绥德名小吃之“三件套”
陕西华正文化传媒官方帐号绥德县隶属于陕西省榆林市，地处陕北黄土高原丘陵沟壑区。位于陕西省北部，榆林市东南部。有着悠久的历史和灿烂的文化。绥德历史悠久，人文荟萃，旧称“上郡古邑”，素有“天下名州”、“秦汉名邦”、陕北“旱码头”之美誉。
据《米脂县志》记载：三国时的天下美人貂蝉是米脂人。《绥德县志》记载：“才貌双全的吕布是绥德人”。“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭。”一句民谣使得绥德男人名扬四海。
绥德不仅男人长得帅，小吃也是颇有地方特色。熟悉绥德小吃的周边县城朋友来绥德，一出汽车站或者火车站，就直奔汽车站对面的北门坡，首先吃一碗猪头肉盖黑粉，然后去榆林一院绥德院区旁边的薛家畔羊杂碎店要一个油旋，再来一碗羊杂碎，俗称绥德“三件套”。
黑粉就是绿豆凉粉，有清热解毒之功效。尤其夏天，吃一碗软嫩爽滑的绥德猪头肉黑粉，让你永生难忘。黑粉制作工艺复杂，将绿豆用凉水洗净，放入盆内加适量冷水泡约九至十小时，用石磨推成稠糊状，用罗子过滤到缸内，约放七至八小时，使其发酵后，加凉水过滤在盆内。然后将芡糊倒入开水锅里旺火煮开，几分钟后改用文火，不断搅动直至熟透，加入少许白矾水搅匀，倒盆内晾凉即成。吃时切滚刀块，加上调料汤、醋、辣子、芥末、香油、色泽淡黄、香味可口。
绥德人吃猪头肉有些奇葩。一般情况下，猪头肉要么白卤，要么红卤，卤好以后冷却，切片拌蒜泥吃。但绥德人可不这么吃，他们将猪头肉红卤，然后趁热捞出来剁碎，夹油旋或者盖黑粉吃。绥德人自豪地说：“就我们这一个县城，连吃带拿，一年要消耗掉几万颗猪头。很多绥德人都跑西安开猪头肉油旋店，挣的流油滴水。”
没有对比就没有伤害。十年前笔者曾去济南芙蓉街，芙蓉街自古便是济南府的商贾重地，古城中心，明清时期周围则是巡院、都司、布政司、贡院和府学衙门。这里也有油旋，又叫“油旋回”，是山东济南特色传统名吃。当地人说他们的油旋外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。但比起绥德油旋，高下立见。绥德油旋是用精粉、盐、小苏打、温水和面，先和硬后蘸水踩软，醒几小时，分剂置油案上擀为长片，抹上化开的熟猪油和菜籽油，边擀边拉薄，撤上葱花、盐、花椒粉，卷为面团，压扁成饼状，上炉鏊抹猪油翻烙，待见火色后排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟。成品油旋层层叠叠，面层薄如羽翼，外表色泽金黄油亮，外脆里酥绵软，油香扑鼻，其味道特别诱人。
都说榆林羊杂碎享誉西北，但喝过绥德羊杂碎后你会感觉绥德羊杂碎更胜一筹。榆林羊杂碎包含羊的全部下水，里面没有蔬菜。但绥德羊杂碎只有羊头肉、羊肚、羊血，另外还加一些芹菜丁。据说是为了去膻解腻，营养也丰富。地道的陕北粉条，浓白的羊骨汤，黑黑的羊肚丝，乳白的羊头肉，星星点点的芹菜丁，焦香扑鼻的羊油辣子，白白绿绿的葱花香菜，绘成了一副绝美的陕北美食画卷。
绥德地处边塞，历史上和西北匈奴、契丹、西夏临接，常有边戎侵夺。历朝历代都把绥德当作北拒外寇侵扰的要塞，保护关中帝王之都的屏障，常置重兵把守。秦代曾有蒙恬率三十万大军镇守此地，秦始皇之子扶苏做监军命丧绥德。汉代名将李广也曾率部在绥德驻守。绥德也是南宋名将韩世忠的故里。特殊的地理位置，造就了果敢勇毅的绥德人民。也因为穷山恶水，生不出鱼虾蟹鳖，长不出瓜果蔬菜，只能用牛羊鸡猪，极尽穷想，造出这些美味来，代代相传下来。（文/图 李胜亚）
三十年用心研究一碗河蟹面
早在19世纪初，诗人崔旭就有“烹调最说天津好”的咏吟。而“味兼南北，烹调精绝”则是天津菜系的画像。天津人讲吃、会吃，成就了天津籍中国烹饪大师博采众长的个性。本刊与天津烹饪协会联合推出“名厨话津味”专题，邀请名厨讲述天津风味菜的故事。
编者按:
天津宁河，地方特色美食众多，尤以河蟹面味道最浓。于德良，资深级中国烹饪大师，执著挖掘乡土美食，作为天津市非物质文化遗产“七里海河蟹面”传承人，他做的这碗河蟹面里故事多。
我是1982年参军入伍的，当时被分配在炊事班，没想到一干就是12年。我父亲也是一名厨师，可能是遗传了他的基因，所以对于烹饪的理解似乎是有天赋的。一次部队技能比武，我炒的大锅菜获得了第一名，因此被调到军区后勤部机关干部餐厅为首长服务，这也成了我深造和提升专业技能的开始。从1986年开始系统学习烹饪知识到我退伍转业，有很多中国烹饪大师成为我成长之路上的明灯，北京雕刻大师董玉昆、北京鲁菜大师王义均、时广南、金永泉、张仁城，张志广等老师傅都是手把手的教授。特别是在西安烹饪学院学习期间，受到了老校长王子辉亲自指导，受益匪浅。所以，在部队的12年是我成为一名全能厨师的黄金12年。
俗话说，一方水土养一方人，从小长在宁河，对宁河乡土美食的热爱是根植在骨子里的。所以，从部队转业回到家乡后，继承与发扬宁河特色地方小吃成了我不懈的追求。而在此期间，我又得到了津菜大师白庆华的指导。
宁河人家家户户都会做的一道美食就是河蟹面，尤其在七里海地区，年龄稍大一点儿的都会做，但口感与制作技艺相对来讲还是有些粗糙。特别记忆犹新的是，刚转业回到地方，我在宁河某酒店当餐饮部经理时，一位外地回津的客人要吃河蟹面。我当时的理解，不就是将河蟹煮熟后下面条这么简单么，可客人吃了后连说不是味儿，要投诉。结果这一桌子饭钱全部免单。通过这件事，更加激发了我对七里海河蟹面的继承与挖掘的兴趣。
吃河蟹面，最正宗的吃法是先品汤，再吃一口面，有了面的“中和”，先前的那股鲜味会在口中化开，然后再吃一口蟹黄熬制的卤，又是一阵鲜美袭来，最后吃点儿当地腌制的咸菜和香菜，让味觉回到初始状态。制作地道的河蟹面，应挑选公河蟹与母河蟹各一只，重量在一两左右。将河蟹去盖留黄装入小碗备用，剩余部分去腹脐和鳃碾成泥状后，加入清水澥开，滤出蟹汁待用。之后，将炒锅抹上少许油烧热，放入蟹汁烧开，再将手擀面条放入，加盐、味精调味。另取一锅，滑油后放水烧开，将之前准备好的蟹黄倒入锅中，加盐、葱等调味料后煮开，熬成的蟹黄酱倒在面条上。
在挖掘河蟹面制作技艺过程中，我不仅向父辈请教传统方法，还不断走访各家各户寻找制作良方。在与蟹农交流中了解到，螃蟹一生需要脱壳十几次，每个时间段蟹肉味道是不一样的，做成的河蟹面也千差万别。选阴历八月十五之前的河蟹做面，蟹黄放在热水里不能成型，面没品相；再比如炒蟹黄用的料油，大家都知道里面要放葱、姜和花椒，但葱、姜和花椒的比例是不一样的，谁多谁少，炒出来的味道层次是不同的。而且料油不能用花生油，得用豆油小火熬制才能出来纯正的味道。这些细节都是我用将近30年的时间一点一点积累的。
传承地方饮食文化，传统需要继承，但也要与时俱进。传统河蟹面做法，要把河蟹放在石臼里捣碎，现在饭店普遍使用破壁机，这两种处理方式究竟哪个更好呢？众说纷纭。放弃现代的破碎方式，尊重了传统，效率跟不上。而且传统的处理方式，用现在的营养检测方式发现，远不如破壁机打碎螃蟹壳留在汤中的蟹壳素含量高。所以，一定要在继承传统的基础上用创新的思维考虑问题。
舌尖上的龙南——街头小吃三大碗
图源：龙南融媒体中心在客家龙南的街头巷尾，时常能遇见骑着三轮车的妇人，她们的车上绑着一个小喇叭，小喇叭一遍一遍不知疲倦地重复着先前录好的吆喝：“卖豆腐花，线粉，豆粉膏……”如果没人叫住她们，小三轮会继续开向家乡的其它地方，叫卖声渐行渐远融在风里，也融进我的记忆。
熟悉的家乡话加上刻意拖长的尾音，曾是少年时的我和小伙伴模仿的对象。中学的时候，要是谁在课间学上一句“卖豆腐花啦”，一定让换来一片笑声。
在这龙南人都熟知的三大碗里，我最爱的是豆粉膏。它是由红薯粉制成的，会切成像豆腐那么大的块，是半透明的带点青的灰色，做好后放在冰水里，有人要吃再拿出来切成小方块，加冰水和红糖浆拌着吃。懂行的人还会叫老板多放“飞飞走”（薄荷水），满足地吃上几口，便会觉得，天这么热也是情有可原的。
大家的心里都有着无声的共识——天热了就做豆粉膏，天热了就吃豆粉膏。龙南在亚热带，冬天有时候气温也能有二十多度，所以冬天偶尔也能吃到，但这个季节卖家通常不会做太多，想吃就得看运气了。
切成小块加红糖水后拌匀红糖水后豆腐花对很多人来说可能都不陌生。尝过许多地方的豆花，我依旧觉得家里的最好吃。在龙南，大家并不会针对豆花是吃甜的还是吃咸的而争论起来。因为在这里甜的、咸的都有。甜的只放白糖，咸的会加酱油、辣椒、葱和特产的炒萝卜干（龙南话叫“香干”）。这里我要分享一个自己的独特的吃法：在甜豆花里面放炒的萝卜干。这种吃法能同时品尝到豆花的甜和萝卜干的咸味，可能有一些人会觉得有点不能接受。到目前为止，我也只遇到了我大伯一个人像我这么吃豆花。
我的甜豆花版本咸豆花版本线粉也是用红薯粉制作的，粉晶莹剔透，入口爽滑，通常加入辣椒、酱油、葱、萝卜丁拌匀即食。逛街累了饿了的时候，在路边嗦一碗香辣热乎的线粉，再满足也没有了。在我的记忆里，和我同龄的人似乎都不怎么偏爱线粉，但我的妈妈，我的奶奶她们爱吃。可能是年轻人都更喜欢豆粉膏那种冰冰凉凉的小吃吧。
加辣加萝卜干版本小时候走在街上，牵着我的手听见这些小吃的叫卖声，弯下腰低头问我要不要的母亲；听到吆喝声找家长拿钱急急忙忙跑出去，生怕去晚了卖完就吃不着了的我；下雨天想赶紧卖完回家，给来吃的顾客额外盛一些的妇人……是独一份的，家乡记忆。
“豆腐花，线粉，豆粉膏……”是独一份的，家乡味道。
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