辣子疙瘩

辣子疙瘩，属于顺平县小吃。关键就在那肉汤，已经调好了味的一锅肉汤煮的滚烫，个个都有一寸见方的精瘦肉也在锅里翻滚，却更有嚼头。辣子砸的极细的面，连辣子仔也不放过，再将滚油泼上，就听着呲啦一声满屋子都是辣子的香味，辣子面不用，只用泼好的油全倒进肉汤里，皮烤的极焦酥的饼，掰块，要大点儿的块，下锅一煮，连汤带肉舀一大碗，撒上切成丝的蒜苗，切成沫的香菜。

【文学】临城疙瘩汤

临城疙瘩汤

文/李志红

疙瘩汤这东西，起源于民间，走红于烧烤。在老家临城，疙瘩汤成了烧烤店里不可或缺的主食。疙瘩汤与烧烤的绝妙搭配，就像小龙虾与麻椒辣椒一样，相辅相成，密不可分。当然，能使疙瘩汤长久不衰的原因，还是它独特的炝锅口味，以及面糯滑爽的口感。

小时候，学会的第一道主食就是疙瘩汤。那时候我在四公里外的镇上读书，尤其是冬天，星星满天时分就得起床，而冬季正是母亲哮喘发作最严重的季节，见不得凉风，所以我只有自己起床做饭，初中三年的早饭，永远是一成不变的疙瘩汤。

那时的疙瘩汤，被老百姓叫做速成饭，因为它制作粗糙，手法简单，又能哄饱肚子，所以一直占据饭桌的主要位置。

先把蜂窝煤炉子生旺，接着锅里面加少许的大油，再切几刀葱花扔到冒着白烟的油锅里，刺啦一声，成就感也就随着葱花的香味溢满了整个厨房。接着，加入少许的白菜叶轻轻煸炒几下，再倒入酱油，加入盐巴和水，然后再把拌的大如核桃、小如饾饤的疙瘩倒进去，往往小疙瘩已经煮成浆糊了，咬一口大疙瘩，里面竟然还有面粉……

就是那样的饭，我三年来也是吃的有滋有味，因为母亲经常对着街坊四邻说我做的疙瘩汤比她做的出味儿。

第一次尝到真正令我惊艳的疙瘩汤，还是学徒之后。记得有一次客人点的主食是一盆疙瘩汤，当时我还嗤之以鼻，心说，这样的饭我也能做出来！

可是，当师傅做出那盆疙瘩汤来，我马上就为我的无知自大感到脸红。

那是一盆怎样的疙瘩汤啊，颜色淡红，汤浓爽滑，几粒香而不腻的腌肉丁更加提升了它的美感，再点缀几片翠绿的菠菜叶，真的一如浮萍般温婉，芙蓉般清丽。而最重要的是那独特的野韭香更是犹如灵魂深意，飘然流溢！

这就是疙瘩汤？

这就是疙瘩汤！

还没有尝，我的口水就在舌下泛滥。以至于我暗自发誓，一定要学会这疙瘩汤。难得的是大师傅并不保留，耳提面命的教授与我。

我这才知道，临城的疙瘩汤之所以长盛不衰，可以说是经过数次改良而来的结果，它的制作方法也几乎成了所有饭店约定俗成的套路模式。

工欲善其事，必先利其器。我们临城的疙瘩汤大多叫做荤疙瘩，那是因为里面放入了最能代表临城地方特色的美食名片的腌肉丁。

腌肉的制作方法，我已经在之前的《四川烹饪》里面讲过两次了，所以就不再赘述。除了必须的腌肉，还有切碎的番茄末、菠菜叶、鸡蛋、面粉，当然还有制作疙瘩汤的终极秘密武器——野韭菜花！

炒锅上火，入油。首先将肥瘦相间的腌肉切成小丁，在五成油温里轻轻煸炒至出油，然后加入野韭菜花。

说到野韭菜花，我读过许多关于它的文章，它是中国特有的植物。因为它的气味十分的特殊，所以曾被某组织评为和孜然、麻椒、辣椒齐名的改变人们味蕾的四大植物性调料。又因为它尚未大面积的种植，仅仅被人们采摘与山野田间，所以价格远远地高于其他三种。也正是有了野韭菜花的倾情加入，味鲜而不昧，美艳而不冶，你才会食之愈多，思之弥深。

将野韭菜花烹出香味之后，接着下入切碎的番茄末煸炒至出红油，然后加水至滚沸，加入味精和鸡粉，这时候就可以倾入拌好的疙瘩了。

这拌疙瘩也是一门技术，将面粉放入盆子，汲水慢淋，右手五指叉开，如车轮疾驰迅速搅动，左手端盆，像翻炒锅一样轻颠慢摇加以配合，须臾，状如珍珠的小面疙瘩像泥鳅一样在你的手指间狡黠的跳跃、碰撞、亲吻。然后迅速倾进沸腾的锅里，那些珍珠便活了起来！

这时，你就可以加入翠绿的菠菜叶，然后再淋入一个鸡蛋液，眨眼之间，那鸡蛋的鹅黄，菠菜的翠绿，野韭菜花的张扬，腌肉丁的厚重，再加上番茄汁浓重的油亮汤色，疙瘩汤的野性和自然便瞬间从锅里迸发出来！

由于疙瘩汤入口绵糯，回味悠长，喝上一碗，暖心暖胃，所以最早的时候曾经为烧烤店里泛善可陈的主食添了浓墨重彩的一笔，以至于到了烧烤摊上不喝一碗疙瘩汤就不算是吃了主食。

人们这才开始重视起疙瘩汤来，并把这来自于民间的疙瘩汤隆重的填上了酒店里主食的菜单。当然也有更加追求极致的，竟然用鸡蛋液代替水来拌疙瘩，那口感、色泽自然更胜一筹！

这疙瘩汤的绝配无疑是炸馒头片，咬一口炸的金灿灿的馒头片，脆生生，喝一口清香爽口的疙瘩汤，淡淡然。若再配以一碟重庆的涪陵榨菜，那真的是相得益彰，如高山流水般的惬意。

最近看了舌尖上的中国，我仿佛看到，我们临城的荤式疙瘩汤犹如一个脑袋顶上留着“小铲子”的少年，唱着激越、清冽的南调（南调，临城独有的一种曲艺，正在申遗），向华北大地走来，在我们燕赵大地乃至全中国树立起一座“食不厌精脍不厌细”的美食丰碑！

这次第，若不鼓腹而出，怎好？

曲靖美食——沾益辣子鸡

01历史

沾益辣子鸡是中国著名餐饮特产，是滇菜代表之一，也是沾益的宣传名片，他出生于云南省曲靖市沾益县西平镇，距今已有百年历史，他因其选料挑剔、制作复杂、味道香辣爽口，其独特的原料、独特的配方、独特的加工工艺，辣而不辛、食和味醇，致使而名震西南，享誉海内外，是为西南乃至中国最出色的菜肴之一，招牌在中国西南地区乃至更远处都随处可见。而其中最较具代表性的是龚氏辣子鸡，而他的产生我根据相关资料显示发现有二种说法

一是说沾益县西平镇红星办事处6村村民龚国富、丁丽琼夫归，1987年利用自家位于320国道旁的两间平房开起食店。起先经营的也不过是些家常小菜，后来爱琢磨的龚国富在一种贵州辣子鸡的基础上自己创出了沾益辣子鸡的独特配方，遂一发不可收拾，转而专营辣子鸡，小店名声也不胫而走，誉满云南。其二则说是龚国富的妹妹龚红云，在10多年前的一个春节，她下厨炒鸡肉时不小心将放在灶边的一碗辣椒面翻泼进锅里，只好将就着一起炒，不料竟做出一道辣香独特的好菜。1987年，她利用街边住房开起了小食馆，逐渐把她家的辣子鸡推成了专营名菜。

两种说法究竟哪一种更真实可信一些，似己无关紧要，沾益辣子鸡现如今都凭借他那特殊的味道收获了一大批忠实粉丝，而且已经获得国家专利并登记注册，而对于他的创作者我们这些人也只能感谢，感谢他们发明了这种美食，让我们能够大快朵颐。

02与众不同

沾益辣子鸡他不同于川渝地区辣椒配上花椒的麻辣，也区别于湖南生吃辣椒的豪爽，他是把蒜、姜和辣椒用水煮沸后，同时把辣椒吸水饱和后取出晾凉后一起剁碎备用，而这种配料在曲靖有一专用名词——“糍粑辣子”；头一次听说的人极有可能把他认为是糍粑和辣椒的集合，而他能够仅靠一道菜“辣”名声，恐怕也和他这个与众不同的配料有极大的的关系。

与此同时说起滇菜，沾益辣子鸡的实力绝对不容小觑，自上世纪被推广出来到现在，其发展历程已经走过了百年个年头，如今，沾益辣子鸡早名满天下，广为流传。在吃时配上苦菜汤、炸好的洋芋条或者臭豆腐，不奢华也不不张扬都是满足，使得沾益辣子鸡绝对能让众���客辣得舒服，吃得安逸。目前口味最纯正的是位于沾益一中对面东风闸边的沾益龚氏辣子鸡、龚记辣子鸡、龚家辣子鸡。

03怎么才能够做出来

准备鸡一只，以优质阉鸡为最佳将鸡洗净，砍小块后用适量盐、料酒、胡椒粉腌制约一小时；准备好“糍粑辣子”（辣椒一定要用干辣椒重新吸水）；将前面腌制的鸡肉放入油锅里面炒上色后备用，将油烧至六至七成热；放入花椒粒，之后马上将糍粑辣子入锅，炒香；待配料炒香后，油呈红色放入鸡块，继续炒至熟透；起锅前加入盐和味精；出锅装盘，美食即可完成。

今天给大家分享的美食就到此结束，如果有什么错误欢迎大家批评指正，同时也感谢大家的关注支持。

沁源美食 菜疙瘩 你会做吗？