种快餐及甜品。有的咖啡厅还供应葡国餐。我的同学，澳门人Dior Chan，课余时请我品酒，喝咖啡。上次她来到西安，我请她到德福巷，体验一下咱古城西安的酒吧。澳门酒吧的种类多样，有星级酒店里的豪华酒吧，也有可开怀畅饮的本地酒吧，还有音乐酒吧，客人可以随着音乐的节奏翩翩起舞。新口岸是澳门著名的夜生活区，也是人们夜间进行娱乐消遣的去处之一。这里的餐馆酒吧提供各地的美酒佳肴，特别是酒吧充满着当地色彩及欧陆风情。

澳门特区政府及旅游等相关部门经常举办各种美食节活动，在酒店及一些主要的场所如议事厅前地、电视塔下，南湾湖边等处设有露天大排档，大部分都营业至深夜，很多当地人及游客来这里品尝，旨在新鲜热闹，一饱口福，完全是另一番风味。

澳门饮食汇聚了中西南北，体现了她浓厚的文化特色及内涵。这一切只有生活在这里，慢慢细细地品味，才能有所感悟......

刘强简介

中瑞酒店管理学院副教授，中国陕菜网《陕菜•旅游》专栏主编，市翻译协会翻译委员会及旅游学术委员会副秘书长、世界中餐业联合会专家委员会副秘书长、陕菜标准化技术委员会副秘书长、省饭店协会副秘书长、省餐饮商会副会长、省食文化研究会常务理事、省烹饪行业协会饮食文化研究、技艺传承专委会常务副主席、三秦文化研究会理事、北京陕菜协会文化顾问。

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编辑 | 猫饼 审核 | 安娜

图片 | 刘强

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