美食推荐：桥头堡凉拌鸡
历史渊源：桥头堡凉拌鸡制作技艺始于清末胡开芝婆家的一名厨师，后经胡开芝改进后传给媳妇徐维映。20世纪80年代，徐维映在天全县城区西禁桥头开设“桥头饭店”，因当地人的称呼习惯，借用所处地理位置“桥头堡”代指她家的饭店，从而流传至今。“桥头堡”地处318国道线和四川省旅游大环线上，经过往游客口口相传，天全县桥头堡凉拌鸡迅速蜚声省内外，成为天全县的一张旅游美食名片。
2011年，桥头堡凉拌鸡传统制作技艺进入第三批四川省非物质文化遗产名录，其第三代传承人徐维映也成为四川省第五批省级非物质文化遗产项目代表性传承人。
美食制作原料和技艺：“桥头堡”两大特色美食为凉拌鸡和鸡汤抄手（馄饨）。其中凉拌鸡是以农家散养的土鸡作原料，煮熟后一半浇佐料，一半白切。桥头堡凉拌鸡之所以出名，是因其汁水麻辣香甜，味道非常独特。汁水选用白糖、酱油、盐、花椒面、香油、辣椒油、熟芝麻等原料，按一定比例炒制。其配方和比例，以及制作过程，全部采用传统方式手工制作，以确保味道纯正。
本报记者 戴富丽
审稿：程普 白雨锶
责任编辑：夏天
【来源：雅安日报】
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酒店凉拌菜调料汁？
一般普通的饭店和酒店制作的酸甜口味类凉拌菜肴，都是用糖和醋作为主要调料调制出来的，一般叫他糖醋汁。糖醋汁的用法和材料不同，口感会有很大的区别。我们大家如果想要制作酸甜口的凉拌菜的话，那么就需要调配出酸甜口的凉拌的糖醋汁。
首先，我们大家需要准备好白砂糖以及醋等调料，加入白砂糖，醋，盐和适当的花椒粉进行调配，调出来的糖醋汁酸甜可口，并且要注意白砂糖不能够放得太多了，否则口感会比较腻
其次，最好要选择精酿的，味道比较香醇的醋，这样的糖醋汁效果会更好。
适合会所的菜单凉菜热菜16个左右
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自己选吧，选做法中等，卖相非常好的，例如神马清炒菜心。上次去个会所吃过，还觉得做得烂，结果是鸡汤烩软了勾芡的，鸡肉味浓不见肉，很适合工作餐。
捞汁菜谱大全酒店
醋溜黄瓜 金钱口蘑汤 一品豆腐汤 酿青椒
烤扁担肉 冬菜肉末 干煸鳝背 酱爆鸭块
干烧鱼翅 生爆盐煎肉 芪蒸鹌鹑 鸡丝米粉
箩粉鱼头豆腐汤 炒鸡什件 川西肉豆腐 水晶南瓜
泡菜炒肉末 软炸虾糕 龙眼甜烧白 吉利大虾
锅巴肉片 苦瓜酿肉 糖醋红柿椒 芹黄烧鱼条
炸班指 网油腰卷 百仁全鸭 荔枝鱿鱼卷
软烧仔鲇 玉竹心子 鱼香碎滑肉 巴国玉米糕
生烧筋尾舌 白果烧鸡 鸭掌包 双色玫瑰鱼
酥皮龙虾 鹰扬虎视 七星鱼丸汤 鱼香肉片
鲜花豆腐 荷花豆腐大虾 复元汤 沸腾羊肉
辣炒鱿鱼丝 麻辣白菜 油淋笋鸡 网油包烧鸡
碎米鸡丁 家常鸡块 豆苗炒鸡片 酱酥桃仁
酱爆肉 荷包鱿鱼 沙参心肺汤 盐水肫花
火爆荔枝腰 羊耳鸡塔 原笼玉簪 银杏蒸鸭
一品海参 椒盐八宝鸡 荷包豆腐 烩鸭四宝
麻辣猪肝 恋爱豆腐 菠饺鱼肚 鲜椒嫩仔鸡
虫草鸭舌 回锅肉 爆炒腰花 参麦团鱼
成都<>蛋汤 叉烧鱼 炒面线 南排杂烩
炸蒸肉 牛膝蹄筋 川味牛肉 荷叶凤脯
果仁排骨 苕菜狮子头 蒲江蟹羹 白汁鱼肚
瓤甜椒 麻油鸡 鱼香腰花 豆豉鱼
红油耳片 手撕鸡 黄焖鸡块 盐煎肉
珍珠圆子 红椒爆鲜虾 陈皮牛肉 海鲜拼盘
鱼香荷包蛋 艄公号子鱼 香辣虾 贵妃鸡翅
毛肚火锅 红烧蹄筋 豆腐鲫鱼 生炒蒜苔肉
干煸四季豆 红烧狮子头 葱辣鱼条 雪花鸡淖
羊肉汤锅 红枣煨肘 炖牛掌 网油鱼包
炒豌豆夹 红烧牛腩 蚕豆炒虾仁 凉粉鲫鱼
红油抄手 干煸鳝鱼丝 糊涂鸡 连理双味鱼
南荠烧鸭丁 蓉城鸳鸯卷 虾须牛肉 辣椒蟹
家常酸辣汤 泡菜肉末
风物的茶｜古丈凉拌茶
红网官方帐号神奇的高望界，流传着许多传说，给这座有“古丈屋脊”之称的大山蒙上了一层又一层神秘的面纱。
高望界（旧时称无射山）
高望界，即古书上记载的无射山，是世界上种茶和饮茶最早的地方，是世界茶文化的发源地。相传，古丈坪有一位书生，有一年的夏天，前去辰州府参加科试，大清早就攀越五里坡，途经高望界，时值正午，因烈日高悬，加上长期熬夜苦读，身体虚脱而晕倒在地。这时，一位肩挎竹篓身姿曼妙的村姑从茶园归来，看见书生已奄奄一息，赶紧背回茅舍。村姑原本居住山下，父母早逝，寄哥嫂篱下，虽生活甘苦，日夜劳作，但出落得美丽动人，肌肤雪白娇嫩如玉，人称“雪姑”，因哥嫂贪财，欲把雪姑嫁给当地土财主的傻儿子，雪姑悲愤欲绝，逃至高望界，在林间搭建了一个茅舍，取名“雪菇屋”，此后在“雪菇屋”四周开垦茶园，以种茶、炒茶、卖茶为生，日子虽过的清苦，倒也自在。雪姑将书生放在床上后，心想如要迅速恢复书生的身体，看来只有凉拌茶了，于是来到厨房特意做了一碟凉拌茶。
随后，端进屋里，给书生喂吃。书生吃后，气色渐渐好转，苏醒后，见自己躺在茅舍，面前站着一位笑容甜美的村姑，便问这是怎么回事？村姑告知事情原委，书生十分感动，欲起身继续前往辰州府赶考。雪姑说：“你这身子，哪里动的？好好在这里疗养几天，等身体康复后再动身也不迟。”这样，书生便安下心来。之后，雪姑一日三餐给书生做凉拌茶吃，书生吃时问道：“这是什么菜，为何味道这么好，吃后全身舒坦？”雪姑说：“这是我特意为你做的凉拌茶。”这样，在雪姑的精心料理下，书生身体得以康复，并对雪姑产生了爱慕之情，临别“雪菇屋”那夜，雪姑和书生有了肌肤之亲。几年后，书生在辰州府谋得官职，回家光宗耀祖，再次路过高望界，看见“雪菇屋”前，雪姑手里牵着一个五岁的小女孩，雪姑见书生走来，赶紧要小女孩叫“爹爹”。当晚，雪姑再次给书生做凉拌茶吃，书生对雪姑说：“在辰州府城，我随时都想到你，一想到你，就想到你给我做的凉拌茶。没有你，就没有我的今天。既然我们的孩子都有了，那我们就结为夫妻吧。”听到这里，雪姑早已泪崩。随后，雪姑随书生来到古丈坪见了公婆，公婆甚喜。之后，雪姑和小女孩随书生来到辰州府，雪姑经营一家茶庄，专门经营凉拌茶，每日食客络绎不绝，久而久之，凉拌茶成为一道特色美食，在民间流传开来。
这是旧时流传在高望界一带的有关凉拌茶的故事，我在高望界采风时将它挖掘整理出来。从这个故事里可以推想，茶之为用，最早是从咀嚼鲜叶开始的，茶叶原是天然的植物茎叶，其为人们所广泛利用，必然要经历采集鲜叶食用的阶段，然后才能逐渐产生各种制茶方法。
这几年，我常到高望界采风，因茶结缘，结识了一位村姑，，真是无巧不成书，村姑的名字也带一个“雪”字，自称是“雪姑”的后��，为了便于叙述，这里也就把她叫做雪姑吧。“雪姑”出生于茶农世家，从小就开始与茶打交道，小时候的童年记忆都是在茶园里度过的。雪姑聪慧过人，上学读书后，一心想考上一所农业大学，专攻茶叶，无耐家境贫寒，加上家居大山深处，交通闭塞，初中毕业后再也无法升学。
雪姑自有主见，在寨人纷纷外出闯荡江湖的时下，留在家里，守着祖传的“一亩三分”茶园自主创业，以“云雾高山茶人”自居，经过自身持续努力，茶园面积不断扩大，制茶工艺不断成熟，营销理念不断更新。皇天不负有心人，最终“精诚所至，金石为开”，成为古丈茶业界的新秀，在县里多次举办的“茶艺表演大赛”中榜上有名，现除了在高望界有千亩茶园基地，还在“常德街”经营一处“雪菇山茶庄”，旗下有20多名员工，雪姑的身价说是腰缠万贯倒有些吹牛，但腰缠百万还是不为过。
创新是一个茶人走向成功的不懈动力。雪姑创业绝不仅仅是为了自己及家人，而是为了整个古丈茶业的升级提质，让“古丈毛尖”重振雄风。近年来，为迎接古丈高铁时代的到来，适应古丈茶旅融合发展的需要，雪姑在一些爱心人士的指点迷津下，匠心独运，开始潜心挖掘、整理、开发“古丈凉拌茶”的手工制作工艺流程，并在前人的基础上不断钻研和创新，目前虽没有到达炉火纯青的地步，但已基本成型，按古丈人的说法，还是“拿得出手”。近水楼台先得月，我多次品尝过雪姑做的“古丈凉拌茶”，通过交流和沟通，对其手工制作工艺流程略知一二。
化茶叶为菜肴，乃是恢复茶的原始价值，返璞归真，回归自然。古丈地处武陵山腹地，山峦叠翠，溪河纵横，云雾缭绕，景色宜人，所产之茶味醇和鲜美，又有着清纯悠远的香味，因此，直接用茶叶来做菜是最合适不过的，而凉拌茶首当其冲。凉拌茶最普通的做法是，通常先将从茶树上采下的鲜嫩茶芽，双手稍用力搓揉，把茶芽揉碎，放入清洁碗内，再放入油炸辣子粉，投入适量盐和醋于碗中，其作料多少以人的爱好而定，最后，加上少许泉水，用筷子搅匀，待15分钟左右，即可食用。这样做出来的凉拌茶味道清凉咸辣，用古丈米饭佐餐，清香甘甜，余味悠长，满口甘醇，使人饭量倍增，浑身有劲，夏食消毒，冬食驱寒。当然，亦可下酒，下酒时，酒香与茶香融为一体，浸入肺腑，醉得全身每一个细胞活跃异常，让人如坠入仙境。还有一种常见的做法，将干茶用八十度左右的开水浸泡，带茶叶条索舒展为叶片后，将茶水滗掉，然后放入油炸辣子粉、陈醋等，调至均匀。
茶叶可以和腊肉、香肠、腊肠、腊肚等搭配，亦可以和酸辣子、酸姜��、酸豆夹、酸萝卜、酸苦瓜、酸酱瓜等搭配，做成凉拌茶。各自的味道随搭配的食材不同而各有千秋，体现事物的差异性，“物之不齐，物之情也”，但万变不离其宗，那就是一个“茶香”的“香”，茶香浸入所搭配的食材中，让所搭配的食材弥漫茶香，体现出源远流长的浓郁的古丈茶文化。
古丈人饮食喜“腊”“辣”“酸”，不同的食材与茶叶搭配做出的凉拌茶，更多的是用来品赏的。所谓“品”，是用舌品；所谓“赏”，是用眼赏；而“品”与“赏”融为一体，则是用心“品赏”，正如佛语上说的，是“风动，幡动，还是心动”？其实是“心动”，因为我们看到的世界并不是真实存在的世界，只有清明的心才能看透世界的本质。这里用在“古丈凉拌茶”上倒是十分恰当的。比如，单独用茶叶做出的凉拌茶，置于盘中，有“白银盘里一青螺”的美感；比如，茶叶与酸姜片、酸辣子做出的凉拌茶，绿的是茶叶，红的是辣子，黄的是姜片，再加银色的盘子，颜色搭配如如此之美；比如，茶叶与腊肉片、酸辣子、大蒜籽做出的凉拌茶，味美色更美。如此美食，让人不敢动筷，生怕亵渎了这人世间的美，让魂灵受到谴责；然而吃时，又叫人欲罢不能，生怕此后再也享受不到这样的美食了。
目前，雪姑正在注册“雪菇山凉拌茶”商标，将它开发成独具古丈地方特色文化的旅游商品。作为朋友，我祝愿雪姑的梦想早日成真，为她自己，更为了古丈，为她个人，更为大众，因为任何富有地方特色的美食，不属于个人，也不属于少数人，而属于千千万万的大众。
作为菜肴的古丈凉拌茶，是一种古老的原始的利用茶的方法，是古丈最具特色的茶文化遗产之一。时下，又被挖掘整理开发出来，并与时俱进赋予新意，一定会走向世界，驰名中外！
向卫华，任职于湖南省古丈县委组织部。古丈县作家协会副主席兼秘书长，《神州文艺》签约作家。创作近300万字的文学作品，主编《古丈县地名志》《古丈县革命老区发展史》等书，总纂第二轮《古丈县志》，出版《古丈史话》《古丈记忆》等书。
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